31回
2020/08 訪問
2020/09/18 更新
2020/04 訪問
2020/09/18 更新
2019/12 訪問
黄金の玉
スペシャルなケーキ。 この玉、砂糖細工としても美味なのです
トリュフ
2020/03/20 更新
2019/09 訪問
研究室の進化発展はとどまることを知らない
7月に続いてスガラボさま、再訪。
アミューズで、サザエとハーブバター。
サザエも火入れが絶妙になれば、エスカルゴに劣らない食材となり得るコトを知りました…
日頃のサザエのつぼ焼きでは、苦味と味のざらつきがあり、所謂安物ですが、、、
最中、いくら。ペロシュウの握り、定番でも、シャンパンによく合いますね。
コース始まり、今回も、大原のアワビ。
前回、中華なイメージでしたね。別に炊かれた冬瓜、茗荷と、和、中の要素も取り入れつつ、アワビのキモソースでフレンチぽい。
根室のイワシ。鮮度最高な青魚は、旨味の宝庫。キャビアたっぷりを受けとめた熟成キタアカリは、サカナの苦味や香り、脂を同様に受けとめてます。
アンチョビて、イワシからでした。旨味がとても強いのに、まったく鮮度が高いと、別物に化けます、鰯。
手長海老、これはメニューからは想像もつかないカタチで登場。ラビオリ。
こんな旨いラビオリ、見たコトないですね…
スープ、コンソメでサッパリ、上品な仕上がりです。
クリーミーなソースでは、定番すぎるとの判断でしょうか？イタリアンでは見かけないスタイルです。
萩漁港の甘鯛、じゅん菜、金糸瓜。
パリパリ焼きです。
甘鯛、じゅん菜、ひとつひとつが、強い。旨味。
そうめんカボチャが敷き詰めてあり、食感で涼を感じます。
メインの薩摩黒毛和牛 サガリ
黄金カボチャ。シェフ自ら焼いてくれます。
トップシェフが自分の手で確実に調理している、
これ、完全なるプレミアです。
ここで、カレー。今回はややボリューミーな構成でしたが、不思議と辛味は別腹。
で、デザールへ。
以前なら、あとは余韻でしたが、
成田パティシエが参画されてからのスガラボでは、ここから別の盛り上がり。
イチジク、アールグレーのゼリーで。
アールグレー、好みでない紅茶ですが、よく出来てました。この品種の香りが活きて、
スィーツて、甘けりゃいいやというわけではない。
甘いものに興味が限られるワタクシでも、心踊るデザールです。
緩急をつける甘み、香りの重なり、苦味、渋みをトータルで管理して、全体では甘いものですが、飽きない。
単に甘いだけではない。
ガラス玉ならぬ、巨峰ボール。
成田パティシエのスペシャリテの１つでしょうか。
飴伸ばして、空気を吹き込み、玉にするとか。
ガラス工芸です…
で、この巨峰玉から、銀河農園の絶品巨峰がゴロゴロ、さらに紫蘇のソース、渋み、色合い、小豆の甘み。
混ざって料理になっています。
デザートの一皿が、料理の一皿のように、メインの食材、ソース、脇役たちで完結されています。
こういう味の幅があり、ワクワクするようなデザートには初めて出逢いましたね。
定番の土佐ジローのプリンも、マドレーヌも味が確実に別物に。素材の持っていた潜在能力が引き出された感があります。
ラボの発展進化は止まりません…
ガラス職人の要領で、飴玉を膨らませてるそうです
アワビ、冬瓜
トリュフに埋もれたスカンピのラビオリ。
プルップルのじゅん菜
金糸瓜。そうめんカボチャともいう
解説されてないサラダも、力強い
2019/09/19 更新
2019/07 訪問
スィーツまで王道
2代目料理の鉄人でキレキレだった須賀シェフ。
昨年にパティシエの成田氏が加わり、さらに充実。
今回は
アミューズ もなか 雲丹
ガスパチョ ムール貝
キッシュ
生ハム寿司仕立て bon dabon のペルシュウ
薄切り、切りたて含めての料理です。
通販で頂き、美味しいといつも思うのですが、
薄く削りたて、此れは味わいがさらに別物になります。
シェフより、口の中で重ならないように、伸ばして食べて〜、と。
スガラボ米を使用。
コースに入って
トマトに噴火湾毛蟹 関金ワサビ じゅん菜
ゼリー寄せ
いつものワサビですが、酸味と甘み。柔らかな酸味に振ってました。蟹の身が豪快。
十勝キタアカリ キャビア 雪下での保存でデンプンが糖化した芋の甘みと野菜ソース。キャビアの分量も凄いが、芋の甘みもキャビアの受け手として弱くない。
千葉大原の大アワビ。
ツノのソースと、アワビを蒸しあげたストックに、生ハムの切れ端などの出汁で仕上げて、中華技法の香り。
