beauty_wisdomさんのマイ★ベストレストラン 2013

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◎再訪_2015.04　❤　最後のフォリオリーナ

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◎再訪_2015.01　❤　冬は寒いぞ！

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◎再訪_2014.11　❤　薪の季節

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◎再訪_2014.06　❤　眠かったぞ

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◎再訪_2014.06　❤　願いは叶う

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◎再訪_2013.10　❤　自惚れか？

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◎再訪_2013.07　❤　Party♪

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◎再訪_2013.04　❤　泡は消えるもの・・・

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◎再訪_2013.02　❤　ここの意味

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◎再訪_2013.01　❤　メリハリ

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◎再訪_2012.12　❤　ジビエ尽し

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◎再訪_2012.09　❤　夏の終わり

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◎再訪_2012.05　❤　血のつながり

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◎再訪_2012.04　❤　安定

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◎再訪_12.02

パールパウダーのように雪が舞う中、黄色いビートルを目指す。
私の心を束縛し続ける、満たされた時間を過ごす為に今日もここまでやってきた。

いつものように夕陽を待ちながらまずは食前酒。
この日はサルデニア産の赤ワインに月桂樹を漬け込み、シャンパンでわったもの。
昨日の夜から食べていなかった食事の満足感がここで花ひらく♪

○Antipasto
　アワビ、ウナギの稚魚をまとった前菜。
　追いかけてくるアワビの肝のソースに、
　蒸した野菜スープの甘みとオリーブオイルが口いっぱいに広がる。
○Antipasto
　鉄を使う意味があるのだろう、、、
　骨に近い鹿のももの上にはベローナのラディキオロッソ。
　隠れているのは36か月パルメザンチーズ。
　ソースは贅沢にもロンバルディアでとれるキャビアに
　マスカルポーネ、頂いている白ワインでのばしたもの。
○Zuppa・Pane
　彼らの料理の中で、スープが一番楽しみ。
　ローストした黒トランペット茸とドライトマトを支えるのは
　仔羊の腎臓や野菜を撹拌し、ホロホロ鳥のスープでのばしたもの。
　そこに一瞬にしてチョコレートが焼けた、甘い香りが広がる。
　笑顔が絶えない中頂くスープは、シャキ！とろ～あま～でメロンメロ。。。
○Primo Piatto
　このフィットチーネは凄かった。。。
　ジビエたくさん♪野生のキジ　胸・もも・内臓（砂肝、心臓、レバー）
　トピナンブール（きくいも）キジの骨スープ、黒トリュフ。
　ソースはこちらも常連の自家製ラドーネルに、白粒コショウをつぶして。。。
　冬野菜、なにプラ？って言っていたかなぁ。（小林さん早口だし友達とも話が尽きないし）
　ワインはRINALDI・Barbera d'Alba2010、、、クラシカルな作り方
　という表現をしていたけど、うむ・・・まだまだ修行が足りない私。

庭にでて、ちょっと休憩。
下のお子さんがお昼寝から起きて、寝ぼけ顔に頬スリスリして暮れゆく森の景色を見る。

○Secondo Piatto
　凄いの、来ました。
　野生の山シギ、小とりです。
　下に添えてあるホウレンソウの中にも、ニンニクなどの野菜と炒めた内臓が。
　余すところなく、全て頂きます・・・そう脳みそまでも、そして口ばしまでも。　
　赤玉ねぎのソースは、鴨のフォアグラ入りの天然酵母パンを使い
　そして指まで使い、余すことろなく頂きます。
○Formaggi
　羊のちちで作った、PECORINO STAGIONATO・6か月。
　ウイキョウの種を使ったリキュールに漬け込みオーブンで焼いたリンゴと。
　焦げたチーズの臭みと、グラッパナルディーニが凄いマリアージュ。
　負けじとリンゴも追いかけてくる。　
○Dolce
　やさしいサトウキビの甘みのカフェゼリーと、マスカルポーネチーズ。
　こんなにたくさんの角切り黒トリュフは、ピノグリージョソースと合わさって
　ビターチョコレートのよう。
　見た目以上に、カフェの香りがやわらかでトリュフの食感が香ばしくも感じる。
○Caffe
　今宵も終盤、イチジクとアプリコットの酸っぱさにアマーロがやさしく酔い討ちかける。
　ほのかなレモンの香りと、軽いマスカルポーネチーズの余韻を残し、61%カカオのチョコで締めくくる。

日常の中の非日常、、、今日もまた、何物にも代えがたい至福の1/4日。

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◎再訪_11.07

ハイシーズンは、トラットリアとして。

森の中のフォリオリーナ
主役はケイパー
ゆっくりいきていこう

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◎再訪_11.05

こんなに幸せな時間をいつも過ごすのに、私って忘却の生き物。。。
ここで味わった時間をフリーズして、記憶を蘇らせたいときにそっと取り出すことができたなら。
・・・でも、それができないからまたここに来る。

ハルニレテラスから歩いて来たと話すと、葉子さんはそのしんどさを共感してくれた。
シェリーを入れたスプマンテで喉を潤し、生気を取戻す。
そして今日も始まる。

○Antipasto
　 やわらかいにんにくの香りと共に運ばれてきた、カエル。
　 この一皿に、カエル1匹使用しているという。
　 カエルを覆うのはとうもろこしの粉。
　 ふくらはぎと高ももによって食感が違い、私はももの方が好き。
○Antipasto
　 カルドンチェロ茸の下にはエスカルゴ。
　 余り貝を食べない私だけど、エスカルゴは貝の仲間になるのか？
　 トカイ（白ワイン）と合わせて頂くと、不思議な苦味の後味になり面白い。
○Zuppa・Pane
　 うれしい！冷たいスープだった。
　 パンの中にはアニスが混ざっている。
　 ゴルゴンゾーラチーズをキリッと〆ているのは、
　 一緒にに攪拌された緑の粒胡椒の効果だろう。
○Primo Piatto
　 フランス産であるという、栽培された野生のアスパラガス。
　 その上に上品に盛られているパスタは勿論自家製。
　 ぷりぷりの食感を楽しむ傍ら、旨味がくちい一杯に広がるのは
　 子牛のあばらで取ったスープでパスタを茹で上げているからなのか。
○Secondo Piatto
　 以前来た時に味わった事のある、自家製ラルドの香りと一緒に運ばれてきたのは
　 スペイン産のイベリコ豚、脇に添えられたムースは白アスパラガス。
　 肉の上に乗せられた小粒のトマトの酸味と、ソースや豚から出る脂の甘味が非常に相性がいい。
○Formaggi
　 何のチーズだったか・・・思い出せないのが悔しい。
　 一緒に添えられているのはカリフラワーで、ピスタチオとカラスミをまぶしてあった。
○Dolce
　 パッションフルーツと、山羊のチーズで作ったグラニタ。
　 主張されていない甘味は、オレンジの花からとったハチミツ。
　 ほのかに香るラム酒と、パッションフルーツが合うとは。
　 切ないながらも、前向きな印象。
○Caffe
　 このアーモンドにはいつもやられてしまう。
　 チョコレートが抱きしめているのは、今日はナツメヤシと塩。

