みかどmikadoさんが投稿したSEZANNE（東京/東京）の口コミ詳細

48か月熟成コンテチーズのグジェール
⇨これは、不動のスターター

もろみ　コシヒカリ　サワードウ　ブルターニュバター
京都産にんじん　豆苗
あん肝　中国醤油　黒酢

北海道牡丹海老　きゅうり　酢橘
⇨キャビアが入った一皿です
斬新なきゅうりの使い方、酢橘でさっぱりさせて、牡丹海老の出汁でマリネされ、豪華なキャビア

網走産のキンキ　佐賀県産サフラン

パリパリな皮の仕上がりは、いろんなフレンチでも出会いますが、申し分ない仕上がりです

鮑の肝　レバーパフェ　ホタテのブリーニ

フグの白子　お粥　アルバ産白トリュフ

⇨今回、Danielシェフのお気に入り　とらふぐ白子に、今年のトリュフはとりわけ良いらしいです

上海蟹　ヴアンジョーヌ

⇨まだ動いていた上海蟹、酔っ払い上海蟹のDanielシェフによるフレンチ解釈で　言葉を失う旨味が溢れます

エル•ド•プレー　上海蟹の卵　
バーベキューソース
⇨ エル・ド・プーレ」は、フランス語で鶏の手羽先
広東式焼物の色に飴色に仕上がった手羽先をくり抜いたところに、濃厚な上海蟹の卵、たっぷりなソースでした。手羽先に力がなければ、上海蟹とバランス取れなかったでしょうが、手羽先焼物がパワフルなので、上海蟹卵とつり合いました

いくらマイヤーレモン

岩手県産ホロホロ鳥　福岡県産さつまいも　ヴァンジョーヌ
⇨週に6羽しか入らないホロホロさん、焼き目は広東式焼物を思わせる飴色　ホロホロ鳥の皮下にある脂肪層がとりわけジューシーでした、もう3倍でも食べられるほど、うまい

熟成ミモレット　カラスミ　長野県産はちみつ
高知県産ベルガモット　アールグレイ
リオレアンクルート　アルバ産白トリュフ
ミニャルディーズ

ダニエルシェフが、新しいお料理、再構築、冴え渡るコースでした
24ヶ月熟成コンテのグジェール:此のグジェールと赤ワインはじめたら、とまらなそうです

長崎県産スイートコーン　スモークパプリカ:スイートコーンの甘さ、いろんな甘くて美味しいコーンは、けっこう出会えていますが、パプリカの辛味と燻製のスモーク加減のバランスは絶妙なところあります

きゅうりの花　北海道産帆立　マイヤーレモン:きゅうりも日本の夏を代表する野菜ですね　ウリ一族が持つ、青臭さ、これは白ワイン、とりわけシャルドネ種＋樽香と極めて相性が難しいと思うのですが、きゅうりの美味しさを引き出すのには、ごくごく初期の実を選ばれたのでしょうね　
羊肉の持つ美味さ、柔らかさ、脂身の甘さは出したいけど、羊臭さはぜったい避けたいと考えたときに、乳飲み羊を使うということを思い出しました　アバッキオのきゅうり版と解釈します　
帆立は、フレンチや中華では大変人気がある高級食材とされてますが、生臭さや貝特有の嫌な癖が気になって、ホッキ貝より高級品ですがらホッキ貝のそれより貝臭さを感じるのは、私という食べ手の嗜好なんでしょうが、帆立の処理、調理で、帆立という食材の良いところだけをごっそりと届けてくれました　
きゅうりは、貝との相性はかなり良いので、そこは問題なく調和してます、レモン酸味で貝の甘さを引き立て、香りも良くなる、あとは食材同士の相性がバッチリなので、

北海道産シマエビ　ナージュ:最近のAIはすごい、フランス語の "nage" が語源で、意味は「水泳」や「泳ぐ」、
魚介類や甲殻類がスープの中で泳いでいるような見た目と素材の旨みの凝縮だそうで、なにがすごいかと言えば、口のなかに入ってきたシマエビさん、ひとつずつが、すべて香り良く、旨みがある、だれ一匹たりとも、少し臭うとか、ちょっと口触りがとか、そういうものが一切なく、シマエビひとつひとつの旨みに全集中が出来てしまう、シマエビさんたちみんなが口腔内を泳いでるかのような、そういう気分に

