みかどmikadoさんが投稿した日本料理 晴山（東京/三田）の口コミ詳細

甘鯛鱗焼き　北京ダック仕立て
斬新なスタートで、進取の精神を感じます

岩手松茸　車海老と茶豆真薯
秋の歓び、国産松茸　真薯の出来栄えとともに、お椀が見事でした

淡路の鯛　ケンサキイカ　
淡路の鯛は、鳴門海峡、明石海峡、紀淡海峡の3つの海峡に囲まれた環境で、明石の鯛は、明石海峡だと。天皇陛下に献上されていた鯛は、淡路の鯛で、、このレベルになると、鯛がお造りの王様であることに異論はないです

馬刺熊本産、真白玉葱

馬刺は。カナダ産のお馬さんが、熊本で育っても、一応熊本県産になるらしいですが、この子は、日本生まれの日本育ち
玉ねぎとニンニクが、生でキツいのが、九州本場らしいが、こちらの真白玉ねぎさんは、生でもモハっと来ないんです

雲丹、鮑のキモ　石焼　

晴山さまの代表的なお品のひとつらしく、
熱々の石に、まず鮑の肝ソースを流し込み、雲丹ご飯を盛るという和の食材を存分に使った逸品

キンキ　炭焼き、松茸
北寄貝とトロ茄子
土鍋ご飯

9月のメニューは、盛り沢山で、見どころも多く、大人気の月だそうです
実感、、、

これだけの品数で、食材をつかわれて、ふたりで2桁にならないお会計

昨今の値上げラッシュを鑑みると、きわめて良心的かつ誠実なお店ですね
ありがとうございます

マナカツオと新蓮根のすりおろし　

スペシャリテの鮑　きも　うに　うどん

はも

白甘鯛　お造り

佐賀牛シャトーブリアン

鮎のあゆ　叩いたあゆが中に入っており、あゆのワタのほろ苦さ　フリットで、サクサクと香ばしく、鮎の二重奏　

うなぎ　炭火焼きでじっくり焼かれた鰻さまは、鰻重で、
山本大将曰く、鰻屋と違って、じっくり寝かして焼いて、寝かしてと火入れができるので、より良いとか
近場の5代目に行かないと〜という計画、　また延期

夏を乗り越える食材
盛りだくさんで、人気の月間だと思われました

デザートは、和三盆アイス　桃夢みずき

美味しくいただきました

器も毎回素晴らしいですね　
大将ご自慢のガラス器、毎回連れが気にしてますね


三河の平貝、このこ、豊橋のスナックえんどう

サヤエンドウの甘みが
貝の甘味とこのこの塩味、
えんどう豆の食感の複雑さと、よく調和してました

お椀　佐賀の新玉ねぎ、うなぎ、花山椒

お椀に玉ねぎ、新鮮でしたが、鰻との相性もよく、
花山椒も鰻と良いで、さすがでございます
炊いただけの玉ねぎとサラッと説明されてましたが、玉ねぎの甘みだけを綺麗に抽出されてまして

お造り
サロマ湖の縞海老　明石の桜鯛　鳴門の新わかめ

明石の桜鯛は、見ての通り、お作りのど真ん中王道で、見た目通り、春の刺身の代表格で、、わかめのフレッシュさ、雪解けで美味しい汽水のエビの濃厚さと、

カラスミうどん　蛤出汁と蛤のむき身

背徳の麺類ですね、、これは、カラスミとはまぐりの味をそのまま出すうどんですね　蕎麦ではなく
春のスペシャリテ

筍の牛巻き　春の野菜、たけのこのあたまの繊細な食感と苦味、和牛ですね

佐賀のホワイトアスパラ
ホタルイカのなめろう

日本のお野菜も力強い味を持つものがたくさん増えてきましたが、国産のホワイトアスパラも欧州でいただくものと同格に艶やかな味です　揚げたアスパラの衣とホタルイカの濃厚な味がよく空いますが、各々の単品としても美味しい　なめろうはそのままおつまみにもなりますし