この日は非日常と言うより、小林家の日常を味わった。
穏やかで、平和な家族なのだと感じた。

先月来た時はまだ芝はなかった。トラットリアの準備のために庭に芝を植えたと言う。
軽井沢の夏はどんなだろうか。

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◎再訪_11.04

全ては必然で、全ては自己中心的でまわっている、そう思う。
愛とは何か？そんなものはどうでもいい。

でもさぁ愛とは何か？
こたえはひとつなのだろうか、現実に存在するのだろうか。

そろそろ呼吸を始めようか･･･春にはそんな勢いがある。
優しく包み込むように、今夜も始まった。

○Antipasto
　 ババレーゼを抱きしめているのは、
　 薪ストーブの灰の中で蒸し焼きにされた、トロペアの赤玉ねぎ。
　 苦味のあるRiborrajarraのソースにはRhubarbも含まれており、
　 Rhubarbの酸味が･･･とろけるババレーゼを引締めている。
○Antipasto
　 不思議な食感を持つ腎臓と一緒に運ばれてきたのは強烈な脂の香り。
　 鋭い棘を持つアーティーチョークのローストには、
　 香りの正体である、チンタセネーゼの自家製ラルドーネを絡めている。
　 後味がさらっとするのは、ラズベリー酢の効果だろう。
　 嗅覚と想像力では脂ギッシュなはずなのに、まさに紙一重。
○Zuppa・Pane
　 お楽しみのスープは、白いアスパラガスとロビオラチーズが主体。
　 キャビアの柔らかい塩味と、きりっと締まった焼塩が上手くバラスがとれている。
　 山羊のチーズは得意ではないけれど、フレッシュだからか緑の胡椒のせいか･･･気にならない。
　 トミーノチーズが入ったパンといただくと、この上ない世界へと連れて行かれる。
○Primo Piatto
　 優しい苦味を持つRadicchioの中には、厚めに切られたトスカーナ名物のPici。
　 Radicchioをあけた瞬間、ふわっ広がる香りはピスタチオとゴルゴンゾーラチーズから。
　 同じくトスカーナ産の野生のアルパラは、春を感じる季節の食材。
　 アカシアの薪がもくもくと立ちこみ、自分がスモークされている感覚に。
○Secondo Piatto
　 Sardegnaを凝縮させた、12ヶ月熟成のPecorino Sardo Maturoと乳飲みの仔羊のロースト。
　 確かに羊臭くない優しい味がする、ここにもアスパラが使われていた。
　 仔羊はあばらの部分と背肉の部分とがあったけれども、私はあばらの方が好み。
　 仔羊をローストした時にでた脂をベースにソースを作ったと言っていた。
　 そこまで計算され、この一皿に集約されているかと思うと説明に着いて行くのが精一杯の自分が不甲斐ない。
○Formaggi
　 Testun Al Baroloと合わせたのは厚めに切られたシャキシャキのPuntarelle。
　 シェリーで作ったお酢とアンチョビ？えっチーズに、、、なんて想像を遥かに超えた驚き。
　 これをサカパの23年と一緒に頂くのだと言うのだ･･･もう何が何だか解らない。
○Dolce
　 ペルノが茴香の種から出来ているとは、、、お酒を覚えてこの10年程今まで知らなかった。
　 かわいいピンクのスープに浮かぶのは、そのペルノに漬けこんでできた杏のゼリー。
　 赤い粒胡椒って、ドルチェにも使われるんだね。
○Caffe
　 甘い無花果を抱きしめているのは、シェリーで漬けこんだまろやかな酸味を物マンゴー。
　 追いかけてくる甘味は、ナツメヤシや岩塩を解かしたチョコレート。
　 これで今日も終わってしまうのかと思うと、、、切ない甘さに感じる。

無償の愛を注がれて成長したのかと想像する。
たかが味覚と捨て台詞を残しても、その才能は素晴しい。
いくら味覚が肥えていたとしても、その料理を提供できなくては加工業はやってはいけない。
私たちはその愛に踊らされているのか、いやそれでもいい。
それを求めてここまで来ているのだから。

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◎再訪_11.02

日常の中の非日常を感じるため、中軽井沢へと向かう。
中目黒での”Fogliolina della Porta Fortuna”を含めると今回が4度目となる。
「森の中でRINASCERE（再生）致します」
と教えていただいてからすぐに予約をし、待ちに待った1ヶ月半だ。

森の中と言うだけあって、辺りはしんっ・・・としている。

耳に入ってくるのは、自然の情景ばかり。
鳥の声、風の声、薪の火が弾ける音、、、それくらい。
この無音で軽く透明な空気でさえ、小林シェフの話す非日常の演出のひとつだ。

前と同じクロスの色、テーブルに椅子。
この空間だけで、記憶が蘇り、昂揚してしまう。

食前酒を頂きながら6時間半にも及ぶ『至福の時間』が始まる。

唇から零れる丁寧な料理の説明は、今日は私たち4人だけのもの。

○Aperitivo
　 ミルトの香りが抽出されたウォッカに、味が均一になるように数回に分けて
　 冷えたスプマンテ（FRANCIACORTA）を注ぐ。
　 カルボナーラに似た奥の深い香りと、すっきりとした喉越し。
○Antipasto
　 真空ではない、紙に巻かれた鮮度の高いフォアグラに味付けは塩だけ。
　 添えてあるのは野生のきのこ・シャントルを
　 フォアグラからにじみ出た脂だけで、サルビアと一緒に炒めたもの。
　 シャントルについた苦味に、フォアグラがバターのように溶けていく。
○Antipasto
　 アワビからでた旨味、オイルをたっぷりと吸った野生の米は、
　 ホロホロ鳥の卵黄で膜が張られ、1皿なのに味の変化を楽しめる。
　 肝も一緒にストゥファートされたアワビもやわらかい事。
○Pane
　 スープと併せて出されたのは天然酵母のパン。
○Zuppa
　 小林シェフの作る料理の中でも、スープが最も好き。
　 アーティーチョークのフリットに、カチョカバロのスープ。
　 濃厚なチーズと、鶏でとったスープの鶏和は言うまでもない。
　 パンと一緒に食べると、ピリ辛のサラミの味でまた楽しい。
○BARONE RICASOLI Casalferro 2007（バローネ・リカーゾリ　カザルフェッロ）
　 トスカーナ、メルロー100%のこの赤ワインは、パフォーマンスがかなりいい。
　 華やかな香り、ふくよかな果実味。温度によってもいい具合に変化する。
○Primo Piatto
　 春を感じさせる、キレイな緑のちりめんキャベツの中には、
　 ファジャーノ（雉）とゴルゴンゾーラの香りを抱込んだリゾット。
　 ファジャーノはクセはなく、トロトロ。
　 崩すと一気にゴルゴンゾーラの香りが広がり、胡椒が一体感を与えている。
○Pane
　 胡椒の話で盛上がる。
○Secondo Piatto
　 山鳩・・・胸ともも肉。緑、白、赤。イタリア国旗の色。
　 4人とも言葉を失う。ため息が出るほど素晴しい。
　 今思い出すだけでも、記憶の中で味が再現される。
　 未熟で優しい緑の胡椒のパンと、酸味があるチョコレートも隠れた演出。
○Formaggi
　 カラスミの上に、ペコリーノ サルド マトゥーロ
　 をのせただけ、ただそれだけなのにはまるんだ。
○Dolce
　 牛乳、蜂蜜のスープに洋ナシのグラニテが溶けだす。
○Grappa
○Caffe
　 添えられていたのは、Aperitivoのウォッカで浸したドライ無花果のチョコレート。

火照った身体を冷やすためテラスへ出る。
夕日が沈み、漆黒の空には輝く星。
手を伸ばせばRigel位には届きそうな程、空が近い。

この日、小林シェフと話をしていて、森の中での再生の意味がわかった気がした。
東京に戻っても、料理でここまで余韻に浸れるのは、彼らから創り出されるものが極上という証拠。

艶やかと言うより、熟成・・・冒険ではなく深く真直ぐにぶれない、
”Fogliolina della Porta Fortuna”は、私の心を束縛し続ける。
それが激しく心地いい。

現在シェフは変わってしまっているので、参考にならなかったらごめんなさい。

イタリア好きのイベントでやって来たインカント。
当時の小池シェフが『イタリア全ての州のお料理をお出しする』と言うのがテーマ。
初めは無理かもと言っていたのに、蓋を開けてみれば全てクリアし凄いことになっていた。

こんな事できるの、、、小池シェフ以外にはいない。

他の店舗で行うメーカーズディナーやイベントで出てくるお料理は
結構雑で、満足出来ないことが多いのに
シェフが作るお料理でそれを感じた事はない。

ただ、量がとにかく多く
途中立ったり少し体操しないと乗り越えられない皿があったのは事実(^-^;
イベントでは頻繁に逢っているけれども
最近、小池シェフの料理をちゃんと食べていないね？という事でお伺いしたインカント。

相変わらずマニアックなめにうのラインナップで
選ぶのが大変なのですが、めにう選びからとても楽しくもなります。

チャルソンスがあれば必ずと言っていいほど組み込み
大好きなジェノベーゼソースがあったので、パスタはその2種をお願い。
セコンドは、サマートリュフをまとったウサギです。

毎回小池シェフのお料理はため息が出るほどの満足感があります。
料理で心が満たされるのは、今のところシェフのお料理がトップ。
今宵も素敵な夜でした。
イタリアの世界に誇るスパークリングワイン、フランチャコルタ。
1200年代から北イタリアロンバルディア州でワインを作り続けている
リッチ　クルバストロさん。
その生産者さんが来てフランチャコルタをいただきましょう！
とやってまいりました。

同じ生産者さんのスパークリングワインでも
こんなに泡のキレや喉ごしが違うのかと驚いてしまうほど。
そして凝った料理の数々。満足度が高い夜でした。

お土産にサイン入りのボトルを2本購入し満足満足^^
特別な日に、どこに行きたいか？色々考えても
思い浮かぶのはこちらのお店。

一緒に過ごしだした時間は、まだまだ短いけれども
大分長い間一緒にいるような感じがする。

キラキラした時間にぴったりの、キラキラしたお料理。
二人には大切な時間がここにはある。

昔と変わったという意見もあると思うけれども
確かに変わってしまったことは間違いないのだけれども
変わらないものも多くあるのだから、私はそこを大切にしたい。
だから、またインカントに行く。
数えてみたら、33回目？くらいでした。
紀尾井町に竹石さんが移ってから、少し雰囲気は変わりましたが
相変わらず、色々な郷土料理を作って下さいます。

満足度が高く、心を満たしてくれる小池さんの料理。
最近では、イタリアで続く自身のチャリティーなどのイベントにも
休み返上で参加し、レストラン同様郷土料理を振舞う姿も見かけますね。

