森のコロちゃんさんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細

今回の旅の目的地は、余呉湖ほとりに佇むオーベルジュ「徳山鮓」さんだ。
超常連のお友だちのおかげで、ほぼ毎年の恒例行事となりつつある（嬉）。
此方でしかお会いしたことのない方々との久しぶりの再会も楽しい時間だ。


湖西線でアクセスした今回は、途中で雷や稲妻の嵐に遭遇してどうなることかと
思ったが東京組よりも少し早く余呉に到着。
お友だちのベンツ（560の新型！）にピックアップしてもらって徳山鮓さんへ。。。


お風呂上がりに部屋でノンビリしていると、雨上がりの空に美しい虹が！！
しかも二重の虹だった（嬉）。。。
夕食は18時からなので、その前に「滋賀づくり」のビールを飲みながらプチ宴会（爆）。
その後、ダイニングへ移動する。大きな窓からは暮れなずむ余呉湖の情景がたっぷりと拝める。


今宵もシュワシュワからのスタート（さっきのビールはノーカウント・笑）。


○八寸
今回も余呉周辺の「山の恵み」を色とりどりに美味しくアレンジした一皿から。。。
夏鹿、くまと鹿とイノシシのテリーヌ、いたどり、甘草の花などなど、
自然の恵みがいっぱい！特に皆が感動したのが、山椒で漬けた枝豆！！
ほんのりとした辛さの中に柔らかな甘みが感じられて素晴らしいお味♪
手前のグリーンは山椒のソース。。。


○びわますのお造り
前の晩も京都の某店でいただいた「びわます」。
此方では「お造り」で登場。名前の通り、びわ湖周辺でしか獲れないお魚だ。
此方もたっぷりと脂がのって濃厚なテイスト！一体、どのような餌を食べて育つのだろう。。。
ツマはコールラビ。お大根のようなキャベツのような優しい味わい。


○あゆ その1
思わず「フレンチ？」と驚くようなスタイルで登場したのは、
3枚おろしの焼き鮎。頭と骨は芳ばしく揚げられている。
お好みで「うるか」（あゆの魚醤）をつけていただく。
トッピングは乾燥大豆粉と蓼パウダー。。。
今までの鮎の概念が変わる美味しさ♪　
常に一歩先を行くチャレンジングなお料理に一同、脱帽！！


○鱒子と鹿肉の組み合わせ
素敵な器の蓋を開けると、中には「鱒子」が！！
さらにその下には鹿肉が入っていてスプーンで混ぜ合わせていただく。
お正月とクリスマスが一つの器に入って同時にやってきたようなゴージャスで濃厚な味わい♪


○余呉湖の天然鰻
たっぷりと脂がのった鰻。頭から尻尾まで丸ごといただけるが、
食べる部位によって若干、味わいが異なるのが面白い。それにしても長い（笑）。


○あゆ その2
鮎の縄張りの習性を利用した「友釣りの鮎」とのこと。
鮎は時間の経過と共に香りと味が下がってくるそうで、このように香り高くて美味しい鮎は
獲ってすぐに調理された鮎の証しでもあるそう。


○熟れずし発酵セットのお重
岡山産さばの熟れずしと吉田牧場のカチョカバロ、余呉のハチミツをかけた鮒ずし
（鮒の熟れずし）発酵カラスミ熟れ鮓サンド（右から）。
徳山鮓さんを全国的に知らしめた「熟れずし」は滋賀の伝統料理の一つだが、
徳山さんがめざすのはおそらく上品テイストの万人に愛される「熟れずし」。
その一方で、菌が食材を育てる発酵食でもあるため、人間の手ですべてを
コントロールすることは難しく、天候や温度によっても味は微妙に変化してしまうらしい。
今まで何度か伺った中で、ややお味が強めだったりと、微妙な味の違いを感じることも。。。
が、「熟れずし」の魅力を余すところなくお重に詰め込んだ今回は、
「ちょうどよい仕上がり！」と徳山さんが胸を張る通り、素晴らしい出来映えだった。


○熊ご飯
徳山さん自らさばく（皮を剥ぐのに約10時間、すべて仕分けるのに最低でも6時間かかるそう！）
熊さんのお肉2種類を甘辛く煮付けて山椒の実と炊き上げた「熊ご飯」♪
鰻よりも淡泊でジビエに近いイメージ。。。濃厚な旨みの中に山椒の爽やかさが香る。
熊にとってもこんなに美味しく調理されたら本望だろう（笑）。