能登鱒のたたき　ウドと香ばしい鱒の皮に、身の甘み　これも春に溢れてる魚でした

佐賀の猪と花山椒　綺麗な脂身の甘みを持つジビエ肉のしゃぶしゃぶで、花山椒、花山椒の定番です

お食事　桜海老と筍と行者大蒜　
揚げた桜海老の香ばしさ、旨味と、筍のフレッシュさに、行者大蒜のアクが、白米の甘味と絡まり合う、いくらでも食べれそうな

デザート　淡雪苺、和三盆クリーム、抹茶アイス

今回も春の訪れという歓びが、各品々に溢れていて、素晴らしいコースでした

お節料理には興味はございませんが、新年の日本料理店を訪ねることは、この数年というか10年欠かさない気がするのです

それは、新年のおめでたい食材を日本料理という無限の表現で愉しむことができるからですね

ゆず釜に入った自家製カラスミ　芹のおかゆではじまりました
大将が仕込まれているのは、トラフグのようです

とらふぐのお造りが最初に出てくるのかなと予想してたら、
氷見の寒鰤　白板昆布締めが先に

鰤の脂身と、昆布締めによる吸水で、旨みがさらに増して甘く、
この昆布もそのあとにいただきましたが、これもまた酒の肴でした

越前蟹のしんじょうで、お椀をいただき、
愛知天然虎河豚が

なんと白子のタレに和えてあり
旨味が累乗です

釣りキンキで、焼き物、キンキは脂が強く関東では良くでてきますが、脂身が酸化しやすいのが、難点で、ワタシはあまり好まない…

まあ、東京の美味しいお店では、そんなことにはなりませんが、
さすがに　この魚が、脂の含み方で珍重されるのも納得なジューシー感でした

焼き場でよく出てくる鰻さんが、今回は堀川牛蒡とともに唐揚げで、
うなぎの脂が、唐揚げとどうなのかなぁと口にするまでは思うも、まったくの余計なお世話みたいなものでした
揚げることによる、身の水分量が減って、皮に含まれる脂もサクサクで、牛蒡は揚げることには、まあ無敵なんですが、
海老天<<牛蒡天が、博多や北九州のうどんでは人気です
月の輪熊のしゃぶしゃぶ　
ツキノワグマは、今来ている食材ですね、薄く切ってちぢれて、脂身の部分が香り高く甘くて、身も香ばしく旨味が強い、

海老芋のおもちで、
お食事は　すっぽん　九条葱　卵黄
こちらのお食事は、スガラボさまのカレーと並んで、締めの定番ですが、バリエーションが和食の炊き込みご飯な故に、ほぼ無限なのと、土鍋分はお持ち帰りという、お土産になるのも嬉しい限りです♪

ちなみにスガラボさまのカレー、持ち帰りを頼むと、スネ肉の塊がしっかり入ってくるという特典はありますね（笑）

品数食材はかなり豊富ですが、今年のはじまりは、個性豊かな品々でしたね

年末最後のレストラン訪問

セイコガニと香茸の飯い蒸

セイコガニの身も、細やかな卵と卵巣合わせて
身だけより、はるかに濃厚、お酒が進みますね

カワハギの肝あえ
白子すり流しと、富田林の海老芋
三河ふぐ　とにかくフグの断端大きさが、、素晴らしい

鴨の石焼　生で食べてしまうお客さんがいつも出るらしい（笑）　生で食べたくなる鮮度ですが、皮の下が噛み切れなさそう、ここの脂がまた焼くことで旨みが増します

カニクリームコロッケ　究極のクリームコロッケです
ぶり大根　鰤の脂が、また大根さんも良い仕事
鰤寿司
カラスミご飯　しらすと、止まらないですね、それでも、コースでたくさんいただきましたので、喜んでお土産さまに

あまおう　いちごアイス　和三盆ソース

おご馳走様でした

とらふぐのぶつ
セイコガニの真薯
白甘鯛とイカ
たらの白子の飯蒸し
香茸と鰆
対馬　やいとカツオ
うなぎの唐揚げ
ニタリクジラとナメコのハリハリ鍋
松茸ご飯いくら

いつもの常で、ここで力尽きて、デザートの写真を撮り忘れてます‍

暑い時期でも、日本料理は食欲落ちること無いですね
まあ、中華、フレンチ、暑さに関わらず食べてますが
美味しいシェフのお料理なら、暑さも寒さも関係ないんです

賀茂茄子と噴火湾の毛蟹　白和え　
お椀　淡路の鱧
お造り　イサキ　イカ　鰹
鰹、脂乗ってるも、爽やかさを兼ね備え夏らしい。チリ酢の酸味で、スッキリ。このチリ酢も、なんでも酒のアテに出来そうな完成度。

鮑饂飩　スペシャリステ　
このアワビうどんさま、何人前でも食べたくなる魔力がありますね
過去に7人前食べた方が居たそうで　
限定で、要予約かなにかなのでしょうねぇ
晴山さまは、コースがしっかりとボリュームあるので、2人前くらいで抑えないと、お食事がほとんど持ち帰りになりそう

