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野菜のエチュベ
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斉須政雄氏著書
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ヱビス小瓶847円
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桜エビとグリュイエールチーズのトースト
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パン
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ブシャール・ペール・エ・フィス サン・ロマン シャルドネ1,936円
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野菜のエチュベ
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ヒラスズキのカリカリ焼
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サントーバン プルミエクリュ ミュルジェ デ ダン ド シアン シャルドネ3,388円
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エゾ鹿のロースト
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サン・ジョゼフ レ・リボード ルージュ リオネル・フォリー シラー2,178円
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大根のグラニテ
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ココナッツテリーヌ
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コーヒー
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焼菓子
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三田ハウス
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三田ハウスアーケード
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真っ直ぐ入って左
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真っ直ぐ入って左
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バター
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桜エビとグリュイエールチーズのトースト
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ブシャール・ペール・エ・フィス サン・ロマン シャルドネ1,936円
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ブシャール・ペール・エ・フィス サン・ロマン シャルドネ
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サントーバン プルミエクリュ ミュルジェ デ ダン ド シアン シャルドネ
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エゾ鹿のロースト
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サン・ジョゼフ レ・リボード ルージュ リオネル・フォリー シラー
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大根のグラニテ
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ココナッツテリーヌ
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コーヒー
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待ち合い
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
フレンチ好きなら誰でもご存じな名店。
オーナーシェフ斉須政雄氏
1950年福島県生まれ、
今年74歳にして今も厨房に立つ。
ミシュランで星も何度か取ったが今は無星、
食べログでは
2024年シルバーアワード、
2023年フレンチ百名店。
完全にレべチだがなんだかシンパシーを感じる。
私事で恐縮だが、
何度か食べログのメダリストに選ばれたが
今は無冠。
選ばれることはもちろん嬉しいことだが、
選ばれないからと云って
価値が下がるわけは全くない。
斉須さんの自伝を読んだ時、
その叩き上げの生き方に身体が震えた。
行ってみたいなぁとは思っていたが、
敷居の高さに遠慮していた。
後押ししてくれたのが、
私淑する
パコ崎ミャ子氏
https://tabelog.com/rvwr/003193255/rvwdtl/B472656317/
行くべきです！
と毅然と云われ、
すぐに電話。
一度目の電話では既に満席。
二度目はなんとか取れたのだが重要な用と重なり無念のキャンセル。
その時、いつ電話すればいいか丁寧に教えてくれ、
丁度節分の昼に予約が叶った。
パコ崎ミャ子氏のレビューから引用：
「今見えているコトが、全てではない。
その中身、本質を感じ取る♡」
「コート・ドール」で出てくる
その全てのお皿の上には、
「一騎当千の味わい」が乗っている♡
一つの味わいを真っ直ぐ味わうことで、
つながる味わいの最終的な「目指す所」が
段々と理解できる♡
いつの時もお皿の中で
「味わってほしい味」が素直に鎮座。
「コート・ドール」様で出てくるお料理を、
そのまま「シンプルな料理」
と表現する人達も居るけど
三晩と続けてドコかで、
値段からすでにゴテゴテの
