『「傳」お料理アルバム【2014年5月】　その2　& レビュー本文からの転載分。』森のコロちゃんさんの日記

「傳」@神保町に今年5月に訪問した時のお料理の写真です。
レビュー（http://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13046855/dtlrvwlst/3975142/）では
写真点数が入らなくなってしまったため、こちらで紹介させていただいています。
この時は一点だけ「？」と思えるようなお料理があったようです。
と言いつつも、残すのがきらいな私はすべていただいてしまったのですが（笑）。。。

この日はお料理のスタート時間が被っていたのか、全体的にちょっとテンパリ感が。。。
いつものようなドッキリサプライズもなく(´д｀)。。。
ちょっと残念な思い（一体、何を期待しているのか・笑）を残しつつ帰ってきたのでした。。。


また、本文中に入らなくなってしまった旧レビュー（過去に訪問分）も転載しています。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

【'13年10月1日のレビュー（'13年9月訪問）】

4ヶ月ぶりの「定例会」はメンバーの一人のお誕生日バージョン。ちょうど1年前のアニバーサリーはイタリアから急遽、女性シェフが来日してイタリアンでもてなしてくれたが、今年は一体どのようなサプライズが飛び出すのだろうとドキドキしながらのスタートとなった。


■当日いただいたお料理
1.柿とフォアグラ、いぶりがっこの傳最中
2.クリームチーズにトマト味のジュレをトッピングしたムース
3.トウモロコシのグラタン風フライ
4.傳タッキー・秋バージョン
5.じぇじぇじぇ！！な一皿「うに・蒸し鮑（肝ソース）・ほたて・海ぶどう」
6.神保町で事件発生！！の一皿（あまりの衝撃に部位名は失念！・滝汗）
7.スペシャリテのサラダ
8.穴子と湯葉のあんかけ
9.松茸炒飯
10.フルーツのデザート


■当日いただいたアルコール
1.Cabochon Franciacorta Brut Millesimato 2005 Monte Rossa
2.KAGUA Rouge
3.手取川 秋 純米・辛口
4.Oltrepo Pavese Pinot Nero [2006] Azienda Agricola “Le Fracce”


まずは「オリエーラ」のシェフからのお祝いという「Cabochon Franciacorta」で乾杯〜っ！！お相伴で「Cabochon」がいただけるとは何というラッキー☆☆☆ しみじみとその馥郁たる香りを味わってしまう。
柿とフォアグラの秋バージョンにシフトした「最中」（先日、某所で再度食べた最中は「栗とフォアグラ」だった）を食べ終えると、どこかで見たようなガラスの器が！！包み紙には「オリエーラサービス券」の大当たりが仕込んであった（笑）。
プリンの器の中身はカマンベールのようなチーズの上にトマト味のジュレをトッピングしたムース。ヨーグルト味をベースに爽やかな酸味を効かせたデザートのような仕上がり。フルフルの冷たい食感を慈しみながら味わう。


続いて登場したのは角張ったフライ。ほんのりと甘くてやわらかなクリームコロッケ（？）の正体は、トウモロコシを生クリーム状にしたグラタン風のソース。カボスを搾っていただくと口の中にフワワンとトウモロコシの香りが広がっていく。。。

「KAGUA Rouge」が注がれ、登場するのはいつもの「傳タッキー」だ。今回は一人一箱ずつのスペシャルバージョン。
「ん？」と思ったら、いつもの箱で微笑んでいる長谷川さんの顔が、当日の主役の写真に差し替わっていた（爆）。しかも4つの箱の写真がすべて別仕様という凝りよう（笑）。。。いたく感動したらしい当日の主役はこの箱をすべて記念に持ち帰っていた（笑）。
今回の「傳タッキー」は秋バージョンという通り、銀杏・きのこなどをたっぷりとあしらったおこわ風。毎回、異なるアレンジで楽しめるのがうれしい。

「手取川 秋　純米・吟醸」に合わせるのは、海の幸をてんこ盛りにした「じぇじぇじぇな一皿」。肉厚の蒸し鮑にたっぷりの肝ソースがかかり、たっぷりの雲丹、ホタテ、さらに海ぶどうが食欲中枢を刺激する。。。
そこに登場したのは「真っ赤な一皿」（爆）。「神保町で事件発生っ！！」というぐらいに衝撃的なソースの正体はビーツ（笑）。長谷川さんお得意の「ドッキリ」はすでに他の方のレビューで予習済みだが、いざ、目の前に出されると驚く・・・（笑）。柔らかくてとろけそうにおいしい牛肉なのだけれど（部位は失念！）、人によっては「悪ふざけがすぎる！」というシビアな感想を書かれる方も中にはいるかもしれない（笑）。。。