○デザート
久しぶりにいただく「飯（いい）のアイス」。
「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のこと。
それを練り込んで仕上げた爽やかな食感のアイスだ。
添えられているのは「飯」（いい）の焼き菓子。


この日に嗜んだワインたち。。。いつもよりは少し少ないかなw


食べ終えた後は、いつものように二次会。。。
途中から徳山さんファミリーも合流し、余呉の夜は楽しく更けていったのだった。


二次会では珍しいグルジアのワインの他、「Barolo “Bricco delle Viole” 2013」、
さらに「Marsala Vergine Riserva 1988　Marcode Bartoli」も
ゴチになっていた模様（汗）。。。
すっかりできあがっていたようで、キレイに見えるはずだった「ペルセウス座流星群」は
全然かすりもしなかった（恥）。


お布団に倒れ込むようにして、おやすみなさい！！


今回、ほぼ半年ぶりに訪れて感じたのは、さらに進化を遂げられているというか
新しいもの、新しいことに積極的に取り組まれているなーということ。。。
京都の日本料理店で修行されていた長女のマイさんご夫妻をはじめ、
フランスで修行されていた次男さんも帰国され、
盛り付けや料理のアレンジに若い視点の新たなアイデアや工夫が加わり、
訪れるたびにますますパワーアップされている徳山鮓さんを感じとることができる。
今回から皆さん（徳山さんも）、インカムをつけてお仕事されていたのも
なんだか目新しい。。。
わざわざ東京から新幹線にのって、余呉まで出かけるに値するお店だ。


長くなったので、翌朝の朝食の様子は後編
（https://korokoro10.exblog.jp/27070882/）でご紹介しよう。


ごちそうさまでした☆


※この記事の後編は此方（https://korokoro10.exblog.jp/27070882//）


※前回訪問時の記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/26517501/）
と此方（https://korokoro10.exblog.jp/26517593/）


※前々回訪問時の記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/25536215/）


※その前の訪問記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23896779/）


※さらにその前は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23200894/）


※その時の後編（朝の情景）は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23200899/）


※※番外編（2018年のおせち）の記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/26295883/）


●徳山鮓（とくやまずし）
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
12:00～14:30、18:00～21:00
不定休
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi

京都駅から北陸本線・新快速で90分、雪で覆われた余呉に到着したのは夕方だった。
今回の旅の目的地はおよそ半年ぶりの訪問となる「徳山鮓」さんだ。
今回は大雪で金沢経由のルートをあきらめたのだけれど、
北陸に近いこのエリアの雪も相当に深い（驚）。
余呉湖も○年ぶりに凍ったのだそう。。。


が、館内は暖かいので心配は無用。。。
エントランスのハンサムな鹿さんに挨拶した後は、早速、0次会だ（呆）。
さすが地元ならではの「滋賀づくり」！！
やがて夕食の宴会スタートとなる。今回のメンバーも相当に強靱な肝臓をお持ちの面々だ。
初めてお会いする方、久しぶりにお会いする方等々、今宵も賑やかで楽しい宴会の予感。。。


まずはシャンパーニュからのスタート！！

○温かいうなぎともち米の飯蒸し
「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のこと。
たっぷりと脂の乗った鰻の美味しさがジワーっと五感にしみていく。。。

○鹿肉のロースト
お肉にトッピングされているのは「香茸」。「松茸」以上に風味があるのが特徴。
思わず赤ワインが進んでしまう（汗）。。。


○琵琶湖の鯉のお造りと鯉の子まぶし
「子まぶし」とは、琵琶湖で獲れた鯉のお刺身に塩水で茹でた鯉の卵をまぶしたものだそう。
「鯉」の概念が変わるほど、アッサリとして上品な美味しさ。。。
今までよそで食べてきた「鯉」とはたぶん別物（笑）。。。


○鯖の熟れ鮓
徳山鮓さんのスペシャリテの一つ、「熟れずし（鮓）」の一皿目は「鯖」。
実山椒、トマトのソース、トマトと熟れ鮓のソース、チーズは吉田牧場の「カチョカバロ」。
いただく度にバージョンアップしている美味しさを感じる一品。。。
フレンチやイタリアンを思わせる繊細な盛り付けも美味しさを際立たせる。。。


○ジビエの盛り合わせ
イノシシのハム、もろこ、梅酢菊蕪、鹿肉胡麻和え、ポンカンとイノシシのテリーヌ、
くまサラミ、人参のピュレ、リンゴの燻製、花豆、実山椒のソースなど、
野山の珍味が繊細かつダイナミックに盛り合わされた一品。。。。
琵琶湖のもろこは、日本酒なら何合でも飲めそう（汗）。


