森のコロちゃんさんが投稿したカンテサンス（東京/白金台）の口コミ詳細

※再訪して写真を追加したので更新させていただきます（追加した写真は最初の12枚です）。

およそ2ヵ月ぶりに再訪。
様々な出来事があった2012年を締めくくるにふさわい12月最後の会食が此方だった。

［当日いただいたお料理］
1.ホウレン草と貝柱のスープ

2.塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ

3小柱のリゾット
4.鳴門の鰆　八街の新落花生のソース

5.ホロホロ鳥の3時間ロースト

6.ココナッツ・クリームを載せたパイナップルのタルト
7.焼きたてのチーズケーキ
8.カプチーノ



［当日いただいたワイン］

1.（泡）Pierre Peters Brut Blanc de Blancs Grand Cru Cuvee de Reserve
2.（白）Jean Marc Boillot Bourgogne 2002

3.（赤）SAINT AUBIN 2006 Louis Carillon & Fils


「ホウレン草と貝柱のスープ」の鮮やかなグリーンは、ホウレン草と野蒜を合わせたことによるものだそう。ツーンとほろ苦いような貝柱のスープの中には「雲丹」が！！まるでアート作品のような此方の一皿目には、毎回、新鮮な感動を覚える。
二皿目のスペシャリテ「山羊乳のバヴァロワ」も相変わらず完成度の高い一品。4種類のオリーブオイルと塩と山羊乳のバヴァロアのシンプルな組み合わせながらも、シャープで繊細な独特の世界観をお皿の上に醸し出す。

三皿目は「小柱のリゾット」。小柱に加え、ホタテ、ジロール茸、たっぷりのからすみをあしらった熱々のリゾットは、滋味深い味わいの割にやや歯応えのある印象（私にとっては・汗）。これをナイフとフォークでいただくのは少々しんどい（笑）。たぶんスプーンをお願いすれば持ってきていただけたと思うのだけれど（幹事の責任・滝汗）。

お魚料理の「鳴門の鰆　八街の新落花生のソース」は、当日、私が最も気に入ったお品。写真の通り、その、見事な「キュイソン」（火入れ加減）もさることながら、脂ののった鰆は新落花生のソースと合わせることでまた違った味わいとなる（驚）。上品なピーナツバターを彷彿とさせる手前のソースも今まで体験したことのない味でおいしかったのだけれど、柑橘系（？）を合わせたような奥のソースの方が、当日の鰆には合っていたように思う（個人的な好み）。手前のソースは単体でチビチビといつまでも味わっていたい名残惜しい感じのテイストだった（笑）。

メインは「ホロホロ鳥の3時間ロースト」。「ルーアン鴨」、「イベリコ豚」、「蝦夷鹿」、そして今回の「ホロホロ鳥」と、余熱を使って火を入れるお料理をいただいてきたけれど、そのいずれもがしっとりと柔らかく、素材の旨味が凝縮された味わい。キジにも似た野趣的なコクと旨味を持つと言われる「ホロホロ鳥」は、適度な弾力感がありながらもジューシーで柔らか。添えられているのはキプロス島産小麦のリゾットと茸など。少し酸味が効いたソースもバッチリとおいしい。

一皿目のデザートは「ココナッツ・クリームを載せたパイナップルのタルト」。サクサク感のあるタルト生地の上にパイナップルのコンフィチュールが載り、その上にココナッツ・クリームをトッピング。ココナッツ独特の甘い風味とパイナップルの酸味が合わさって、少々オリエンタルな雰囲気をも醸し出す一品。
お魚料理の新落花生ソースといい、このココナッツ・クリームといい、この日は東洋的なアレンジを施したお料理が印象に残った。

二皿目は「焼きたてのチーズケーキ」。火傷しそうに熱いフワフワのチーズケーキは柔らかい酸味が効いていて絶妙の味わい（！）。これはもう一つ、いや、是非もう一度食べてみたいと思った感動的なデザートだった。カルバドスといただいていたら、もっと満足度は増していたかもしれない（笑）。
最後に「カプチーノ」をいただいてごちそうさま☆




昨年12月1日から少しお値段はアップし、Lunchは7皿前後で7,875円→8,925円（税込）、Dinnerは13皿前後で16,800円→18,900円（税込）となった。ちなみにこの日のお会計は一人18,000円。