スペシャリテのサラダでお口直しをした後に登場するのは「アナゴと湯葉のあんかけ」。しっとりと柔らかく炊かれたアナゴと湯葉がほっこりとした心あたたまる美味しさを醸し出す一品。これは当日、最も「和」を感じる「秋の夜長」にふさわしいお料理のように感じた。


〆は長谷川さんが目の前で作ってくれる「松茸炒飯」！！「イッツ ショータイム！」という感じで、カメラを構えたメンバーの前で長谷川さんが中華鍋を巧みに操る。炒飯が空中に舞う度に「おー！」とか「ワー！」という歓声が上がる。。。松茸がてんこ盛りの風味豊かなおいしい炒飯をほとんど無言で掻き込んだのだった。


サッパリとしたフルーツのデザートを楽しんだ後は、主役を囲んでのバースデーパーティータイム。。。ゲストのお誕生会でここまで全員で盛り上がれるお店を私は他に知らない（笑）。が、それをいとも簡単に実現してしまうのが、このお店のすごいところでもある。
世の中に「おいしいお店」は多々あるけれど、そこに「楽しくて面白い」という形容詞が続くお店はなかなかないように思う。。。
ごちそうさまでした☆



【2013年11月5日のレビュー （2013年10月訪問）】


記念すべき10回目の訪問は、いつもの定例会【A】ではなく、もう一つの定例会【B】（堅気のお友だちとの）での訪問。全く予想もしていなかったのだけれど、当日はサプライズ企画てんこ盛りで、一足早くお誕生日を祝っていただいたのだった（しかもお友だちの分と2人分・嬉×∞）。。。


■当日いただいたお料理
1.無花果の味噌ソースヨーグルト
2.秋茄子と穴子の揚げ物と冬瓜の崩し　　
3.傳タッキー 秋バージョンⅡ
4.鰹たたき　ジュレ仕立て
5.鴨肉と軟骨のハンバーグ 朴葉焼き 銀杏
6.スペシャリテのサラダ　くまさんバージョン
7.ミンク鯨と三つ葉のお椀
8.秋刀魚御飯　肝和え
9.新イクラと新米
10.石のデザート　白餡、ホワイトチョコ
11.傳バックス（笑）


■当日いただいたアルコール
1.Cabochon Franciacorta Brut Millesimato Monte Rossa（グラス）
2.OTTAVIANO LAMBRUSCHI 2012
3.貴　特別純米　ひやおろし（山口・永山本家酒造場）
4.白岳仙　純米吟醸　中どり（福井・安本酒造）
5.日高見　超辛口純米酒　（宮城・平孝酒造）


今回はブーケを抱えた立体のくまさん箸袋がお出迎え。ちゃんと後ろに「さけ缶」のギフトを隠し持っている（！）という芸の細かさっ（笑）。
「Monte Rossa」で乾杯した後の一皿目は、まるでデザートのような優しい食感の「無花果の味噌ソースヨーグルト」。「寄せ鍋」にヒントを得て考案したお料理だそうで、焼き味噌の芳ばしさとヨーグルト、さらに栗や麩などが組み合わさって、ちょっとユニークな新食感のテイストが楽しめる。
ミネラル感のある「LAMBRUSCHI」といただくのは「秋茄子と穴子の揚げ物と冬瓜の崩し」。すっきりと美味しい鶏のお出汁が秋の夜長を素敵に演出する一品。
そしていつもの「傳タッキー」が登場。。。ん、一つだけ某フレンチのKシェフが特別友情出演されている（大笑）。同じ年というお二人は大の仲良しで、先日も某店で開催された東北支援のチャリティイベントで今をときめく他のお二人のシェフたちと腕を競い合っていたばかり（詳細は此方：http://tabelog.com/rvwr/morikoro/rvwdtl/3463979/）。箱を開けると、またまた「クマさんがいっぱい！」の嬉しいサプライズがっ！！
この、傳タッキー、いつもにも増しておいしさがバージョンアップしているように感じた（笑）。


