2回
2024/10 訪問
☆〜二言目には、: Timeless Haven for Authentic French Cuisine
2025/02/04 更新
2016/08 訪問
☆~一言で言えば : Loyal ally of French cuisine devotees in Japan
＊＊＊ マロワン＜Malouin>の Smug tongue,,,,, Just for your information,,,,,
◎心はどれだけ幸せだったか？
食べ物屋さんで食することで感じ得る心の幸せの種類は多様だが、所謂レストランで得られるであろう心の幸せとしては頂点に近いと感じた。
その幸せを生み出してくれたのは、程よいサイズのダイニング、調度品、花器、絵画、食器、cutleryなどのお客の心に華を持たせることを目的としたハイエンドなレストランとして全ての設えの相乗効果に他ならないが、やはり偏に、それらの舞台装置を巧みに回す人、具体的には給仕人の質にあると感じた。
愛想の良い、感じの良い給仕人は多々おられるが、エンターティメントを提供できるレベルの人材は少ない。もちろん、エンターティメントをと言っても給仕人がショーをするわけなどではない。この店が供するエンターテイメントは、メニューを選ぶ時のおざなりではない会話、サーブの段取り、デザート前に替えられるナプキン、ハーブティーの葉を選ばせる時のさりげないアドバイスなどの積み重ねである、お客を幸せにしよという給仕人として教養の研鑽なくしてこれらはなし得ない。もし行かれることがあれば、試しに、手の空いたタイミングを見計らって壁の絵について尋ねてみてほしい。
◎舌はどのくらい唸ったか？
実はアピシウスへは２０年ぶりの再訪である。ここまで間隔が空いた理由は７−８年前に再訪しようとしたら改装中で閉まっていたこともあるが、東京あるいは日本には訪れたい店が、珠玉のようにあるからとも言え、日本人は本当に外食環境に恵まれていると改めて感謝が生まれてくる。
今回２０年前から変わらぬメニュー（雲丹とキャビアのカリフラワームースなど）も含めていただいたが、２０年前よりはるかに舌が唸った。勝手な推測だが、この店の伝説的料理人達がメニューの礎を築かれたが、現在の日本人フランス料理シェフのレベルは２０年前より数段上っているのではないだろうか。それはフランスでの修行の容易化、ネットなどの発達による情報力、流通改革による食材の質向上などにもよるのかもしれないが、シェフという職業へのより多くの優種な人材の流入もあるのかもしれないと愚考した。アピシウスのような店の料理人はその頂点に在るのであろうし、そういう人材が３０年前に作られたレシピを日々磨いているはずなのだから、進化・深化（＝我々の舌がさらに唸る）は当然とも言える。
前置きが冗長になった。舌を唸らされた皿々は写真を参考いただきたいが、やはり仔羊が素晴らしかった。夏ということで、羊（背肉）自体に強めの塩があり、それをセップ茸とトマトのエキスのシンプルなソースで供されたが、近年食べた羊肉で最も旨かった。羊はコロラド産が好みだが、このオーストラリア産は遜色ない。そして、夏のビスク（阿寒湖産のザリガニのスープ）も、私たち好みの、甲殻類を磨り潰した濃厚な味だった。
◎足が自然と、またここへ来たいと動くか？
今後は、四半期に一度は足が自然と向く感じがしている。
◎会計担当の我が家の財務大臣の反応は？
I can’t get enough of "Flan de foie gras froid coulis de peches " !
