2回
2018/10 訪問
【赤坂】すし晴＠手間をかけたネタとシャリの美味なバランス。今年一番に出会えたかも！
西麻布の人気店「すし天」出身の店主が2018年6月に独立してオープンした「すし晴」。かなりいいよ！という噂をきき、お伺いしてきました。場所は赤坂サカスのちょうど裏手の静かな住宅街で落ち着いた雰囲気です。
お店に入るとキリリとしたカウンターに人懐っこい大将がお出迎え。お客さんも大人の方々で、それぞれがお寿司を楽しんでいる様子。
こちらは「お任せコース15000円」。嫌いなネタがあれば事前にお伝えします。
まずは「シジミのお出汁」で。これからたくさん食べるための、お腹の準備とのこと。大将の心遣いを感じます。
最初は少し小腹が空いているからということで、握りを。
「大間のトロ」をいただきました。この照りと艶にまずは目が釘付け。そして食べてびっくり。トロが滑らかでとろけるのがもちろんなのですが、このシャリ！固めなのですが、赤酢のコクが見え隠れしながら焼き塩で引き締め、それでいてさっぱりとしており、ネタを最大限に美味しく引き立てています。
この後「秋茄子の焼きなす」がきたのですが、香りの良さに思わず写真撮り忘れ。
飲み物はやはり日本酒ですよね。今回は大将オススメの日本酒をいただくことに。
まずは「特別純米 あたごのまつ」。
メロンのような果実香に、柑橘系の酸味、そして米の旨味が柔らかさとキレのある食中酒。
「戻り鰹のタタキ」
気仙沼産とのこと。皮目を少し炙り、玉ねぎとお醤油を合わせたタレでいただきます。玉ねぎと言いつつ、コクがありまるでニンニクのような旨味に旬の鰹がピタリと合います。
「鰤しゃぶ」
軽く湯通しした鰤をおろしポン酢で。余分な脂が程よく抜けて、甘みと旨味がさっぱりと楽しめます。素材の特徴を見極めての一手間も素敵。
焼き物は「ししゃも」。
香ばしくふっくら焼き上げた北海道産のししゃも。最初の焼きなすもそうですが、焼きがすごく上手で素材をめちゃくちゃ引き立ててくれますね。
「自家製塩辛」
塩分控えめで、ワタの新鮮さと柚子の香り。そのままでも食べやすく、こちらには日本酒のペアリング。
「紀土 純米吟醸 ひやおろし」
香り穏やかで味も丸みがあり、水の良さがすっと染み込んでくるお酒。上品で柑橘の香りのある塩辛にカチッとハマります。
塩辛の後はイカ続きで「墨イカ」。
実は以下は大人になってから好きになったネタ。肉厚で透明感があり、口にするとねっとりと優しい旨味が絡んできます。こちらのシャリと合わせると本当に美味しい。素材が生き生きしています。そして墨イカなので墨に置くという、ちょっとした大将の遊び心も楽しい。
「山本 ピュアブラック 純米吟醸」
甘めの果実の香りに酸味とキレのある味。お寿司にしてはちょっと甘めかもと思いつつ、キレの良さでしっかりと寄り添う感じ。
「秋刀魚」
旬の秋刀魚は銀色の表面からのピンクで美しい色味が本当にうっとり。肝を添えて秋刀魚のうまさがここに凝縮している感じ。
「カワハギ」
今度は淡白な白身に肝のコクと旨味がたまらない組み合わせ。やっぱりカワハギは肝ですよね！と大将も。お酒の好みといい、お魚の好みといい、食の趣味が合うような気がします（笑）。
「子持ち昆布」
子持ち昆布は実はあまり食べないのですが、フライにすると臭みがなくなり美味しくなるんですね。これは目から鱗。
「煮ホタテ」
そして大好きなホタテ。でもただのホタテではありません。干し貝柱を戻した出汁を吸わせているので、旨味がバージョンアップ！ホタテの半生な食感に旨味だけ増強されたこの反則技は幾つでもいただけそう。
「白子ポン酢」
まだちょっと早いので白子自体、あっさりとした味わい。この後もっとしっかり濃厚になったら、握りで出してくれるそう。
「コハダ」
こちらもしっかりと仕事をされており、優しい酸味に旨味もじんわり。このシャリと合わせるとうまさも倍増します。
「サンマ肝醤油焼き」
焼き物のサンマは肝醤油でじっくりパリッと焼き上げて。握りもよかったのですが、ふっくらと焼き上げたサンマも美味しい。
「いくら醤油漬け」
プチプチで甘いいくらに優しいだし醤油、柚子の香りが融合して、大人のいくらという感じ。
「大沼屋特別純米辛口原酒」
乾坤一の蔵元が仙台の青木商店だけに卸している超限定酒。香りが控えめで、米の旨味で骨格がしっかりとしていますが、スッキリといただけるお酒。こちらのお寿司のシャリにしっくりくる感じ。
「さわら」
皮目を炙って香りを引き出し、白身のさっぱりとした旨みが味わえます。シンプルだけど仕事もしっかり。
「バフンウニ」
こぼれるばかりのオレンジの美しいウニにパリパリの海苔、もう大きな口を開けて一口で味わいました。ウニ、海苔、シャリの三位一体の美味しさが口の中に広がります。
「アナゴ」
