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外観
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入口
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ウェイティングルーム
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とうもろこしの冷たいお茶
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ミシュランやゴエミヨなど
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店内
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店内
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店内
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コースメニュー
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ペアリング① シャンパーニュ
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◯Impact shrimp. 甘海老
石川県産の甘海老を余す事なく使っています。
一番上の薄いシートには頭の味噌を使い、塩麹で和えた身に被せています。
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ヒバの箸
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◯Pulpo 岩もずく／岩だこ／モロヘイヤ
ヒバの箸でいただくとフワッとヒバが香ります。
石川県の海をイメージしたものだそうです。
昆布の器に岩もずくに岩だこ。
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ペアリング② ロゼ
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鮎のプレゼン
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◯Ayu 鮎
スペインのエスカベッチェ(南蛮漬け)をイメージしたもの。
ソースは新玉ねぎを発酵させた酸味のあるお酢。
添えられているのは赤玉ねぎ、フルーツのびわ、山菜のわらびのピクルス。
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ペアリング③ 日本酒
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◇地元野菜のフラン
ズッキーニのムース。
ヨモギ、ジュンサイを使ったもの。
発酵したワカメの出汁を使っています。
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ズッキーニのプレゼン
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◯Calabacin ズッキーニ／よもぎ／七面鳥
ズッキーニは酒粕とゴルゴンゾーラに3日間漬けたものを焼き上げています。花ズッキーニの中に能登阿岸の七面鳥のお団子が入っています。
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パン・ド・カンパーニュのプレゼン
あずきなどの雑穀酵母とワイン搾りかすから取った酵母のパン。
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ペアリング④ 赤
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◯Oso へた紫茄子／熊
旨味の強い茄子です。
下には石川県白山市のツキノワグマの肉を使ったラグーソース。
その下のベシャメルソースは薪の香りがします。
泡は焼いた茄子のエキスを絞ったものです。
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ペアリング⑤ 白
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ピカーダのプレゼン
目の前でニンニクやナッツ、パクチーなどを混ぜ合わせます。
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◯Zarzuela しろそい
スープは未利用魚の出汁を使ったものです。
魚はしろそい(メバルの一種)で伝統的な料理。
トマトは２日間天日干しして焼いています。
先のピカーダで味変します。
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◇トマト
ビネガー漬け。
昔ながらの農家さんによるトマトで酸味と甘味がしっかりあり素材自体が美味しいです
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ペアリング⑥ 赤
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◯Carne 鹿
お見事な火入れの蝦夷鹿のローストです。
ソースはこれまでの食材の端材を集めて出汁をとったもの。
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ペアリング⑦ 赤
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岩牡蠣のプレゼン
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◯Paella 岩牡蠣
スペインの伝統的なパエリア。
大きな牡蠣の下に魚介の出汁を吸ったお米があり、凝縮された濃厚な味わいが凄い。
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◇白エビのアロスカルドソ
スペイン風の雑炊。
こちらも米に旨味が凝縮されいるので口の中で広がり美味しすぎます。
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ペアリング⑧ デザートワイン
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◯Cedro 能登杉
能登杉から抽出したオイルとキュウイの抹茶デザート。
杉の香りをいただくという感覚が斬新です。
底には酸味を効かせたサワークリーム。
その上に金沢のミルクのブランマンジェ。
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シェリー酒
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◯Maiz とうもろこし/マンゴー
今度は南国です。
とうもろこしのアイスクリームはそのものの甘味を生かしたもの。
途中からシェリー酒をソースの様にかけていただきます。