この日も色々と楽しませていただきました。
ご馳走様でした。
◎2016.10　Spcri社のワイン会


◎2013.04　初訪

花曇りに浮かぶ月が綺麗な夜だった。
階段を降り、振り返ってから右の手をふる。

帰りたくない

またここに戻って来ようと・・・
思わずにはいられない時間だった。

私の中で、
Fogliolina・・・ほど好きになるお店はないと思っていたのに、
これは魔法か？それとも月の仕業なのか。

仲良くさせてもらっている料理に真剣なお友達が、
海外から帰ってきたお友達との食事の為に
組んでくださったこの日の特別めにう。
※事前にお願いしないと食べる事ができないと思うので、
　 その点ご注意して頂きたい。

パンツァネッラとパリエリーナ・ピエモンテーゼで
勢いをつけて、満ち足りた時間のはじまり。

○インサラータ・ディ・ノルヴェッティ
　 CORDONCHIO 2010 ALBANA DI ROMAGNA
　 貴腐ブドウも入っている、ALBANA DI ROMAGNAは
　 甘ったるい感じはなく、スッキリとするキレもある。
　 竹石さんはこれを”きってくれる”と表現していた。
　 料理が運ばれてきた瞬間、チーズの香りがムードをつくる。
　 牛・タン、アキレスけん、豚・足・耳などを香味野菜と
　 和えた料理でソースはマスタード。
　 酸味の中に八角に似た香り甘みが口いっぱいに広がる。

○サングナッチョ
　 Ciro Rosato 2011 Librandi
　 色まで意識したワインの選択、素敵ですよね。
　 血の代りにビーツが練り込んであるので、こんなに綺麗なローズ色。
　 肉汁が飛び出さないように、ナイフを交換してくださる。
　 口の中で広がる甘いビーツの香りと、肉の食感がものすごく楽しい。
　 私が勘違いしていたのはデーツでした。。。
　
○トルテッリ・コン・レ・ドゥエ・コーデ
　 Venezia Giulia Kaplja 2004 DAMIJAN PODVERSIC
　 そう、今はもうない04でした☆
　 通常は洋梨を詰めるそうなのですが、この日は豚とハーブを詰めて。
　 セージとバターのソースで、なんて言ったらいいのかなぁ
　 少し固めのパスタの食感と、豚肉の舌触りのいい食感が
　 とにかく美味しい☆としか言いようがないのですが。

○ビーツのラビオリ
　 Girolamo Dorigo Refosco 2008
　 ワイン、香りがとっても華やかで凄かった。
　 あけたばかりというので、
　 その場でデキャンタージュをしてくださいました。
　 もちもちのラビオリ、運ばれてきた瞬間薫香がふわっとする。
　 見た目でうっとりしちゃう この美しいパスタの形状。
　 ソースには黒ケシが入ってまして、ぷちぷち楽しい。
　 パスタの中にはビーツやシナモンなどは練り込んであり、
　 サングナッチョ同様綺麗なピンク色。
　 ミントやワインの相性もしっかり考えているのかなぁ。

○グラーシュ
　 Rubeo L'Arco
　 ワインが凄すぎた・・・。

○カンノーリ
　 Donnafugata Ben Rye


素早い手つき、厳しく合図するその眼差し。

小池シェフが作る料理は勿論のこと、
オーナーソムリエの竹石さんの対応がもう素晴らしくプロで・・・。
使う言葉たちもとても、私の好むものばかりだった。

こんなに簡単にも、すっぽりとはまってしまうものなんだ。

厚みがあると言うか、、、奥行きがあると言うか。。。
信じる事が出来るから
何がどういぃかなんて正直必要がなくて、、、
とにかく全てうっとりで・・・。


心奪われっぱなしの1/6日・・・いつまでもそこにいたいと
感じずにはいられない、incanto - 魅力に満ち溢れた時間だった。


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◎2016.08　新・インカント


◎2016.07　ラスト


◎201604　再訪　楽しい夜


◎201602　再訪　幸せな日々


◎201512　再訪　久々の一人インカント


◎201509　再訪　お誕生日


◎201509　再訪　CAPEZZANA


◎201506　再訪　はじめてのロバ


◎201505　再訪　ぽんぽん


◎201505　再訪　乙女の涙


◎201504　再訪　素敵な夜を


◎201503　再訪　おひさ！


◎201406　再訪　一番いい選択をした会


◎201406　再訪　CASTELLO DI GABIANO


◎201405　再訪　みんなでインカント


◎201404　再訪　いつも心にエビ様を


◎201307　再訪　いちばん


◎201307　再訪　やっぱりこここ


◎201307　再訪　みんな平等


◎201307　再訪　予想外


◎201306　再訪　救って欲しい


◎2013.06　再訪　心にも栄養


◎2013.06　再訪　しきりなおし


◎2013.06　再訪　この日に戻りたい


◎2013.06　再訪　救世主のチカラ


◎2013.06　再訪　全く記憶にございません


◎2013.06　再訪　寝ても覚めてもインカント


◎2013.05　再訪　はまりすぎ


◎2013.05　再訪　甘い罠


◎2013.05　再訪　プレゼント


◎2013.05　再訪　戻ってきたよ

一度は一緒に行きたかった母を連れ、今回は3人で。
いつも楽しすぎて飲みすぎてしまいますが
今回は3人で4本も。
でも、ゆったりとした時間に手の込んだ料理を目の前にすると
あっという間にワインがなくなってしまうのは事実。

次回は湯河原ではなく、愛知での食事になると思いますが
この満たされた時間は変わる事なく引き継がれて欲しいです。

いつも楽しい時間をありがとうございます。
もう、言うまでもなく
いつも任せて安心して楽しい時間を過ごす事が出来るお店です。

一月でしてが、
五島シェフのコテキーノを食べることができて幸せです。
また春に❤︎
定期的にお伺いしているお店。
何時もは夫と二人なのですが、今回は5名という大人数でお伺い致しました。

なので、値段設定もブルーオマールやスッポンつきのスペシャルに。

後藤シェフの料理は
手間をかけて作っているので、いつも安心して食べる事が出来てとても嬉しいです。

頻繁に来ることはできない距離にありますが
それもまた魅力のひとつなのかもしれませんね。
ホタルを見に湯河原まで。
幻想的な余韻が残ったまま、お伺いしたゴローザ。

光溢れるテラスでの食事が楽しめるので、昼に利用する事がオススメ。

そう何件も再訪するお店は多く無いけれども、
こちらはまた行きたいと思える数少ないお店のひとつ。
シェフとの会話も楽しみ。

今回は、4人での訪問。
夏が終わったら、また行きたいなぁ。

#今回のお料理
コールらラビのクレマ&ズッキーニの花 オマール海老のリピエノ
初夏のアンティパストミスト
トルテッリ 田舎風カルチョフィのバターソース
伊豆下田すっぽんのラグービアンコストロッツァプレーティエルベの香りロマーニャスタイル
イベリコベジョータのオステリア風朴葉包み焼きアロースト
ドルチェ
カフェ
こんなにも贅沢な時間があるだろうか。
贅沢過ぎて、なんだか申し訳ないくらいだ。

森の中にいるように、鳥が歌う。
天使が通るように、風が吹く。
まったりとした、心地のいい時間。

何度かゴローザへ来ているけれども、今日ほど贅沢な時間は無かった。

お料理も、ワインも、おしゃべりもみんな美味しい。
だーりん、どうもありがとう❤︎

◯メヒカリのフリットブランダータソース
◯半田フルーツトマトのガスパチョ オシツケと自家製カラスミ
◯自家製サルーミ色々
◯手打ちよもぎのサリエリーニ ピゼッリとアオリイカ、エルベのラグービアンコ
◯仏産鳩のアロースト サルサギオッタ
◯ドルチェ
◯カフェ
◎2016.05 ❤ これから混むなぁ

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◎2015.09 ❤️ 優雅な時間

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◎2013.11 ❤ みかんの猪


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◎2013.07 ❤ 夏の午後


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葡萄の屋根を通りすぎ、
柔らかい緑の芝、蜂と蟻と挨拶して階段を数段登る。

レモンがふたつ。

小さな扇風機の風を受けながら、白い窓枠越しに見える景色、
ローズマリーとラベンダーが風に揺れる。
緑の香りも深い。

『ここは、イタリアか？』

みかん畑に囲まれた山の中、
流れる音楽に合せて鳥も虫も歌う、歌う♪
この時期は、新崎川でホタルと踊れる。

半年前から話に上がっていたここLA BOTTEGA GOLOSAへの訪問。
都心のいくつもの郷土料理を食べ歩き、免疫をつけ
初夏に贅沢なリーゾート気分を味わう。

料理はロンバルディア地方の郷土料理をお願いしていた。
ランチからディナー用のコースを考えていただき、
1/4日かけてゆっくり味わう。

○Sciatt e Crema di cavolfiore
　 シャット・タレッジョチーズ詰め
　 カリフラワーのクレマと共に
　 蕎麦粉は地のものを使用していると話していた。
　 塩味が効き過ぎている訳ではないのに、しっかりとした味。
　 クレマの中には自家製のリコッタチーズも入っている。