厚岸牡蠣　夕張キングメロン　じゅんさい:まず、ソースを口にすると、牡蠣のエッセンスを存分に感じるものの、フレンチなソースで、この一皿の完成度を期待させるものでした　ナイフを入れて、メロンと牡蠣をソースに絡めて食べると、牡蠣の旨味が水晶の如く純化され、一切の癖や生臭さ、海臭さが除去されて、メロンの甘みとソースの塩味が絡まり合う、そこに、じゅんさいが持つ滑らかさの粘液が、口のなかで、旨みの襲撃速度に緩急を加えてしまう、これまでの厚岸牡蠣シリーズの中で、いちばん完成度が高いと感じます

網走産キンキ　コシヒカリ米　レモンバーベナ:キンキ、鱗をパリパリに　このソースも、キンキの濃厚なストックに、甘く爽やかなレモン香が加えられることで、旨濃いものが、同時にかろやかに振る舞うという相反することが自然に起きています　コシヒカリのおいしさは旨み、甘み、粘りの3大要素でしょうけど、米つぶをひとつずつソースに絡めて、コシヒカリ固有の旨み、噛むことで、つぶが潰れる時に出る甘み、そして、リゾットの如く歯応え感と共に、粘りを感じる　　ダニエルchefによるコシヒカリという品種の解釈をこめ一粒ずつ口にすることで、食べ手に伝えようとしているのでしょうか？このあたり、会話できたらいいなぁ

扉は閉まっているものです
扉の向こうに、三つ星の世界が

扉がひらいて、中に入るスタイルになり、⤴︎感がでましたね（〇〇対策のせいでした）

48ヶ月熟成のコンテチーズのグジェール
　トロミと旨味で、このグジェール、ビストロスタイルでたくさん食べたいです　白ワインでもシャンパンでも止まらなさそうです

麦芽大麦サワードウ　ブルターニュバター
　昨秋あたりから、パンのスタイルが、外はカリカリ、内側はふわふわ、ふわふわ系は日本に寄せたのでしょうけど、日本のショートケーキと同じで、これはこちらの方がより好き　バターの盛りが、豪華になりました　室温で溶けて、旨さもより上がったような

沖縄県産スイートコーン　スモークパプリカ
　コーンスープ、スモーク香とピリ辛のアクセントで、甘みの奥行きが広がります　フレンチバスクのあの辛味を思い出しました

きゅうりの花　北海道産帆立　オシェラトキャビア
　繊細なきゅうりの花に、クリームとホタテ、アクセントの塩味でキャビア　胡瓜の繊細な味をクリームで引き立て、キャビアで締めて、　きゅうりの灰汁というかエグ味が、ワインキラーなのですが、キュウリそのものが良いのか、どこかでシェフが対策をしてるのかは分かりませんが、シャンパンと素直にあいました　
　
フォアグラ　醤油　デーツ
　フォアグラに醤油のアイディアは、とても高級なあん肝をシェフがお寿司屋さんで経験されたことから、来てるのでしょうか？　
　醤油と、肝は相性抜群ですから

千葉県産金目鯛　ホワイトアスパラガス　蛤
　アスパラ、先日の晴山でも多用されてましたが、ホワイトアスパラ、美味しいですね　蛤も本体のお味も旨味のストックも申し分ないです
アオサで、海の磯と、パリパリ感と

ラングスティン　ジロール茸　香川県産そら豆
　アカザエビの濃厚な甘さに、エビのビスクで旨味ぎっしりのソース、行者大蒜のピリ辛は凝縮したソースに締まりを与え、ジロール茸の艶やかな旨味

　青森産白魚　紫雲丹　イベリコハム　イタリアンパセリ
　新作、ウニを透明なイベリコハムのソースで、そこにグリーンピース、
ウニとイベリコの肉っぽいストックが、ウニの磯っぽいワイルドな強さと意外に合うんだ！脂分が、とんがった雲丹の旨味をコーティングするイメージなのでしょうか　でも、イタリアンのパスタソースで、ウニは、乳化したアサリのストックを煮詰めた油と抜群ですから、ウニと油分は相性良しなのでしょうね　白魚は生で、柔らかく旨味、フレッシュなピースの甘み、パセリのオイル？すこしですが、アクセントに

ホタルイカ　ピペラード　バジルとアーモンド
　改作、ホタルイカをテーマにした一品
　ホタルイカを並べてましたが、今季はほうれん草を詰めたパイの上にホタルイカさまが乗っかり、ホタルイカのワタの茶色系ソース、旨味濃厚で、バジルソースで爽やかさをアレンジ　2種のソースが抜群でした

鳩　ロワール産グリーンアスパラガス　ウォックオイル
　ダニエルchefの家禽は、いつも抜群です
　このクリスピーな飴色の焼き上げは、香港をもちろん思わせるのですが、ソースは、完全にフレンチで、シェフのスペシャリテは、お肉では、家禽は筆頭格ですね　家禽好きなら。マストです。