フランス料理を食べた後、
四度目の晩に
「コート・ドール」様で
出てくるお料理を味わえば、
誰もが気が付くだろう。
「本物は、いつだって
目くらましの量よりも、誠実な質だということ」を♡
どんな世界のどんな料理でも、
作る人が意思を持っているならば、
その意思が育った「環境」や「家庭料理」が、
その根底には必ず流れている。
斉須氏の自伝から抜粋：
「料理長だろうが何だろうが掃除をしろ」
18歳より料理の道に入り、
千葉のレストランを振り出しに
1972年六本木「レジャンス」入社をきっかけに
技術指導に来ていた
フランス人シェフに頼み込み渡仏。
「手を洗おうとすると、
いつも洗い場がきれいになっていた。
マサオがいつもきれいにしてくれていたのを
私は見ていた。
それがとても嬉しかったから雇う事にした。」
フランスでは5店で修業後、
同僚とパリに店を出す。
1973年一つ星「カンカングローニュ」
なんでこんなに不便なんだ。
4年半いつ寝ていつ起きていたのか
覚えていない。
「オーベルジュデタンブリエ」
二つ星だがキレのない職場
二ヶ月で移ることに。
三つ星「ヴィヴァロワ」
明らかに違うところに来ている。
いつもうれしそうに楽しそうに
姑息さもなく裏表もなく
客からは
洗い場のおじさんのように見えたオーナー。
それを見て、
権威のある料理人よりも
透明人間みたいになりたい。
三つ星「タイユバン」
クラシックの頂点。
「ジェラールパンゴー」
半年いた間に二つ星になったが、
乱脈経営。
1981年
「ヴィヴァロワ」時代の同僚ベルナールと
新店「ランブロワジー」オープン。
共に必死に働き、二つ星を獲得する一方、
ジャポネである以上フランス人にはなれない、
と悟り12年の渡仏を終え、
行きのフライトでは身一つが
帰りのフライトでは
奥さま、子ども、家財道具を抱えて帰国。
1986年「コート・ドール」の料理長就任。
1991年にオーナーシェフとなり、
今に至る。
公共交通機関で
なるべく歩く距離が少ない経路をと
渋谷から都バスに乗り、
三ノ橋バス停下車、
DHC本社ビルの路地を入り、
2021年竣工22階建てマンション
ザ・パークハウス 三田ガーデン、
その南に1972年竣工15階建て
ヴィンテージマンション三田ハウス。
三田ハウスの入口に
三田ハウスアーケード案内柱が立ち、
一番上左にコートドール101。
初めてくると見つけにくい。
住居棟レセプションのおじさんに聞くと
（またかと思っているだろうが）
丁寧に教えてくれる。
予約した時間は12時、
不測の事態に備え余裕を持って来たら、
余りに順調で15分前に到着。
店前でメニューを眺めていると、
ドアが開き、
中からスタッフが。
今日は天気はいいですがお寒いでしょう、
どうぞと中に入れてくれ、
コートと荷物を預かってくれた。
ノータイではあるが、
敬意を表し、
ジャケットに黒の革靴でやって来た。
（アタイアはスマートカジュアルだったが
他の客を見ると結果的にはこれで正解）
庭が見える窓際の2人席に案内される。
ホールは二人の男性、
いずれも卒なくフレンドリー。
メニューの説明を受け、
「昼のコース」でお願い。
前菜、メインをそれぞれ2つからチョイス。
前菜はここのスペシャリテ、
「野菜のエチュベ」
メインは
美女は
「ヒラスズキのカリカリ焼」、
私は
「エゾ鹿のロースト」
でお願い。
飲み物は最初はビールをお願いし、
その後はグラスワインにするが、
「ランチなのでお手軽なワインでお願いします」
と伝えておく。
ヱビスビール小瓶が届き、
グラスに注いでくれる。
乾杯♪
店内は温かいので、
その冷え具合が丁度良く、
一杯目はぐいぐい飲んでしまう。
パン用のバターが置かれ、
続いてアミューズ。
ここの定番の
「桜エビとグリュイエールチーズのトースト」。
置かれた瞬間、
桜エビの食欲をそそるいい香りが漂い、
指でつまんでいただく。
チーズが強過ぎず静かな主張、
カリッと香ばしい仕上がり、
これからの食欲を増進させるいいスターター。
バゲットの入った
布バケットが運ばれ自分で取る。
柔らかいパン、
ほどよい柔らかさのバター
とよく合い美味い。
最初のワインは白で。
シャルドネですと注いでくれる。
嗅ぐと酸味を感じ、
口に含むと、
奥ゆかしい果実味が酸味で包まれ、
非常に美味い。
ここ数年で呑んだシャルドネでは一番旨い。
スペシャリテの
野菜のエチュベが届く。
蒸し煮だが、
ブレゼは、
食材が半分浸かる水、ブイヨン、ワインに
蓋をしてオーブンで蒸し煮だが、
エチュベは、
食材に含まれる水分を生かす調理法で、
水分を引き出すための塩を振り、
蓋をして弱火でじっくり加熱。
ポロネギ、玉ねぎ、スナップエンドウ、
ズッキーニ、カリフラワー、ダイコン
ニンジン、ヤングコーン、
セロリ、冬瓜、トマト
野菜はいずれも
シャキシャキ感が十分残っているので
気を付けないと
ナイフがカタンと皿に当たって音を立てる。
レモン、ヴィネガー、塩、コショウ
とシンプルな調味料だが、
その組み合わせが絶妙、
非常に爽やかでほのかな酸味
コリアンダーの粒が
いい仕事。
量的にはたっぷり、
シャルドネを堪能しながら野菜を十分愉しむ。
メインの皿がそれぞれ届き、
美女には別のシャルドネが注がれる。
私にはシラーの赤。
エゾ鹿がツーピース、
カボチャと紫キャベツが添えられる。
ナイフを入れるとお肉がスッと切れ、
余分なスジが無い。
柔らかく非常に美味しい。
果実味のあるシラーとよく合う。
パンをおかわり。
上質の味とサービスの余韻に浸っていると
口直しに
「大根のグラニテ」
ほのかに大根の香り、口中がさっぱり。
デザートに
「ココナッツテリーヌ」。
シロップに浸されたスポンジケーキの中は
しっかり主張するココナッツクリーム、
上品な甘さ。
ポットからコーヒーが注がれ、
焼菓子が置かれる。
コーヒーは苦みのない飲みやすいタイプ。
無くなるとまた注がれる。
コートドールを十二分に堪能したところで
テーブルでお会計、クレカでお支払い。
勘定書きを見て、
お手頃のとお願いしたワインのセレクトも素晴らしい。
メインのワインを女性の方に
一段上のものを出した配慮はイケてる。
斉須チームに優しく包まれた
本当に極上の2時間を過ごさせていただいた。
この日頼んだもの（税サ込）：
お昼のコース8,470円x2
ヱビス小瓶847円x2
ブシャール・ペール・エ・フィス サン・ロマン シャルドネ1,936円x2
サントーバン プルミエクリュ ミュルジェ デ ダン ド シアン シャルドネ3,388円
サン・ジョゼフ レ・リボード ルージュ リオネル・フォリー シラー2,178円
合計28,072円