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◇コーヒー、ハーブティー
事前にハーブのプレゼンテーションがあります。
ポットからはハーブが溢れビジュアルにもインパクトがあります。
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ハーブティー
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コーヒー
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◇お茶菓子4種
・金沢のぶどうデラウェアのお茶菓子
デラウェアとレモンバジルを合わせたゼリー。
同様に下のタルトにも入っているとのことです。
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・山菜のクレープ
抹茶生地の中に天然のノブキのコンポートとフレッシュチーズ。
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・金沢の野菜トレビスのお茶菓子
中にはアメリカンチェリー。
更にその中にトンカ豆というスパイスの香りのクリーム。
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・金沢の若紫蘇といちじくのお茶菓子
周りに若紫蘇のパウダー、上にはジュースで炊いた昆布だそうです。
凍っているので最初に。
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お土産でいただいたボルボロン
スペインの伝統菓子。口の中に入れくずれる前に『ポルボロン』と三回えることができたら願い事が叶うという言い伝えがあるそうです。
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説明
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説明
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夏の金沢旅行。
楽しみにしていたモダンスパニッシュの有名店。
情報量が多くレビューが遅くなってしまった…。
2017年にオープンされてから、
ミシュランガイドでは2ツ星、
ゴ・エ・ミヨでは3トック、
食べログではSILVERでスペイン料理百名店、
を取得されています。
しかも小学校からの幼馴染3人のシェフからスタートしたというサクセスドラマもあり、今回の旅行のメインのグルメイベントとして伺いました。
建物は築140年を超える金沢町屋と呼ばれる歴史的建築物で金沢らしい雰囲気があります。
17:45に入店して一斉スタートになりますが、まずウエイティングルームに通されます。
地形を表現したような不思議なテーブルがあり、とうもろこしの冷たいお茶が提供されました。
その後店内へ。
コースは1種類のみ。
アルコールはペアリングで予約しています。
◉Corse respiracion 24,000円x2
◉Wine pairing 17,000円x2
◉サンペレグリノ 950円
※別途サービス料10%
◯Impact shrimp. 甘海老
石川県産の甘海老を余す事なく使っています。
一番上の薄いシートには頭の味噌を使い、塩麹で和えた身に被せています。
その下は余った甘海老を乾燥させパウダー状にした物を練り込んだタルト生地。
強烈な甲殻類の旨味と風味で口の中がいっぱいになります。
オープンから最初に出てくるスペシャリテだそうですが一品目からびっくりです。
◯Pulpo 岩もずく／岩だこ／モロヘイヤ
ヒバの箸でいただくとフワッとヒバが香ります。
石川県の海をイメージしたものだそうです。
昆布の器に岩もずくに岩だこ。
上にはオカヒジキと加賀野菜の加賀太きゅうりが使われています。
緑色のソースはモロヘイヤ。
仕上げの魚介出汁のソースには岩だこの頭の出汁が使われています。
◯Ayu 鮎
スペインのエスカベッチェ(南蛮漬け)をイメージしたもの。
ソースは新玉ねぎを発酵させた酸味のあるお酢。
添えられているのは赤玉ねぎ、フルーツのびわ、山菜のわらびのピクルスだそうです。
◇地元野菜のフラン
ズッキーニのムース。
ヨモギ、ジュンサイを使ったもの。
発酵したワカメの出汁を使っています。
◯Calabacin ズッキーニ／よもぎ／七面鳥
ズッキーニは酒粕とゴルゴンゾーラに3日間漬けたものを焼き上げています。
ズッキーニがこんなに美味しく感じたのははじめて。
花ズッキーニの中に能登阿岸の七面鳥のお団子が入っています。
◯Oso へた紫茄子／熊
旨味の強い茄子です。
下には石川県白山市のツキノワグマの肉を使ったラグーソース。
その下のベシャメルソースは薪の香りがします。
泡は焼いた茄子のエキスを絞ったもの。
◯Zarzuela しろそい
スープは未利用魚の出汁を使ったものです。
魚はしろそい(メバルの一種)で伝統的な料理。
トマトは２日間天日干しして焼いています。
事前のプレゼンで目の前でニンニクやナッツ、パクチーなどの混ぜ合わせたピカーダを作成。
それを入れて味に変化。
◇トマト
ビネガー漬け。
昔ながらの農家さんによるトマトで酸味と甘味がしっかりあり素材自体が美味しいです。
◯Carne 鹿
お見事な火入れの蝦夷鹿のローストです。
ソースはこれまでの食材の端材を集めて出汁をとったもの。
ピューレは能登のビーツ。
丸い揚げ物は鹿のハツをミンチでスパイスが効いています。
◯Paella 岩牡蠣
スペインの伝統的なパエリア。
大きな牡蠣の下のお米は魚介出汁を吸って凝縮されたとても濃厚な味わい。
お代わりもいただける様でしたがお腹いっぱいで断念…。
◇白エビのアロスカルドソ
スペイン風の雑炊。
こちらも米に旨味が凝縮されいるので口の中で広がり美味しすぎます。
◯Cedro 能登杉
能登杉から抽出したオイルとキュウイの抹茶デザート。
杉の香りをいただくという感覚が斬新です。
底には酸味を効かせたサワークリーム。
その上に金沢のミルクのブランマンジェ。
◯Maiz とうもろこし/マンゴー
今度は南国です。
とうもろこしのアイスクリームはそのものの甘味を生かしたもの。
途中からシェリー酒をソースの様にかけます。
焼いたとうもろこしの渋みとシェリー酒が合います。
◇お茶菓子4種
・山菜のクレープ
抹茶生地の中に天然のノブキのコンポートとフレッシュチーズ。
・金沢のぶどうデラウェアのお茶菓子。
デラウェアとレモンバジルを合わせたゼリー。
同様に下のタルトにも入っているとのことです。
・金沢の野菜トレビスのお茶菓子
中にはアメリカンチェリー。
更にその中にトンカ豆というスパイスの香りのクリーム。
・金沢の若紫蘇といちじくのお茶菓子
周りに若紫蘇のパウダー、上にはジュースで炊いた昆布だそうです。
凍っているので最初に。
◇コーヒー、ハーブティー
事前にハーブのプレゼンテーションがあります。
ポットからはハーブが溢れビジュアルにもインパクトがあります。
それぞれのお料理はビジュアルからは想像できない味わいがあります。
同じ素材を分解してそれぞれ手を加え再構築したり、発酵させた食材を活用したもの、薪などの香りを加える、様々な出汁による味わいを加えていたりという感じです。
もはやスペイン感は抑えられていますが、雰囲気や旅先のエンターテイメントとして大満足です。
たまにはこのクラスのお店に行かれる様に仕事を頑張ろうと思いました。