ソムリエ氏に、グラスで赤ワインを頼みました
ひさしぶりに、ツガネをいただきましたが、ずいぶんと味が深くなって、日本のワインと言う感じがしなくなってきてます
相性は、もちろん繊細で良かったです

熟成ミモレット　カラスミ　長野県産はちみつ　（+2,000円）

濃いミモレットの熟成臭が、カラスミの燻し香で丸まり、はちみつでまろやかに

ソーテルヌのアイス

茗荷のタルトタタン　レモンタイム
　新作、茗荷を薬味としか見てない我々日本人からは、驚いたのですが、ミョウガを野菜として見立てて、繊維の方向感に、水分を緩和に飛ばして、ポロ葱のような質感を創り出して、キャラメリゼ、ミョウガが肉厚な野菜に成り。
この成り、将棋で言う、と金などのようなものですね　茗荷はとても美味しい薬味ですので、元は「歩」というより、「香車」「桂馬」なイメージです、成り上がりの意味では決してない、

はい、今回も大変素晴らしい発見と驚き、歓びがありました

春先のアジア50の1位は想定内で、
ミシュランの三ツ星も時間の問題と思ってましたが、やはりというか、いまのダニエルchefの勢いで最高到達点に辿り着かれました

身震いした、ダニエルchefの白トリュフと上海蟹の共演、饗宴と呼ぶべきものは、今年もさらに進化してました

アミューズの開始です

48ヶ月熟成コンテチーズのグジェール
秋刀魚　オニオンキャラメリゼ　グリーンオリーブ
フォアグラ　醤油　デーツ

チーズ、いつも美味しいですね
秋刀魚、青魚の旨みの強さがしっかり現れてます　
フォアグラ、魚の次は、肉の旨さですね

今晩の主賓が、木箱に入って出てきました
直送でまだ動いている上海蟹と、これまた✈️で到着したてのエルバ産白トリュフ

コシヒカリ　白みそ　サワードウ　ブルターニュバター

上海蟹　ヴァン•ジョーヌ　コシヒカリ米

上海蟹のハイライト、酔っ払い蟹
この旨味凝縮のねっとりソースに、爽やかな甘さを感じるコシヒカリ米に絡まり、言葉を失う

秋の代表的な味覚
ヨーロッパで言えば、トリュフに該当するのでしょうか？
強烈な旨味の濃厚さは、中華料理の一大食材だと思います

ねっとりとした旨味に震えますが、同時に淡水にいる魚介が持つ生臭さ、泥っぽさと野趣と言われる粗雑感が拭えません

ダニエル シェフは、上海蟹が持つ旨味のポテンシャルを最大限に引き出しながら、野暮ったさをフレンチの技法で洗練させ、昇華させてます

初めてダニエルchefの上海蟹を食べた時。上海蟹が持つ可能性と、同時に上海蟹に対して抱いてきた潜在的な苦手意識を払拭してくれました

海月ニース風　オリーブとアンチョビ

山口県産ふぐ　ふぐの白子　毛蟹ソース

クラゲは、私が大好きな中華な食材です
ダニエルchefは、そのクラゲを完全なるフレンチの世界にアンチョビとオリーブでひきこみましたが、食感はまさしく中華の食材です
Orient meets western という感じです

ふぐ、ダニエルchefから、まだ食べてないの？と訊かれてしまいました
ふぐは、旨味あふれる魚ですが、少し毛色の違う旨味、すなわち肉っぽさをもち備えているとともに、料理の方法に不満がある食材でした
なぜなら、ふぐチリという鍋料理がハイライトで、白子は焼くだけ。しかし、チリ鍋では、ふぐが水っぽく、締まりがないのに、それを茹でてしまう⁉︎
ふぐチリより、ふぐの唐揚げの方が好きでしたが、単に揚げるだけでは、河豚の食材としての力に頼るだけに思えました

ダニエルchefは、その河豚を身はエイジングして、水気を取り、白子をソースにするというアプローチで、河豚という食材が持つ可能性を引き立てました


　あん肝　ソーテルヌ　コンソメ　フォアグラ

@chezcalvert ダニエルchefが、寿司屋さんに何度も足を運ばれていらっしゃるようでしたが、あん肝がこんなに洗練されたフレンチのお品になりました
あん肝も、ポテンシャルはあるけど、野暮ったい、欠点あるけどとりあえず旨いでしょ、的な食材でしたが、もちうるポテンシャルと、欠点を削ぎ落とせば、こんなに美味しくなりました、という感です