戻り鰹ではない「鰹たたきのジュレ」は10月1日に解禁になったばかりの「貴 特別純米 ひやおろし」でいただく。最強の食中酒と呼ばれる貴の「ひやおろし」はさすがのおいしさ！！気持ちだけ、スキップ、スキップ（笑）。。。
続いて登場するのは「鴨肉と軟骨のハンバーグ 朴葉焼き 」だ。朴葉の香りと味噌の芳ばしい風味がエッセンスとなった「ハンバーグ」は卵と合わさってやや濃厚な「高級感あふれるつくね」風のいでたち。お肉もおいしいのだけれど、味噌の部分がおいしくて日本酒がガンガンといけそうなイメージ（汗）。あのお味噌があればたぶんご飯もおかわりできそう（笑）。。。


「白岳仙 純米吟醸 中どり」に合わせて、いつものスペシャリテが登場。。。ここにもかわいらしい「くまさんチップス」が添えられていた。お友だちのはお祝い文字バージョン。年甲斐もなく騒ぎながら記念撮影（呆）。。。
上品な味わいの「ミンク鯨と三つ葉のお椀」をいただいた後に登場するのは、「秋刀魚御飯　肝和え」。
これは↑に記したチャリティイベントでも大絶賛されていた「〆の一品」。機会があればもう一度食べてみたいと思っていたのだけれど、願いが叶って感動っ！！尤もチャリティイベントの時には、レフェルヴェソンスの野菜のブイヨンがかかった「スペシャルリゾット」となって登場したのだけれど、今回はその、スープをかける前のご飯をそのままいただくことができるという趣向。願ってみるものだ（笑）。肝の苦みも効いた上品テイストの秋刀魚ご飯はやはりこの時期ならではのおいしさ。あまりのおいしさに思わず唸ってしまった。


お味噌汁と香の物をいただいていると、本日のお代わりはなんと！「新イクラと新米」！！ホッカホカのおいしそうな湯気を立てる新米の上にはゴージャスにも「赤いダイヤ」がキラリンッ☆ プチプチッと口の中で弾ける感じがもうたまらないっ♪


そして本日のデザートはアーティスティックな「石のゲージツ」（！）。小さな漬け物石（大変に失礼・汗！）のようなちょっと固そうな無機質の外見とは裏腹に、中からは熱々の「雪見だ◯ふく」ような白餡とホワイトチョコレートが顔を出す。焙じ茶と似合いそうな、好きな感じのデザートかも。。。と思いながらいただいていると、登場したのは「ス◯ーバックス」のカップに入った「傳バックス・カプチーノ」！！残念ながらラテアートは「くま柄」ではなかったのだけれど（笑）、長谷川さん自ら講習に通い、テクニックを極めたという通り、「3Dバージョン」のカプチーノだった。。。


「すごいよねぇ。。。」と感心していると、突然に店内が暗転し、スペシャルイベントタイムに突入！！奥の方からキャンドルと共に運ばれてきたのはカード付きのお花（嬉×∞）！！お友だちの分とダブルのお祝いタイムは、スタッフの方全員で大いに盛りあげていただいたのだった。しかも帰り際には「くろくまさん」（見かけはちょっとコワいのだけれど・笑）のおみやげつき！！
定例会のメンバーのお誕生会も楽しかったが、やはり自分が主役のお誕生会はちょっと感慨深い（笑）。美しいお花もうれしかったが、スタッフの方全員のコメントが書かれたカードには大感激してしまった。。。
これからももっともっと思いがけないアイデアとおもてなしの精神で、私たちゲストたちを心の底から笑わせ、楽しませてほしい。ごちそうさまでした☆



【'13年12月13日のレビュー（'13年11月訪問）】


いつもの定例会【A】で訪問。
クリスマスにはまだ早いのだけれど、この日はサンタクロースがプレゼントを届けにきたのだそうだ。
此方には煙突がないため、入口からそっと入ろうとしたところ、鍵がかかっていたという。
律儀なサンタクロースは携帯に電話をかけたが、開店前の準備に忙しかったらしいお店の方は気づかず。。。
結果、サンタクロースはプレゼントを持ったまま、店があくのを外でじっと待っていたのだそうだ。。。
チョットかわいそうだったこの夜のサンタクロースに幸あれっ☆