○天然の焼きスッポン
琵琶湖で獲れた「天然スッポン」がいただけるとはっ（驚）。
甘辛い味付けの此方のスッポンはコラーゲンたっぷり！！フルフルっとして超美味！！
翌朝はお肌がプルプルに（笑）！！


○たっぷりと脂肪分を蓄えたくまさんのお肉！！
たっぷりの葱とバージョンアップした大将の秘密の「熊鍋用」スープで「くまさん」をいただく。


○鮒鮓（鮒の熟れずし）と鮒鮓サンド、自家製からすみ
鮒鮓にトッピングされているのは、自家製はちみつ。
毎回、お楽しみの「鮒鮓サンド」はさらに洗練された味わいに。。。


○くま鍋
くまさんのお肉を堪能した後は、最後まで美味しく〆鍋風に。。。おうどんを入れていただく。。。


この日のデザートはメンバーが持ち込んだケーキ！！


今回も総勢10名でこんなに嗜んでしまったのだった（汗）。。。
皆さん、飲みニストだけあって、素晴らしいワインたちが大集合（嬉）！！
が、宴会はまだ1次会が終了したばかりだ（えっ？）。。。


そして二次会へと突入。。。
卓上に美しく並んでいるのは、鴨の燻製、くまサラミ、チーズ、さばの燻製、
チョコレートなどのおつまみ類。。。までまだ食べる気満々（笑）！！
メンバー持ち込みの高級チョコレートが登場し、なんと二次会では此方が！！
シャンパーニュ伯爵の意味を持つ「Comtes de Champagne Blanc de Blancs」だ（嬉）。
いやーすごすぎっ！！すでに良い感じに出来上がっているのだけれど、そのビロードのようなお味を堪能する。
えーん、素面で味わってみたかった（滝汗）。。。
さらなるとどめとして「FRANCIACORTA GRAN CUVEE SATEN BELLAVISTA」もいただき、
この後に日本酒（2合瓶くらい？）をもう1本開けて飲みきった時には、
すでに夜中の1時をまわっていた（呆）。


徳山さんのお料理に合う美味しいとっておきのお酒、そして滅多に拝むことができないような
すごいお酒たちを色々と用意してくれた今回のメンバーには心から感謝したい。


長くなったので、朝食については、ブログページ（https://korokoro10.exblog.jp/26517593/）
をご参照ください。


ごちそうさまでした☆


※下記は今年のお正月にはじめてお願いしたおせちの写真。やはり余呉の大自然の恵みが
詰まった素晴らしいおせちだった。。。


※前回訪問時の記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/25536215/）と
此方（https://korokoro10.exblog.jp/25536800/）、


※前々回訪問時の記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23896779/）と
此方（https://korokoro10.exblog.jp/23912406/）、


※その前の訪問記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23200894/）と
此方（https://korokoro10.exblog.jp/23200899/）、


※番外編（2018年のおせち）の記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/26295883/）
をご参照ください。


●徳山鮓（とくやまずし）
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
12:00～14:30
18:00～21:00
不定休
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi

今回の旅の目的地は此方、滋賀県北部・余呉湖のほとりに佇む
静かなオーベルジュ「徳山鮓」さんです。
此方の超常連でもあるお友だちのお陰で、今回は「夏の季節」に
再訪することができました（感謝！！）。
今年2月の訪問以来、およそ半年ぶりの訪問となります。


玄関のハンサムな鹿にごあいさつ。。。
夏の余呉湖（デッキテラスから）の風景。
お部屋に荷物を置いた後は、ビールで乾杯（呆）。そして、お待ちかねの夕食となります。

この日はなんと！マグナムのシュワシュワ（シャンパン！）からのスタートです（嬉）。
「Champagne Marguet Elements 11」のマグナムボトルです（嬉）。
自然派の比較的に軽めのシュワシュワですが、しっかりとした飲み応え感があって美味！！
皆さん、「嗜む程度」のはずなのに、飲みが進む、進む、進む（笑）。。。


○八寸。
葉っぱが載っているのでわかりにくいのですが、真ん中のツブツブは「琵琶ますのたまご」。
イクラよりも小さめで、塩気が薄い感じですが、口の中でプチッと弾けると美味しさが広がります。
鴨肉の燻製、イノシシ、琵琶ます、鮒ずしの天ぷら、山菜（名前失念・汗）などが美しく並んでいます。
まさに「余呉の夏」を感じるにふさわしい一皿です。