柔らかく煮込んだアナゴに甘いタレ、ほんのりと焼いた時の香ばしさ、アナゴは必ず頼むほど大好きなネタ。こちらは味のバランスがよく、大人のアナゴですね。
「ハマグリのお味噌汁」
大振りのハマグリがたっぷりと入ったお味噌汁。優しい味わいでお寿司の余韻に浸ります。
最後は果物で〆。最後は優しく穏やかにコースを締めくくります。
こちらのお寿司はネタの仕事の良さ、シャリの美味しさが融合して、美味しさが高め合うそんな握りで、バランスが抜群にいい！握り以外のつまみもどれも素材を見極めて、ベストな形で出してくれるセンスのよさ。日本酒も好みの食中酒を揃えているところも気に入りました。
大将も人懐っこくて楽しくて、コミュニケーション能力も抜群。居心地もすごくよかったです。
好みのお寿司屋さんに出会えることは少ないのですが、今年一番のお寿司屋さんに出会えました！ここは年末から来年にかけて通ってしまいそう。まだまだ知られていないようですが、おそらく人気店になること間違いなしですね。またお伺いします！
2018/11/02 更新
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前回2018年10月にお伺いして、かなり気に入った「すし晴」さん。今回は全席貸切で1月に再訪いたしました。
１回目は端っこの席でしたが、今回は大将の手元がバッチリ見える正面へ。仕事の様子をみながらお寿司をいただけるのはすごく楽しみです。
こちらは「お任せコース15000円（税別）」のみ。ジジミ汁からスタートです。
最初に出てくるのが握り。小腹が空いているところに、つまみではなく握りが入るのがすごくバランスがいいんです。私自身は握りで飲みたい人なので、最初の握りはすごく好き。
最初の握りは「カワハギ」。
カワハギはやっぱり肝をセットでいただかないと。淡白な白身にコクのある肝が見事にマッチ。
つまみの１品目は「ナマコ」。大きなナマコはコリコリでいい食感。
お寿司にはやっぱり日本酒。また日本酒以外だと白ワインや焼酎、ウイスキーもあり、どのお酒もセンスがいいラインナップ。お酒のセンスもいいお寿司屋さんって貴重だと思います。
最初は「写楽純米吟醸おりがらみ参生酒」
「カツオのタタキ」
つまみは全体的に一手間もふた手間も加えて、タレなどにもすごいこだわっています。
「澤屋まつもと純米守破離」
「ぶりシャブ」
火の入れ方はもちろんのこと、自家製のだしポン酢が美味しい。
「自家製塩辛と牡蠣のオイル漬け」
塩辛は塩分控えめでさっぱりとしており、ふんわりと柑橘の香りがします。
「白子」はとろりと濃厚。
「コハダ」
しっかりと仕事をされたコハダはやっぱり美味しい！
「金目鯛かま幽庵焼き」
お魚の旨味と香ばしさがお出汁にも染み込んでいて、優しく体にも染み込みます。
「ボタンエビ」
子持ちのボタンエビだったみたいで、ねっとりと旨味が詰まっています。
つまみにといただいたのが、焼きたらこ、いぶりがっこ、麹豆腐だったと思います。
「子持ち昆布のフライ」
衣のサクサク感と温度が上がることで、苦手な子持ち昆布も美味しくいただけるんですよね。
「一白水成 特別純米酒 良心」と「名もなき酒」。
名もなき酒は京都の山本本家のお酒で、ちょっとレアみたい。冷酒でもいいのですが、ぬる燗でも美味しそうな辛口酒。
「スミイカ」は隅に置くという、大将の定番ネタ。
前回もいただいて感動したドーピングホタテこと「煮ホタテ」。
干し貝柱を戻した出汁を吸わせて旨味をアップさせており、本当にホタテが素晴らしく美味しくなっています。
そして大将がなにやら握って、そのまま手を差し出してくれました。
「車海老」
プリプリのエビは直接手渡し。
「鰆の西京焼き」
脂がしっかり乗っているので、しっかりとした味付けはとても合いますね。ご飯が欲しくなる味。
「墨廼江特別純米酒」
「マグロ 中とろ」
しみじみ美味しい中とろ。
「マグロ 赤身」
そしてしみじみ美味しい赤身。
定番の美しい「ウニ」。
「のどぐろご飯」
お魚の脂がたっぷりとご飯にまで染み込み感じ。わさびしっかりめがすごく合いました。
穴子の食べ比べ。「塩穴子」。
ふんわりとした穴子に塩と柑橘の香りで。
「タレ穴子」
定番の甘いタレで、こちらもやはり美味しい。
あら汁のお椀でほっこり。
「かんぴょう巻き」
握りのように出てきたのは初めてみました。
最後は苺で絞め。
やっぱり好みの硬めで赤酢やお塩のバランスがいいシャリに、仕事をしっかりと感じるネタ、美味しく配慮されたおつまみ、そしてセンスのいい日本酒の数々。改めて好みだなあ。
大将はお店にいるだけでパッと明るくなる太陽のような方で、接客も心地いいのもポイントが高いです。
大好きなお寿司やさん、また季節が変わったらお伺いしたいですね。