1回
2023/09 訪問
カウンター席でいただく、優美で繊細な最高級フレンチ
2023/09/14 更新
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久しぶりに夜の銀座でスペシャルなディナーをいただきました。
レストラン デスティナは、GINZA SIXの裏手側、飲食店ビルが立ち並ぶエリアの新しいビル10階。
1階にKASHIYAMAが入っているビルです。
エレベーター2基ありますが、
奥側のエレベーターしか１０階には止まりません。
ご注意ください
ホームページによると
こちらの上野シェフは、パリ５つ星ホテルで勤務し、その後、ベージュアランデュカス副料理長、ブノア大阪の総料理長、
さらに、旧軽井沢ホテルのエクゼクティブシェフをされていと。
店名のディスティナは「運命」という意味で、食材の本質を見抜き、最適な調理法で料理することを信条としているというお料理は訪問する前から、気持ちが高まります。
店内は、８人が座れるカウンター席と奥に個室があります。
オープンは今年７月のようですが、平日の夜ですが満席でした。
美食家さんたちの情報の速さに驚きます。
メニューはネーミングされています。
どの名前も、タイトルからだけではお料理の想像がつきません。
お料理には、それぞれストーリーがあり、
カウンター越しに提供しながら、シェフが説明をしてくれます。
その内容がなかなかチャーミング。
■ミニョンズ現る
「ミニヨン」と聞けば、黄色のあのキャラクターしか浮かばない私。
フランス語で「小さくて、可愛い」という意味なんだそう。
それにちなんだお料理は、指でつまんでいただくフィンガーフードですが、
その小ささからは想像できないほどいろいろな食材が使われ、口に入れるとふわりと味が広がり満足感が高い。
特に印象的だったのは、黒のトリュフに見立てたコロッケ。
黒いパン粉に覆われたミニボールの中は白身魚とじゃがいもとトリュフ
一口なのに、絶品です
この後に続くお料理がどこまでも楽しみになります
■北の国から～2023年・秋・ガンゼ～
北海道の馬糞ウニをメインにしたお料理。
アイヌ語でウニをガンゼというそうで、
お米と煮切った日本酒の泡に馬糞ウニ、
さらに青さのゼリーの下には、うにのババロアが隠れています。
青さゼリーの香りがよく、ウニをさらに美味しくしています。
素晴らしいバランスのお料理。
■銀座
ジャージー牛の生クリームに銀箔を敷き、
カウンター越しにシェフがたっぷりのキャビアをのせてくれます。
こんなにたっぷりのキャビアは見たことがない。
なめらかな生クリームにキャビアを包み口に運ぶと、自然と笑みが漏れてしまう。
これは許されるなら極上ワインに合わせていただきたい。
シェフの軽快なトークも楽しみの一つ
「銀座なので、銀に座る」でこのメニュー
ユニークな発想を聞き、また頬が緩む
ここで、パンとバターのサーブ
１２種類の発酵バターからお好きなものを
そばの実、ゆず・・初めて聞くバターに驚きつつ
選んだのは、ラズベリー。
ルクセンブルク産の小麦粉を使った自家製パンに付けていただきます。
ひまわりの種など雑穀を混ぜたハード系のパンで、小麦の味がしっかり感じられ美味しい。
■銚子の海で
衣をつけて揚げた太刀魚にブラックオリーブのピューレと焦がしバターのソース
レース状のペニエがビジュアル的に印象的ですが、食べると太刀魚の白身が柔らかくしっかりとした味のオリーブのピュレがよくあいます。そして、焦がしバターをたっぷりとつけるとまた違った味となり、幾重にも楽しめるお料理です。
■ボルケノ・ベイ 107m
ボルケノ・ベイは毛蟹の取れる北海道の噴火湾を指しているそう。
北海道産ほぐした毛蟹の身を丁寧にパスタ１本ずつで巻き、ベーコンの燻製をちらし、ベーコンのクリームソースと合わせていただきます。
もう、芸術ですよ。
繊細で美しすぎるお料理で、もったいなくてなかなか崩せなかった。
■AKKARA
泡の下にはクエが隠れています。ハーブを煮詰めたソースにマッシュルームやアーモンド。そして、脇にはキノコとマスカルポーネのラビオリが。
食感の違いを感じながら、高級魚クエをいただきます。
■CO2、70g減
お料理が進んでいくと、さらに想像のつかないメニュー名が続きます。
熊本県産の赤牛のステーキです。県産品飼料を使いエコになることを掛けたネーミングだそう。
お肉は、赤身ですがしっとりと柔らかく、極上のステーキです
添えもののごぼう団子がねっとりとし、シェフの技が隅々まで光っていました。
■黒雪
カウンターに現れた黒い物体の山
なんと、凍らせたトリュフの山でした。
トリュフアイスに凍らせたトリュフを目の前で削って最後の仕上げをしてくださります。
トリュフが口の中で温められ、香りが爆発・・・・。
最高ですよ。こんなにトリュフを感じたことはありません。
■芒果、白猪口鈴糖、乾酪
身近な食材も漢字で書くとわからなくなる。
ホワイトチョコレートとマスカルポーネのドームにフレッシュマンゴーがたっぷりと入っています、
レース状のチーズの細工がまた素晴らしい
■焼き菓子とハーブティー
カヌレ、フィナンシェ、マドレーヌとドリンクはコーヒー、ハーブティーから選べました
ハーブティーは、香りがよく澄んだ味わい。
今回はワインのペアリングをしていませんが、
ワインのペアリングがオススメなお料理です。
私は、ノンアルでしたが。
そして、カウンター席はライブ感もあり、緊張感もほぐれ、楽しんで食事が出来ました。
フレンチベースですが、和もイタリアンも感じられ、
一つずつはそれほどボリュームがないように見えますが、最後まで食べるとかなりお腹いっぱいとなります。
言うまでもなく、何もかも最高級の食材を使用しています。
正直、お値段も素晴らしいですが、それ以上の感動と食体験の出来るフレンチです。
お料理のストーリーを聞きながら、幾重にも重なる味のハーモニーを楽しむのは楽しく、美味しく、感動の連続でした。
大切な方との記念日などに、お勧めしたいフレンチですよ。