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ウドのすり流し
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海苔天に甘エビのウニ和え
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鱒の棒寿司
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神谷町での打ち合わせの後、麻布台ヒルズ。
予め席をとって頂いていた『うちやま』さんへ。
小上がりの掘り炬燵式のカウンター席の中央に案内されました。
！！オーナー内山さんが包丁を握っている真ん前…こりゃワクワクしますな。
ご用意いただいていたのは【ペアリングおまかせコース】。アラカルトも良いけど、初見ではそのお店のレコメンメニューをいただくのがベストですね。
日本酒のペアリングのコースなので、乾杯はノンアルコールビールで。
【ペアリングおまかせコース】
◇先付け
・季節のすり流し…ウドのすり流し。春を思わせる大地の香り（誤解を恐れず言うと“土”の香り）
・海苔天…海苔天そのままかと思いきや、海苔天の上に甘エビの雲丹和え。異なる海の甘みと旨味でいきなりカマされた感じ。この後、供される料理のハードルを自らしっかり上げてこられましたね。
◇前菜
5種盛り合わせ
・菜の花と地鶏モモの（辛子）和えもの
・数の子
・鱒の棒寿司
・マスカルポーネと甘納豆w/クラッカー
・里芋のポテトサラダ（ネギとコンビーフ）
懐石で言う八寸ですね。海のもの、山のものが共存していて、どれも酒肴としてもおかずとしても美味い
◇お造り
２種類盛り合わせ
・勝浦の本マグロ（中トロ）ねっとりあまい本マグロだった。
脂のあまみの余韻と獺祭がベストマッチ。
・金目鯛（昆布〆）舌の上でとろける感じ。昆布から出た甘みと旨味がたまらん
☆獺祭・純米大吟醸45（山田錦を45%まで磨いた大吟醸で米の甘みと華やかな香り）
◇焼き物
野菜料理
・大分産の肉厚などんこ椎茸。醤油とおろし生姜で。かぶりつくと旨味の洪水。
MUGENグループ各店でこの季節によく出てきます
この旨味といっちょらいのすっきり感が◎
肉料理
・信州のもみじ（鹿肉）。蝦夷鹿のように脂身が多くなくジビエ臭もなく、黙って出されたら上質の牛と間違うぐらい。これは凄い！かけてある醤油ベースのタレも良かった。タレについてしっかり内山さんに聞けばよかった…
☆黒龍・吟醸いっちょらい（福井の⽅⾔で「⼀張羅」。⼼地よい香りとクセのない旨さで味付けされた焼き物との相性◎）
◇鍋
・金目しゃぶしゃぶ
黄金色に輝く出汁（つゆ）が良い！舞茸、白葱、豆腐などを先に火にかけ、グツグツしたら金目を軽くしゃぶしゃぶ。お椀にだしと柚子胡椒をいれ金目をさっとくぐらせていただきます。
うめぇなぁ～ 金目ってホンマ旨い！
金目⇒豆腐⇒ワカメ⇒金目⇒白葱⇒ワカメ⇒舞茸⇒金目⇒出汁。残ったつゆには金目の旨味も出てて、“つまみになる汁”で、みむろ杉をお供に最後の一滴まで美味しくいただきました。
☆みむろ杉・Dia abita（一回火入れの無濾過原酒。フレッシュな香りでフルーティー。端麗旨口な一杯）
◇フライ
おすすめのフライより一人一品とのことで、同行者と牡蠣と店主お薦めのアマダイをそれぞれ頼み、シェアしていただきました。
・アマダイは松笠揚げ…アマダイの美味さとウロコのパリパリの食感と香ばしさが素晴らしい。ソースでもタルタルでもなく塩でいただきましたが、魚のフライで一番好きになりました。
・カキフライにはお店特製のタルタルとソース。タルタルは濃厚なたまごサラダwこれ単品でツマミにもなるし、パンで挟んでサンドイッチできるぐらい。内山さん曰く「原価高過ぎるからランチに出すのやめようかな（冗談込でね）」
☆紀土・特別純米カラクチキッド（山田錦と五百石米を使った純米酒。端麗でやや辛口でキレがあって、揚げ物に素晴らしく合う）
□エキストラで削りたての鰹節
出汁の美味さを語っていたら、内山さんが削って出してくれました。舌の上で新鮮な出汁をとりながらw紀土を楽しみました
◇ご飯もの
・季節の土鍋飯
桜エビとクレソンの炊き込みご飯。内山さんが削りたての鰹節をだしてくれたので、それものっけて…クレソンの苦みや渋み、ちょっとした辛みで桜エビの香ばしさだけでなく桜エビの持つ甘みを存分に味わえました。この組み合わせは素晴らしい！桜エビを使った料理で一番好きw
・鯛あら汁
アラをじっくり炊き出したあら汁。濃厚な鯛の旨味。これぞ和食って感じ。箸洗い椀で供されましたが、これが適量。ナイスです！
素材の美味さもさることながら、和食って出汁！をしみじみと感じるコースでした。
一番出汁、二番出汁に加え、素材から「出」た旨味の「汁」を基本にされたカジュアル割烹って感じの居酒屋でひじょうに満足できました。
これまで「てっぺん」「鮨おにかい」「俺の魚を喰ってみろ」「海富道」などなど、足を運んでいた店と同じMUGENグループだと後からの知りましたが、満を持して社長・内山さんの名前を冠した『居酒屋うちやま』。
フラッグショップとして今後の進化も楽しみですね