○Assortito di Antipasti-Pesci di scqua dolce
　 淡水魚の取り合わせアンティパスト
　 イワナの成魚＆絹姫サーモン・アマゴと虹鱒の成魚
　 これが面白い、ピクルスのようなマントヴァ風ソースに
　 一緒に頂くのは淡水魚。
　 イワナの成魚やイワナとニジマスをかけたもの
　 アマゴとニジマスをかけたもの、サーモンなど
　 こちらも地のものを使用して調理してくださる。　
　 アクセントにアイオリソースを使用していた。

○Busecca
　 黒毛和牛のトリッパとインゲン豆の煮込み
　 とろけるトリッパ、普段よく口にするトマトのトリッパとは違い
　 ブロードがかなり効いていている。
　 ワインが空いたので、次の口あけまで待つこと十数分
　 ・・・おやおや、冷めても変わらず美味しい。

○Casoncelli al sugo di came
　 カゾンチェッリ・仔牛のジュのソース
　 半ズボンを意味するラビオリ。
　 卵黄を多く使用する事で『ぷちっ』っと切れる食感が特徴とのこと。
　 噛んでいる時口に広がるスパイシーさを感じたので
　 何かお伺いすると、山椒を使用しているとのこと。

○Quaglia con risotto alla pilota Mantovana
　 うずらのグリル
　 リゾット・ピロータ・マントヴァ風添え
　 リゾットというよりも、ピラフのように
　 ホロホロした感じが特徴とのこと。
　 一緒に頂いたワイン、Rogana Barbaresco が
　 ターメリックのようなスパイシーな香りなもんで、
　 そのマリアージュも面白い♪

○Sabbiosa con crema di masucarpone
　 ザッピオーザ　マスカルポーネのクレマ添え
　 ロンバルディアはマスカルポーネの産地とのこと。
○Salame di cioccolato
　 チョコレートのサラミ
　 サラミに見立てた形状のチョコレート。
　
○Caffe


○Vino
　 Ca'del Bosco Franciacorta Brut Cuvee Prestige
　 Soave Classico 2011 Gini
　 Barbaresco Riserva 2000 Montestefano
　 Rogana 1995 Barbaresco


何だろう、この包みこまれているような落ち着きは。
ふかふかのネコバスに身体をゆだねているような、
そんな安心感、満足感が味わえる包容力のある・・・深い料理。

今迄味わったことがない感じ。

扉一枚隔て、
音楽を流せばイタリア気分を味わう事が出来る・・・
東京のレストランとは違い、ここには心に栄養を与える価値がある。


後藤さんには小林さんとはまた違った、凄さがあった。
そして、リゾート気分を味わえるこの雰囲気。
例え雨がじゃーじゃーでも、陽がかんかんでも、
そんなネガティヴも味方にしちゃう場所なんだ。

色々なお店を訪問するようになって、最近感じるのは、
じわじわ良さがわかるお店と
どストレートに伝わるお店があるという事。

どストレートに伝わるお店はそれに満足して、
再訪が少ない気がする。もしくは間がかなり空く。

じわじわくるお店は、感情が積み重なりあって
あっ、もっかい行きたいなぁって素直に想える。

新規開拓もしたいから、
実際はそんなにすぐ再訪はできないのだけれども
ここもじわじわ来るお店だったぁ。

○アミューズ
　 冷たいスープ、中にはアーティーチョークが入っている。
　 パルメジャーのを焼いたものが添えてあり、
　 しっかりしたオリーブオイルと混ぜていただく。

○エイヒレと温野菜のサラダ
　 日本酒に合せるあの乾燥させたエイヒレとは程遠い。
　 丁寧に煮込まれ、ふわっふわ♪
　 臭みはなく、質のいい油分が残っている。
　 ナイフを入れるとさけるチーズのように割く。
　 野菜に絡まったアンチョビとの相性ばっちり☆

○パイアータ・仔牛小腸のトマト煮込みのガルガネッリ
　 全卵を使用して練ったというパスタに絡むソース。
　 パスタの食感がプチぷちとしてて面白い。
　 なかなか日本では食べ慣れない小腸は仔牛。
　 いや、他の人が作るのと何が違うのだろう。

○フォアグラを包んだ穴子のロースト
　 うなぎが手に入らなかったので今回は穴子でアレンジ。
　 実は穴子の方がさっぱりしていて好きだったりする。
　 フォアグラの量が丁度良かった。

○ひとくちソルベ
○ひよこ豆のクレスペッラと自家製ジャラート
○カフェとトッツェッティ
　 Dolceの中でひよこ豆のクレスペッラは初体験。
　 ひよこ豆の粉を使ったクレープのようなものです。
　 手が痒くなって仕方なかったのですが
　 キャラメルアイスと絡めると食べずにはいられなく
　 全部頂いてしまいました。

この日のテーマは、ラツィオ。
シェフの得意分野でめにうを構成し、ラツィオ料理をお願いした。

石井 一久投手に似たシェフはとても力強い性格なのに、
出てきた料理は素朴で質素。
だけれども味はしっかり強気な仕上がりになっているので面白い。
いや、やっぱり本物は凄いなぁーというのが率直な感想。
魚料理でここまで満足したのは正直言って初めてだと思う。
なので今度は違った角度から、すぐにでも再訪したい1軒。

やりたい事が定まっていて、
それを忠実に実行しているシェフは多くない。

皿の上では勿論、
シェフと会話をしていても芯がありぶれていない。
しっかりとした土台がある中でそれを繰返し続けている。
ものごしはとても柔らかいのに
そこにある情熱は火傷するほどにアツイ。
そんな高橋シェフが腕を揮うペレグリーノで、エミリア・ロマーニャ料理を楽しむ。

仲良くさせていただいているお友達から
高橋シェフの情報を教えていただき、
事前にパッサッテリもお願いし、準備万端。

広尾の駅から速足で5分ほどのところにお店はある。
扉を開けるとそこにはかわいい赤のワインセラーに、同じく赤のスライサー。
スライサーは摩擦熱を抑えるため手動で、切たてを提供してくれる。

席につきワインを考える。
あらかじめ飲む本数と予算を伝え
食前酒からエミリア・ロマーニャ縛りでボトルでお願いすると
シェフ自らワインを色々構成し考えてくださった。

○ストゥツィキーノ
○パッサテッリ
　 シゲでもパッサッテリは頂いたのですが
　 今回のとは別物と考えてもいいかもしれない。
　 15時間って言っていたかな？かけてブロードをひいてくれる。
　 長野産ぎたろう軍鶏を使用したのだそう。
　 目の前でパスタを作るところを実演してくださり、気持ちも上がる↑。
　 出来上がったパッサッテリは若干歯触りが気になるものの、
　 これは粉の粉砕の仕方と納得し解消、ブロードが優しいのなんのって。
　 とっても贅沢で1皿目からハイレベルの料理。

○生ハム8種盛り合わせ
　 すんごい量☆これ1皿が1名分です(*^_^*)
　 これも目の前でシェフがスライスしてくださいます。
　 ハムは薄切りにし、すぐに食べるのが現地の食べ方とのこと。
　 それをちゃんと提供してくださる。
　 モルタデッラ、パルマ産プロシュート18ヶ月熟成、24ヶ月熟成、36ヶ月熟成、
　 トスカーナチンタネーゼ種のサラメ・フィノッキオーナ、ラルド、
　 スパラクルーダ(前肩肉を膀胱詰めして熟成させたもの)、クラテッロジベッロ。
　 【コピペさせていただきました<m(__)m>】
　 バターやパイと一緒に頂くのが現地の食べ方とのこと。
　 口に運ぶまでバターを塗る事には少し抵抗があったのですが、、、
　 一口食べたらもうそんな事は忘れてしまうほどのウマさ。
　 以前（移転する前の）69さんで頂いたマッシモさんのハムとの再会☆
　 勿論合せたのはランブルスコで、この時点でかなりの大満足。

○パルミジャーノのフランフランス産ソラマメのピュレ
　 空豆、生で出てきました♪
　 生で食べるの初めてー、バルサミコをちょっと混ぜて味に変化もつけられる。
　
○タリアテッレ
　 パルマ風ラグーでいただきます☆
　 リサイクルから生まれたラグーには
　 ハムやベーコンの切れ端がふんだんに入っております！！
　 パスタもしっかりした歯ごたえ、少し厚めなのもの好みです。

○ふだん草のトルテッリ
　 手際良くこれも目の前で仕上げてくださいます。
　 その手際の良さを見ていると、プロだなーと関心します。
　 中身はふだん草、ふんだんに薄く削られたチーズが
　 ワインとも合いまする。

○ルーアン鴨とジャージー牛の炭火焼
　 周りを炙っているいい香りがして、出されたメイン。
　 シャラン産の鴨は好みではないのですが、このルーアン鴨はシャラン産鴨の
　 原種とのこと、しっかりした味のルーアン鴨の方は悪くないですね。
　 牛と一緒に綺麗なピンクに仕上がっておりました。