上海蟹　粥　アルバ産白トリュフ
　
申し分ない食材の組み合わせ
メインのゲストが出てきたけど、それに見合う共演者が居たら、もう、黙って演者の意図する題材に酔うしかない、そんな本流が、王道で攻めてきた感じ
みんな好きだし、認めている
だけど、申し分ない背景で登場しました、
期待してたけど、その通り、それ以上という感です

北海道産イクラ　胡瓜　ホースラディッシュ

これだけの上海蟹が出てきた後に
我が日本の秋と言えばイクラ
魚卵の持つ美味しさ旨味が、綺麗に引き出されました
イクラってこんなに美味しかったんだ。
胡瓜、脇役ですが、XO醬と相性良いので、海鮮の引き立て役は得意なんですね

海老芋　アルバ産白トリュフ

Asia50 1位から、凱旋帰国後、初の訪問
もう2桁の訪問ですが

いつもの
48ヶ月コンテチーズのグジェールに始まり

シマエビ　ヴァン・ジョーヌ　シマエビの甘さ、産膜酵母ワインの酸味と甘さ、紹興酒的なまったり感、エビのねっとりとヴァンジョーヌのまったりが混ざり合う絶妙な口溶け。

厚岸牡蠣　ポリ人フラワー　ゼリーにもクリームにも、牡蠣の旨味がたっぷりです刷り込まれており、牡蠣本体は細かくされてますが、透明感あふれるハーモニーで、海の塩味と混ざり合う、此の冷菜はいつも感動します

富山産ホタルイカ　グリンピース、今年のバージョンは、可愛いホタルイカの姿は控えめに、ホタルイカの旨味の素であるワタのパワフルさにベーコンをあてがい、ミントでスッキリと。ミントに、シェフの英国的な解釈を感じます

春子鯛　紫うに　グリーンオリーブ、このお品は、ダニエルchefが日本各地で食べてる寿司からインスピレーションを受けたこと間違いないと思いますが、酢で締めた春子鯛はもう、和食そのものですが、ウニを巻いて、鯛はほのかに温かく、ソースがかかるともうフレンチになってました

この初夏も冴えまくりのダニエルchef

初夏のトマトタルト、まさしく始まった日に
たまたま予約していたという幸運
フードラックは基本恵まれてるので、獲れた日限定の食材にはよく出会えますが、また運に恵まれてることを実感昨冬は、chairman とのコラボに予約日が当たってしまったし
濃厚なトマトの旨味は、ドライトマト化することでさらに増しており、その旨味はイタリアンでよく出逢えますが、そこにフランス料理の華であるパイと夏野菜。もう、フレンチです。重なり合うパイの食感の軽やかさに、さいごにクチの中で溢れるパイのいちばん外側の焼き面にバターの芳醇な香りが、、これ、絶対にブランドブランのシャンパンが合いそうと思いつつあるタイミングで、ソムリエ氏が、セザンオリジナルのシャンパンをあけてくれました。
夏のトマトの酸味に、爽やかでスッキリしてるが、酸味はあまり出てこないオリジナルシャンパンのブランドブランがよく合いました。このシャンパン、あと味の苦味はしっかりしてましたが、このパイ生地の余韻とまた絶妙なコンビネーションでした。ここは、クリュッグやクリスタルをあけていても、ブランドブランのワンポイントリリーブランドが欲しくなるところです。
トマトタルトに関しては⤵️

https://cuisine-kingdom.com/sezzane

この記事をご参照ください。

甘鯛と花ズッキーニ。
花ズッキーニで、花とズッキーニの実の部分が分離されて盛り付けられたお料理はあまり記憶にないのですが、食感も味もまったく違う物なので、潔くズッキーニ野菜の要素、花のネタを入れる袋としての機能を分離するのは、フレンチと言う料理においては躊躇なく実施してよいと思いますね。
花ズッキーニには、たっぷりの甘エビ。
甘鯛さんの火入れは、見ての通りで、少し甘鯛の水分を絞って処理してから焼いたのかな？

