森のコロちゃんさんが投稿したレフェルヴェソンス（東京/表参道）の口コミ詳細

※再訪して写真を追加したので更新させていただきます（追加した写真は最初の13枚です）。


お誘いいただいて久しぶりに再訪。
ずいぶんとご無沙汰してしまったような気がする（汗）。
かつて「憧れのお店にいこうシリーズ」」で此方と共にご紹介した「カンテサンス」や「フロリレージュ」はすでに新次元へと飛び立ち、それぞれに趣向を凝らした次のステージを展開している。
果たして此方は今後どうなっていくのだろう。ずっとこの場所でこのままなのだろうか。。。
都心の一等地にありながら、地下にも広い空間を有する店内に一歩足を踏み入れれば、もうそれだけで日常とは異なるスペシャルな時間のスタートとなる。


【当日いただいたお料理】
■「Une Promenade〜〜おでかけ〜〜」
1.とうもろこし、しじみ、雲丹、エストラゴン、トマトを二口で〜
2.炎〜上り鰹の藁焼きと月山筍、モリーユ茸、大葉のソースとその花
3.定点〜丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ
4.春の温度〜フォワグラのナチュレル、金美人参のピュレとそのキャロットケーキのかけら、
　サントモール&セミドライトマト、しょっつるのキャラメルと芹の葉
5.噛む〜今帰仁アグーのロース肉を薪で炙って、自家製サワークリームのソース、みる貝、胡瓜、タンポポの葉、
　ラルドのオイル、野生の胡椒
6.「春よ恋」〜さちのかと北海道小麦のクレープ、富士酢のギモーヴと桜の葉香るアイスクリーム、
　　ディルの花と焼酎を一杯
7.おしゃべりのひととき


【当日いただいたワイン】
1.（泡）Champagne Les Vignes de Montegueux Blanc de Blancs Extra Brut NV Jacques Lassaigne
2.（白）Côtes du Jura chardonnay V.V. Domaine des Marnes Blanches
3.（日）醸し人九平次　純米大吟醸　human（ヒューマン）
4.（白）Sancerre blanc "Auksinis"Sebastien Riffault　2011
5.（赤）Aloxe-Corton 2012　Domaine Henri Naudin-Ferrand
6.（甘）Rose d'Un Jour - Sansonniere 2014


先日、フロリレージュに伺った時にも「和を意識したフレンチ」に驚かされたのだけれど、最近のトレンドなのだろうか。
此方のお料理にもところどころに「和」テイストが垣間見える（驚）。
特に感動したのは「上り鰹の藁焼きと月山筍」。見た目は華やかなフレンチなのだけれど、そのお味はまるで「和食」。この季節ならではの「上り鰹」に月山筍を合わせ、大葉のソースと花をあしらうところなどは私たち日本人のハートをピンポイントでついてくる。
「レフェルで上り鰹、しかも藁焼き！！」などと大騒ぎしながら「日本酒飲みたいよねぇ！！」などと盛りあがっていたら、本当に登場した（驚）。
「国境や文化、すべての境界を越える酒」をキャッチフレーズに掲げる「醸し人九平次　純米大吟醸　human（ヒューマン）」はどこまでもたおやかで繊細な味わい。それでいて爽やかな口当たりで、此方のスペシャリテの「蕪のお料理」ともとてもよく合う。まさに国境を越えた日本酒というのをしみじみと実感する。


次に登場した「Sancerre blanc "Auksinis"Sebastien Riffault　2011」も感動した一杯。
リトアニア語で「黄金」=「Auksinis」の意味を持つ名前の通り、非常に深みのある濃厚な味わい。此方に合わせていただく「フォワグラのナチュレル」は金美人参やしょっつるなどの東北のお野菜と合わさって優しい美味しさを醸し出す。


そして「Aloxe-Corton 2012」に合わせて登場するのが、薪で炙った「今帰仁アグーのロース肉」だ。
自家製サワークリームでサッパリと食す限りなく柔らかでとろけるようなお肉をぐるりと取り囲んでいるのはみる貝、胡瓜、タンポポの葉、野生の胡椒。。。
旨み成分が詰まったヘルシーなアグー豚もここまで美しく、しかも美味しく調理されれば本望だろう（笑）。


