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●感想
こんなにオープンキッチンが似合うシェフいないです。。。
料理の説明わかりやすいし、火力の強いキッチンと向き合う姿も惹き込まれます。
濃度の濃淡による味の濃さの表現も天晴れでした。
濃い味の料理が多いと、コース途中で飽きてしまうことが多いのですが、このお店は別でした。
長谷川稔×伝統的広東料理×吉田隼之
すべてのエッセンスを色濃く感じられました。
高級食材の味はまだまだ勉強不足なので偉そうなことは言えませんが、どの食材も食べさせ方まで気を遣っている様子でした。
鮑の出汁、野菜の保水、豚肉の火切れ、フカヒレの食感…どれも最高でした！
長谷川稔グループって、シェフとの距離感が近くないお店が多いイメージでしたが、ここはとにかく隼シェフを見に行くお店というかんじです。
スーパースターっていう感じでした。
シェフとの距離が近いお店がぼくは好きなので、大満足です。
サービスのフキさんもかっこいい。
長谷川稔グループのサービスで1番ファンが多いと聞くのがフキさん！僕も大好きです！
唯一の女性のスタッフさんも、こまめな気配りが素敵でした！
4人でお店を回してるので、他のグループ店舗よりはスタッフの方が忙しそうだったかな。笑
前半だけ素晴らしくて後半失速…っていうパターンじゃなくて、前半の「強火」までの流れの後も素敵な時間が続くお店でした。
夢の国の火山のジェットコースターに乗っているかのような素敵な時間が過ごせました。
「隼」のみなさん、ありがとうございました！
●シェフについて
吉田隼之さん、31歳。
栃⽊県宇都宮市出身。
学生時代から中国広東料理の調理師を⽬指し、高校進学と同時に地元宇都宮のホテルにて修⾏をスタート。
「マンダリンオリエンタル東京SENSE」でキャリア を積み、SENSEの当時の料理長と共に渡仏。
パリや香港で経験を積んだ。
2018年にfff...toshi として今のお店の場所にオープン。
当時は13000円のコースだったみたいです。
その後は、長谷川稔グループに参入し、「長谷川稔」の厨房にも立ち、そのエッセンス を学び2020年3月から「隼」としてリニューアルオープン。
2ヶ月予約が取れないシェフとしては、国内で最も若い年齢層の1人。
●お店について
六本木駅4b出口徒歩６分。
横一列のカウンターレストラン。
18時21時の2回転。
ジャンルは広東料理をベースにしたヌーベルシノア（新しい中華）
税・サ別の30800円お任せコースのみ。
食事時間はお会計までで2時間半ほど。
目の前でシェフが炎をあげながら調理したりするのを楽しむお店。
記念日とかならいいと思うけど、イチャイチャするデート、プロポーズをするためのデートなどとは少し雰囲気は違うかんじです。
サービスが素晴らしいので、何か特別な利用をしたい場合は事前に気軽に相談してみるのがいいと思います。
●食べたもの
1.漆黒
バフンウニ 海老の五目あん、鶏モモ
周りはもち米と竹炭
2. 羅白糕
たこやきに着想を得たらしい
3.海と山
沖縄宮古島のお肉屋さんから仕入れた「すじあら」
青森県さんの里芋のトロロ
4.濃いめ
日本の市場だと手に入らないハンマーヘッドシャークのふかひれ
乾燥から10日かけて戻す
スープは
卵を産まなくなった親鳥、ひな鳥、鳥の足のもみじ
あひる
人参のペースト、乳化させたフォアグラ
5.強火
王様しいたけ、蓮根、ホワイトアスパラ、春キャベツ、クズイモ、ビーツ？
野菜の炒め物
ここで完全にノックアウト
前半終了
6. 殷雷
フォアグラ最中
最中の生地のパリッと感が第一の雷
中に加えたパチパチとはじけるスペインのキャンディが第二の雷
中身はアヒルのお肉と梅ジャム、さらにフォアグラ
7.翡翠
お口直し
8.クラムチャウダー
鮑
メイン1
ソースには1kgのアサリからとった出汁を使用
9.豚肉+キャベツ+ネギ+味噌= ?
ホイコーローを隼シェフなりに分解・再構築した一品
圧巻
豚肉で感動したのは初めてかも
メイン2
10.上湯麺
とろみ無くて、細麺との相性バッチリ。
想定より味が濃く感じる。
卵を産まなくなった親鶏、豚の赤身肉、金華ハムなどさら出汁をとっている
11.たまご妙飯
卵鑑定士さん？が選んだ3種類の卵を使用。配合も細かく決めている。
ミニマルな構成。XO醤や、上湯スープによって五味を補いあって最強の味になった。
12.自家製たらこパスタ
遊びのある部分
毎月？2ヶ月ごと？にメニューが変わるらしい
13*隼“の牛丼
ルーロー飯っぽい可愛い味付け
温泉卵がすごく美味しい
14.口福
ガトーショコラと杏仁豆腐
杏仁豆腐やばいです。
日本でよくあるのは粉末状に加工した杏仁だけど、ここでは杏の種をしっかり使用。ツバメの巣のジュレを添えて。