○びわ湖の鮒のこまぶし
びわ湖で獲れたふなのお刺身に塩水で茹でたふなの卵をまぶしたもの。
此方でしかいただいたことがありませんが、レアなテイスト！酢橘を搾っていただくのは夏バージョン！


メンバーが持ち込んだ「小左衛門純米大吟醸赤磐雄町」（岐阜・中島醸造）。

○もち米の飯蒸しと天然鰻。
「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のこと。
2月にいただいた時も感動しましたが、夏の天然鰻も美味！！


○さばの熟れずしと、ビワマスの熟れずし。
徳山鮓さんのスペシャリテの一つが、此方の「熟れ（なれ）ずし」です。
「さば」には吉田牧場の「カチョカバロ」と「トマトソース」、「琵琶マス」には柑橘ソースが
添えられています。このお料理は毎回、盛り付け方をアレンジして登場しますが、
不思議なのは毎回、お味が少しずつ変化していること。
訪問する季節の違いもはもちろん、やはり乳酸菌による発酵の力に温度や湿度なども
大きく関係していることを感じさせる大自然の産物です。


○びわ湖の「天然鰻」（食べ比べ）！！
今回の訪問のメインイベントの一つが此方の「天然鰻」（食べ比べ）です。
写真がうまく撮れなくて申し訳ない（お皿がとても長いので・笑）のですが、
3本のうなちゃんが板皿の上にデーンと鎮座ましましています。
トッピングは花山椒。尾頭付きなのでチト怖い（笑）。
が、天然鰻ならではのダイナミックで力強い味わいがあります。
弾力があって身が引き締まった筋肉質タイプとでもいいましょうか。。。
そして3本それぞれにワイルド系だったり、しなやかさがあったり、脂分がやや多めだったりと
個性があるのが楽しい。。。
そして頭に近い方、尾に近い方、真ん中と、食べる箇所によってもちょっと食感が違っていたり。。。
関西風の焼き方で蒸しが入らないカリカリの仕上がり感と「天然鰻」の奥深さを
体感した夜となりました。

翌朝、水槽の「天然鰻」を見せていただく機会がありましたが、
いずれも見たこともないような立派なうなちゃんでした。


○天然鮎！
そして二つ目のメインが「天然鮎」（の食べ比べ）です。
名人の方が釣り上げるという「天然鮎」は、身がふっくらとしたちょうど良いサイズ。
骨まで食べられる柔らかさに焼き上げられた鮎を酢橘を搾っていただきます。
しっとりとした鮎の旨みがダイレクトに伝わる美味しさ！！
一人二尾がいただけますが、先ほどの鰻同様、鮎にも個体差の美味しさがあることを実感しました。


○ジビエの盛り合わせ。
イノシシのテリーヌ、鰻の燻製、熊のサラミ、鹿、茗荷などの横には、
飯（いい）と香茸、バルサミコのソースが添えられています。
細長いフィンガータイプの最中の中には、「稚あゆの酢の物」が
ジャストサイズで収まっています。かわいい！！


○鮒鮓（鮒の熟れずし）と自家製からすみ。
此方も徳山さんのお馴染みスペシャリテの一つです。
8月のこの時期ということもあるのか、前回、いただいた時に比べると、発酵のパワー全開！！
さらに一段、酸味が増しているようなイメージを抱きました。。。

乳酸菌の力によるものなのか、温度や湿度などの大自然の力によるものなのか、
それともいただく側の体調や飲み加減（笑）によるものなのか、
細かいプロセスはわからないのですが、「発酵のチカラ」について
色々と考えさせられた夜となりました。


○鰻ご飯。
こんなに贅沢なお品をいただいてもよろしいのでしょうか（嬉）。。。
先ほどの「天然鰻」がドーンと敷き詰められた「天然鰻ご飯」です。
お鍋ごと抱きかかえてワシワシとかき込みたいところですが、残念ながらすでにお腹は限界（汗）。
こんなことならお昼はあんなに食べなければ良かったのですが（熊川の鯖鮨が大きかったし・汗）。
お腹は一杯なのですが、鰻ご飯は別腹（爆）。
こんなによそっていただいて食べちゃいました（笑）。


○「丹山純米大吟醸天（きわみ）」（京都・丹山酒造）。
お腹はいっぱいなのに、まだ飲んでいるし。。。此方もメンバーが持ち込んだ1本。
はじめていただきましたが、まろやかで品の良い味わいです。