「春爛漫」の乙女チックなデセールをいただいた後は、軽やかでエレガントな味わいの、やはり「春色」の「食後酒」を一杯ずつ（笑）。。。
最後は「カプチーノ」で〆。


【総評】

ほぼ1年ぶりの訪問だったけれど、相変わらずというか、いつもに増して完成度の高いお料理とワインのセレクションに驚かされた。それぞれのお料理に日本全国の様々な旬の食材をあしらい、かすかに「和のテイスト」をも感じさせる演出と構成は見事としか言いようがないだろう。
天は「二物」を与えないというが、此方の生江シェフは二物どころか「五物」（お料理の才能、感性、イケメン度、知性等々）ぐらいもっているよねぇ！とお友だちと盛りあがってしまった（笑）。


生江シェフのお話によると、この7月いっぱいでお店をクローズし、ほぼ1ヶ月間（予定）の改装期間を経て、9月頃には、この場所で、何もかもが新しい「新生レフェルヴェソンス」がスタートするのだそうだ。
やはり前出のフレンチの2店同様、此方も次のステージへの飛躍の機会を伺っていたということだろう。。。
実際、新しいお店の場所なども相当検討したらしいが、スタッフの方々の意見も反映し、やはりこの場所ですべてをリセットしてゼロから再構築していくことを選んだのだそうだ。
9月にスタートする「新生レフェルヴェソンス」は、一体、どのようなお店となっていくのだろう。。。
今年は「秋の訪れ」が、今からとても待ち遠しい。
ごちそうさまでした☆


【'14年5月20日のレビュー('14年4月訪問】


初めての方とお会いする時はいくつになっても緊張するものだ。
2年半前、初めて此方のお店に伺った時も緊張度130%ぐらいのドキドキ状態だった。
その日はあるお友だちがセッティングしてくれた食べログの食事会。あまりに緊張しすぎて当のご本人たちが目の前に座っていても気づかなかったぐらいだ（笑）。
今でも当時のことを思い出して大笑いするほど親しくさせていただいているのだけれど、この日はお友だちと初めて出会った「想ひ出のレフェル」に再訪させていただく機会を得た。


以前から「アニバーサリー訪問」の話はあって予約まで取っていただいていたのに、2月の大雪のせいで無念のドタキャン（涙）。ようやくこの日を迎えることができた（嬉）。


この日のお席は前回「はっぴーらんちぷろじぇくと」のイベントで伺った時と同じ半円形の壁際席だった。
窓の外に広がる新緑が眩しい。「アニバーサリー訪問」のこの日は「Une Promenade〜〜おでかけ〜〜」のコース（7,800円）をお願いする。


【当日いただいたお料理】
■「Une Promenade〜〜おでかけ〜〜」
1.桜鯛、桜海老、新玉ねぎ、新わかめを二口で
2.春風〜柔らかく焼き上げた石鯛と菜の花、大浅蜊、唐墨、山椒の葉とオイル
3.定点〜丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ
4.勇気〜フォワグラのナチュラル、グリンピースとフロマージュブラン“クワルク”、
　バナナの燻製&キャラメリぜのエクラゼとミントオイル、瑠璃萵莒（るりじさ）の新芽
5.深緑〜岩手白金豚ロース肉を薪で焼いて、ふきのとうのピュレと甘酸っぱい肉のジュ、山菜たちと黒オリーブ
6.春の畑へ〜とちおとめと空豆のクレーム・オ・ブール、煎茶のメレンゲ、マンダリンオレンジのアイスクリーム
7.おしゃべりのひととき


【当日いただいたワイン】
1.（泡）Champagne Le Brun Servenay Grand Cru
2.（白）Bourgogne Chaumes des Perrieres Dupont-Fahn2012
3.（白）Clemens Busch Riesling vom Roten Schiefer 2012
4.（白）Clos de la Coulee de Serrant 2007 Nicolas Joly
5.（赤）Bourgogne hautes cotes de nuits 2010 Domaine Henri Naudin-Ferrand
6.（ロゼ泡）Alain Renardat Fache Bugey Cerdon 2013 Methode Ancestrale［NV］