焼き物　一色鰻　白焼き
うなぎ、炭で焼かれて、見た目どおり、香りも良く、たいへんに美味です

鮎の揚げ物　
2匹分の鮎、鮎の中に鮎を叩いて蓼の葉と混ぜて、お腹に。
これもまた酒の肴になる美味しい仕上がりで、コース最後まで、

煮物　鱶鰭

締めの食事、万願寺とうがらしご飯
とうがらしの緑と出汁の香り漂って、これもいくらでも食べれそうですが、しっかりとコースでいただいたので、2杯くらいで、、

お供は
佐賀牛イチボのローストビーフ
明太子と杓子菜漬
しらす

デザート

桃と和三盆のアイス
桃のコンポート

夏の桃、さっぱり美味しく締めます
たくさんいただいたので
フルーツ系でちょうどよく終えました

今宵も素晴らしいお品でした
少し暑くなってきた5月のコースは

「タコ」から始まりました

タコは、吸盤の縁が旨いのですが、鱧のしゃぶしゃぶのような茹で身もあわせて、ポン酢ジュレにて。蛸好きにはたまりません。
「虎魚のお造り」　肝や皮両方とも食べるのは、かわはぎでも、とらふぐでもない、薄造りで美味なオコゼさんですね。
完全なる餌管理をやればふぐ肝も無毒化できるらしいですが、、　
大分県の条例では、ふぐ肝の提供を禁止してないので、気管挿管される覚悟があれば、天然とらふぐの肝も食べられるとか
「毛蟹の真薯」蟹の旨さも、出汁の美味しさも、口数減りますね
「そうめん　このわた」珍味美味、そうめんの素の良さが素直に引き立てます

日本料理は、器のバリエーションも豊富で美しいですね

見たことないお魚
「あまごの塩焼き」　
木曽川上流だったかな？天竜川だったか？
西日本太平洋側に流れる川で主に採れるそうです。
ヤマメとよく似てるらしいです。

「鱶鰭の葛煮」
揚げ鱶鰭、晴山さまの鱶鰭は揚げることが多いですが、とろみの餡とよくあっており、揚げることで乾物感を減らしたい意向なのか聴いたことはないですが、和食としては中華の乾物臭は合わないと思うので、良いと思います。とにかく、美味しく仕上がってるので、間違いないのでしょうし、中華的な姿煮で出てきても、その時に美味しいと思って、きっと満足してるのでしょうけどね。
「ほたるいか　なめろう」見た目は、地味というか、混ざり物ですね、素材を聞けば、旨味爆発系を想像しますが、その通りでした。今年は、ホタルイカあたり年だそうです♪
「花山椒　牛しゃぶしゃぶ」　
はい、4月、5月の定番と化した「花山椒」。美味しい和牛と共に。これ、もう和牛料理の代表格になってるでしょうねぇ
当たり前に、当然ながら美味しい
「釜揚げしらすと唐墨　ごはん」しらすの旨み、唐墨の旨み、それぞれの旨みが重なり香り豊かで、もう当然な絶品です

いつもの癖で、甘味の前に満足満腹で、ほぼ終了してしまってます。

今年最初の晴山さん。
相変わらず、美味しいです。
壁画の鯛が、和紙になり　3種盛り。
鰤昆布締め、蛸煮、唐墨白海老。

お魚を食べ終えると、さらに…
お椀は、松葉蟹と鱶鰭のしんじょう。

ふぐのお造り。タレもフグ肝。
フグ肝ポン酢、これだけで立派なおつまみ。

柚子釜のあん肝飯蒸し
あん肝のポテンシャルはすごい、とてつもなく旨味の極みにもいくし、下賤な味にもなる。
焼きふぐ。水分が飛べば、旨みが凝縮され、火入れをする意味があるとよく分かります。

ふぐ唐揚げ、海老芋炭焼き
素材の強さに、技法も間違いなく加わっています。

鰻天ぷら、山椒のタレ。
ありそうでなかった、鰻天。
山椒の餡もよく合います。

ツキノワグマ　牛蒡のしゃぶしゃぶ

熊肉の鍋、ここは、赤ワインで。
熊肉、豚より猪に甘味を感じますが、どんぐりを食べて育った獣肉は甘い香りで雑味なく美味しいことを実感します。
最近、よく見かけますが、美味です。

