まめぞうさんが投稿したサラマンジェドイザシワキサカ（東京/銀座）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、まめぞうさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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サラマンジェドイザシワキサカ銀座、内幸町、日比谷/フレンチ

2回

夜の点数：4.0
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 4.0
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク 4.0
昼の点数：4.5
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 4.8
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.7
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク 4.5

2回目

2022/10 訪問

夜の点数：4.0
- ［料理・味4.0
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.0
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

銀座：人通りが戻って来た7丁目ブションに6年ぶり

間にコロナ禍があり、
周年記念以来実に6年ぶりの訪問。

ホールサポートの年配女性と、
入って1週間の若者を従える
脇坂尚シェフが最前線に出て客をもてなす。

虎ノ門時代、
入口脇に
等身大の写真が飾られていた頃を思うと
今年還暦を迎え、更に客にグッと近づく。

18時スタートでネット予約したが、
4組8人がほぼ同時スタート。

ドリンク注文、
メニュー説明、
注文取り、
慌ただしい時間が流れる。

コロナ禍で客足は減り、
プーチンのお陰で
食材高騰、燃料費高騰、円安トリプルパンチ、
フランス料理店はその中での
マネージがどこも大変。

少し量が減り、
少し高くなったグラスビールで乾杯、
いい浸かり具合の黒オリーブを齧りながら、
料理を待つ間、
ここでの体験を思い出す。

12年8月初めて訪れた時、
虎ノ門のその古いビルの電気系統がイカレ、
店の1/3の電気が使えず、
トイレは4階まで古い階段をあがる。
その時対応してくれたのが、
今小淵沢駅前で
「ビストロバガブー」
https://tabelog.com/yamanashi/A1902/A190201/19009254/dtlrvwlst/B204382180/
を経営してる
柴田広海氏。

当時はワキサカのスーシェフ兼ソムリエ、
ニコリともせず、
もてなしてくれた。

この日も隣のテーブルに
まだこういうフレンチには慣れてない
若いカップルが来ていたが、
ワキサカが銀座に移ってから
若いカップルも
ちょくちょく見かけるようになった。

ある時、
この日同様、
見るからに慣れてない若いカップル、
柴田君が注文を取りに行き、
客の男性が、
いきなりチーズを注文した。

チーズはフレンチでは通常、
食後にカルバドスやマールなどの
食後酒と一緒に楽しむものである。

柴田氏がどう応対するのか、
耳をそばだてていたら、
いつもの真面目な顔を全く変えず、
若い男子の最初にチーズの注文
をそのまま受け取って、
それに続く料理の組立てをアドバイスしながら
応対していた。

柴田氏が独立してから、
彼のお店で話す機会があり、
その時の事を聞いてみた。

あの時は
フレンチの基本の流れを
レクチャーするのかと思った
と伝えると、
柴田氏は、
食べ方は人それぞれ流儀がありますし、
何より、
折角奮発して来たあの場で
彼に恥をかかせるわけにはいかないです。

水を入れると白濁する
食前酒パスティスのグラスに
白いディップ（セルヴェルドカニュ）、
ガーリックトーストに
マーマレードをのせていただく。

クリームチーズはクセが無く、
エシャロットで少し辛めのアクセント。

やや酸味のある少し軽めのシラーと一緒に。

瀬戸物の深皿に、
たっぷりのグリーンの中に、
鶏レバ、ハツ、ベーコン、
ニシンマリネ、キャロットラペ
温かいサラダを
スプーンとフォークで深くかき混ぜ取り分ける。

魚料理に
白のグラスをお願い。

イトヨリとムール貝
マルセイユ風だからトマトと煮込んである。

伊豆の鹿、
骨と香味野菜で煮出し胡椒を加え、
スグリジャムを使ったソースに横たわる。
和栗ペーストが添えられる。

メイン料理も
国産食材やポーションを少し小さくして工夫している。

食後にシナモンティとサヴァラン。
以前食べたサヴァランより
少しさっぱりした仕上がりだと感じたが、
脇坂シェフはレシピは変えてないとのこと。
こちらの感じ方が変わって来たか。

久々の銀座の夜を満喫した。

この日頼んだもの：
セルヴェルドカニュ800円
サラディエリヨネ1,600円
イトヨリとムール貝のマルセイユ風3,600円
ニホンジカのグラン・ヴヌール4,400円
クヴェール（席料）＠500円x2
ハイネケン770円
テキーラフレーバー入デスペラードス770円
ジュリアンピロンドロートルリーヴ赤ボトル7,000円
シュヴェルニーブラン1,200円
コトー・デュ・リヨネブラン1,500円
サヴァラン1,100円
シナモンティ＠500円x2
合計24,740円