感動の度合いからいうと、ワインのセレクションが素晴らしかった前回訪問時の方が満足度は高い（ワインの達人が二人もいたし！）が、今回は個人的に嬉しいサービスに巡り合えたし、最後にはいただいたメニューに岸田シェフのサインまでいただいてしまった（笑）。いつもの「アダルトな大人の会」だったら、たぶん絶対にありえない出来事だと思うのだけれど、今回は若めのパワーを全開（爆）。ついつい便乗組となってしまった（汗）。

この日はあまりに楽しくて大騒ぎしすぎたせいか、とうとう個室のドアを閉められてしまうことに（滝汗）。
次回はもう少しおとなしいメンバーで伺うことにしたい（えーーーっ？）。。。


今年は機会があったら、是非、「ディナータイム@個室に伺ってみたい。。。」と、カンテの神さまに毎晩、お祈りしているところだ（笑）。


【'12年12月5日のレビュー（'12年10月訪問】

およそ2ヵ月ぶりの再訪。
前日まで伊豆方面に出かけていたのだけれど、此方訪問の予定が入っていたので早めに帰ってきた（笑）。
この日はワインにとてもお詳しい方が2名も参加されるというコアな食事会。「一体、どのようなワインが楽しめるのかしらん！」と、すっかりと秋色に染まったプラチナ通りをワクワクしながら歩いてお店に到着。
今回も前回同様、個室に案内された。


［当日いただいたお料理］

1.冷たいオニオングラタンスープ

2.塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ

3.マッシュルームのケークサレ

4.萩の甘鯛　ソース・フィザリス
5.蝦夷鹿の3時間ロースト

6.マカロン　パッション

7.サヴァランのキャラメリゼ

8.カプチーノ

［当日いただいたワイン］

1.（泡）CHAMPAGNE Francois Seconde GRAND CRU SILLERY BRUT　

2.（白）Traisental Reserve 2010 Grüner Veltliner

3.（白）Vincent Pinard Sancerre Nuance 2008
4.（白）Chassagne Montrachet 1er Cru VIEILLES VIGNES 2006 Domaine Marc Morey＆Fils
5.（赤）Chassagne Montrachet 2010 DOMAINE JEAN-MARC MOREY

6.（ブ）Chateau du Breuil Calvados　


この日は「CHAMPAGNE Francois Seconde GRAND CRU SILLERY BRUT」で乾杯して午餐がスタートした。
一皿目は「冷たいオニオングラタンスープ」。鶏のブイヨンを特殊な方法で液体とゼラチンに分け、チーズ、炒めた玉葱、クルトンと合わせて、きれいな3層に仕立てた芸術作品。ほんのりと甘く、そして冷たいのだけれど、まさしく「オニオングラタンスープ」だ（驚）。

二皿目のスペシャリテ「山羊乳のバヴァロワ」は、オーストリアの「Traisental Reserve 2010 Grüner Veltliner」と共にいただく。前回は生意気にも「ん？」と思ってしまったスペシャリテ（汗）だったのだけれど、今回の出来映えは完璧（！）。今までいただいてきた中で「ベスト！」という感じのおいしさに感動。チビチビと名残おしい感じでお皿をいつまでもこそいでいたのだった（笑）。

三皿目の「マッシュルームのケークサレ」も実に素晴らしかった。塩とパルメザンチーズを加えたケークサレ（塩味のケーキ）の上には、モンサンミッシェルのムール貝とシャンピニオン・ド・パリのマッシュルーム、アーティチョークがてんこ盛りトッピング（嬉）。此方のお料理には「Vincent Pinard Sancerre Nuance 2008」を合わせて。少々、食べにくかったりはしたのだけれど、一口、二口と食べ進む度に思わず「笑み」がこぼれてしまうほどの完璧なおいしさっ！

4杯目は「Chassagne Montrachet 1er Cru VIEILLES VIGNES 2006」（キャイン！）。
そして登場するのは「萩の甘鯛　ソース・フィザリス」だ。松かさ焼きのように皮がパリパリ、白身部分は絶妙のキュイソン（火入れ加減）の山口・萩産の甘鯛は見るからにおいしそう。オレンジ色は食用ほおずきベースで、グリーンはローズマリー、タイムなどのバジル主体という2色のソースと大きな万願寺唐辛子が添えられている。皮がカリカリで、白身がホワホワの甘鯛はしみじみとおいしい。食用ほおずきは「ストロベリートマト」という名前の通り、想像していた以上にトロピカルな印象（笑）。ちょっと不思議なテイストだった。