水茄子　イベリコハム　エクストラバージンオイル

旨味の練り物と言うべきか、無駄な水分がないメインディッシュ前のサラダ。

愛知県産めぐみ鴨　北海道産アスパラガス　ラルド　ディ　コロンターナ

焼き上がりは、もう中華なのかわからない飴色の鴨さま。
ダニエルchefの鴨はもうそれは絶品で、北京ダックを何度試されたのかと思うほど、皮と皮下の脂身はもう中華の最高峰の北京ダックに通じるパリッ→ジュワァーの連続で、何切れ食べても飽きないし、口福に溢れます。ソムリエ氏にお願いした赤ワイン、ブルゴーニュ。これがまたとても美味しい。
ユベール ラミー コート ド・ボーヌ シャサーニユ モンラッシェ ルージュ ラ グジェンヌ
スープも、鴨の脛とかショートパスタが入ってましたが、もうこのスープ、ごめんなさい‍♂️、中華麺入れてもらっても、究極の鴨ラーメンです。
仁修樓さまでいただいた北京ダック後の鴨ラーメンを思い出しました… 北京ダックや鴨丸焼きから炊いた白濁のスープ、これはもう何杯でも飲めてしまいます…

サイドの北海道のメークインを包んだラルドの脂身と塩味がまた鴨のジューシーな赤い肉汁ととても合います。

ダニエルchef、
監修して2号店を出したら
北京ダックと鴨ラーメンでも、香港でも日本でも星取れること間違いないでしょう

デザート
ソーテルヌ　佐賀県産サフラン
シャーベット　かなり出来は良いのですが、鴨の出来栄えが良過ぎて、はい。
また、ディケム飲むこともちらっと考えましたが、ラタフィアでまぁいいか…

　マンゴー　
これもまた、ホタルイカ、トマトと並んで、初夏が来たなぁ

ミニャルディーズ　ふつうに美しい

甘いものにあまり関心がないのと、お食事の方で満喫して、もう心が満タンなので、、

シマエビ　ヴァン・ジョーヌ
クリスタルキャビア　アボカドと酢橘

この２つ、震えました。
キャビアに、濃厚なカツオ出汁の合わせが、口腔に拡がります。キャビアが、カツオ系の味に合わせられるのは、初体験。

海月　ニース風オリーブとアンチョビ

クラゲ　中華の大好きな前菜ですが、ダニエルchefにかかると、フレンチになります。今回は、ドライトマトにアンチョビで、ニソワーゼ、まさしくニース風の組み合わせでした。もう、完全なるフレンチ。
フォアグラやトリュフを和食に取り込んでしまうことももはや定番なので、中華な食材がフレンチに取り込まれるのも、chefのやり方次第ではまったく不自然なことはないですね。

麦芽大麦サワードゥ　ブルターニュバター

フォアグラ　鶏　醤油

chairmanとのコラボで出たフォアグラが、さらに中華側に振って、酔っ払い鶏も今回は醤油でさらに中華の方へ。
醤油とフォアグラが合うのは、日本で冬の定番、あん肝を観れば自明なのかもしれませんね。トータルではフレンチです。
この新酔っ払い鶏の鶏肉も、ぜひ今度食べたいものです（笑）

山口県産甘鯛　新玉ねぎ　酒粕

甘鯛、鱗をパリパリに仕上げるフレンチ、もう、大定番になりましたが、酒粕仕上げで、これは和の方に寄せてる仕上がりですが、やはりフレンチしてます。

編笠茸

今回のクレープ生地に浮かんでくる編み笠模様もオシャレ。

子持ちヤリイカ　獅子唐　コシヒカリ米

気になっていた槍烏賊さん。イカの甘味とバジルソースに、イカスミで米粒感を活かしです。
イカ墨リゾットをフレンチで再構築

厚岸牡蠣　ホワイトアスパラガス　ホリジフラワー

ダニエルchefの牡蠣、絶妙な火入れと冷たい牡蠣本体の温度が絶妙です。

タリオーニ　ペリゴール産黒ウィンタートリュフ

豪華絢爛

白糠鹿肉　鹿児島県産アスパラガス　ラルド・ディ・コロンナータ

鹿肉、焼き色つけた縁にチーズで味にアクセントをつけ、フォンドボーの濃厚ソース、鹿肉の淡白で繊細な赤身と濃淡で良い感じです。アスパラガスに春を感じ、ラルドが載ったコンフィされたジャガイモ。このお芋、ビストロ食として、延々とひと皿食べれそうです。
立派なお肉をいただきました。フィレステーキ、大盛りという満足度で、もう満喫して、デザールは軽めでけっこうでした（笑）

ソーテルヌ　佐賀県産サフラン
柑橘　コシヒカリ米　柚子胡椒

もともとの予約が、コラボディナーになり、急遽、
@chezcalvert オリジナルの上海蟹がどうしても食べたくなり、パリ行き3泊6日など詰まった日程の中でようやくねじ込んでもらいましたが、、、
OMG ヤバすぎでした
秋刀魚　お寿司にインスピレーションを受けたのか、より魚が力強く、、
上海蟹　一品目　旨味、濃いミソ、その間に、米粒。
米粒が、紹興酒の麹のような作用を起こすことを期待したとか。
宝箱には、生姜より大きい、百合根より大きい、白トリュフ。カニ本体と同じ大きさ。
アルバに行き、トリュフドッグと一緒にトリュフ狩りをされたそうです。
ワタシもやりたい…