○ズッパ エミリアーニャ
○小菓子

1杯2,700yenするレヴィのグラッパを最後に頂きました。


最後は質問タイム。
随分長い時間話をさせていただきました。

どうしても1人で調理をしているから、
料理提供に時間がかかってしまうとおっしゃっておりましたが
事前にその情報が解れば、せっかちになることなくゆったりと1皿を楽しもうと思える。
時間をかけずに省けるものはあるのではないかと思うのだけれども
それをしない事にこちらが理解しなければいけない。
一度味わえば、やろうとしていること・・・やりたい事を理解できると思うから。

◎2012.06_再訪 家族でお疲れさん会

4月にフォリオリーナに行った際、
「6月中目に戻る」とお話をお伺い即予約を致しました。
お友達と家族と2回訪問したのですが、今回は家族で行ったれびうです。

1組限定のリストランテからトラットリアへ変わり
小林さんの幅の広さがとっても面白く体感できます。
こちらの本に載っているリチェッタが多く、
お店が満席な時は、比嘉さんにこれを手渡され料理の説明は省かれます（*^_^*）
（落着いたら説明しに来てくれますよ♪）

東京で営業しているトラットリアの中でもレベルが高いと思うのですが、
変わった事はしていなくてしっかりと基本に忠実。
でもシェフの流儀は崩していない1軒です。

○カポナータ
○米とムール貝のサラダ
○パンツァネッラ
○豆と玉葱のサラダ
○トリッパ
○コラッテラ
○エスカルゴのオーブン焼き
○パッパアルポモドーロ

○チーズのペンネ
○イイダコののオレキエッテ
○アサリのフレーゴラ

○皮つき豚肉のロースト
○羊とルーコラのスフォルマート
○トミーのチーズのマリネ

○Vino
　 GORETTI IL Moggio Grechetto・2009
　 Monte Faustino Valpolicella Classico・2010
　 Giovanni Canonica Barbera d'Alba・2009

またお伺いしますね。
ごちそうさまでした☆

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◎2012.07_再訪

フォリオリーナの時代から、いつもここが特等席
泣いたり笑ったり怒ったり・・・色々な事を乗り越えて来たね。

これが一番しっくりくる。
たっぷり涙を流した後のビールは美味しい。

冷房の調子が悪く、団扇を借りての食事は、アラカルトで満足度高い5品を頂いた。

○仔羊内臓の炒め煮（800yen）
○手打ちパスタ・ズッキーニとラドーネ（1,600yen）
○リゾット・エスカルゴとトミーのチーズ（1,800yen）
○仔ウサギもも肉のストゥファート（2,600yen）
○ウズラのサルミ仕立て（2,600yen）

心はバンドネオンのように切ないが、あたしの笑顔はどううつったのだろう。
プリティウーマンでしたか？

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◎2012.02_再訪

「実は明日はノスタルジーカに行くんです・・・」
と小林さんと会話をし、早速やってきたフォリオリーナの姉妹店ノスタルジーカ。

この時期は食材も、春のものが入ってきてとっても明るい気分になりますね。
自分が春に生まれているので、呼吸始める準備をするこの時期はわくわくします。

○タンポポのサラダ（800yen）
　 あの黄色いタンポポの花を想像していたので
　 ちょっとイメージと見た目は違ったけれども、やわらかい食感の中に苦さが残り◎

○ホロホロ鳥とは玉葱のマリネ（1,200yen）
　 ホロホロ鳥好きとしては、メニューにあるとやっぱり注文しちゃいますよね♪
　 ねぎは最近になってやっとこさ、美味しいと思えるようになってきたのですが
　 玉葱でも、長ネギでもこうやってローストされて焦げた感じが大好き☆
　 初恋のようにホロ苦くも、甘くとろける感も兼ね揃えているマリネちゃん。

○仔羊の内臓炒め煮（800yen）
　 これがあって、ここにきてこれを食べないとは・・・
　 逢いたい人に逢おう！と言われ・・・やっぱりと躊躇うようなもの。
　 ここは1品多くなったとしても食べるべし♪

○北海あさり 豆のパスタ（1,500yen）
　 前日フォリオリーナで食べた、フィットチーネとは違うものを！とお願いした豆パスタ。
　 出身がどこでも、貝のうまさを引き立てるのがお上手。
　 今でも思い出す、アルデンテの食感とあさりの旨味。
　
最後に行ったのはクリスマスか。
小林さんがいなくなって、初めてのノスタルジーカだったんだなっ。
サービスも変わって客層も変わったけれども、とラットリアとしては申し分ないレベル。（かなり甘いか）
軽井沢よりも近いのだから、また来よう。
　

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◎2010.12_再訪

仕事を終え、目黒駅に向かう。
結婚をしてここ数年、クリスマスと言ったら家で友達とパーティーばかりで、、、
クリスマスディナーを食べる機会がなかった。

前回の感動･･･覚めやらぬまま予約をした今日この佳き日。
幸せをかたちで表すとしたら、今日の料理がぴったりだと思う。

○スフォルマート
　 山羊のチーズの香りとホロホロ鳥のまろやかなたまごがたまらない、スフォルマート。
　 フォリオリーナからトラットリアになって、とげとげしかった塩味も最近は抑えられてきている。
　 たまにやってくる野菜の苦味と、岩塩の塩気、そして山羊のチーズが口の中で合わさると
　 ボトルでお願いしたキャンティではなく、クセのある白ワインの方が合うのかもしれない。

○鴨のフォアグラ・バニラビーンズの入ったパン
　 前菜はフォアグラ。付け合せはレンズマメと黒トランペット茸。
　 真空ではなく、紙に包まれて届いたというフォアグラは、鴨のものだという。
　 いい意味で、獣臭さは感じるものの生のようにやわらかく、口に入れるとさらっと溶ける。
　 脂っぽいはずなのに、ビネガーと炒めたレンズマメがうまく調和している。
　 また、バニラビーンズの入ったパンの甘さも加わって何色もの色の変化を創り出す。

○タリオリーニ
　 手打ちのパスタはタリオリーニ。
　 にんにく、アンチョビ、をホロホロ鳥のたまごと混ぜ合わせ、角切りにした黒トリュフが散っている。
　 角切りにしたトリュフを今までにいただいたことがなく、いい食感だった。
　 またソースは空気を含むと香りがより一層引き立ち、
　 少し冷めた頃には、アンチョビとホロホロ鳥のたまごが創り出すもうひとつの雲丹のような味が楽しめる。

○野生のあおくび鴨・ペコリーノチーズのパン
　 上段が胸肉で、下段がもも肉。ソースは鴨の内臓とポルト酒でのばしたもの。
　 ラディッキオロッソが影ながら主張してきている。
　 見た目とは違い、肉の味は非常にさっぱりしていて鴨じゃないみたいだった。
　 ペコリーノサルドフレスコを練りこんだパンは、1個では物足りないほどこのお皿のために生まれたものだった。

○ドルチェ
　 マルサラ酒を加えたチョコレートスープに、タイムの花からとった蜂蜜を加えたというアイスクリーム。
　 蜂蜜の味がふわっと香ってチョコと合うの。
　 ここにも勿論ホロホロ鳥の卵が隠れている。

メニューも小林さんの手書きで用意され、今日の料理はフォリオリーナを思い出した。量も味も。
この美味しさはどこからくるのか・・・いや、今日も本当に良かった。


軽井沢？勿論行くよ･･･幸せを味わうためになら何処へでも。。。

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2010.11_再訪

今宵はほろほろ鳥尽くし。
そしてわがまま言って作って頂いたカルボナーラ。
半生で頂いたホロホロ鳥は初めて。
そして生クリームを使用しないカルボナーラは絶品！！
今回のカルボナーラにあわせるのであれば、濃い目の白のほうが合ったかな。


･･･新しい小林さんの挑戦を残念だと思うだんな様。
しかし、相手は何歩も先を行く鬼才。。。
彼の人生を、応援しよう♪

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以前お伺いした際、来月も来ようと言っていたのに結局2ヶ月半も空いてしまった。
いつもは中目黒から歩くのですが、今回は山手線で目黒から歩いて訪問。
途中、お神輿にも遭遇しなんだかハッピーな気分でお店に到着。

小林さんの料理を美味しくいただくために、朝からほとんど何も食べずに準備。
いつも1杯目ははプロセッコをお願いするのですが、乳酸を散らすためにも
今回からガス入りのお水で乾杯することにした。

料理はいつものようにお任せコース。何が出てくるのか楽しみ♪
前回「足りない！」とわがままを言ったからか？前菜は6品ずらりと並ぶ。
○アンティパスト以下6品
・パプリカのマリネ
　 シンプルだけどそれがまたいい。
・白インゲン豆のサラダ
　 セロリと豚の頬を塩付けにしたものが合わさっている。
・イカの墨煮
　 定番料理、ワインがすすむくん。
・パンツァネッラ
　 今回はこれが大ヒット！チーズの臭みと柔らかいパンの食感がはまる。
・ツブ貝とイタリア米のサラダ
　 貝はそれほど好みではないのですが、さっぱりとしていて本当にサラダ感覚◎
・子羊のレバー
　 こちらも定番★むしろこれがいただけないと寂しいくらい。
○猪のラグーパスタ
　 猪のすね毛がちらつくパスタ♪コリコリとまでは行きませんが
　 良く食べるお肉とは少し違った食感でプリプリのパスタと、
　 とろ～りサルデニア産チーズと良く合う。