5杯目は「Chassagne Montrachet 2010 DOMAINE JEAN-MARC MOREY」。まさに「モンラッシェ・ディ！」となってしまった（嬉）。本日のメインは「蝦夷鹿の3時間ロースト」。
蝦夷鹿さんの背中の部分のお肉を骨付きのまま、1分オーヴンで焼き、5分休めるという調理作業を繰り返して3時間かけて仕上げたというお肉は、美しいピンク色をまとった妖艶な表情で横たわっている（驚）。
添えられているのは全粒小麦のリゾットと長芋など。お魚同様、絶妙のキュイソン（火入れ加減）状態で供される蝦夷鹿さんは、単体でいただいても、ソースと共にいただいても、柔らかなジューシーさが口の中に広がっていく幸せ感！！

一皿目のデザートは「マカロン パッション」。和三盆クリームにパッションフルーツを合わせた「マカロン」は、サクサクッとした歯触りとネットリしたパッションフルーツクリームの対照的な食感が面白い優しい感じの一品。
二皿目は「サヴァランのキャラメリゼ」。マネージャーの方のお話によると、此方の岸田シェフはお酒が得意でないとのこと。その上でラム酒をたっぷり使った「サヴァラン」とはかなり冒険だと思う。が、今回の「サヴァラン」は濃厚な感じで美味。どちらかというとあまり甘くなくて大人仕様（笑）。トッピングはキャラメルに浸した高知のゴールデンパインとのこと。
とどめの一杯でデザートと共に「カルバドス」をいただき（まだ飲むかー！！）、〆に「カプチーノ」をいただいてごちそうさま！！


今回はいただいたお料理もワインもすべて非のうちどころのないおいしさっ！！
前回は生意気にも言いたい放題の挙げ句に★数を下方修正することになってしまったのだけれど、今回のお料理は今までの此方への訪問の中で「最高！」というほどに素晴らしかったように思う。伊豆から早めに帰ってきて体調を万全に整えて臨んだだけあった（笑）。
さすがにミシュランのお星さまキラキラ店舗を続けているだけのことはあるお店の一つだ。だからという訳でもないのだけれど、私も今回は★数を満点に戻したいと思う。
どうかいつまでもこの完璧さをキープし続けてほしいと思う。ごちそうさまでした☆


【'12年10月10日のレビュー（'12年8月訪問）】

食事というものは、当日の気分やコンディション次第で様々に感想が異なってくるものだと思う。
その日、その時、その瞬間にしか味わうことのできない「一期一会」のメニューを提供する此方だからこそ、それぞれのお料理と、その時々に訪れる客との「相性」というものがより強く感じられてしまうこともあるのかもしれない。

大変に感動を覚えた↓の訪問時にすでに何度か此方を訪問したことのある当日のメンバーたちが「今日のメニュー構成は今までで一番良かった！」とそれぞれに感想を漏らしていたが、今回、再訪してみて（まだ2回目なのだけれど・汗）、彼らの言いたかったことが少しわかったような気がした。。。

今回は8月半ばの週末のランチに再訪。炎天下の中を歩いて行くだけでも道のりは遠く感じる（汗）。
今回も前回と同じ個室のお席だ。泡で乾杯して「華やかな午餐」がスタートした。


【当日いただいたお料理】
1.高知産フルーツトマトとでんすけスイカのガスパチョ　　　　　　　　◯
2.京都産山羊のミルクババロワ　仏ゲランド産塩とオリーブオイル　
3.フォアグラのパンケーキ インゲンとピスタチオナッツ添え　　　　　 ◎
4.三重県産スズキのロースト ベネディクティンのソース 島オクラ添え
5.イベリコ豚（ベジョータ）のロースト　黒オリーブのペースト　　　 ◯

6.石川・宗玄の酒粕のアイスクリーム　静岡クラウンメロン添え
7.ガトーノワゼット　ヘーゼルナッツ ミルクジャム添え　　　　　　　 ◯
8.カプチーノ

【当日いただいたワイン】
（泡）：CHAMPAGNE Pierre CALLOT Blanc de Blancs Brut Grand Cru

（白）：Domaine Weinbach Gewurztraminer CUVEE THEO

（白）：Puligny Montrachet 1er Cru La Garenne 2007

（赤）：Chateau La Nerthe chateauneuf-du-Pape Rouge 2008



お高い「でんすけスイカ」の皮の青い部分のシャーベットを添えたという「高知産フルーツトマトとでんすけスイカのガスパチョ」は、何ともいえない一服の清涼感をもたらす一皿。涼やかな清流に足をつけながらスイカを頬張っているような錯覚さえ感じる。
そして今回、私が最も感動したお料理が「フォアグラのパンケーキ インゲンとピスタチオナッツ添え」だった。パンケーキの中にレア感を残すフォアグラの旨味を凝縮して焼き上げた何とも素晴らしい一皿。その割に写真がボケボケで恥ずかしいのだけれど（汗）。
骨付きのまま240度の熱で1〜2分焼き、5〜6分寝かして余熱を通すを繰り返して仕上げられるという「イベリコ豚（ベジョータ）のロースト」もコラーゲンフルフルの見事な焼き具合。そんなに脂っこさを感じることなく、イベリコ特有のおいしさを心ゆくまで味わうことができる。