甘鯛のパリパリ焼
断面の火入れが凄い。です
甘鯛の持つ、身の旨み、水分が少し多過ぎるやわらかめの肉質を、適度に硬くして、柔らかいけど、歯応え感がよい。
ソースも、サカナ本体で使いきれず、バケットに付けて楽しみました。
この翌週に、
Parisのプレニチュードに行ってきましたが、ダニエルchefのおソースは塩加減といい美味しい…

蟹味噌　蟹の身
ほぐして、、、
濃厚な雄の上海蟹で、この身肉とミソ。
濃密な密度なのに、土っぽい上海蟹特有の泥臭さに近い野趣さは微塵もない完璧な旨味。

紹興酒漬けの酔っ払い蟹は何度も出会いました。
旨みは強いけど、土っぽい、泥っぽい匂いとやぼったいエグ味がどうしても気になって、好きな人は好きだけど、癖が強いという評価はついて回ったと思います。
私の中では
上海蟹の紹興酒漬け　オスの蟹味噌
というお料理は、とても美味しいとは思うけど
絶品であると言う認識はないお品でしたが、
昨年からのダニエルchefの上海蟹シリーズは、
上海蟹というカテゴリーでの革命だと思ってます。

ヴァンジョーヌのお酒で蟹本体の水分は適度に抜けて、蟹味噌と蟹の身の粘着度が一体化し、そこにパワフルなアルバ産白トリュフの旨み、甘み、香りが解き放たれます。
連続して、旨みが口の中に拡がっていきます。
あまりに美味しいものに出会うと、笑みが溢れ、言葉を失うことがありますが、
Unami の猛ラッシュに、野生の香り高さでは他に争うものがなさそうな白トリュフとの大合唱。
この上海蟹のお品は、まさしく言葉を失う美味しさに溢れていました。
昨冬に、ダニエルchefの上海蟹に出逢い、中華料理での代表的な秋冬の季節の味覚だった上海蟹に、Frenchでアプローチされた上海蟹で言葉を失う感動をしましたが、今季の上海蟹、さらに完成度が高く、2023年に食べたいちばん美味しいお皿でしたね。
中華の上海蟹紹興酒漬けを作っているシェフのみなさまにぜひ食べて欲しいと願います。
上海蟹というお料理の「ど」定番で、完成されたけど、隠しようがない欠点もある「上海蟹の紹興酒漬け」に、新しいアプローチで、素材が持っていて付いてまわった癖がかき消されたのでしょうか？
ダニエルchefから目が離せません。
締めのパスタ
締めのお蕎麦
締めの卵かけご飯
などなど、締めの炭水化物でいろいろありましたが、
バケットモンドールチーズの白トリュフ乗せ、、、
悶絶☠️

香港ミシュラン1つ星　#thechairman
東京ミシュラン2つ星　#sezzanetokyo
いつものアミューズが
皮蛋とキャビアで、
繊細な仕立て。
グジェールが、鮑仕立て。
ボタンエビ、セロリで海老トースト。
マヨネーズは、皮蛋の白身を使って。
コシヒカリのお粥。牡蠣、蛤。
もう、コンギーではなく、porridge でした

中華と、フレンチの融合。
ダニエルchefの、チェアマン大好きという感が全体像でした。素晴らしい夜でしたー
フォアグラ⁉︎
外観ではまったく想像が付かなかったお品。
真ん中に、中国醤油で漬け込んだ鶏。
フォアグラだけど、後味には、中国醤油の発酵を感じる逸品でした。
メインディッシュの香住の松葉蟹
ヴァンジョーヌ　鶏油
蟹味噌ブリオッシュ
ソースは、フレンチ繊細で、火入れは完璧なレア。
この日の為に、蟹スプーンが来たそうです

コラボというものはなかなか難しい。
今回は、
ダニエルchef
Danny chef
お互いへの尊敬とお料理への愛情が感じられる素晴らしい会でした。

海月
くらげ

フレンチになってます。
しっかり、フレンチです。
まったく違和感なく、中華な素材がそこに居る。
されど、フレンチ。

今日もマジックでした。

トマトタルト
去年より甘い。
去年より強烈な印象。
進化が続いてます。

とうもろこしのスープ
カンカン娘
甘々娘　と書く。
あま〜い、とうもろこしの冷製スープはさいきんよくたべますが、甘さの中にピリッと辛味を効かせて、締まりました。このスープも大変美味しかったです。