○飯（いい）のアイス。
スペシャリテの「飯」（いい）を練り込んで仕上げたアイスです。
優しいテイストで口の中でハラリとほどけていきます。
食事を終えた後は隣のお部屋で徳山さんも加わって「二次会」です。
鴨の燻製、くまサラミ、チーズ、さばの燻製などのおつまみが類が彩りも鮮やかに並んでいます。


巨大な巨峰（笑）。
満腹すぎて手が出ません（無念。。。）。


メンバーが此方に合わせて持ち込んだ白ワインが2本ほどあったのですが、
あまりに満腹すぎてこの呑み助の私が「眺めているだけ！」でした（号泣）。
が、最後に登場した此方は別格。なんと！！
「Gevrey-Chambertin 1er Cru Champeaux 2012」です。
千載一遇のチャンスというか、これは逆さになっても絶対飲んでみたい！！
とてもふくよかで奥行きのある味わい。。。時間と共にビロードのようなしなやかさが広がっていきます。
まいうー！！


酔っ払いたちはテラスに出てお月様を眺めます。
周囲が真っ暗なので、月の明かりがとてもキレイに際立ちます。

三々五々に解散。。。それぞれの部屋に戻ります。
今宵は「天然鰻」と「天然鮎」の夢が見られそうです。おやすみなさい！！


翌朝。窓際にズラーーっと並んでいる酒瓶。。。。こんなに飲んだとは（呆）。
此方でいただく日本酒は木之本にある冨田酒造さんの「七本槍」シリーズで統一されています。
右の白ワイン（「菊鹿シャルドネ樽熟成」など）が飲めなかったのが非常に心残りではあるのですが。


長くなったので、朝食については、ブログページ（https://korokoro10.exblog.jp/25536800/）
をご参照ください。
ごちそうさまでした☆


※前回の訪問記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23896779/）と
此方（https://korokoro10.exblog.jp/23895280/）。

※前回訪問時の朝食記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23912406/）。

※その前の訪問記事は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23200894/）。

※その時の後編は此方（https://korokoro10.exblog.jp/23200899/）。


●徳山鮓（とくやまずし）
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
12:00～14:30
18:00～21:00
不定休
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi

滋賀県北部・余呉湖のほとりに佇むオーベルジュ「徳山鮓」さんの夕食です。
此方は、日本古来の鮓の原点「熟鮓」（なれずし）を現代風にアレンジし、
熊、しか、イノシシなどのジビエ、山菜、湖魚を用いた
この地方に伝わる伝統食を基本にコースでいただくことができるお店です。


乾杯は「シュワシュワ」です。銘柄は失念（汗）。。。

○最初のお料理。
左上から、三年熟成したじゃがいも、ビワマスのテリーヌ、鴨のささみの燻製、
熟れずしの天ぷら、オクラのつぼみ、花豆、そしてスッポンの煮こごりです。
「ビワマス」、初めていただきましたが美味しいですねぇ。。。
琵琶湖でしか獲れないお魚だそうで何とも品の良い味わい。。。
食べてしまうのが惜しいぐらいです。熟成させたじゃがいもはホッコリとして不思議なお味。。。
熟れずしの天ぷらもやはり食べたことがない豊かな味わいです。
いやー、さすがですね。一皿目から楽しませてくれます。

○もち米の飯蒸しと天然鰻。
「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のことです。
鰻の分厚いことっ！！この季節の天然鰻は脂がのって濃厚な旨みを醸し出します。

○さばの熟れずしと、ビワマスの熟れずし。
「熟れずしは、徳山鮓さんのスペシャリテの一つです。
「さば」には吉田牧場の「カチョカバロ」と「トマトソース」、
「ビワマス」には「オレンジソースが添えられています。
「さば」は前回もいただきましたが、前回とは若干、お味が異なるような。。。
やはり乳酸菌による発酵の力に温度や湿度など、自然の恵みの賜物なのでしょう。

一方の「ビワマス」はテリーヌとは違って、これまたしっとりとした奥深い味わい。。
オレンジの香りがまた食欲をそそります。

○ここでワインをいただきます。
お料理に合わせて「Broc Cellars Zinfandel Vine Starr Sonoma County 2015」。
厚な感じでお肉に合いそうなカリフォルニアワインです。

