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銀座治作東銀座、築地市場、新橋/日本料理、水炊き、しゃぶしゃぶ
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夜の点数：4.0
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￥30,000～￥39,999 / 1人
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料理・味 -
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［ 料理・味-
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| 酒・ドリンク- ］
銀座で水たきを選びたくなる季節
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2025/12/19 更新
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会食の店を選ぶときは、いくつか条件がある。
雰囲気を壊さないこと、料理が主張しすぎないこと、食事と会話のどちらにも集中できること。寒くなってくると、そこに「温かい料理」という条件も加わる。そう考えると、水たきという選択肢は自然と浮かんでくる。
銀座治作は、そうした条件をきちんと満たしている店だ。店内は落ち着いていて、空気が静かに整っている。華美な演出はなく、場のトーンを一定に保ってくれる。会食の席で、雰囲気が料理に引っ張られすぎないのは大きい。
鍋を含めた給仕はすべて店側が整えてくれる。
火加減や取り分けを気にする必要がなく、こちらは目の前に出てくる最良の状態を受け取るだけでいい。余計な所作が発生しない分、味を楽しみながら会話にも自然に意識を向けられる。鍋を囲んでいても場が散らからないのは、会食では重要なポイントだと思う。
名物の水たきは、味付けの強さではなく、鍋の中の構造が非常に整理されている。
スープは澄ませず、あえて黄濁した状態。鶏の脂質と水分が細かく分散し、軽く乳化しているため、コクはあるが後味は重くならない。旨味が舌全体に均一に広がり、食べ進めても印象が崩れない。
使われている阿波尾鶏の扱いも、この水たきの完成度を支えている。
若鶏のように脂が先に出すぎず、歯応えの強い地鶏のように肉が前に出すぎない。加熱によって旨味はスープ側に素直に移り、身はほどける直前で食感を保つ。スープと具材が同時に仕上がる、ちょうどいい性質を持った鶏だと感じる。
野菜を玉葱だけに絞っているのも、この鍋の輪郭を明確にしている。
玉葱が添えるのは甘味のみで、強い旨味を足さない。だから鶏のイノシン酸の立ち上がりを邪魔せず、味の軸が最後までぶれない。複雑にしないことで、鍋全体がきれいに成立している。
この水たきは、煮進めるほど完成に近づく。
鶏から溶け出した脂やアミノ酸、ミネラルがスープ全体に均一に行き渡り、その状態が保たれる。どのタイミングで口にしても、旨味のバランスが大きく変わらないのが心地いい。
締めの雑炊で、その設計がはっきりと形になる。
スープに溶け込んだ旨味を米が吸い、卵がそれをまとめ上げる。ここに、ほんの少しだけポン酢を落とすと、酸味が輪郭を引き締め、鶏のコクと甘味が改めて立ち上がる。味を足すというより、完成した雑炊の表情を変える所作。この一手まで含めて、この水たきは完成している。
デザートの杏仁豆腐は口溶けが軽く、苺の酸味で後味を整える。チョコレートわらび餅も甘さを引きずらず、会食の締めとして静かに着地する。
派手さはないが、雰囲気を壊さず、料理は素直に美味しい。寒くなってくると、会食の選択肢として自然と思い出す。そんな水たきが、銀座にきちんと残っている。