このわた、をフリットに。
中華か、郷土料理の和食ならともなく。フレンチで、出てくるとは想像付かない。
海鼠腸、漢字を書ける日本人も稀だと思う。
旨味が強いので、魚卵とか肝とか考えますが、ズッキーニと合わせて、これまたしっかりフレンチしてました。

まさしく、東洋と西洋の融合。

アマンリゾーツで、良いコーカシアンのシェフが居ると、地元のアジア料理がとても洗練されて、辛さは控えめ的なことがよくありましたが、
香港経由のダニエルchefの経歴は、
アジア食材の再発見、再構築となってます。
東方見聞録と言うべき、発見でした。

ちなみに
去年の上海蟹は、数年来の衝撃でした。

蕪　酒粕
キャビア
お昼のランチ。
感動のお品さん達。
コンテ
アミューズに始まり　
別掲　蕪　酒粕
白海老　パイ、レモン風味というのにはあんちょこな、
スープ　アスパラに、蛤
ホタルイカ
キンキ　鱗パリパリ焼き、いろんなお店で出て来ますが
キンキ本体が美味しい。脂身の甘みがあるのはどこでも割とあるのですが、酸化臭がないのはなかなか。
ソースも、キンキの骨を炊いて出したいて、これも美味しい。
帆立　ガレット　ホワイトビールのソース
メインは　鳩。
火入れと家禽の肉の旨み、鉄分の余韻

ピノ・ノワール　でしたが、
これはボルドーでも合いそうな。
なんとか盛りと言うのは、恥ずかしいですが
この量は、特別な盛りです(^^;;

今日も　@chezcalvert シェフの技
キレキレでした。

今回は
お店の入り口に扉が閉まっていて、
開く感じがとても良い感じ。
扉は開けっぱなしでは、つまらない

メインディッシュをあける時、蓋付きなのはあけるワクワク感があるからでしょ
あと、スタッフの方が、みなさんお顔を出しての接客。
とても良いと思います♪

ノーマスクなんて、ケッタイな日本語。
なくなって終えば良い。
デザートには
ディケム1991
今回も素晴らしい5月のメニューでした。

Frenchのシェフがお料理すると、こうなるのか‼︎
香港に居たダニエルシェフにしか出来ない料理に思えます。
上海蟹は、とても美味しいけど、エグ味や癖が
かなりあります。
そこを、フレンチの技法と、ヨーロッパ人ならではの感性で洗練させつつ、上海蟹の爆発的な旨味は引き立ててありました。一般的な感想ですが、タイ料理などのエスニックが欧米人シェフで、モダンに処理されると美味しいことが多いし、
フレンチを日本人がやると、フレンチで残念なことがある魚の鮮度や処理から来るであろう臭みもなくなるから、美味しくて、また繊細な感じで良いことが多いのでしょうかね。

コース、いつも通り美味しくいただきましたが、上海蟹がやばすぎて、なんか、
ホテルのアクティビティで、
プロボクサーから、軽くスパーリングのレッスンです、と聞いて試したら、
モンスターが出てきたような、衝撃です

ラディブール
48ヶ月塾生コンテチーズのグジェール
北海道産グリーンアスパラガス　北海道網走市帆立　クリスタルキャビア
大麦のサワードウ　ブルターニュバター

ホワイトアスパラガススープ　白エビ　ピエモンテ産ヘーゼルナッツ
このお品をみて、ミアーニ　ソーヴィニョン　ブランが浮かびました。

エアルームトマトタルト　ガーデンバジルとブラータチーズ

繊細な味付け、
明るい陽の入る店内で、ゆっくりと呑む。食べる。
満喫でした。

品数が少なくなり、盛り付けがそれなりに大きくなって、明るい陽が入るランチタイムのセザン。
私たちは、ゆっくりビックランチを食べて、ダニエルシェフのお品を満足いく量味わって食べて占めることができ、このスタイルも気に入りましたね。