○鹿さんのお肉。
山葵醤油でいただきます。トッピングは「トリュフ」ではなくて「香茸」。
名前の通り、松茸以上に風味があって、鹿さんのお味を引き立てる役割を担っています。
常連のお友だちの解説によると、以前よりも彩りの良いお野菜が増えて、
盛り付けもさらに美しく、そしてヘルシー感が増したとのこと。。。
常に前へと攻めていらっしゃるようです。

○ビワマスのお造り。
まさに当夜は「ビワマス祭り」でした。山葵醤油でいただく「ビワマス」もコッテリ」として美味！
様々な楽しみ方ができる美味しいお魚ですね。

○ジビエの盛り合わせ。
くまサラミをはじめ、しか、イノシシなど、それぞれをテリーヌやハムに加工したものが
お皿の上に凝縮されています。ソースはエゴマだそう。。。
山の動物たちの「いのち」を大切にいただきます。


○くまのお肉登場！！なんとゴージャスなのでしょう！！

○くまなべー！！

○たっぷりの白髪葱でいただきます♪
冬のくまさんは寒さ対策のために脂肪を蓄えるのだそうですが、
此方のくまさんは全然脂っこくなくてサラリと上品にいただくことができます。

○この後に登場する「鮒鮓」に合わせて少しだけ日本酒をいただきます。
いただくのはお隣の木ノ本にある蔵元「七本槍」さんの特別純米です。

○鮒鮓（鮒の熟れずし）と自家製からすみ。
熟れずしには自家製ハチミツがトッピングされています。
前回、いただいた時に比べると、若干、酸味が増しているようなイメージ。。。
乳酸菌の力によるものなのか、温度や湿度などの大自然の力によるものなのか、
それとも季節の移り変わりによるものなのか、あるいは工程に少し変化を加えたことに
よるものなのか、そのプロセスは素人にはわからないものではあるのですが、
「熟れずし」にも色々な表情（味の変化）があることを知った夜となりました。

○レモンのラム酒割
常連のお友だちのお母様が庭で育てたという「無農薬レモン」に
ラム酒と喜界島の粗糖などを使って徳山さんが仕上げた「特製リキュール」を
いただきました。先ほどのくまさんのハムにもトッピングされていましたが、
とても美味しいレモンです。このような心遣いは嬉しいですよね。
お友だちも大感激しておりました！！


○先ほどのくまさん鍋がお雑炊になって登場します。
いやーん！美味しすぎます（笑）。ついついお代わりが進みます（汗）。
すっかり満腹になった後は「デザート」（？）です（笑）。
ジビエのハムやサラミ、チーズはいくらでもいただけます（呆）。

そして先ほどまで「雪の冷蔵庫」で冷やされていたのは此方！！
「ROSES DE JEANNE COTE DE VAL VILAINE」です。
わずか1.5haの単一畑のピノ・ノワールから作られる、
何とも上品で繊細な感じのシャンパーニュです！！
裏側のラベルには、収穫した畑の地図が描かれています。
とても美味しいシュワシュワですねぇ（ため息）。。。
素晴らしいシャンパーニュと共に、余呉の夜はふけていったのでした。
ごちそうさまでした☆


※徳山鮓さんの前回訪問記は此方。


※さらにその時の朝食の様子は此方。

今年のG.W.は琵琶湖の北に位置するとても小さな湖「余呉湖」まで出かけてきました。
お目当ては余呉湖のほとりの高台に佇むオーベルジュ「徳山鮓」さんです。
此方は、日本古来の鮓の原点「熟鮓」（なれずし）を現代風にアレンジし、ジビエ、山菜、
湖魚を用いたこの地方に伝わる伝統食を基本に和食のコース仕立てでいただくことができるお店です。


今回は超常連のお友だちのお陰で総勢10名による全館貸切という超ゴージャスなプランに
便乗させてもらいました（心から多謝です♪）。
久しぶりの「ひかり」で米原まで。。。連休中ということもあって満席でした。
米原駅で北陸本線に乗り換えます。余呉の駅前は広い駐車場があってちょっと寂しい感じ。。。
電車も1時間に1本、しかもボタンを押してドアを開けるタイプです。
当日のメンバーたちより少し早い新幹線に乗ったので、散策がてら、徒歩でアクセスします。


当日は強風。。。風に飛ばされそうになりながら頑張ってめざします。
休日のせいか、すれ違う車もありません。田んぼからは蛙の鳴き声が！！
「迷ったら遭難するなー！」と思いつつ、グーグルマップのお陰で何とかお店発見（喜）。。。
夢にまで見た「徳山鮓」さんに到着です。


