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青森ヒバを使ったカウンターが良い
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最寄り駅の一つ新橋駅は激込み
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年末なので駅前は人がいっぱい
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高速道路高架脇を進む
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道に迷いましたが
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無事に鮨處やまだに到着
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コースメニューは10000円
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店がテナントとして入っているビルからの風景
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お店のあるビルには複数の店がテナントとして入っている
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店内は清潔感がある
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まずは弘前市のお酒六根を頂く
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お酒は並々と注がれました
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醤油皿はメイド・イン・イタリー
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まずはもろみ味噌で生野菜を喰らう
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津軽郷土料理いかの酢漬け
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職人技が冴え渡る
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ヒラメの鮨は、事前にまこぶの旨味を効かせてあるので美味しい
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職人技が冴え渡る
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スミイカはムチムチとした食感が良い
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職人技が冴え渡る
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トロけるように柔らかい下浦黄門浦のアジ
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職人技が冴え渡る
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職人技が冴え渡る
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寿司職人式トースト(みそ味のソースを挟んだカリカリ厚揚げ)
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職人技が冴え渡る
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やすい鮨店で食べると後悔しそうな貝の鮨も
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ここなら適度な歯ごたえがあって美味しい
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職人技が冴え渡る
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職人技が冴え渡る
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ミル貝とホッキ貝の紐を焼いた串物は旨味があって美味しい
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職人技が冴え渡る
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身が厚くて食べごたえのあるこはだの寿司
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口直しにわかめとがりが供された。
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京都の鯖は身が厚く食べごたえがあり、甘味と旨味があって美味しい
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焼き鮨もとい磯辺焼き風のお寿司
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味がしみて温かいブリ大根
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適度な歯ごたえのあるミル貝の鮨
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白えびの鮨は雪のように下の上でトロけるような味わい
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職人技が冴え渡る
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血合いに近い部位の中トロは、トロリと美味しい
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職人技が冴え渡る
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茶碗蒸しの準備がなされる
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職人技が冴え渡る
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柔らかくとろけるような食感のうにの鮨
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職人技が冴え渡る
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蓋をあけると
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熱々茶碗蒸しが待っている
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冷えても柔らかい卵焼き
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職人技が冴え渡る
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ふわふわうさこちゃんの様な食感の穴子鮨
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職人技が冴え渡る
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最後は紅まどんなと呼ばれる、ジューシーなみかんで〆る
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緑茶はすっきり