香港から、東京に来られたダニエルchefが指揮をとるフレンチ。
写真から想像されるが如く美味でした。

今、多くのフレンチシェフが気になっているレストランでおそらくピカイチなのでしょう。
結論からすると、かなり高いが美味しい。
シェフ　ダニエル氏が持つ、5年の香港居住と、中華、アジア的な旨味に対するリスペクトとその解釈がそれを生み出しているのでしょう。
アマンの東南アジアに行くと、西洋人シェフが監修して調理したエスニック料理は、現地の野趣が、西洋人のフィルターを通されることて、刺激が緩和され、軽やか且つ上品なものに昇華されるので、好ましい印象を持つことが多かったです。
日本人シェフは、大変繊細な技術と、魚に関しては欧米人が太刀打ちできない鮮度を見抜く嗅覚を兼ね備えるのでしょうけど、グルタミン酸系旨味には、産まれてこの方毎日接しているため、和のエッセンスが入ったフレンチというものは世界で高く評価されているものと思われます。
が、グルタミン酸系旨味に接した時の驚きというか歓びをフレンチに反映するとなると、それは毎日の中に当たり前に入っているので、美味しくて嬉しかった‼︎はあっても、驚いたぞ！という解釈は出てこないであろう。
ワタシは、東洋の旨味に驚いたぞ！をお皿に解釈したダニエル氏の技法が、おそらく日本人名シェフ達の興味を惹きつけているのではないかという印象を抱きました。
アミューズも見事で、メインのコースも大半良かったのですが
驚いたぞ、
このふた皿に強く感じられましたね。

イクラ、
きゅうりのゼリーは、瓜＝ウリの味を出しながら、イクラには和の出汁と思われる旨味のエッセンスが隠れているも、醤油感が一切ないも、クリームで包まれることでフレンチになる。
此のキュウリも、フレンチでワインに合わせるのはとても苦労すると、京都で聴いたことがあったのですが、ソーヴィニヨンブランが来ても、全く困らないであろうとても良い仕上がりです。
キュウリに、パクチー、オリエンタルな野菜にソーヴィニヨンをあわせるとカメムシの匂いになる大失敗を若い頃やらかしてから、キュウリ＝樽系ワインは禁忌にしてます、

とりわけ、酔っ払い鳥。軍鶏。
中華の蒸し鶏をフレンチに解釈して、極めた逸品であるが故に、まる一羽をプレゼンされたあと、断片でサービスされると寸止め感が果てしない。
中国醤油系のソースで、サービングされ、香港の香りを強く感じられたお品。
主賓になり得るお皿と個人的には思えました。
このあと、魚とメインが出るためには、多くの人が西欧人と比較して少食の日本市場で、グランドメゾンのデザート構成からすると、致し方無いのかも知れないけど、あのお値段なら、盛り付け量を事前に提案して欲しいと思わずリクエストしました。
まあ、それでも、そのシェフが解釈した東洋の旨味をフレンチの技法で表現することを望んで再訪を予約しましたが。

軍鶏は、冷菜なので、やはり前菜なのでしょう。


メインの白糠産　蝦夷鹿
低温調理を繰り返すことで、綺麗な焼き上がりと赤身の旨味を繊細に引き出して、ソースを添えることで完成します。和牛だと、正直フレンチのソースがtoo much になることが多いワタシの胃からしても、蝦夷鹿という素材を選んでこのソースにしたというシェフの意思を強く感じるところでして。
和牛は、とりわけ黒毛系だと脂身の甘味と強さがソース添えには強すぎるので、Sではサガリをよく使われるし、Fでは、あかうしを選んでいることが多いのでしょう。
クリュッグに負けない力を終始感じられたコースでした。ボトルで通しました。
ワインボトル、後ほどアップします

ホテルのダイニングであるため、割高になる部分、またそのホテルが、フォーシーズンズというラグジュアリーカテゴリーからなると、レストラン内装のシンプルさは賛否が分かれるところはあるかも知れません。
両手袋して、食器出されると過剰感が出るでしょうけど、tableの合成革素材とかはどうなのかなぁ。
拭けばすぐ取れますが。
スペース、広さ、サービスの人数とスタッフ教育はさすがでしたが、このレストランが高層ビルの7階にある。
景色も当然そうなる。
ホテルの入り口に、立派な車寄せがない、
ロビーも、高層ホテルによくある簡易的なロビーを玄関階に置いて、さらにメイン階でほんちゃんのロビーになるかと思えば、レストラン＋ワインバーに終わってしまう。
ここに、フォーシーズンズブランドでありながら、客室は、2階から6階に在るフォーシーズンズホテル東京丸の内は、ブランドとしての賛否両論が溢れたのは全く違和感ないことで、当初は隣のビルがフォーシーズンズが入居してるビルかとマジメに思ってしまった…
旧リージェントかな？と。
だって、ビルのてっぺんには、ナントカsouthカンパニーみたいなネオンが光ってるんだもん。

グランメゾンとして、今のホテルに居続けるのかなあ？