☆In a word ~一言で言えば : Loyal ally of French cuisine devotees
●他の人は言わないかもしれないA straight tip
雨の後の、エントランスの地下に続く入口階段は磨かれた黒御影石が濡れて、非常にslippyで危ない。フラットな革底の靴を履いてる人は要注意である。
土曜日ということもあり満卓で年配の方も多かったが、この階段の昇り降りは年をとったらアクセスが相当に厳しいと感じた。
裏口やエレベータがあるのかもしれないが、、、、
夏の魚介
雲丹とキャビアの雲丹とキャビアのカリフラワームース
フォアグラのフラン
夏のビスク 阿寒湖のザリガニ
オーストリア産仔羊
仔羊を切るナイフ
白桃のタルト他
2016/10/07 更新
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＊＊＊ マロワン＜Malouin>の Smug tongue,,,,, Just for your information,,,,,
◎心はどれだけ幸せだったか？
ひさびさのアピシウス。雰囲気、接客、居心地のどれもが変わらずに素晴らしい。
予約時に、キンキンに冷やしておくようにお願いしたパートナーが好きなLaurent-Perrier のRoseを呑みながら、心はいつも通り幸せに包まれた。
◎舌はどのくらい唸ったか？◎◯△▼
Mesique de daurade royalle
真鯛の焼き目が口の中でいい香り、ジュレもちょっと大根おろしを彷彿させるような爽やかさで美味しい ◎
Grosses ravioles d'agneau au jus émulsionnée à l'ail et romarin。
ラビオリというよりはゴルフボールぐらいのボリューム感のあるワンタンの趣き。羊肉のミンチはほぼ臭みが無く言われなければ何の肉か思案するほど。ローズマリーが強く松の様な香りと柑橘味を主張してこの料理を引き締めていた。 ◯
Soupe aux moules safrané
ムール貝は季節なので日本でも昨今は容易に入手できるようになったノルマンディ産かと思ったら千葉産とのこと。半分に切られていたが割と小粒。さっぱりした味わい。
このサフラン風味スープは高橋初代料理長の頃のレシピとのことで、当時は輸入ムール貝に多少の臭みがあったのでそれを打ち消す為にもっと濃厚なクリーム状であった由。現在は国産ムール貝を使っているのでより軽めに仕上げてあるとの事だったが、それでも十分に濃厚で深みのある味で、好みの一皿だった。 ◎
Homard poché, huile de crustacés,risotto
オマール海老のポシェの下にリゾットがひかれている。オマールのポシェの火入れが強すぎてか、硬めの筋肉質な食感となっていて好みでは無かった。
ブルトンでなくカナダ産というのがどこまで影響しているかは不明だが。少量のhuile de crustacésが添えられていたが旨みの増進は感じられず。付け合わせの茸、家余子、銀杏入りのリゾットもオマールとの調和はイマイチで、全体的に乾いた食後感のアピシウスらしく無いちょっと残念な一皿だった。▼
Magret de canard rôti, sauce au Marc
フランス産鴨胸肉のロティ、マール酒の香るソース
マルゴー鴨特有の旨みが感じられ、”しぼりかす”蒸留酒のマールの風味も良い。 ○
Petite Crème brûlée
パティシエから小さなクレームブリュレ ○
Chariot de desserts, glaces et sorbets aux saveurs du moment
本日のワゴンデザートとアイスクリームやシャーベット
相変わらず種類豊富だが、今回は全体的に繊細さに欠けるものが多かった。ガサツな味わい。
パティシエが変わったのだろうか？デザートワゴンはこの店での大きな楽しみなので以前のレベルの復活を期待したい △
Selection of seasonal cakes, ice cream and sherbet, trolley service
Café et Mignardises
ミニャルディーズとコーヒーで終了。
◎足が自然と、またここへ来たいと動くか？
足が自然に定期的に動く店であることは変わりない。しかし、今回のオマール、ワゴンデザートの些かの残念感がその間隔を多少長めにすることはあるかもしれない。
◎会計担当の我が家の財務大臣の反応は？
It strikes the perfect balance between luxury and value for a grand maison.
☆In a word ~二言目には、: Timeless Haven for Authentic French Cuisine
●他の人は言わないかもしれないA straight tip
東京版赤本の謎の一つと言われていたのが、この店の不掲載だが、遂に２０２４年度版で掲載された。ただ、それが無冠のSelectedとしてというのが、赤本の、Authentic Frenchに厳しく、プレゼンがLight and beautifulな皿のModern Frenchに甘いという昨今の姿勢を顕著に表している気がした。 Authentic French好きとしては納得がいかない(遠吠えですw)