○ズッパディペッシェ
　 今日は北海道産のソイ！
　 前菜で出てきたツブ貝の肝も入っていて、旨味が凝縮されている。
　 こんなスープにおぼれたい。。。

小林さんの料理に惚れたのは、フォリオリーナ時代に食べたスープがきっかけだったことを思い出す。
トラットリアになり、他のお客様がいる手前マナーは守らなければいけませんが
今回ばかりはそんなこと言ってはいられず、余すことなくお腹をすかせた犬よりキレイにスープをいただく。

○ナッツのババロア
　 生のアーモンドとヘーゼルナッツを、蜂蜜とアベルナで煮てババロアにしたと言う。
　 「かき混ぜて食べて」と言われたので、ずべてをかき混ぜいただく。
　 噛んでも噛んでも止まないナッツの食感は、楽しくって仕方ない♪

久しぶりに話をした小林さんは、前よりも笑顔が増していた。
評価を改めようと思っていたのですが、そんなことは不要。
文句なしの★5.0。

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トラットリアになって1年ほど、3回目のノスタルジーカ。
今回は山手通をまっすぐ歩くのではなく、住宅街を歩きながらお店に到着。
乾いた喉をプロセッコで潤し、料理はアラカルトではなくいつものようにお任せでお願いした。

○アンティパスト以下4品
・茄子のマリネ
　 アンチョビとにんにくが主張しすぎず茄子と絡み、シンプルなのに絶品。★4.5
・イカのストゥファート
　 味の濃い野生人参とわたで煮込んでいるイカは、とても柔らかくパンとワインが進んでしまう。★5.0
・コラテッラ
　 羊の内臓を使ったコラテッラは、私の中でノスタルジーカの定番商品になっている。
　 毎回食べても、幸せ～になれるけど今回が今まででいちばんおいしかった。
　 唐辛子でピリッとするはずなのに、辛さまでもが計算され優しい味に仕上がっている。★5.0
・子羊のレバー
　 以前食べた時より小ぶりではあったけど、しっかりとした食感でジューシー★4.0

○バルベーラ　ダスティ2008
　 ワインセラーから出したてをいただくので、
　 どうしても香りが開く前に飲み干してしまうのだけれど
　 最後のいっぱいは、さらりとしたスパイシーさにフルーツの甘さが残るような
　 爽やかな感じでほっとできた。
　
○プリモピアット
　 サフランライスに上に、タコのラグーがのせてありました。
　 北海道産のタコはご飯よりも柔らかく、リゾットのようにチーズが絡み何とも言えない幸せ。★5.0

○セコンドピアット
　 子羊の煮込み。一緒に煮込んだファンネルがお肉の臭みを消していてとてもさっぱり。
　 お肉自体に味付はしていなく、イタリアンパセリのソースと一緒にいただく。
　 私までとろけてしまいそうなほど柔らかいお肉は、
　 食べ終えてしまうのがもったいない程の存在感。★5.0

○トリッパ
　 トリッパを追加でお願いした。良くそんなに食べれるねと言われても、
　 恥ずかしげもなくいただく。だって･･･おいしんだもの。
　 小林さんのトリッパを食べたのははじめて。
　 "トラットリア"になったから味わえる1品かもしれない。
　 今まで食べたトリッパは、味が濃く、チーズが多すぎたのではないかと気付く。
　 トマトとチーズのバランスが凄い。★5.0
　
以前に比べ、全体的に塩味も柔らかくなった気がする。

お店の変化にも注目。
ラディーチェ時代に一緒に働いていたという女性が一人加わり、接客は彼女が担当。
小林シェフではなく、彼女が料理の説明もしてくれるのですが、短いなりに小林シェフに近い話しぶり。物足りなさもあるけど応援したくなるその存在は、小林さんと一緒に働いていることを「幸せ」と素敵な笑顔で話してくれたから。またお伺いする楽しみが一つ増えました。

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◎2009.12　再訪問させていただきました。

今日も一番のり！！早い時間に行ったほうが、小林シェフとゆっくり会話できるかと早めに予約をさせてもらった。

グラスでスップマンテをいただき、自家製パンとチェーチ・コラテッラ・子羊のレバーソテーをいただく。子羊のレバーソテーは「骨から煮込んだスープをソースにしているから、パンにつけて食べて」というのでその通りにしてみる。このパンがおいしすぎ、危険止まらない！！

黒キャベツ、フランス産ムール貝、ホロホロ鳥の卵黄、牛乳を使用しているというカーヴォロネーロのスフォルマート。これこそ小林シェフにしか出せない味だと思う。

ワイン（エレア）を飲みながらタコのラブーのペンネをいただく。ワインがすすむこのチーズと海の香り。追加でカラフェ（\1500）を注文。
ズーパディペッシェは見た目以上に、やわらかい味。北海道産のソイの上につぶ貝、貝柱がのっているのですが、この貝柱が半生でおいしかった。
母が北海道出身で、送られて来たホタテやいくら鮭など小さい頃良く食べていたので自ら好んで食べないこのホタテに、ここまで”おいしい”と感じることができたので驚いた。
ほのかにデザートワインの酸味を感じさせる、クリのデザートもおいしかったぁ。

食後酒にグラッパとルバール（⇒カンパリのようだった）をいただき、今日も大満足。

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◎2009.6　初訪問
5月の自分の誕生日に、フォリオリーナへ行き、小林さんが「6月にトラットリアとして営業をする」とお聞きしており、ちょうど平日の夜、時間ができたので予約しお伺いした。

すでに訪問している方の書き込みを読み、準備OK。また小林さんの料理が食べれるのかと思うと、その日一日は緊張がおさまらなかった。

小雨の中、中目黒からてくてく山手通りを歩く。

予約した時間より少し早かったけど、もう準備は整っていた。ガス入りの水で喉を潤し、食前酒にプロセッコをお願いした。
チーズとサラミ（唐辛子入）、3種類の豆とバジルをビネガーであえたもの、葉玉ねぎとズッキーニのグリルは準備されているのですぐに食事をすることができる。
サラミは見た目以上に辛いので、以前別のお店で食べた「ンドゥイヤ」を思い出した。「ンドゥイヤ」は嫌な脂身が舌に残ったけど、このサラミはそんなことなかった。パンとチーズと合わせて食べると、また違った味になる。
3種類の豆と・・・は酸味が程よく、トマトが非常にいいアクセントになっていた。
葉玉ねぎとズッキーニのグリルは、塩気がはっきりとしており、葉と鱗茎の食感が2度も楽しめる。
赤ワインも注文し、既に気分は上々。笑顔が止まない。
しばらくすると子羊の肺・心臓・腎臓と玉ねぎの炒めものは、グリーヴァのよう。ワインにパンに非常に良く合う。
ホロホロ鳥のパスタも塩気がとてもはっきりしていた。パスタだけで食べてもおいしかった。
メインはバスク豚と白アスパラ。パンも何度もおかわりしているので、既にお腹いっぱいのはずなのですが、不思議とぺろりと食べれてしまう。とろけるように柔らかい。
ドルチェは山羊のチーズとリモンチェッロのカッサータ。これがめちゃくちゃおいしい。今思い出すだけでも、記憶がよみがえってくる。
ワインをおかわりし、〆にグラッパ、ラム（25年）をいただき2人で2万円ちょうどは安すぎはしないか？と思ってしまう。

そのときの一番よい食材を使ってメニューを考えるのが小林さんのスタイルなので、ドリンク以外のメニューは選べませんのでそれが受け入れる事ができないと、楽しく食事を楽しむ事ができません。
店内は、フォリオリーナの時に比べ照明が明るいのでなんだか恥ずかしい気持ちになります。前回、フォリオリーナに行ったときから、結構塩気が強調されているような気がします。流行なのでしょうか。それとも、あのお弟子さんの意見を尊重した結果なのでしょうか。
席数が増えた分、以前より簡易的な仕組みになっていますが、CP◎ですし、何しろ崇拝している小林さんの料理を食べることができると言うのは、この上ない幸せです。少し甘いとたたかれるかもしれませんが、私の中では一番大好きなお店なので5をつけさせていただきました。今まで体験した小林さんの料理を踏まえての評価です。初めてノスタルジーカへ行き、小林さんの料理を食した方は違った評価になるかもしれません。悪しからず。。。

時間より早くついてしまったけど、その分ゆっくり食事をすることができ、逆によかったです。

これ！これなんだよね。
正にイタリアで食べたまんまのパフォーマンス。
プーリアフェアが終わらないウチに、
友達3人でやって来た。
ランチに夜めにうをいただくという、贅沢なひと時。