その一方で320度の火入れで焼き上げたという「三重県産スズキのロースト」は正直、当日の私にとっては少々くどすぎる印象（汗）。初回訪問時に大感激しながらいただいた此方のスペシャリテ「京都産山羊のミルクババロワ　仏ゲランド産塩とオリーブオイル」に至っては「こんなだったかなぁ。。。（もっとおいしかったはずだけれど！）」というとんでもない感想を抱いてしまった（失礼！）。

一皿目のデザートに「宗玄の酒粕のアイスクリーム　静岡クラウンメロン添え」などが登場してさらに元気がなくなる（笑）。
ユニークだし、おいしいのかもしれないのだけれど、酒粕はあまりフレンチのデザートには適さないように思う（好みの問題だとは思うのだけれど・笑）。
二皿目に「ガトーノワゼット」が登場してだいぶ元気を盛り返したのだった（笑）。あの、ホワホワのミルクジャムでいただく此方のデザートは完璧なおいしさだった。ごちそうさまでした。


なお、当日はたまたまだったのかもしれないが、サービスのクオリティも初回訪問時と比べると、若干、トーンダウンしていたように感じてしまった。「極上の非日常」を味わいに出かけるお店だからこそ、客としてはどうしても、さらに完璧な味、完璧なサービスを期待してしまうものだ。
さすがにお星様キラキラ店舗は違う！と大感激した初回訪問時ほどの感動は今回はどうしても感じることができなかった。という訳で、大変に申し訳ないのだけれど、今後に期待することにして、総合評価を若干、下方修正させていただきたいと思う。

やはり此方の本領発揮はディナータイムなのだろうか。。。色々と考えさせられてしまったが、機会があれば是非また再訪してみたいお店であることに代わりはない☆


【'12年6月18日のレビュー（'12年5月訪問）】

すごく久しぶりではあるのだけれど、「憧れのお店に行こうシリーズ」の第三弾（第一弾、第二弾に続く・爆）。
一度は訪れてみたいお店としてだいぶ前からリストアップされていたが、今回、念願かなって初訪問となった。

折しもこの日は朝から田園調布でお仕事（！）。お陰で緊張気味だった気分もほぐれ、少し優雅な気分になって白金台の駅に降り立つ（笑）。


当日のお席は奥の個室だった（個室のみ写真撮影可能）。
それぞれのお席には、少しずつ色調が異なる「ロゴ入り」の石のプレートが置かれている。
メニューはお任せのコースが1種類。噂に名高い「白紙のメニュー」を眺めながらしばし感慨に浸る（笑）。
その日、その時、その一瞬にしか出会えない幻の巡り合わせとも言うべき「シェフのおまかせメニュー」は、まさに「一期一会の午餐」と呼ぶにふさわしい。
メニューの左ページには「『プロデュイ（素材）』『キュイソン（火の入れ方）』『アセゾネ（味付け）』
この３つのプロセスが何より大切・・・」という岸田シェフの想いが淡々と綴られている。


「Pertois Moriset Grand Cru」による乾杯と共に、「極上の午餐@白金台」の幕が上がった。

■当日いただいたお料理は下記の通り。

1.Soupe de 2 Sèches　２種のイカと新タマネギのスープ

2.Assaisonement　塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ

3.Foie Gras Tomate　フォアグラ トマト
4.Managatｓuo　マナガツオ モリーユとシェリーのビネグレット

5.Canard Rouen Rôti　ルーアン鴨の３時間ロースト

6.Nougat Glacé　ヌガー・グラッセ

7.Soufflé au Safran　サフランのスフレ



■当日いただいたアルコール。
1.（泡）：Pertois Moriset Grand Cru
2.（白）：ALSACE KRITT GEWURZTRAMINER 2010
3.（白）： Arbois Grａnd Elevage Savagnin　2007
4.（赤）：Beaune Greves 2006 Domaine Jacques Prieur
5.（甘）：GEWURZTRAMINER 1999 Selection de Grains Nobles


