道場Rock三郎さんが投稿した馳走啐啄一十（広島/富士見町5）の口コミ詳細 [食べログ]

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馳走啐啄一十中電前、市役所前、袋町/日本料理

2回

夜の点数：4.1
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 4.1
  
  |サービス 3.8
  
  |雰囲気 3.8
  
  |CP 3.9
  
  |酒・ドリンク 4.0

2回目

2022/07 訪問

夜の点数：4.1
- ［料理・味4.1
- | サービス3.8
- | 雰囲気3.8
- | CP3.9
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

今宵も平野大将の出汁と寝かせの技に酔いしれた〜(^^)

昨年の10月以来、2回目の訪問でした。
今回もレビュワーさまからのお誘い誠にありがとうございました(^^)

さて、啐琢一十の平野さんといえば北海道各地の昆布と鰹節や他の魚介節を広島の軟水で巧みに操り変態的な料理を生み出す和のヘンタイ職人さん。
前回、この出汁と熟成された魚や肉の虜になり今回も楽しみにオジャマしました♪

みなさんがお揃いになり思い思いのお酒でカンパーイ♪
最初の料理は熊本でも一番細いという南関手延べソーメンでしたが広島県竹原の軟水と使った羅臼昆布の出汁で愛媛産の本ミル貝にすりおろし山芋を乗せたものでのっけから出汁の旨さに唸らさせられます(^^)

長崎の700ｇサイズの釣りものののどぐろの炭火焼きも脂がのってたまらなくうまい！
下に敷かれたキャベツのバター炒めも良い仕事してました♪

続いて5時間煮込んだ山口の周防大島産の黒鮑を肝と鶏卵を合わせたソースでいただきますがこれには日本酒が必須です♪

続いて愛媛の八幡浜産の白甘鯛と鹿児島産の緑竹の竹の子にオクラを入れたお椀ですが蔵囲い6年の利尻昆布に血合いを抜いた鮪節を合わせた出汁が深みがあってたまらない。
ここまでのお酒はプレモルに神雷（薄搾り生酒）に華鳩（純米生酒）ですっきり系で料理にめちゃ合ってて進みすぎてアブナイ！！

ここからはしばらく刺身タイムで駿河湾産の4日寝かせの白甘鯛、福山産の虎魚、広島の大野産の真子鰈、長崎産の700ｇサイズのノドグロ、駿河湾産の13日寝かせの金目鯛。

寝かせることによりタンパク質がアミノ酸に変わりうま味が凝縮されてるんですが33年間継ぎ足しているポン酢と合わせるとうま味がさらに引き出されます(≧▽≦)
お酒も鳳凰美田（みぞれ酒）を追加です♪

そして翌日も息子さんの店で味わう予定の榊山牛の内腿の生ハム。
抜群の塩梅でこれまたお酒ドロボー(^^)
超群（純米生原酒）お代わりね～♪

駿河湾産の黒睦の炭火炙りも脂ノリノリで甘長唐辛子も良い食感♪
そして榊山牛のサーロインのしゃぶですが前回もいただいた真昆布＆いりこに鰹節とあご節を合わせた出汁でいただきますがこれまたうますぎてノックアウト寸前！

昆布から出る遊離アミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸が節系から出るイノシン酸と合わさってうま味が最大限に引き出されるんですよね～(≧▽≦)

〆的に岩もずく、胡瓜、茗荷のせごはんに香の物（赤・黄パプリカ、茄子と茎いも）。
山口柳井産の赤雲丹の赤酢シャリマイクロ丼で締めくくって今回も大満足(≧▽≦)

平野大将、今回もごちそうさまでした～(^^♪
ご一緒いただいた食べロガーのみなさんもありがとうございました♪

明日もよろしくでーす(^^)/

お店外観♪

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屋号です^ ^

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温湿度の管理された利尻昆布♪

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囲い昆布の説明書き♪

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プレモルからね〜♪

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熊本で1番細い南関の手延ゆきやぎソーメンミル貝と山芋乗せ♪

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出汁は羅臼昆布を広島の軟水から取ってます♪

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長崎の釣りノドグロ700gサイズの炭火焼き♪

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神雷　薄濁り生酒♪

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山口大島産黒鮑♪

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肝と鶏卵を合わせたソース♪

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華鳩　純米生酒♪

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愛媛八幡浜産の白甘鯛炭火焼き、筍、オクラの利尻昆布と鮪節のお椀♪