サラディエリヨネ1,600円

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ジュリアンピロンドロートルリーヴ赤ボトル7,000円

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クヴェール（席料）＠500円x2代わりの黒オリーブ

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セルヴェルドカニュ800円

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イトヨリとムール貝のマルセイユ風3,600円シェア後

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ニホンジカのグラン・ヴヌール4,400円シェア後

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サヴァラン1,100円

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シナモンティ500円

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食後の小菓子

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ハイネケン770円

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黒オリーブ

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セルヴェルドカニュ800円

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セルヴェルドカニュ800円

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ジュリアンピロンドロートルリーヴ赤ボトル7,000円

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セルヴェルドカニュ800円

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セルヴェルドカニュ800円

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バゲット

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サラディエリヨネ1,600円

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白グラスワイン3種

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イトヨリとムール貝のマルセイユ風3,600円シェア後

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コトー・デュ・リヨネブラン1,500円、シュヴェルニーブラン1,200円

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コトー・デュ・リヨネブラン1,500円

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シュヴェルニーブラン1,200円

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ニホンジカのグラン・ヴヌール4,400円シェア後

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ジュリアンピロンドロートルリーヴ赤ボトル7,000円

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サヴァラン1,100円

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シナモンティ500円

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ずっしり重いカトラリー

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2022/12/20 更新

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1回目

2016/08 訪問

夜の点数：4.5
- ［料理・味4.8
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.7
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥8,000～￥9,999

/ 1人

昼の点数：4.5
- ［料理・味4.8
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.7
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

銀座：祝10周年！オヤヂに加えマダムも誘うフレンチの名店

16年8月：
ワキサカ10周年記念企画3として、弟子3人と師匠のコラボ。
「バガブー」の柴田シェフ、「シャルキュ」の町筋シェフ、「サンフォコン」の千葉シェフが参加。

破格の値段のコースとそれに合わせたワインコース。
それぞれのシェフの特徴がきちんと出ていて、ワキサカファンとしては感無量のランチであった。

・シャルキュトリ盛り合わせ、パテカン by千葉、モルタデッラ by柴田、プレセ by町筋、サポデ by脇坂
・ブーダン・ノワール、サンジェルマン by町筋、エキゾチック by千葉、冷製フランソーテルヌのジュレ by脇坂
・オンブル・シュヴァリエのポシェザリガニのクネルルーセットドサヴォワのソース by脇坂
・レモンとカルヴァドスのグラニテ
・仔羊のローストあさりのソース by千葉
・イチジクのタルトタタン仕立て
・小菓子とカフェ

15年5月：
スーシェフの柴田広海君が独立の為4月末で卒業。
http://goo.gl/8VGG0H
残念だが頑張ってね♪

アミューズはずっとオリーブだったが、サラミに変更。

サラダガストロノミック（2,300円）
燻製サラダ、鴨の生ハム・ホタテ・フォアグラ、クレソンにトリュフ。久々だが贅沢な味。

仏産ホワイトアスパラオレンジ水のサバイヨン（＠1,300円）
まだあったので迷わず頼む。太く立派。熱々でみずみずしく、酸味の効いたソースで。

ロニョンドコックのヴォロ・ヴァン（2,200円）
「雄鶏の腎臓と呼ばれているもの」パイケース詰め、焦がしバターでモンテしたマデラソース。
コラーゲンたっぷりのトサカも添えられる。腎臓らしき苦みを感じ、さすが！と思うも実はニワトリの精巣だった(笑)

乳飲み仔豚のポシェ黒オリーブのソース（シェア後）（3,000円）
これはあらかじめシェアされて出てきた。パセリのソース。
本当に柔らかく滋味深い。

食前酒は生ビールとシェリー、ラングドックの赤ワインをいただき、仏版養命酒とマールでデザートをいただく。
お代は2人で23,700円♪

14年9月：
また随分間があいてしまった。
彼女はフレンチヴェルモット、私はハイネケンの生で乾杯。

この日はスーシェフのシバタ君は夏のバカンスで脇坂さん含め3人体制。
脇坂さんは髪型を変えイメチェンで若々しい。前髪の上にグラサンまで挿して、と思ったら後で別の店の元弟子に聞いたら老眼鏡だった(笑)

牛テールのアシ・パルマンティエとフォアグラのプレセ2,300円
トリップアラモードカン1,800円
プロシェのクネル2,500円
シュークルートガルニ2,400円