「たまたまそうなってしまっただけです！」とスタッフの方は説明してくれるが、この日のお料理は「新緑のグリーン」がテーマカラーかと思うほどほとんどのお皿に用いられている。相変わらずどのお皿も繊細で美しく、「一枚の絵」のような存在感を放っている。そしてどのお料理も「ふーん！」と唸ってしまうほどに幾重ものアイデアが盛り込まれている。しかもそれぞれにプレゼンテーマ（主題）までが設定され、客はこのテーマのもと、一皿ごとに様々な食材が織りなす味の世界に心地よく身を委ねる。まさに「たゆとう」という感じだろうか。。。


「桜鯛、桜海老、新玉ねぎ、新わかめ」と「春の食材」を泡泡のコンビネーションで堪能した後は「春風」。しっとりと柔らかな石鯛が菜の花の海の中で泳いでいるイメージ。さしずめ唐墨は「大海にたなびく雲」という感じだろうか。「これ、すっごく美味しくない？」。。。一同、ほぼ無言で食べ進む。。。


ミネラル感たっぷりのドイツのビオワイン「Clemens Busch Riesling」がグラスに注がれ、登場するのは「定点」。
此方のスペシャリテでもある「丸ごと火入れした蕪」のお料理だ。初めて訪問した時にはそれほど感動に至らなかったお料理（大変に失礼！）なのだけれど、今回は前言撤回！！火傷しそうに熱い蕪には生江シェフのバッションがそのまま詰まっているようで実に美味しいスペシャリテだ。「完璧すぎる蕪だよねーっ！」と一同しみじみとため息をつく。。。


続いて登場するのは「勇気」。なんと！大好物の「フォワグラ」がデーンとお皿の上に鎮座している。「クワルク」の酸味、バナナの甘み、瑠璃萵莒の爽やかさ、そしてオイスターリーフの磯の香りと、周囲を彩る食材によって様々に変化するテイストを楽しむことができる。オイスターリーフはかなりチャレンジングだったけれど不思議な感じのお味でなかなか面白かった。これも「美味しいよねー！」という感想しか浮かんでこない。
このお料理に合わせるのは「Clos de la Coulee de Serrant 2007 Nicolas Joly」。フランスのビオワインとのことだが、当日、最も気に入ったのが此方のワインだった。しかも「フォワグラ」のお料理との相性もバッチリ！！
名残惜しい感じで味わってしまった。。。


メインは「深緑」。薪で焼きあげた「岩手白金豚ロース肉」だ。フルフルのピンク色をした白金豚さんはみるからにジューシーで美味しそう。ラギオールのナイフを入れると肉汁がジュワーッと染み溢れる。すでに満腹一歩前ぐらいなのだけれど、ほろ苦い酸味のある「ふきのとうのピュレ」や黒オリーブのお陰で思いのほか爽やかにいただける。合わせるのはスパイシーな感じも併せ持つ「Bourgogne hautes cotes de nuits 2010」。この日はじめての赤を背筋を正していただいたのだった。。。


デザートは「春の畑へ」。まさに「新茶のだんだん畑の中で『イチゴ狩り』をする」イメージ（笑）。とちおとめの中に空豆が混ざっているのがかわいい！！ミツバチ（？）になった気分で「イチゴ狩り」を楽しんでしまおう。トップにちょこんと盛られたマンダリンオレンジのアイスクリームのおいしいことといったら！！
そして「アニバーサリー訪問」ということで登場したのが「Alain Renardat Fache Bugey Cerdon 2013」。ほんのりとイチゴの香りがする微発砲のシュワシュワスパークリングだ。色もかわいらしくてデザートにも良く合う。
最後にカプチーノをいただきながら小菓子の「おしゃべりのひととき」をいただいて〆。


【総評】
「アニバーサリー訪問」の今回はすべてのお料理が「ほとんど完璧！」というほどに素晴らしかったように思う。まだ2.5回（前回はイベント仕様だったし・笑）しか伺っていないけれど、その非のうちどころのない完璧なお料理とクオリティの高いサービス、そして非日常ともいえるようなゆったりとした空間構成の中で楽しい時間を過ごすことで、お友だちとの「絆」もさらに深めることができた。やはり「美味しい物」を食べたい！「楽しい時」を過ごしたい！という想いは、「食べログ」という次元を超えてつながっているように感じる。。。
「食べログ」を通して知り合ったお友だちはたくさんいるのだけれど、此方のお店で彼らと出会えたことに心から感謝したい。。。
何と言っても彫りの深い顔立ちの生江シェフはどこまでもダンディでステキな方だし（笑）。久々の満点を進呈しようかとも思ったのだけれど、残り0.1は此方の更なる進化に期待しての暫定ポイントとして残しておきたいような。。。次回訪問がとても楽しみなお店がまた一つ増えてしまった（笑）。
ごちそうさまでした☆