この後、当日のメンバーたちが続々と到着。。。
私たち女性陣のお部屋は一番奥にあるバス・トイレ付きの広いお部屋です。
少し前にリニューアルされたばかりということで、食堂もリビングも、どのお部屋も木の質感を活かした
ゆったりと落ち着く空間です。
このような場所で日がな一日、美しい景色を眺め、読書して過ごせたら幸せでしょうねぇ。


さて、お待ちかねの夕食タイム。ビールの後はシャンパンで乾杯です（写真撮り忘れ・恥）。


●余呉の天然スッポンの茶碗蒸し
その、繊細で柔らかな美味しさに圧倒されました。いわゆる「スッポン」のイメージでいただくと
大きく裏切られるというかあの、独特の臭みや食感は一切なく、どこまでも透明で純度が高い印象。。。
余呉湖の水が育てたということなのでしょうか。特有の旨みはあるのですが、パンチ一発ダウン！
という感じのとても美味しい茶碗蒸しでした。


日本酒は隣町の木之本にある冨田酒造さんの「七本槍」ですべて統一されています。
此方は「紫霞の湖」（しがのうみ）。此方と大変ご縁が深い小泉先生が開発された酵母を用いて
作ったお酒だそう。。。
これ以外にも美味しいお酒をいただいたので、翌日、蔵元まで買いにいっちゃいました（呆）。


●ふなの子まぶし
余呉湖で獲れたふなのお刺身に塩水で茹でたふなの卵をまぶしたものだそうです。
滋賀の郷土料理として有名な「鮒鮓」（熟れ鮓）と少し似たところがありますが、
ふなのお刺身をいただくのは初めてかも。一般的な「ふな」という感じは全くなくて、
あっさりとした別のお魚の印象（個人的な感想ですが・汗）。
お大根やわさびと共にいただくので、「珍味」という感じでお酒との相性もバッチリです。


●さばの熟れ鮓　トマトソース　カチョカバロチーズ
此方は、徳山鮓さんのスペシャリテの一つ。
「カチョカバロ」は岡山・吉田牧場のチーズです。
不思議な組み合わせだなーと思いつつ、いただく訳ですが、「さば」なのに「さば」を
感じさせない不思議な味わい。。。発酵させた「さば」ということで、
さばの概念を超えているように感じました。
単体で食べて、トマトソースで、カチョカバロと、すべて合わせて・・・というように、
色々な食べ方でいただくとまた趣向が違って複雑な味わいに。。。
「お代わり！！」したいほどに感動した一皿でした。


「七本槍　特別純米　限定醸造」。これも美味しい！！
ラングドックの「PICSAINTLOUPLeRollier2011/masFOULAQUIER」が登場しました。


●ジビエと山菜の盛り合わせ
イノシシの身と脂の部位、くま、イノシシ、しかのテリーヌ、イノシシの生ハム、
ねまがり茸、ワラビ、コシアブラ、エゴマのソース、鮒鮓の飯（いい）のソース。
わおっ！ジビエの登場です。イノシシとしかはいただいたことがありますが、
くまさんは実は初めて！神妙な顔をして味わう訳ですが、そのすべてに
山の動物たちの旨みが凝縮されています。
そして此方の「飯」（いい）がとても優しい味わい。。。
「飯」（いい）とは、熟れ鮓の周りについている麹（の発酵したもの）のことです。
過去に食したことのある「鮒鮨」の「飯」とは味も香りも食感も全くの別物でした
（当たり前！）。お魚も美味しいけどお肉も実に美味しいのでした。。。


●稚鮎の酢の物
添えられているのは、「飯」（いい）の発酵ソース、蕗の薹、もみじがさ、花山椒、
蕗の薹のお粉です。
可愛らしいサイズの割に、余呉湖の恵みを全身に浴びて美味しく育った稚鮎です。
フルフルに柔らかくて超美味。蕗の薹の苦味と花山椒の香りがアクセントです。


●山菜の天ぷら
余呉湖のフォルムをしたお皿にのって提供される一皿目は、コシアブラ、イタドリ、
イワタバコ、もう1種は失念（汗）。
二皿目は、ぶどうの新芽、タラの芽。ユキノシタ、コゴミ。
揚げたての山菜を熱々で食べられるのは美味しさが倍増しますね。
イワタバコは初めていただきましたが、新鮮な味わいでした。。。