ワインはコート・ドゥ・ニュイビラージュ（7,000円）にしたが、酸味はありミネラル感はあるが果実味が足りず
この日はちょっと不満。

やはり料理は見事である。

牛テールのアシ・パルマンティエとフォアグラのプレセ
煮込んだ牛テールとジャガイモを合わせ、その間にフォアグラを入れたテリーヌ。
味付けは濃くはないのだがしっかり、おわかりになるだろうか。非常に繊細で上品な仕上がり。
テールの旨味がジャガイモにきちんと移り、ねっとりのフォアグラとのコラボが素晴らしい。

トリップアラモードカン
牛の胃4種すべてを使った煮込み。
シードルとカルヴァドスで煮たという。トリッパといえばトマトソースで煮込むことが多いが、頼らない。
ニンニクにも頼らない。これも濃くはないのだがしっかり味、くせは全くない。
赤坂のコムアラメゾンのトリッパに匹敵。

プロシェのクネル
日本ではなかなか手に入らないパイクと言われるカワカマスをフランスから輸入してすり身に。
ザリガニクリームソースの海に泳いでいる。
目の前に置かれた瞬間、バターの甘い香り。すり身自体は淡白で上品な仕上がりで、ソースがコクがありながら優しい。

シュークルートガルニ
発酵キャベツ、マンガリッツァ豚のバラ肉の塩漬け、自家製ソーセージの盛り合わせ。
もちろん塩気はあるのだが強すぎず、ザワークラウトも酢が強くない。

しっかりと優しさ、改めてその素晴らしさを感じなおした。
お代は18,300円、大満足でご馳走様！

13年11月：
行こう行こうと思ってずいぶん時間が経ってしまった。

・サボデ＆キャロットラペ（豚の頭のソーセージとニンジンサラダ）800円
・エスカルゴ・カエルもも肉、ロックフォールチーズのココット2,400円
・ガトー・ド・フォア　リ・ダニョのフリカセ添え（鶏レバーケーキ、仔羊胸腺を添えて）1,800円
・豚バラ肉のカルボナード（マンガリッツァ豚黒ビール煮込み）2,700円

水を入れると白く濁るパスティス（＠600円）で乾杯。
まずはオリーブ漬け、ワインはマルサネ2010のボトル（6,500円）でお願い。

豚ソーセージとニンジンサラダが届く。
ソーセージは見るからに脂が多いがビネガーのせいもありさっぱりした味わい。ニンジンは特有の臭みは無く酸味少な目。
スーシェフに聞くと、ニンジンを千切りにはしないそぎ切りにするのが味のポイントだと言う。

メニューにはエスカルゴ・ザリガニのオーブン焼きとなっているが、今ザリガニを手に入れるのが難しく、蛙のもも肉に変更。

ニンニクパセリバターでオーブン焼きということだが、しょっぱさがなくさっぱりした仕上がりである。カエルもエスカルゴもあっさり。

ソースに旨味が凝縮され、思わずパンを浸して食べる。
スーシェフによるとエスカルゴバターを乳化させるのがポイントだとか。

鶏レバーのケーキ、非常にきめ細かく上品な味わいで、生臭さは一切ない。付け合せの胸腺はきちんとした歯ごたえを残している。トマトソースにコクがあり、こちらもパンを浸す。

豚バラ煮込み、キャベツが添えられ、サワークリームがのる。
もちろんトロトロの仕上がりで、甘めのソースが発酵した生クリームといいコラボ。

やはり、お見事な仕上がりである。
デザートにラムレーズンの効いたサヴァラン、ピスタチオアイスが添えられたチョコがしっかりのノワゼッティーヌ。
苦めのコーヒーによく合う。

お代は二人で20,100円。
またまた大満足、ご馳走様！

13年1月：
虎ノ門でオヤヂのビストロとして名を馳せていたサラマンジェが銀座7丁目に移転。
あの年季の入った崩れそうなビルからいきなり銀座である。

虎ノ門のレビュー
http://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13024884/dtlrvwlst/4390275/

外堀通りの一本北側の新しく建ったビルの地下である。
我々が行った時点ではテナントはまだこのサラマンジェだけであった。

前のように階段ではなく、立派なエレベータで降りる。
降りると、すぐにお店。

ギンガムチェックのテーブルクロスの上に白いクロス。
床もギンガムチェック。

壁には絵が飾られ、テーブル席がメイン。カウンターは3席に減った。
入って左手の二人テーブル席に。相変わらずBGMはなし。

虎ノ門時代のスーシェフの出迎え。スタッフも増えて全部で5人。
座ってすぐにハイネケン（600円）を注文。本当は近所のロックフィッシュでハイボールで口を湿らせて来ようと思ったが、銀座三越で手間取ったのであきらめ、急いで直行。それで喉が渇いていた。