「２種のイカと新タマネギのスープ」は先ほどの「ロゴ入りの石のプレート」上にサーブされる。
ヤリイカのゲソといかわたをセリや新タマネギと合わせて、中からはソテーしたホタルイカが顔を出すという趣向を凝らしたスープは独特の甘みの中にほろ苦さを感じる繊細な味わい。ほんのりと焼き烏賊の香りがしたようにも感じた（驚）。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」は此方のスペシャリテとしても名高い一皿。
イタリア産無農薬の上質なオリーブオイル、ゲランド塩田の塩をメインに据え、甘くない京都産山羊ミルクのバヴァロワ、マカダミアナッツ、百合根をトッピングして仕上げられている。
まるで名残惜しい春先の淡雪のように口の中でまろやかにとろけていくイメージ。それでいてやわらかかいヨーグルトのようなしっかりとした存在感を主張する。
当日のメンバーの説によると、スペシャリテでありながら「毎回、微妙に異なる」とのこと。うーん、その違いを私も体験してみたいっ！！


「フォアグラ トマト」は真空調理して余計な脂を落としたフォアグラに、トマト、エシャロット、広島産のフレッシュハーブなどをあしらってサラダのように仕上げたお品。
その美しい佇まいはまるでアート作品のように見る者を魅了する。もちろんお味は限りなく爽やかで、スウィーツのように深い。

「マナガツオ モリーユとシェリーのビネグレット」は、徳島・鳴門さんのマナガツオを300℃のオーヴンで焼いてからカットしたものとのこと。千葉産のカブと奄美大島産の赤カブが添えられ、モリーユ（編み笠茸）のソースとエシャロットで仕上げたビネガーソースが添えられている。
たぶんこの絶妙の火入れ加減（キュイソン）こそが此方ならではのもの。お皿の上のマナガツオがコンマ何秒で刻々と変化して様子を、食べながら観察することができる（ような気がする・笑）。


メインは「ルーアン鴨の３時間ロースト」。マナガツオ同様、そのまま3時間、外側を丁寧に焼き上げたもの。火入れと休憩を細かく繰り返すこと30数回（！）。その、細かな工程を繰り返すことで、此方ならではの絶妙の火入れ加減（キュイソン）のこのお料理は完成の日の目を見る。
眩しいほどの輝きを放つ鮮やかなピンク色の胸肉、その左下にはもも肉、さらには甘夏のコンフィチュールの他、京都産筍、スナップエンドウ、しめじなどがお皿を賑やかに彩る。黄色っぽいツブツブ状のお品はブルガー小麦のリゾット。
此方の真骨頂発揮という感じでかなり気に入った一皿。スパイシー感のあるブルゴーニューのピノノワールと共においしくいただいたのだった。

「雪印の練乳シャーベットでございます！」という解説と共に登場した最初のデセールは「ヌガー・グラッセ」。ヌガーの味わいはそのままに、カチカチに凍らせて砕いたものとのこと。
シャリシャリの食感と香り立つピスタチオが◎。思わずデザートワインの「GEWURZTRAMINER 1999」をお願いしてしまっていた（呆）。甘口の貴腐ワインとこのデザートがとてもよく合う。


「明石焼き」（笑）として登場した二番目のデセールは、あたたかな「サフラン・バニラのスフレ」。スタッフの方が目の前で「グレープフルーツとパッションフルーツのサワークリーム」を
たっぷりとかけてくれる。黒いツブツブは「種」とのこと。ホワホワの食感のスフレに爽やかな柑橘系テイストのクリームがよくからんでとてもおいしい。スフレ、サワークリーム、さらに両方を合わせてと、一皿で三度のおいしさを満喫できるのがうれしい。
〆にカプチーノをお願いしてごちそうさま！！

お会計は泡とワインをグラスで5杯いただいて約1.5万円。
ミシュランのお☆さまキラキラ店舗に加え、「白紙のメニュー」しかない超予約困難店ということもあって、もっと「敷居の高いお店」と勝手に想像を膨らませていたのだけれど、スタッフの方々の流れるように上質なサービスと楽しいやり取りのもと、極上の贅沢な時間を過ごさせていただくことができた。
長年の憧れのお店にようやくの訪問が実現したことを素直に喜びたい。
予約が取れるようであれば是非また訪れてみたいものだ。「 カンテの神様」にお願いしてみようっ（笑）。