締めはふぐご飯。
卵黄醤油漬けを溶いて出来上がりのふぐご飯。

お漬け物も美味しく頂きましたが、此処でも鯛の器で、一月に相応しいお皿が最後まで登場したコースでした。
甘味は、イチゴと杏仁豆腐。

急遽キャンセルが出て、カウンター席をご用意いただきました
日本料理、しみじみと美味しいですね。
河豚、熟成かけたお造り。
どのお品も、お酒が進みました。

宍道湖のシジミの出汁からはじまり

お椀　焼き鱶鰭の西京出汁
烏賊と生唐墨の飯蒸し

青首真鴨　自分で焼くスタイル
　ここは、赤ワインの登板で。
　ブルゴーニュ。
松葉蟹　クリームコロッケ

ご飯は、香箱蟹と蕪でした。

ふぐの立ち上がりから、冬の季節料理となるのは、さすが晴山さまのお料理でした。

鱧、まな板にそれはそれはたくさんの鱧さまが、並んでました。さばかれてました。
立派な幅が広い鱧さんが、磨き研ぎ上げられた大将の包丁で綺麗にさばかれていきます。

長芋豆腐芝海老キャビア

エビの濃厚な甘みに、溢れんばかりのキャビアの塩味に、粘りのある山芋のほろ甘さの三重奏
スタートダッシュで、おいしさに一瞬静けさが漂うカウンターのお席でした。

お椀　鮎の真薯
お出汁の香りと、鮎のしんじょが、旨味がうまい。
華がありますね。器も外側の木目の香りがまた爽やかでした。

鱧　黄韮　鱧の子ポン酢

鱧の皮が絶妙な甘味と歯応え。
茹で鱧より、鱧の身が生仕立てで、よりマッタリねっとりと口福。鱧の子も、旨味がぎっしりと詰まって、ポン酢添えて、そのままシャンパンの肴になるタレでした。

鮑と雲丹、うどん

蒸し鮑に、肝餡、おそらく稲庭うどん。
鮑の火入れも、肝のソースも、まろやかに。うどんに、肝の餡もよく絡んで、濃厚美味。

鰻　トロ茄子

炭火焼きの鰻は、間違いない、夏のご馳走。秋茄子はと言うが、晩夏の茄子も充分美味い。

剣先イカの梅肉餡
烏賊に、梅肉。鱧の定番妻な印象でしたが、夏のサッパリ感に梅肉はやはりよいですね

毛蟹と鱶鰭の湯葉巻き揚げ

中華な雰囲気もあるけど、湯葉とタレで、和にもなります。
和食でも、中華でも、きっと美味しいと素直に受け入れられそう。

佐賀牛シャトーブリアン、万願寺とうがらし葛寄せ

箸でつまんで柔らかく美味い牛肉。ヨーロッパ人がWAGYUと騒ぐのもよくわかる、和牛の脂感がないのは、シャトーブリアンという高貴な部位だからこそ、出汁の質感がそのまま出ますが、サッパリだけど、爽やかにしみじみと味わいが持続します。

ご飯は、なんと
すっぽん炊き込みご飯。
九条ネギと。すっぽんのお出汁で、
お腹いっぱいでしたが、ご飯は別腹。
けっこうお代わり頂きました。

シャインマスカットとマスカルポーネチーズ桃のプリン

果物はくっきり甘く、プリンは控えめな甘さで。

ボリュームも、品数の豊富さ、食材のバラエティー、すべてにおいて満足感溢れるコースでした。そりゃ、食べログgoldにもなるなぁと、納得の2時間。テンポ良いのも、また良い感じ。フランスでは、これを3時間以上かけるのでしょうけどねー

silverかgoldかは、そのときのタイミングで変わるところもありますが、コスパの要因を入れたら、間違いなく評価はかなり急上昇しますよね。
品数多くて、コスパ良いというbronzeやsilverでは、コースのお品を一つ一つ分析した場合、そうでもないと言う品がそこそこ居たりするのですが、そういう減点感がないのも、goldに居る理由かもしれません。

半年あけるものが、
3ヶ月に繰り上げ、
世の中には変なこともありますが、
ここは間隔狭くするのは難しい。
伊勢海老　黄身だれ
お椀　香箱かにの真薯
お造り　泥障烏賊と鮃
白子焼き　白子のタレ
鴨焼き
ウイスキーに、山崎
#晴山 #三田晴山
カニクリームコロッケ
うなぎ
締めのご飯　まさしく銀シャリ
ひとめぼれ6割＋ミルキークイーン4割の割合だとか。
いくら
香の物　
沢庵なんて滅多に食べないけど、ちゃんとしたのは美味しい
やはり、文句なしで美味しく、ワイン持ち込んで、65000円くらい。
高くもないので、そりゃ混むでしょうね。

泥障烏賊　ウニ
カニしんじょ　お椀
佐賀牛イチボのタタキ
お造り　平貝、まこかれい
蛤とキャビアのうどん
のどぐろ　行者ニンニク、みぞれ
きれいな和食らしい日本料理で、丁寧に作り込まれており、大変好感が持てました。
次の予約も、半年先でしたが、候補日も複数示してくれて、とても感じが良いご対応でした。
ルーチン化決定です