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白甘鯛、虎魚、真子鰈♪

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鳳凰美田　みぞれ酒♪

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駿河湾産黒むつ♪

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鳳凰美田♪

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駿河湾産金目鯛13日寝かせ♪

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亀齢　辛口純米♪

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長崎水崎産ノドグロ♪

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榊山牛の内腿の生ハム♪

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こらも絶品♪

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超群　純米生原酒♪

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駿河湾産黒むつの炭火焼き、甘長唐辛子添え♪

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榊山牛サーロインのしゃぶ♪

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見るだけでたまらなさそう♪

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華鳩純米のぬる燗、酸素も入れたり♪

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出汁は真昆布、イリコ、鰹節に鯖節とあご節♪

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お茶も♪

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赤と黄のパプリカ、茄子と茎いもの漬けもの♪

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岩もずく、胡瓜、茗荷乗せごはん♪

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山口柳井産赤雲丹♪

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赤酢シャリのマイクロ丼♪

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2022/08/05 更新

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1回目

2021/10 訪問

夜の点数：4.1
- ［料理・味4.1
- | サービス3.8
- | 雰囲気3.8
- | CP3.9
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

広島の軟水と昆布と節に拘った最高の出汁〜(^^)

3ヶ月ほど前に広島のマイレビさまよりこちらのお店のお誘いがありめちゃ行ってみたかったんで二つ返事で参加表明(≧▽≦)
コロナの感染状況も心配でしたが参加の皆様の日ごろの行いのせいでしょう！緊急事態宣言も解除されて晴れてアルコール付きで楽しめることとなりました♪

博多から広島は新幹線でほぼ1時間！
博多―鹿児島より近いんです(^^)

夕方からの会食だったので昼前に広島入りして昼飲み＆プチ観光を満喫！
重富さんで0次会をと店に向かいましたが40分待ちとのことで小雨の中、早めにお店に向かいました。
マイレビさま他3名が早くも集合されておりしばしの談笑タイム♪

18時にオープンし皆さまが揃われてシャンパンの乾杯からスタート。
のっけから自家製唐墨でカウンターパンチを食らい日本酒くださーーーい！広島の地酒でお願いしまーす♪
海老芋の素揚げもほっくりしててうまい！

大将の平野さんは広島各地で取れる軟水と各地の昆布と節系を合わせる達人でいろいろお話も聞きましたがめちゃためになりました(^^♪
昆布と鰹節の出汁に関する本を最近読んでいたので理解が早かったｗｗ(笑)

雲丹（蝦夷馬糞）の羅臼昆布出汁ジュレは唸るうまさ！
日本人で良かった～思えます♪
蒸し渡り蟹と炙り舞茸も自家製（31年継ぎ足し）で食べるとたまらない(^^♪
日本酒お代わりくださーい！

子持ち鮎の素揚げと川下りうなぎの炭火焼きと続きうまさに唸りつつ日本酒も止まらない!(^^)!
今年の松茸は虫食いも多くもう今日で終わりかもと仰ってましたがその松茸をふんだんに使った利尻昆布と鮪節の虎魚のお椀も出汁がたまりまっしぇん(≧▽≦)

ここからはしばらく刺身タイム。
肝付きカワハギ、炙り虎魚、炙り金目鯛、醤油洗い真鯛、もち鰹に鰆と続き寝かせ加減や和辛子のせなどいろんな味を楽しめました♪

長崎産の島大根車海老の真薯と黒鮑の真昆布と鰹節出汁のお椀は今日イチの出汁かも！
真昆布って強くて濃い出汁が特長なんですよね～♪
黒睦の炭火焼き、榊山牛の出汁（真昆布＆いりこ、鰹節、鯖節、あご節）しゃぶなんてお肉もだけど出汁がうますぎる(≧▽≦)

〆は新イクラと雲子（真鱈の白子）の土鍋ごはん♪
〆のごはんでもお酒飲めます(^^♪
デザートは白ごまプリンの小豆餡のせでした！

いや～こんなに出汁を堪能できたのははじめてです。
軟水で昆布だしを取り出しいろんな節と組み合わせる技術は素晴らしかった!(^^)!

北海道で取れた各地の昆布を近江商人が船で運び瀬戸内海を通って関西で荷下ろし、その後にお江戸へ。
質の良い昆布は関西へ渡りお江戸には出汁の出にくい昆布しか回らなかったんで関西の透明な出汁と関東の醤油出汁になったんではなかろうか⁉︎

北の昆布と南の鰹節を組み合わせた人は天才なのか偶然なのかわかりませんが平野さんの出汁を味わって日本の出汁のルーツなどまだまだ勉強してみたくなりました♪

お腹も膨れて大満足！！

ふひとさま
幹事ご苦労さまでした！
そしてお誘いいただきまして誠にありがとうございました(^^)/

外観と入り口の昆布たち♪

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シャンパンでカンパーイ♪

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唐墨、馬糞雲丹、渡蟹に地元のお酒♪

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子持ち鮎に松茸と虎魚のお吸い物♪

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パリッとな焼き目の川下り鰻と地元のお酒♪

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お刺身&地元のお酒♪

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車海老と黒鮑の真薯は出汁がたまらない♪

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榊山牛のしゃぶしゃぶ♪

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白子焼いてます♪

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イクラと白子の土鍋ごはん♪

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2021/10/27 更新

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