【'13年10月18日のレビュー（'13年9月訪問）】


久しぶりに「プラチナチケット」を引き当ててしまった（嬉）。。。
今回の催しは「はっぴーらんちぷろじぇくと チャリティードリームレストラン」というテーマのもと、「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフ、「フロリレージュ」の川手寛康シェフ、「傳」の長谷川在佑料理長、「レストラン バカール」の石井真介シェフが一堂に介して一日限定のレストランをオープン。今をときめく4人のシェフたちの協働作業によるスペシャルな料理の提供を通して、東北復興支援のチャリティーに役立てようというビッグなイベントだ。。。


「どうせ無理だろう。。。」と捨て身で臨んだのが良かったのだろう。予約開始時間の数分後に電話が通じた時には思わず身震いしてしまった（笑）。もう今年の「運」はすべて使い果たしてしまったかもしれない（爆）。。。


【当日いただいたお料理】

1.みんなのアミューズ
パンドリーブ／フォワグラと栗の最中／5つの味のトマト／鮑松茸と泡

2.君とボクの蕪　傳～レフェルヴェソンス

3.バカールの鰻　×　フロリレージュのフォワグラメレンゲ

4.みんなのメイン
石黒さんのほろほろ鶏「クラシックフレンチから和へ」

5.大阪→東京のワンツー
モンブランになるポップコーン

・ル・シュクレ・クールのパン
・お茶うけ
・ほうじ茶　あるいは　ハーブティ


【当日いただいたアルコール】
1.タケダワイナリー サン・スフル　白（発泡） 2012 山形県産デラウエア種100%
2.寫樂　純米吟醸（福島・宮泉銘醸）
3.Philippe Pacalet Saint-Aubin 1er Cru 2011
4.BEAU PAYSAGE "TSUGANE" la montagne 2010


「タケダワイナリー サン・スフル　白（発泡）」で乾杯した後に登場するのは、「みんなのアミューズ」。
パンドリーブ（フロリレージュ）、フォワグラと栗の最中（傳）、5つの味のトマト（バカール）、鮑松茸と泡（レフェルヴェソンス）と、4店舗のスペシャリテが一堂に会した「夢の饗宴」（！）。
「こんな贅沢していいのかなー？」と一同、ため息をつきながらそれぞれをジックリと味わう。「5つの味のトマト」の下にあるバームクーヘンは檜（？）。森の中のような木の香りをまとったトマトは普段よりもちょっとおいしさがバージョンアップしていた。。。


「ル・シュクレ・クール」のバゲットは、当日の朝、岩永歩ブーランジェが焼き立てホカホカを大阪から朝一番で大事に抱えて持ってきたものとのこと。此方のバゲットは初めていただいたのだけれど、ちょっとお江戸では味わえない感じのしっかり系のとても味わい深いテイスト。。。これにレフェルの泡バターをつけていただく。。。うーん、なんという贅沢っ！！


「君とボクの蕪」は、傳の長谷川料理長とレフェルヴェソンスの生江シェフの合作。レフェルお得意の「蕪」は長谷川シェフのお姉さんの畑で獲れた西東京の蕪を使用し、中からは「エビ真丈」が顔を出すという仕掛け（！）。しかも銀杏にはお馴染みの「顔」が書かれていたらしいのだけれど、緊張していたせいか後ろ姿のみの撮影（滝汗）。。。この和風アレンジの「蕪」に合わせるのは、日本酒・寫樂の純米吟醸。バッチリすぎるマリアージュに感動！！


「Saint-Aubin 1er Cru 2011」がグラスに注がれ、サーブされるのは「バカールの鰻×フロリレージュのフォワグラメレンゲ」。メレンゲと共にいただくフロリのフォワグラ、バカールの鰻、共に久しぶりにいただいたのだけれど、やはり甲乙つけがたいおいしさっ！！山椒味のメレンゲはフォワグラにも鰻にもピッタリのコンビネーションっ！！


