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昨年末、台湾の美食家の友人たちの来日に合わせ、世界一のレストラン「Central」のシェフ、ヴィルジリオ・マルティネス氏が手掛ける「MAZ」を訪れました。
ここは単なる食事の場ではなく、ペルーの垂直方向の生態系を旅するような、極めて幻想的な体験ができる場所です。
【料理・味：未知なる文明への敬意】
今回のコース「VERTICAL GAZE（垂直のまなざし）」は、海面下35mから標高3,680mまでを駆け上がります。
一皿一皿が異なる生態系を象徴しており、その構成に圧倒されました。
【VERTICAL GAZE 当日のメニュー】
・浅瀬 (Sea Floor -35m)：蟹の三種仕立て
・渓谷清流 (Valley River 720m)：蟹のシチュー
・海 (Cold Sea 0m)：帆立貝
・アンデス高地 (Andean Highland 3300m)：牛タンとマコモダケのポケットパン
・淡水 (Fresh Water 680m)：なめこと鱒の卵
・海霧 (Sea Mist 10m)：水蛸と白子
・山麓の熱帯林 (Mountain Foothills 1950m)：蓮根、豚肉
・高地ジャングル (Highland Jungle 2800m)：葡萄、銀杏
・アマゾン雨林 (Amazonia 3680m)：カカオのソルベと様々なチョコレート
ペルー料理のロジックや調味は、私たちの日常的な味覚システムからは遠く離れた場所にあります。
「美味しいか、そうでないか」という次元を超え、未知の食文化に触れるプロセスそのものに価値があると感じました。
使用される香辛料は驚くほど神秘的で、身体が初めて出会う植物に反応したのか、友人と共にくしゃみが止まらなくなる場面も。
それはまさに、見知らぬ文明に対する身体からの最も直接的な「敬意」のようでもありました。
アルコールペアリングも大胆で、チョコレート酢やペルーの薬酒といった驚きの組み合わせが登場し、五感を激しく揺さぶられます。
【サービス・雰囲気】
スタッフは外国の方が中心で、説明は基本的に英語で行われます。
深いコンセプトを理解する上で少しハードルはありますが、料理と共に渡されるイメージカードが想像力を助けてくれます。
最後には小さなお麻布の袋のギフトもあり、美食の記憶を形として持ち帰る演出も素敵でした。
【総評】
日本近海で獲れた魚や地元の食材を使いつつも、それらをペルーの魂へと昇華させるシェフの情熱が強く伝わってきました。
「普通の美食」を求める方には向かないかもしれませんが、想像力と感性を刺激する「探検」を望む方には、これ以上ない一軒です。
遥か南半球の神秘に触れ、自分の無知と世界の広さを痛感した、忘れられない夜となりました。