初めから終わりまでプーリア一色は、
（隠しキャラもいるけどね）大好きになったピッチカ以来☆
プーリア州出身のイタリア人シェフが作る料理はとにかく楽しい！

ランチコースは置いておいて（*^_^*）
勿論ロゼ！の微発泡のワインを飲みながらめにうを決めました。

出来上がるまでもレベルの高い
フォカッチャとタラーリ、グリッシーニで穴埋めできます。

○クレマディブラッター
　 可愛い器はポルトガル製だそうですが、
　 綺麗な水色に白が綺麗に映えますね～。
　 チーズのクレマにオリーブオイル、
　 ジェノバソースにトマトが浮いている。
　 爽やかなや優しい1皿です。

○秋刀魚グリーンアスパラと
　 サンマルツァーノトマトのインサラータ（1,470yen）
　 めにうに書いてあったのは、鯖でした新ものの秋刀魚☆
　 が入ったそうで♪急きょ変更してもらいました！
　 この味なんですよね、イタリア人が作ってくれるのって。

○フランコシェフ特製オレキエッテトマトソース（1,680yen）
　 ソースは好みで選択できますが、
　 この日はトマトソースで頂きました。
　 このオリキエッテの綺麗な形、、、お見事ですよね！
　 ソースがばっちり抱込まれ、
　 のびのいいブラータチーズが加わっているのに
　 パスタ・ソース・チーズの絶妙なバランス。

○プーリア名産プリミティーヴォを練り込んだ
　 自家製パスタエリンギのソース（1,890yen）
　 これパスタ！なんです、、、こんなのみた事がない！
　 食感も伝え辛いなぁー、きしめんとも違うし蕎麦とも違う。
　 薄い生地なので冷めるのも早いのですが、
　 この冷めた時のパスタとパスタが重なり合う感じが
　 とっても良かったぁ～エリンギも薄目にカットされていたので
　 独特の食感は主張されず、うま味成分をだしつつパスタを楽しめる。

○カルボナーラ
　 カルボナーラと言えばラツィオ、
　 アクセントに光る炭に見立てた胡椒。
　 今まで小林さんや小池さんの作るカルボナーラを食べて
　 正直2人とも比較にならないものでしたが
　 フランコさんのはこの2人とも違う、独自のものだと思う。
　 間違っていたらごめんなさい、多分パンチェッタじゃなくて
　 塩漬けにした豚肉を使用し、胡椒もごくわずか。
　 仕上げに振りかけるパルミジャーノも軽め。
　 とても柔らかい味のカルボナーラだった、いや美味しい☆

○新鮮タラと
　 ちりめんキャベツノインボルティーニ（1,890yen）
　 どうしても食べたかったインボルティーニ。
　 見た目とってもシンプルなのに、味の奥深さは半端ない。
　 海老などを使用した？ブロードが口の中に”ぐぁっ”って広がる。
　 なにこれ、、、こんなにも1つに味が詰まるのか！

○桜肉炭火焼西洋わさび”ラファーノ”添え（2,310yen）
　 お友達が馬ウマイを連発する中、
　 しっかりワインとマリアージュしながら頂きました。
　 シンプルですが確かにウマイ（*^_^*）
　 チコリと、ズッキーニどっちが苦いか解らなくなるくらい
　 酔っぱらい1名♪

ビネガーやスパイスの使い方とか、
塩の使い方とかバチっと決めてくる。
で、食べていて楽しいのがイタリアンの良さ。
とにかく美味しくて楽しいお店。
「いかがでしたか？」って聞かれる前に、全てのお皿の感想を伝えられた。
とにかく興奮のしっぱなしだった！

この日はフェア期間中でしたが、シェフのスペシャルはラツィオ。
これからジビエの時期に入るし、可能性は縛られずに広がる。
サービスの方もシェフも、こちらの気持ちを（我儘ではなく）
素直に受け止めてくださる。
困ったなー、また再訪したいお店が増えてしもうた。

◎再訪_2014.05

ヴェネト料理をいただきに、トルッキオへ。
とにかく、とにかく量が多く、、、お腹いっぱい！
ですが、トルッキオでも通常いただけないスペシャルなコースを
堪能することができました。
サインも増え、万々歳な1日でした。

○Bacala Mantecato　バカラ・マンテカート
○Pasta e Fasioi alla Veneta　うずら豆とパスタのスープ
○Risotto con Radicchio Rosso di Treviso　トレヴィーゾのリゾット
○Bigoli in Cassopipa　ビゴリ　カッソ・ピッパ
○Faraona alla Peverata 　ほろほろ鳥のぺヴェラータ・ソース
○Dolce Veneta　ティラミス
○Caffe　カフェ
　どの料理も、オリーブオイルで決め
　その香りや味は料理によって変わってくるのが不思議でした。
　いちばん気に入ったのはうずら豆のスープ。
　かなり濃度がついたスープなのだけれども、重たくない。
　とても素朴な食材なのに、ここまでに仕上げてしまうのが林シェフ☆
　もちろんほかの料理もスペシャルでした。
　ポレンタはここまで滑らかで白いものは初めてだったし
　リゾットとビーゴリの旨みが凝縮されているのも素晴らしかった。
　メインにいたっては、内臓を細かくしたものがほろほろ鳥にのせてあり
　これがソース！という枠なのですが「ソースじゃないよね？」って
　言うくらいボリューミー。とにかくすごかったのです。
　ティラミスはイメージとは全く異なるトロントロン♪
　こんなティラミス初めてです、お腹いっぱいなのにさらさらと入ってしまいました。

林シェフは巨匠の位置に居る方なのに、
料理提供が終了すると、テーブルにわざわざ来てくださり
とても気さくに意見交換をさせていただきました。
最後まで見送ってくださり、お腹も心も満たされ大変充実した夜でした。

どうもありがとう。

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◎2013.03

千鳥ヶ淵の桜が咲き誇っている頃、
花より団子のあたくしが目指したのはトルッキオ♪
二松学舎の目の前にある、パスタで有名なお店です。

地下へと続く階段を下りると、オペラが響く店内。
迎えてくれたのは顔全体で笑顔を作る、こっちは花より男子。

細長い店内の一番奥の席につき、
メニューを見ながら、この日のオススメ料理の説明をしてくれる。
新鮮な鮮魚と季節の野菜と、
この日のいいところを織り交ぜ、パスタ中心の構成でお願いした。

ワインはトスカーナのLe Volte dell´Ornellaiaをすぐにあけてもらい、
1回白をグラスで挟んだ。
筍と菜の花のゼリー寄せの突きだしをいただき、
パスタ三昧の始まり始まり〜。


○白アスパラガス
　 軽めでアンティパストを考えた時、オススメの食材であった
　 南アフリカ産のアスパラを使用して焼いた物をお願いしました。
　 シンプルなのに、しゃきしゃきで！また、瑞々しくっておいすぃー！
　 こんな完成度の高い、白アスパラのオーブン焼きは食べた事が無い。

○タヤリン
　 グリーンピース・菜の花・グリーンアスパラ・アーティーチョーク
　 ロマネスク・おかひじき・チリメンキャベツなど
　 この日の野菜をふんだんに使ったタヤリン、オイルベース。
　 正直太麺の方が好みで、タヤリンなんて絶対に好んで食べないのですが
　 こちらのお店の配合は絶妙という事で敢えていたく事にしました。
　 確かに、なんだろうこのシックリくる感じは。
　 野菜がたくさん入っていて、その甘みが全面に出ているのだけれども
　 主張しすぎていなくって、パスタとして完成されている。

○ビーゴリ
　 赤座エビをぜいたくに1匹使用した、トマトベースのビーゴリです☆
　 反則笑顔の男子が、手でひいてくれたビーゴリはなおのこと美味しい？
　 目の前でよいしょ、よいしょってパスタをひいてくださいます。
　 「疲れたでしょ？」って聞いたら、100gくらいなら大丈夫だけど
　 団体のお客様になると、1kgもひくのだそう。
　 それはさすがに疲れると、また反則笑顔で応えてくれた。
　 ご立派な海老が甘いのなんのって！
　 フィンガーボールが出てきたので、余すことなくしっかりえびちゃんいただきます。
　 とにかく美味しい意外に表現する事が出来ない！ビーゴリでした。

○トルテリーニ
　 リクエストしたわけではないのですが、
　 大好きーなジェノベーゼ☆でトルテリーニが登場。
　 見てよ♪この艶、もっ美味しそうでしょぅ。
　 中にはジャガイモのペーストが詰めてあり、口の中でチーズのように
　 じゃがいもがとろ～んってとろけるんですの♪

○パッパルデッレ
　 いつもは豚肉を使用して作るラグーソースと合せるそうなのですが
　 この日は猪のラグーでした。
　 猪、、、と聞いてちょっとゾクッとしたのですが（脂身が好みではない）
　 そんなマイナスイメージが取払われるほど、あれ？ぺろりと平らげた。
　 パスタ食感も、厚さも申し分ない。