これも久しぶりの「BEAU PAYSAGE "TSUGANE" la montagne 2010」が注がれ、登場するのは「みんなのメイン 石黒さんのほろほろ鶏」。「クラシックフレンチから和へ」という副題がついている。
モモ肉と胸肉から成る石黒さんのほろほろ鶏は、今まで食べたほろほろ鶏の概念を大きく覆すほどに柔らかくてとろけるようだ。カリカリに焼かれた外側としっとりと柔らかいお肉部分をジックリと堪能する。と、「お肉は少し残しておいてください！」とのこと。。。


向こうから4人のシェフたちが炊きこみご飯のお釜とワインのボトル（！）をもって各テーブルを廻ってくる。
石井シェフが盛り付けてくれたのは、傳の長谷川料理長が仕込んだ[b「秋刀魚の炊きこみご飯」]。これに川手シェフが注いでくれるのは白ワインならぬレフェルの「野菜のブイヨン！」。お皿の上で「ほろほろ鶏」と「秋刀魚の炊きこみご飯」と「野菜のブイヨン」が組み合わさった「至高のスペシャルリゾット」が完成するのだけれど、これが得も言われぬおいしさ！！何度も試作を重ねたというだけあって、かつてない完成度の高いリゾットのように感じた。あれはお代わりしてもまた食べたいなぁ。。。


デザートは「大阪→東京のワンツー　モンブランになるポップコーン」。このポップコーンは「HAJIME」の米田肇シェフのご提供によるもの。。。関西で噂の「ポップコーン」、初めてのチャレンジだったのだけれど、アイスのようなソルベのような不思議な食感。。。これもお江戸では見かけたことがない新食感のデザートだった。。。


ハーブティをいただきながらのプチフールもやはり4人のシェフの饗宴（！）。バカールのポルチーニのクッキー、レフェルのパチパチ弾けるチョコレート、フロリのほおずきのパートドフリュイ、傳の黒豆の4種類が美しく盛り付けられた贅沢すぎる一皿。。。そのすべてをしみじみと味わってごちそうさま☆


今をときめく4つの人気レストランのシェフたちが一堂に介してスペシャルメニューを提供する今回の「チャリティードリームレストラン」は、ランチ・ディナー共に40人ずつのゲストを心から満足させてくれたのではないかと思う。
お値段は決してお安い訳ではないけれど、二度と食べられないような「一期一会」のお料理をあれこれと楽しむことができて、しかもそれが東北の復興支援につながるのであれば、参加者たちにとってこのような素晴らしい社会貢献はないだろう。

東北の復興支援はまだまだ終わりのない遠い道のりではあるけれど、これからも機会がある限り、積極的に関わっていきたい。。。


※震災以降、福島県の幼稚園・小学校に通う子供たちを対象に「食」と「文化」を育む活動を続ける団体「はっぴーらんちぷろじぇくと」の詳細は此方。　→　　http://happylunch.jp


【'12年1月20日のレビュー（'11年11月訪問）】


久々ではあるのだけれど、「憧れのお店に行こうシリーズ」の第二弾（第一弾は此方）。
ご存じミシュラン☆獲得店の一つでもある。


とかく話題のフレンチというと、レビューにもつい力が入りすぎてしまうのだけれど、此方もすべてにおいて実に素晴らしいお店だった。敢えて難点をあげるとすれば、あまりに完璧すぎて息が詰まりそうなことぐらいだ（笑）。
すべてのゲストがとっておきの上質な時間を過ごすためだけに、この店は存在するといっても過言ではないだろう。


少し肩の力を抜いてレビューを（笑）。。。
ゆったりとしたテーブルレイアウトの広い店内はシックでモダンな雰囲気。窓の外にグリーンをあしらうことでナチュラルで温かみのある空間が構成されている。
「泡」のお店にふさわしく、「泡」で乾杯して「優雅な午餐」がスタートした。