■当日いただいたお料理
1.アーティスティックなシシャモ
2.黒トリュフのシチュー仕立ての茶碗蒸し　　　◯
3.新旧の唐墨対決　　　　　　　　　　　　　　◎
4.熟成させた鰆　　　　　　　　　　　　　　　
5.山形・金華豚のロースト　　　　　　　　　　◎
6.スペシャリテのサラダ　
7.大根と馬・鹿の焚き合わせ　　　　　　　　　◯
8.外子と内子の炊きこみご飯
9.新イクラと新米
10.洋梨とクリームチーズのデザート


■当日いただいたアルコール
1.とりビー
2.宝剣 純米（広島・宝剣酒造）
3.五橋　純米辛口（山口・酒井酒造）
4.Monte Antico Supremus 2007
5.FIOR DI LUNA 2012 Colli di Luni D.O.C.


この日も赤いくまさん箸袋がお出迎え。相変わらずねえさんは「くまタイ」だ（笑）。
一品目の「ししゃも」はお皿の上で泳いでいるようなゲージツ品だ。「いつも何かを揚げていて、まるで天ぷら屋さんにいるみたい！」と当日のメンバーが評していたが、カラリと揚がった熱々の「ししゃも」はフワフワっとした優しい食感。この「ししゃも」にはやはり日本酒だろう（笑）。まいうー！！
二皿目は「黒トリュフのシチュー」。湯気のすき間から立ちのぼるのは濃厚な黒トリュフの香。中からはブルーチーズを用いた茶碗蒸しが顔を出す。ブルーチーズだけで味をつけたということで、この茶碗蒸しには塩を一切使っていないのだそうだ。寒い冬の夜にホコホコに温まることができる贅沢な一品。
続いては「唐墨」の登場となる。新米の上に何枚もトッピングされているのは「今年のカラスミ」、パウダースノーのようにタップリとかけられているのが「去年のカラスミ」。この日は入口に自家製唐墨が何十本も並んでいたのだけれど、まさに「唐墨尽くし」とも言える一皿。スライス唐墨もパウダー唐墨も実においしい。そしてまた日本酒によく合うのだ（笑）。

お魚は3日間熟成させた「鰆」。薬味をからめて少し漬けにしてあるのだそうだ。薬味の海苔の中にはプチプチとした食感の飛び子が。。。しっとりとした食感の「鰆」に続くのは「金華豚のロースト」。バルサミコがかかった「金華豚」さんはフルフルっとした美しい仕上がり（！）。「これは赤ワインでしょう！」ということで「Monte Antico Supremus 2007」をいただく。4時間火入れしたという「金華豚」さんのお肉は柔らかくてトロけるようだ。その脂身部分のトロケ加減といったら！！あの「金華豚」さんはまたいただいてみたい（笑）。

スペシャリテのサラダに合わせて白ワイン「FIOR DI LUNA 2012」をいただき、焚き合わせの「大根と馬と鹿のお肉」の登場となる。ちなみに赤いお肉が「鹿」さん、白いお肉が「お馬」さんとのことだが、この白いお肉が特においしかった。それにしても、この日は豚、鹿、馬と色々なお肉を食べた日だった（笑）。

〆のご飯は「外子と内子の炊きこみご飯」。この時期の「香箱蟹」は甲羅にきれいに盛り付けられた状態で供されることが多いのだけれど、なんと！此方では「香箱のイヤーマフ付お釜」バージョン（笑）。
フタを開けると中には外子と内子が「これでもかー！」とばかりにギッシリと敷き詰められている。蟹のエキスが染み渡った濃厚な味わいの炊きこみご飯はおいしかったのだけれど、いかんせん、先ほどの金華豚さんがちと多すぎたようだ（笑）。残念ながら1杯でギブアップ。残りは「蟹おにぎり」のおみやに。。。
デザートに「洋梨とクリームチーズのジュレがけ」をいただいてフィニッシュ。


この日はいつものような「ネタ合戦」はなかったが、「唐墨対決」や「金華豚さん」など、お料理の内容は相変わらず充実していたように思う。残念ながらお☆さまは一つ減らしてしまったようだが、私は此方のフレンドリーで気負いのない雰囲気が好きだ。これからもマイペースで自分の信じる道を突き進んでほしい。
ごちそうさまでした☆