スーシェフがアミューズのオリーブを持ってきて、今日のスペシャリテを説明してくれる。

まだまだサラマンジェ初心者なので色々楽しみたい。
これまでに頼んだのは
・サラディエ・リヨネ
・サラダガストロノミック
・ブーダンノワール
・セップ茸とトリュフのリゾット
・ジロール茸とヤリイカのソテー・
・日本ジカのグランヴヌール
・バヴェットのソテー　エシャロットソース

ということで
・牡蠣の5分間スモーク　トマト水のジュレ500円ｘ2ｘ2
・パテアンクルート（パテのパイ包み）1,800円
・グラ　ドゥーブル　リヨネーズ（トリッパのソテー　リヨン風）1,800円
・ブフ・ブルギニョン（牛ほほ肉赤ワイン煮）2,800円
を注文。

赤ワインはスーシェフに相談したら、以前に頼んだ銘柄をきちんと覚えていて
コトーブルギニョン　ルージュ5,500円を勧められる。

アミューズのオリーブが以前より味が優しく実も柔らかくなっているのでスーシェフに聞くと
昔の作り方に戻したんです、とのこと。こちらのほうが私は好み。

牡蠣が殻ごと粗い岩塩の上にのせられて出てきた。
スモークしてその味が凝縮された感じになり、その濃厚な味にトマトのジュレがさっぱりまとわりつく。
つけあわせのクレソンの爽やかさがまたいい。小さなスプーンですくって口に運ぶ。

赤ワイン、コトーブルギニョンが注がれる。
ほんの少しタンニンを感じながらの果実味、少し若い感じでやや軽すぎたか。

立派なパテ・アンクルートが届く。
パテのパイ包みだが、パイ生地の主張は少なく、パテの凄い存在感。
さぁ食ってみろと挑戦的な雰囲気をかもしだしている。

ナイフとフォークを持ったら、随分重い。
移転を機にカトラリーをライヨール（ラギオール）の重厚なものに入れ替えたようである。

さて、パテにナイフを入れ、ひとかけらを口に入れる。

内臓が得意なだけあり、予想通り、レバーと脂を目一杯感じる素晴らしい出来。
とってもねっとりしているのだが、脂が冷えて固まるようなことはなく、しつこくない仕上がりになっているのが不思議。
ハーブは強くなく、肉、レバー、脂をしっかり楽しめというシェフの笑顔が脳裏に浮かぶ。

グラ　ドゥーブル　リヨネーズのオーブンから出たばかり、熱々の皿が届く。
トリッパソテー、リヨン風というもの。

ハチノスが本当に柔らかく仕上げられ、イモとの相性も抜群。
ソースは酸味があり、もちろんパンにつけて味わう。

ワインボトルが空いたのでグラスをお願い。
ボーヌデュシャトープルミエクリュ（グラス1,500円）

果実味が強く、こちらのほうが断然美味い。

赤葡萄酒の海の真ん中にこんもり小島、ブフ・ブルギニョンが取り分けられてでてきた。
牛ほほ肉の赤ワイン煮である。

ナイフいらずのトロトロの仕上がり。
見た目の濃さとは違い、あっさりした仕上がりのお肉、ソースも酸味は強くない。

スタッフは増え、シェフを入れて5人体制。
スーシェフも自分のやりたいことに専念できるようになったようで笑顔も自然。

19,700円払ってご馳走様！
これから銀座マダムが大挙するんだろうなぁ。

おめでとう10周年♪

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アミューズはオリーブからサラミに変更！

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バゲット

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シェリー

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懐かしのギンガムチェック

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牛テールのアシ・パルマンティエとフォアグラのプレセ（シェア後）2,300円

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トリップアラモードカン1,800円

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プロシェのクネル2,500円

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シュークルートガルニ（シェア後）2,400円

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フレンチベルモット600円

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オリーブ

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コート・ドゥ・ニュイビラージュ7,000円

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コート・ドゥ・ニュイビラージュ7,000円

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自家製パン

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サボデ＆キャロットラペ800円

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トーストされたバゲット

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白濁したパスティス600円

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コートデュローヌ＠1,200円

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グラ　ドゥーブル　リヨネーズ1,800円

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ブフ・ブルギニョン2,800円

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パン

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ハイネケン600円

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コトーブルギニョン　ルージュ5,500円

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コトーブルギニョン　ルージュ5,500円

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グラスワイン赤

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ボーヌデュシャトープルミエクリュ　グラス1,500円

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ボーヌデュシャトープルミエクリュ　グラス1,500円

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ギンガムチェック！

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2016/08/31 更新

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まめぞうさんが投稿したサラマンジェドイザシワキサカ（東京/銀座）の口コミ詳細

サラマンジェドイザシワキサカ銀座、内幸町、日比谷/フレンチ

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