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たまに行くならこんな店は、新橋駅や銀座駅に日比谷駅&内幸町駅等に挟まれた地にある事で
交通の便が大変良く、銀座の地で10000円で(店主おまかせコース)本格的な寿司が頂ける
実は開店したばかりで店主も若く勢いのある鮨處やまだです。
今回最寄り駅の一つである新橋駅を降りた時は年末が近いこともあり大変混雑しており
うまい事人の波をかき分けて新橋駅より銀座方面へ向けてしばし北上します。
今回訪れる予定の鮨處やまだは地図で見ると山手線の高架下近くにある様ですが
銀座にはお店が大変多く迷ってしまいましたが、なんとか無事に、26ホールスタービルと
鮨處やまだの看板を発見しました。
第26ホールスタービル内のフロア表の横にも鮨處やまだのpopが貼られており
そこには店主おまかせコースが10000円と明朗会計である事を売りにしている様です。
※むろん飲み物は別料金と思われますので、鮨だけを食べたい時は10000円を持ち
お酒も楽しみたい場合はもう少しお財布に忍ばせておくと幸せな気分になれます。
鮨界のキュゥべえこと久兵衛は平均価格が夜20000超、30000円以上使った方も
食べログの表を見ると居らっしゃるようなので、本格的な鮨を食べ試す！
それも銀座の地でやりたい方にはいいお店かも知れません。
※参考までに銀座久兵衛銀座本店の評価分布(価格も含む)があったので貼り付けておきます。
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13002611/dtlratings/#price_dinner
ちなみに鮨處やまだのあるビル3Fから外を見るとこの様な光景が広がっています。
ビルの3Fには様々なお店がひしめき合い、鮨處やまだは通路右の白い看板が目印です。
反対側の席には既に先客の方々が座っていたので写真はありませんが
青森ヒバを使って作ったカウンター席には6名ほどしか座れず
予約は必須かなぁと感じました。
鮨に合う飲み物と言う事で、青森県弘前市の六根と呼ばれるお酒があると案内され
せっかくなので「六根」を注文し、並々と「六根」が注がれたグラスを激写後に頂くと
青森県を代表する銘酒の田酒と同様に甘く飲みやすいお酒だなぁと感じました。
※若干六根の方がさっぱりしているかもです。
醤油皿がメイド・イン・イタリーなのがかなり気になる所ですが
もろみ味噌がコクがあって美味しい生野菜のもろみ味噌添えと
青森の郷土料理？な以下の酢漬けor酢イカを頂き
中に入った漬け物が甘めでさっぱりとした味わいなのが印象的でした。
あおもり産品情報サイトでもレシピが公開されています。
http://www.umai-aomori.jp/cook/kyodoryori/densyo/91.phtml
前菜を食した後は、寿司職人の華麗な手仕事を見ながら過ごし
まずは白身が綺麗なヒラメから頂くと、真昆布の旨味を事前に効かせていると
寿司職人からの説明があった通り、白身にしては旨みが濃くて美味しく
黒っぽい色のシャリも口の中で解けるように美味しいです。
※ちなみに今回供されるお寿司は全て事前に味付けを施してあるので
薄味が好きな方は特に醤油を用いなくてもそのままパクリと食せます。
寿司職人のお仕事は勿論まだまだ続き
塩すだちで味付けされたスミイカは柔らかくムチムチとした食感で美味しく
その後頂いたブリは鴨川の物を使った物で、4日ほど身を熟成させた事で
ムチムチとした食感にプラスして、濃厚な旨味が付いたのが印象的でした。
その後は下浦の黄門浦のアジを頂き、身がとろける様に柔らかいのが印象的でした。
他にも客が居た事もあって手仕事は手早く進み
その後カウンター奥で焼かれた厚揚げを切り出した物を
寿司店系トーストとして味噌入りで提供して頂きました。
味噌入りのトースト状の厚揚げはサクサクとした食感がとても良く
味噌の旨みも効いてなかなか美味しいです。
手仕事はまだまだ止めど無く進み
安い寿司店ですと、食感が硬すぎて旨くない印象の各種貝類を頂いてみると
先の貝も赤身がかった赤貝も適度な噛みごたえはありますが
身は硬すぎず、そして美味しく、貝はいい店と悪い店で大きく差が出るなぁと感じました。
手仕事はまだまだ続き
今度はカウンター裏で焼いていた串焼きに黒七味をまぶし
出てきた焼き物は、ミル貝とホッキ貝の紐を焼いた物だそうですが
焼いた事で適度に柔らかく、貝ならでは旨みもあって美味しいです。
串焼きを食べている間も手仕事は続き、今度は身が大変厚い
こはだの寿司が供されました。
こはだの寿司はしっかりと身が張ってさっぱりとした味わいながら
身が見た目よりも分厚いので食べごたえがあります。
寿司を食べ終わるタイミングでがりとわかめが皿の横に乗せられ
ここらで舌をリセットして欲しいとの配慮で出したと説明があり
がりは辛味がしっかりとあって美味しく、わかめはさっぱりとした味わいで
しっかりと口の中がリセット出来たような気がしました。
その後は京都の鯖を頂き、身が厚いので食べごたえがあり
身に脂と甘味と旨味とが乗って大変濃厚な味わいでした。
その後は焼き寿司風の、平貝？を挟んだと思われる磯辺焼き風寿司や
味が染みて温かいブリ大根を頂いた後は
寿司メニューに戻り、程よく歯ごたえのあるミル貝の寿司や
柔らかくて直接手の上に乗せられた白えびの寿司は甘く美味しく
以前富山で食べた白えび丼と同様に、新鮮な白えびは美味しいなぁと感じました。
寿司を頂いている間も手仕事はささっと続き
凄く美味しいと説明があった血合いに近い部位の中トロは
シャリのほぐれやすさと相まってトロリと旨いのが印象的でした。
中トロの寿司を堪能した後は、カウンター内に食器が用意され
器の中に液体が入れられたのを見て、茶碗蒸しを作るのかな？と想像してしまいました。
茶碗蒸しの準備を終えて、鍋に茶碗蒸し用の器をセットした後は
再び寿司を作る手仕事へと動きが移り
今度は柔らかくてトロリとした食感のうにを使った寿司が供されました。
茶碗蒸しを待つ間もカウンター内では手仕事が冴え渡り
そうこうしているうちに茶碗蒸しが完成しました。
茶碗蒸しにはゆずの皮が仕込まれており、香りが大変良好です。
茶碗蒸しを頂いてみると、ゆずの香りと合わせてハマグリの旨味が効いて美味しく
塩気はそれほど強くないながらも満足出来る味わいの柔らか茶碗蒸しでした。
茶碗蒸し後は、甘く柔らかい卵焼きを頂き
カウンター奥で火仕事に携わる方の姿をそっと激写し
大変大きな穴子の身が乗った穴子寿司は、口の中でトロけるような柔らかさと
ふわふわうさこちゃん(通称miffy)の様なフワフワとした食感が印象的でした。
穴子寿司を頂いた後は、カウンター内ではコース最後の手仕事を行なっており
最後は紅まどんなと言う種類のみかんがデザートとして供され
みかんにしては異様にジューシーな食感の美味しいスイーツでコースが終了しました。
その後お茶を飲んで料理コースは完全に終了ですが
せっかくなので気になる点を店主もとい寿司職人に訪ねてみた所
1.シャリに使われている酢について
赤酢と梅酢を混ぜあわせた物を使用し、使用メーカーは横井醸造酢を使用。
※シャリの色が黒い理由もこれが理由かも？
2.使用している米について
宮城県産のササニシキを使用し、米の管理がしっかり出来る米マイスターから購入し
米は一気に大量購入せずに、必要な分だけ購入するようにしているとの事です。
※米はきちんとした環境下(低温で陽の光が当たらない場所)で保存しないと
直ぐに風味の劣化が始まるので、結構重要な事かも知れません。
実はコメ農家に知り合いが居るので、米の味については結構うるさい方です。
どうでも良い米ネタとして、最近は山梨県の北杜市や
修羅の国福岡県筑豊地区の米も美味しいらしいと話も聞きます。
まだまだ私にとっては10000円と言う額は大変高額である故
何度も何度も足繁くお店へ顔を出す事は出来ないものの
周辺の寿司屋と比べるとお財布にかなり優しく、狭い店内である事で
しっかりと寿司と向き合って食せる点は大変魅力的だなぁと感じました。
交通の便も良いので、銀座で銀座価格ではない価格でしっかりとした寿司を頂ける
そんなお寿司店を探している方におすすめします。
※店主は30代と、寿司職人としてはまだまだ若い世代である為
色々と試行錯誤を日々行っているとの事で、毎回毎回訪れる度に
味に変化が起きている&名店への道を歩み続けているかも知れませんし
寿司店版トーストの様な変化球的寿司も頂ける可能性があります。