見た目が可愛いキャラメルのパスタをいただかなくても、
こんなに満足できたのは、全てにおいてのレベルが高い証拠だと思う。

前菜を食べるのは勿体ないのではないか？（勿論前菜も満足できるレベル）
と思うほどに、パスタメイン尽しでも後悔はしない。
席数の割にはサービス3人、キッチン3人とアベレージを気にしないほど
充実した配置になっているから、サービス料理提供においても不満は見つからない。

何しろ、
好みではないタヤリンや猪で、
ここまで満足できたことが、林シェフの魔法にでもかけられているほどだ。

お腹も心も満たされたから、帰りは桜でも見て帰ろうかな。

なっ、、、なんだこの凄さは？
ガッと抱かれ、何処かへ連れ去られるのうな力強い料理。
1口、2口･･･と食べれば食べるほどその凄さは増す。

日本ではマイナーなプーリア料理を
ここまでガチガチにだそうなんて、
まずオーナーの強気な姿勢が素晴らしい。

絶対に媚びない、日本人向けにアレンジし無いドストレートなリチェッタ。
海外向け・玄人向けの新店が広尾にオープンした。
いや好みは別れてもこの凄さは、
イタリア料理をかじっていれば素人でも解らないはずはないと思う。

でも何でプーリア！？
余り日本人に知られていない郷土料理を
出そうと思ったのか・・・自然と不思議に思う。
シチリア、カラブリア、プーリアと3州巡って
究めたかったのがプーリアだったのだそう。
うふっ、目の付けどころがすんばらしぃ♪

出来たてホヤホヤの店内はカナリの大箱、
家具は現地のアンティキサポーリと同じ物を使用し（再現し）
雰囲気も料理も、そっくりそのまま。

まだ知られていないからか、客足はまだらだったけれども
客層のレベルはさすがに高かった。

勿論ここでもロゼをお願いし、アンティキサポーリを存分に味わう。

○前菜セット（2,300yen）
　 ・サンマルツァーノの冷静クレマ
　 ・ナスとスカモルツァのスフォルマート
　 ・プーリア州アンドリア直送チーズ　ストラッチャテッラ
　 ・アックアサーレ
　 ・焦がし小麦のフォッカチャプーリア風
　 ・新鮮なリッコッタとセロリのマルメラータ
　 ・カボチャとチーズのオーブン焼き　ペコリーノソース
　 プーリアの食事は昼食が中心、2～3時間かけゆっくりと味わう。
　 だから（がちだからね）ランチでもこの前菜は楽しめる！
　 のでお腹を空かせランチでもgo！
　 上記＋2品でこのお値段、コースもあるけれども
　 少食の方たちはアラカルトでもいいかもしれない。
　 （でもオススメはやっぱりお腹をすかせてコースを楽しんで欲しい。）
　 メリハリのある8品はどれをとっても驚きの連発。
　 前菜でけで凄さが解るって、ツワモノ（*^_^*）
　 テンポ良く料理が提供されるので、お店の方と話を楽しみながら？
　 もしくはみんなと会話を楽しみながら、
　 ゆっくり食事を楽しむのがオススメ。

○焦がし小麦の自家製オレキエッテ チチェルキアの
　 ピューレとリコッタドゥーラ（1,800yen）
　 チチェルキアとは豆の一種、
　 これがピューレ（オレキエッテにかかっている）
　 でチーズとソースと一緒に絡めて味わう。
　 これが凄い！オレキエッテの美しい形状もさることながら、
　 この力強いパンチの利いた味のまとまり。
　 オリーブの塩気や刺激も残されかなり存在感のあるパスタ。
　 そして手を抜かないシェフの熱い仕事がここで華開く1皿。
　 そう、現地の味を崩したくない一心で貴重な焦がし小麦をオレキエッテにし
　 丁寧に作り上げているんです、食べればそれが伝わるはず。
　 ---------------------------------------
　 日本では貴重な焦がし小麦は、特別輸入。
　 その焦がし小麦を使ったオルキエッテを、
　 シェフは愛情を注いで丁寧に仕込みをしていた。
　 現地でも、今では年配マンマか調理人しか
　 作らないというこのオレキエッテ。
　 大事にしたい技術。

○仔羊もも肉のティエッラ（3,500yen）
　 ぶどうの葉が添えられたティエッラ、
　 野菜はグリルではなくフレッシュ（*^_^*）
　 って言うのがまた驚き、その種類も豊富で本格的。
　 お腹が悲鳴を上げているにも関わらず、
　 美味しいので手が止まらない。
　
食べログの評価はあてにならない、そんな事は承知している。
だけれども、好みだけで判断できない店・人はあると思う。
私は・・・あなたは？好き、嫌い？？
それでもいいと思うのだけれども、
ここがやっている挑戦はとにかくハイレベル♪

いや、面白い！とにかく凄いとしか言いようがない。
同じプーリアでも、ピッチカはほっこりイルバックオーレはストレート。
そしてここはガチガチ(*^^*)と
カナリレベルの高い体験ができた事に超満足。
きっとこのまだらな席、すぐに満席になるんだろうなぁ。

次は極めつけのあのプーリアのお店に♪

運ばれて来た皿を見れば、
味や人柄が想像できるときがある。

シチリア料理を代表するダニーノ、やドンチッチョを経験し
大きな感動が無かったので、
期待はしないよう（失礼）やってきたフィーコディンディア。

彼らが作る料理は、器が大きく温かみの有るものだった。
ただ加工業として仕事をするのではなく、
手間を惜しまず、形に仕上げて行く。
感謝したい時間。


この日がくるまで色々と構想を練り、
HPでメニューをみながら妄想もしまくる！
事前に料理の予約もし自然でいられる仲間と、
本気で料理と向き合う会。


お店の前では真っ赤なアンセリウムがお出迎え❤してくれ、
ゆっくりと食事をスタートさせる。
お願いしたのは下記の9品、前菜以外は6人でシェアする。


○シチリア屋台の味 パネッレ
　 ただの屋台の味という活字では片づけられない
　 とろりとしたこの舌触りは一度体験してもらいたい。

○前菜盛合せ
　 ・シチリア風ブーダンノワールのブルスケッタ
　 ・ヒシコイワシのベッカフィーコ
　 ・冷製真タコの柔らか煮　シチリア風
　 ・シチリア直送ブラッドオレンジとウイキョウのサラダ
　 ・イタリア産ナス・トマト・カジキの重ね焼き
　 おそらく、シチリアとうたっているお店には
　 ベッカフィーコが必ず？あるはず。
　 イワシが盛んな都市だから、ベッカフィーコは勝負して欲しい。
　 この盛合せでいちばん飛びぬけていたのがベッカフィーコ。
　 このふわふわは、他のお店では味わえないはず。

○イワシのカサレッチ　カリカリパン粉がけ
○トマト・ナス・リコッタサラータのマッケローニ（古代パスタ）
　 パスタは、妄想の結果絶対に食べたかった2種類を選択。
　 「あれ？」って疑問に思わない事が大切で
　 甘さ－旨さが手を取り合うこの感じが素晴らしい。

○リコッタチーズとトマトパスタの茄子包みオーブン焼き
　 給食のソフト麺のように茹であがったパスタに
　 ナスをくるませる、このマンマの手仕事感がかなりいい。
　 いや、正直もっとヤワヤワでも良かったし♪
　 もっとあんまーくても良かった☆のだけれども(*^_^*)

○茄子包みリゾットのオーブン焼き
　 リゾットなのに、それを包んでまたオーブンで
　 焼くこの手間は妬く♪
　 お焦げのようにパリパリになったパンも
　 茄子のトロトロちゃんと合うんです。

○カジキマグロのシチリアロール　
○シチリア名物豚肉料理・ファルソマグロ
○和牛イチボのシチリアンロール
　 この辺りからいい感じになってきたので味の記憶は半減<m(__)m>
　 だけれども、イチボの串がね♪観た事のない
　 自然串で、うほぉーたのしかった☆です。

○Inzolia　La Natura（2,900yen）
○Regaleali Bianco　Tasca d'Almerita（3,800yen）
○Bonera Mandrarossa（3,100yen）
○ROSSO Di Montalcino　Il Poggione（4,500yen）
　 ワインは4品、どれもCPよしこ☆

○Dolce
　 カンノーリ・ピスタッキオ・フィーキ・セミフレット
　

砂糖をふんだんに使いそれを隠す技をもつ。
私的にはもっとがっちり甘くって、もっとがっちりゆで過ぎでも
良かろう良かろう、、、と抱きしめたくなる料理だった。
とにかく、美味い☆

ここで働く全ての人が
投げかける質問、疑問にもゆっくり優しく120%応えてくれる。
それを聴いていればシチリアに対する思いや真剣さは伝わってくるし
共感も応援もしたくなる。

とにかく、マンマの手のように温かみがある料理達だった。
再訪間違いない、シチリア料理と言ったら？
フィーコディンディアと言っても良いくらいの人達だった。