萩の甘鯛。賀茂茄子、限界突破生姜
パリパリ鱗、甘鯛も違うし、技量も違う。
薩摩黒毛和牛 野辺地小かぶ オーストラリア産トリュフ
さがりを焼いて、トリュフてんこ盛り。
蕪に染み込んだ牛の出汁。
今回、比較的軽めな仕上がり。
カレー、普通盛り。
カレーの匂い、ANA loungeではうんざりしますが、
換気の強力なこのキッチンでは、出てきて初めて香ります。スガラボ以外では絶対食べないらっきょうも美味。
夕張メロン ムース仕立てに、ジェラート。
ハーブも効いて、
成田ワールド。
スフレ。此れ、プロをして初めて観たというお品。
パティシエさまが加わり、全方位 王道となりました。
甘鯛
ピノ・ノワール 2001
このピノ、ペアリングでの看板でした
蕪が牛の出汁染み込んで
2019/08/03 更新
2019/03 訪問
春の訪れ
今回は、
定番唐墨もなか
ふきのとう天ぷら
衣にもふきのとうの苦味と旨さが含まれます
生ハム ペルシュウ スガラボ米包み
奈良で特別に栽培してもらったスガラボ米で。
国産の豚で作った生ハムなのです、日本のコメとの相性がいちばん良いのでしょう。
のアミューズ。
愛知 日間賀島 白ミル貝 苫小牧 北寄貝 アメーラトマト
春は貝が美味しいですが、当然ながら美味しさ。
紀州 薄いえんどう豆 ジロール茸
豆の甘味、ジロール茸の甘味が重なりまして。
十勝 雪下熟成ジャガイモ 黒トリュフ フォアグラ
雪の寒さから身を守るために糖化が進んだジャガイモでミルフィーユに仕立て、フォアグラを挟み込みふんだんに黒トリュフのスライス。ソースの香りも、申し分ないですね。
萩の甘鯛 愛知の春ブキ 鹿児島 茸 新ヒロメ
薩摩 黒毛和牛 ホワイトアスパラガス 菊芋
和牛のハラミ ハラミは、須賀シェフがよく使われます。
肉は柔らかくて甘味があり、土佐ジローの卵を崩しながら、アスパラに。旨味凝縮ですね。
で、〆のカレー。
ハラミの破片も、投入され旨味が追加されました。
パティシエに伝説の成田氏が加わり、さらに凄いことになりました。
熊本・八代産の晩白柚 桂花陳酒
桂花陳酒が泡のソースに。ソルベと晩白柚、爽やかな酸味でコースを振り返り、今宵も美味なり。
奈良 中井農園 いちご「古都華」 マスカルポーネ
ピンク色に輝く玉を割るとマスカルポーネが出現、玉の皮は飴細工で、また古都華とあう。シャンパンストロベリーと言いますが、この究極のイチゴにシャンパン、アジアNo. 1パティシエが作る作品。
最後までパーフェクトになりました。
スガラボ米
貝 アメーラトマト
タイで食べるポメロと近い品種になるのでしょうか？ 晩白柚。 酸味が柔らかくて、房のプチプチ感が好きな果物です
2019/03/24 更新
2018/12 訪問
王道
2019/02/23 更新
2018/09 訪問
第一人者
日本一うまい、日本一高いハンバーグ。
こんなに美味で力強く、フルボディのフランス ボルドーがあう挽肉料理は、須賀シェフにしか創り得ません。
2019/02/23 更新
2017/08 訪問
2019/01/25 更新
2017/05 訪問
2019/01/25 更新
2016/06 訪問
素晴らしいお料理でした。
才能溢れるシェフが、厳選された素材の潜在能力を遺憾なく引き出しているという印象でした。
大変美味しゅうございました。
2度目の訪問も大変美味しく頂けました。
あゆ
岐阜のプロシュート、メロンとプロシュートではなく、蕪とプロシュート。
蕪は余分な水気がなく、プロシュートの力強さと合うだけでなく、後味では鋭さがあり、この組み合わせにも感動。
トウモロコシのスープ、素材の甘みのみ純粋に引き出されていました。
フォアグラのコンソメ。
コンソメの素晴らしいこと！
どのお品も美味しくて、、、
再訪を決めさせていただきました。
2019/01/25 更新
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パティシエ成田さまへお願いして作っていただきましたが、このお品ともう逢えないようです。
年内で成田氏はご退職だとか。
須賀シェフのお料理に負けない力があったパティシエシェフが居なくなられたのは残念です。
甘党でない私でも、成田氏は、スイーツの歓びを教えてくれました。
どこに行かれたのか、ご存知の方がいらっしゃれば、ご教示頂けたら幸いです。
今回は、白トリュフ、豪快に振る舞われ、最高の食材が最高の技量で振る舞われたいつものLaboでした。