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ミックスパエリャ
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イベリコ豚のサラミ、サルシッチャ
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ガスパチョ、タコ串添え
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ナスとアンチョビのエスカベッシュ
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肉とナッツのフィアンブレ（テリーヌ）
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塩鱈のマリネ（エスケケイシャーダ）
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トルティージャ（スペインオムレツ）
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海老とマッシュルームのアヒージョ
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鰤とラタトゥイユ
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イベリコ豚のサラミ、サルシッチャ
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ガスパチョ、タコ串添え
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トルティージャ（スペインオムレツ）
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鰤とラタトゥイユ
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イベリコ豚ハラミソテー
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ミックスパエリャ
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カタラーナ
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スペイン風プリン
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エストレージャガリシャ
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エストレージャガリシャ
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エウスネグラ
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エウスネグラ
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ハウスワインデキャンタ
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コーヒー
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ここのパエリャ、
きれいに黄色く染まりつやつやピカピカ、
食欲を刺激する旨みある香り、
一粒一粒がふっくらとしながら、きちんと中心に芯が残る。
噛むと滋味深い旨みが口いっぱいに広がる。
つまり五感を刺激している。
ひと口食べると次のひと口がすぐに欲しくなる。
まずは炊き方が素晴らしい。
ウィキペディアからの引用だが、
米の炊き方には①炊き干し法、②湯取り法、③湯立て法、④炒め煮、⑤蒸しの5種類。
①炊き干し法
日本で行われている一般的な炊飯。
水が多い段階では米を煮る状態、
水の少なくなった段階では米を蒸す状態、
水分は蒸発分以外すべて米に吸収させる方法。
中国江蘇省以北や朝鮮半島などでも用いられる。
②湯取り法
東南アジアなどで用いられてきた方法。
水によく浸した米を、多量の水で煮て、
沸騰後にザルに上げるなどして重湯を取り、
それを蒸籠などに移して蒸らす方法。
インディカ米は炊き干しでは臭いが残るので、湯取りにしたほうが美味しく炊ける。
③湯立て法
沸騰させたお湯に研いだ米を入れて炊き上げるもの。
現在でも寿司飯を炊く際などに用いられることがある。
④炒め煮
西洋や西アジアの米料理で一般的な方法。
研いだ米を一度油で炒めた上で
水あるいはスープストックを用いて煮る方法。
ピラフ、パエリアなどは炒めた後に
炊き干しにして米の外に水分を残さないが、
リゾットのように水分が外に残るように調理する場合もある。
⑤蒸す
主にもち米からおこわ・強米を炊く際に用いられる。
この炒め煮が絶妙。
一人分であろうと絶妙に炊く。
その代り、20分ほどの時間は我慢。
そして、
もうひとつ味の決め手は
ソフリートと呼ばれるスペイン料理の味噌醤油と云える自家製調味料、自家製ソース。
パプリカ、トマト、タマネギ、オリーブオイル、ニンニクなどから丹念に作られる。
それに魚のブイヨンを加えて米を炒め煮。
ランチで食べたグリーンアスパラだけのプレーンパエリャが
とっても美味しかった理由である。
ランチで大満足したので全貌を知りたいと
ディナーを予約して出かけることにした。
「恵比寿新聞」に
この店の素晴らしい取材記事↓があるのを見つけ、
様々なことがわかった。
http://ebisufan.com/news/fondasantjordi82132.html/
2015年に調布に移転した
名スペインバル「ティオ・ダンジョウ」の系譜を引いている。
店主ジョルディ氏は
バルセロナが州都のカタルーニャ州出身の料理人。
2000年にスペインで今の日本人奥様と出会い、
その後、日本のスペインバルのパイオニア壇上桂太氏と会ったことで
2001年に来日、ティオ・ダンジョウで腕を磨き、壇上氏の片腕に。
ティオ・ダンジョウが地元の調布に移転したあと、
跡地の1階にもう一人の片腕太田シェフが「バル ぺピート」を
2階にジョルディ氏が「フォンダ サン ジョルディ」をオープン。
店の前に行き、2階の写真を撮っていたら
1階のバル ぺピートの前でお店とくっちゃべってるジョルディさんがこっちを発見し
慌てて2階に駆け上がっていった。
今回は＠4,600円のスペシャルコースを頼んであるが
・イベリコ豚のサラミ２種
・冷菜3品
・温菜2品
・メインディッシュ魚or肉
・パエリャ
メインとパエリャを決めなければならないので
スペインビールの小瓶、
エストレージャガリシャ（＠900円）をとりあえず頼んでから検討。
「イベリコ豚のサラミ、サルシッチャ」とパン（＠500円）が早速出される。
脂たっぷり旨みたっぷり。
赤ワインをスペインの
「エウスネグラ」（5,200円）でお願いする。
グルナッシュ・カリニャン・メルロー・シラーということで大人の果実味で美味い。
「ガスパチョ、タコ串添え」
トマトの酸味が効いたガスパチョ、ランチの時にいただいたのよりまろやか。
添えてある串にオリーブ、タコ、キュウリのピクルスが刺してあり、
これも美味しく酒のいいつまみ。
「ナスとアンチョビのエスカベッシュ」
酢漬けした小茄子にアンチョビ。
かなりの酸味、それにアンチョビの塩とほろ苦さ、
唐辛子のピリ辛、バルサコミコ酢の甘さが追いかけてきて
面白いハーモニー、夏の食欲を増進させる。
小茄子はヘタまでちゃんといただける。
「肉とナッツのフィアンブレ（テリーヌ）」
肉の甘み、旨み、ナッツの食感、クミン、シェリービネガー、バルサミコ酢
色んな味が混じり合い、これも酒が進む一品。
「塩鱈のマリネ（エスケケイシャーダ）」
トマトと塩ダラをマリネしたもの。タラの旨みと強い塩気。
「トルティージャ（スペインオムレツ）」
ジャガイモを細かくしてあり食べやすい。
塩とニンニクが効く。
「海老とマッシュルームのアヒージョ」
ランチのにはジャガイモが入っていたがこれは無し。
塩とニンニクがしっかり。
「鰤とラタトゥイユ」
旨みがよく染み込んだラタトゥイユの上にブリのソテー。
「イベリコ豚ハラミソテー」
肉はコンフィしてあるのだろうが、これは塩が強過ぎる。
肉自体はとても旨みがあるのでそこが残念。
赤のハウスワインデキャンタ（2,100円）を追加。
これはタンニンが効いている。
「ミックスパエリャ」
鶏、ムール貝、車エビ、アサリ、イカを使ったオーソドックスなもの。
ランチ同様、絶妙な炊き方で、芯の残り具合がいい。
魚介出汁とソフリートがよく染み込んで、
飛び上がるほど美味しい味。
食後に、コーヒーとデザート、
カスタードクリームブリュレであるカタラーナ（500円）と
スペイン風プリン（600円）をいただく。
お代は2人で20,400円。
大変満足してご馳走様♪
お勧めである。