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ガスパチョ
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鮑 いも 蕪
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仔牛カツレツ
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2022/09初旬 メニュー 前半
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2022/09初旬 メニュー 後半
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アミューズブーシュ 鮎
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アミューズブーシュ 全体
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アミューズブーシュ じゅんさいと雲丹
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アミューズブーシュ 長谷川稔スペシャリテのすき焼き
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落ち着いたフレンチのお店に仕上がっていました。
これがフレンチだよねって言いたくなる素敵なお店です。
柏木シェフによる研究され尽くしたお料理と、サービスの吉田さんを中心に素晴らしいサービス。
すべてにおいてダイダイダイマンゾクでした！
＊ 【メニュー詳細】
・アミューズ・ブーシュ
1長谷川稔のすきやき
一度脱水したすきやき肉に割下を吸わせた長谷川稔のすき焼き。以前のお店ではメインとして提供されることもありました。そのすきやき和牛の薄切りで西洋ワサビのクリームを巻いた一品。
2天竜鮎の炭火焼
営業直前まで泳いでいたという鮎を提供直前で炭火焼きに。鮎の白うるかを添えて。
3じゅんさいと雲丹
魚介の旨味と油分と香りの強い野菜を合わせるという鉄板中の鉄板の技法ですが、じゅんさいも雲丹もそれぞれのクオリティが高くシンプルイズザベストといえる完成度でした。
4白エビのタルタル
柏木シェフは前回のお店でもタルタルを上手に使われますが、こちらも引き続き。生姜をアクセントにした白エビのタルタルを桜海老の香りをつけたクッキーで挟んでいました。
・黒鮑
千葉の鮑を水のみで炊き上げ、仕上げにうすく揚げて旨味を凝縮。水分量も十分でブリブリした食感が最高でした。
付け合せは甘味の強い北海道産インカのめざめ（芋）と野辺地かぶ。
ソースは、鮑の肝と牡蠣。
満点の一皿でした
・ガスパチョ
スペイン料理の冷たいトマトスープを分解、再構築した一皿。
糠漬けきゅうり、スイカをコンソメゼリーとして一番下に敷き、表層には赤土に見立てたビーツ。
地表には季節の野菜として向日葵の種、ローストしたアーモンド、仕上げにピーナッツオイルを回しかけたモダンな一皿。
アーティスティックで一見複雑な味わいになりそうですが、食べるとシンプル。柏木シェフの真骨頂を感じる一皿でした。
・仔牛のカツレツ
フレンチの王道ともいえる一皿。
ソースは、バーニャカウダをイメージしているとか？コンテチーズに少しアンチョビを加えた旨味のソース。このソースは新作かな？すばらしかったです。
それと長谷川稔本店で提供されていた25年熟成のバルサミコのソース。これを越えるソースは一生出会えないですね。まさかアマンディエでも味わえるとは。
柏木シェフは長谷川稔グループに加入して長く、長谷川さんの料理に深い理解があります。
このソースの使い方も、ただ使っているだけでなく、試行錯誤を重ねた末の完璧な使い方だと思いました。
・お口直しのグラニテ
ホットワインでコンポートにした黒無花果のグラニテ。
杏のジャムとフレッシュのアーモンドを添えて。
お口直しすらうますぎます。
・毛蟹のレムラード
私にとってこの日一番のお皿。
北海道産の毛蟹にハーブなどを加えたマヨネーズのような卵ベースのソースで和えたサラダ、、、なのか？
ワカモレというディップに使うことの多いアボカドのサラダ、カラスミ大根、キャビアなどとの調和を楽しみます。
キャビアと蟹が最高のハーモニーを奏でていました。
・マナガツオ
マナガツオの幽庵焼き。
鰹出汁をベースに、食感のしっかりとした新潟のくろさき茶豆、刻んだオーストラリア産黒トリュフを加えた香り高いソースにイタリアの魚醤だというコラトゥーラをアクセントに。
この日一番力の入っていた一皿でした。すばらしいとしか言えません。
柏木シェフといえばやはり、魚の火入れ。
ポーションも大きく、これをたくさん味わえるのは幸せでした。
・2つ目のメインは八重山郷里牛のヒレのロースト。
ほかのレビュワーさんの内容を拝借すると、日本初の仔牛農家によるブランド牛なのだとか。
火入れや味について科学的な見地から研究されている牛だそうです。
もっとたくさん食べたかったです。笑
付け合せは白茄子はバニラと生姜。ピキージョやハーブ、粒マスタードを加えたマデイラソース。
・デザート1つ目はやまもものソルベ
やまももは黒いダイヤとも呼ばれるらしい、市場に出回らないフルーツを使った一品。たしかにほとんど聞いたことがない気がします。もしかして初めていただいたのかも。
酸味を活かして爽やかなソルべにし、バラの花の香りをつけたゼリーを添えて。
・デザート2つ目は長野県産白桃。
・食後のお茶菓子
ミニチュアサイズで、食べるのがもったいないようなメルヘンなお茶菓子でした。これは長谷川稔グループでは珍しい、、笑
このお店のパチェシエさんの強みが生かされた一皿だと思いました。
サブレ生地にココナッツホワイトチョコレートでコーティングしたグレープフルーツのアイスキャンディ。ピスタチオの胡麻豆腐。目玉焼きのようなミニスナックはサブレ生地にココナッツのムースと黄身のように固めたマンゴーのソース。キャラメルソースをかけていただきました。
そして、なんといってもカヌレ。
コニャックをたくさん使っているらしく、すごく旨味の凝縮した甘みとふわふわな食感。そのバージョンアップ回数はお店オープン以来、もう20回近いらしいです。笑
✳︎
【長谷川稔グループの長谷川稔シェフについて】
北海道の片田舎の一軒家イタリアン「リストランテ薫」としてミシュランの星を取得。近所のケーキ屋で買ってきたというデザートをだして、ミシュランの星を取得した型破りの店は後にも先にもここだけだろう。
あまり知られていないが、世界一の美食大国日本にもイタリアンのミシュラン三つ星はない。青山のプリズマだけが二つ星。一つ星の店も他ジャンルに比して圧倒的に少ない。
厳しく評価されるイタリアンにおいて、北海道郊外で星をとった長谷川シェフの東京出店は鳴る物入りだった。その長谷川シェフが広尾に屋号をかえて出店。
その実力はさることながら、経営センスもずば抜けていて、あっという間に限られたメンバーによって三年分の予約席が埋まり、名実ともに日本一のレストランとなった。
料理のジャンルはイタリアン、フレンチ、日本料理の全てにあてはまらない。
コースの構成を再構築し、一皿目からメインに当たる皿をどんどん提供する。世界中のフーディが このスタイルは長谷川稔だけだ と豪語する。
その長谷川シェフはプロデュース業も盛んで、フレンチ、串揚げ、中華、通販のワインテイスティングやチーズケーキなどをプロデュース中。