私が当日いただいたのは「より道」（4,800円、税・サ別）。
■その内容は下記の通り。
1.アミューズブッシュ・・・・★4.5
　渡り蟹の冷製ロワイヤル　ピスタチオの泡
　柚子のグラニテ　ラフランス
2.秋刀魚をクリュで、その肝とブラックオリーブオイルのソース、・・・・★4.5
　ヴァイオレットトマト、紫蘇、芥子水菜
3.お野菜の一皿・・・・★3.5
　スペシャリテの丸ごと火入れしたかぶ
4.アップルパイの様に～・・・・★4.5
　熊野地鶏のラグー、手長海老、フォワグラ
　淡路島の玉葱ソース、時季のサラダ
5.軽快なモンブラン・・・・★4
6.おしゃべりのひととき ・・・・★4.5


■当日いただいたワイン
1.Thienot G
2.08 Santenay Domaine Olivier
3.いわて 早池峰山麓 ワイン 五月長根葡萄園 2010年
4.06 Beaune Les Teurons 1er Cru Domaine Rossignol-Trape


1.のアミューズブーシュから魅惑的すぎる演出。濃ゆ〜い中にも繊細なテイストの渡り蟹の冷製ロワイヤルに満面の笑みを浮かべる間もなく、フルフルの柚子のグラニテは液体窒素で作られているのだそうっ！！


2.の秋刀魚は内心、「フレンチに秋刀魚なんてーっ！」とちょっと疑心暗鬼的な感じでいただいてみたのだけれど、実はこれが激うまっ！！紫蘇や辛子水菜できれいに盛りつけられた北海道産の秋刀魚はをまさに新鮮なお刺身状態。これをその肝とブラックオリーブオイルの濃厚なソースでいただくというのだから、おいしくない訳がないだろう。これはもう一皿いただいてみたかったかも（笑）。


3.は此方のスペシャリテという丸ごと火入れしたカブとのこと。他の方々もご指摘の通り、4時間じっくりと加熱し、バターでコーティングしたカブは熱々のプレートにのって登場する。添えられているのは生ハムとブリオッシュ。熱々ホクホクのじゃがいものようにジューシー&柔らかでとてもおいしかったのだけれど、誠に申し訳ないながら、ちょっと手を加えすぎの感も（爆）。いや、おいしかったのだけれど、素晴らしすぎる他のお料理に比べるといささか消化不良の感じもなきにしもあらずのように感じた。


メインの前にお好みのラギオールナイフが選べるサービスが！！さすがにシックな大人の空間という感じでラギオールの色調も落ち着いている。清楚な私（！）はシンプルなクリーム色のラギオールをセレクト。

4.のアップルパイの様に～は、春先のお花畑に不時着陸した「ガレット・デ・ロワ」という感じで登場した。パイの中には牛蒡のソース、熊野地鶏のラグー、手長海老、フォワグラが「これでもかーー！！」という感じでみっしりと詰まっている。そのパイを迎え撃つ季節野菜のお花畑をほんのりと甘く彩るのが、淡路島の玉葱ソースだ。これはいつまでも味わっていたいと思うほどに完成度の高いお料理という印象を抱いた。

デザートは「軽快なモンブラン」。目の前にはユニークなティアドロップ型の真っ白な物体が！！フォークでつついてメレンゲを割ってみるとマロンクリームが顔を覗かせ、口の中に丸ごと栗の食感が広がっていく。ちょっと楽しくて不思議な演出に苦笑い（爆）。


そしてプティフールの「おしゃべりのひととき」がまた手が込んでいる。
黄金色のアルマニャック＆キャラメル、ホワイトチョコをのせた三角クランチ、紫芋のマカロン、チュッパチャップスの4種類だ。いずれも感動させられたお味だったのだけれど、これから訪問される方々のために、ここでの詳細な種明かしは控えたいと思う。

広い店内を隅々までフォローしつつ、しなやかに動き回るスタッフたちは終始、満面の微笑みを絶やすことなく、洗練された空気感を醸し出している。地階にあるお手洗いへの案内も完璧すぎて恐縮してしまうほどだ（笑）。

お料理もサービスもすべてがお姫様気分という感じで傅かれるのも決して悪くないのだけれど、なんだかミョーに肩が凝ってしまったのも事実（爆）。どちらかというと、お友達同士でのご利用よりも、大切な方々とのアニバーサリー利用にオススメしたいお店のように思う。また機会があったら、いつかディナータイムにも訪れてみたい☆