●くまさんのお肉のくまなべ（！）
サービスを担当される徳山さんのお嬢さんが大きなお鍋をセットしてくれます。
続いて香り高い花山椒の山となんと！！くまさんのお肉（！）がデーンと用意されます。
此方で5人分です。いただくのは「ツキノワグマ」さんなのだそう。

くまさんのお肉は「脂」が美味しいので、脂が溶け出てしまわないように、
弱火でいただくのがポイント！お出汁はお醤油と昆布だそうです。
さらにくまさん投入！！花山椒もたっぷりと！！煮すぎないことがポイントです！
いやー、「くまなべ」、初めていただきましたが、意外にあっさりとした味わいの中に
濃厚な旨みがあって実に奥の深いお味。。。
この時期ならではの香り高い花山椒と共にいただくと、まろやかさが増すようです。
まいうーっ！！くまさんのお肉をすべて平らげた後のお出汁は、あとでお雑炊で登場します。
ワクワクですよね！！


●鮒鮓、鮒鮓サンド、発酵からすみ
じゃーん！！いよいよ真打ちの「鮒鮓」の登場となります。
先に「さばの熟れ鮓」をいただいているので、予想はしていたのですが
此方の「鮒鮓」はかなり洗練された上品系のテイスト。
いわゆる独特の臭みのようなものは一切なくて、究極の発酵食品としての素晴らしいお味と威厳を
誇っています。カラスミも実に美味しいし、鮒鮓サンドはモダンささえ感じさせるオシャレな味わい。。。
まさにこれだけで3合は飲めそうな感じの、お酒のアテにはピッタリの一皿です。
「くま鍋」もですが、全国にその名前をとどろかせる徳山鮓さんの実力を
改めて思い知らされたのでした。


●香の物
パブリカ、人参の白味噌和え、「飯」（いい）の和え


●くま鍋のお雑炊
くま肉のお出汁スープとくまさんの脂と花山椒の香りが合わさって、何ともいえない美味しさです。
実に美味しい！！お腹はすでにいっぱいなのですが、思わずお代わりしてしまう美味しさ！！
他では絶対食べられませんし！！


●「飯」（いい）のアイス
此方もスペシャリテの「飯」（いい）を練り込んで仕上げたアイスだそうです。
幹事さんの解説によると、このアイスを作るためにアイスクリームの製造資格を取得されたのこと。
そのような熱い想いが込められた「飯アイス」は限りなく爽やかで優しい味わい。
以前、奈良ホテルでいただいた古代のチーズ「蘇」に似ているような印象も受けました。
まぁ、両方とも発酵食品ですし。。。


お食事の後は、お隣のリビングルームに場所を移して「二次会」です
。鴨の燻製、くまさんのサラミ、チーズの燻製、さばの燻製、へしこ（？）など、
酒飲み（私以外の・笑）にはたまらないおつまみが美しく並んでいます。
此方からは徳山さんも加わって、皆で楽しく酒盛り。。。
お酒はやはり「七本槍」です。
そして、余呉の夜はゆったりと更けていったのでした。。。


※ここまでは前編として他の写真なども含めて此方のブログ（http://korokoro10.exblog.jp/23200894/）
でご紹介しています。
下記からの翌日の朝食の情景は後編（http://korokoro10.exblog.jp/23200899/）でご紹介しています。


【徳山鮓　その②──「満ちたりた時間」】


山の恵み、野の恵み、湖の恵みを中心に身体に良い&優しいものばかり
いただいたからでしょうか。
翌朝の目覚めもスッキリ。。。


朝6時前には窓から射し込む眩しい太陽の光に起こされました。
身支度を調えて「余呉湖周辺を巡る朝のお散歩」へと出かけます。
前日の悪天候とは異なり、雨上がりの澄み切った空はどこまでも美しく湖面とのハーモニーを奏でます。
「鏡湖」とも呼ばれる此方は天女の羽衣伝説など多くの伝説が生まれた場所としても知られ、
パワースポットとしても人気が高いのだそうです。。。

散歩する人、釣りをしている人もポツポツ。1周6.4キロとのことですが、半分ぐらいのところでUターン！！
同じ部屋に宿泊された方は「一周ラン」してきたそうです。おみそれしましたーーっ（汗）。


戻ってきたところで、全員揃っての朝食です。鮎、氷魚、ゴリ、ハゼ、イノシシ肉、山椒、山菜等々、
前日の夕食同様に、山の恵み、そして湖の恵みがてんこ盛り！！
お皿の数が多すぎて、お茶碗とお椀を置く場所がないぐらいです。


特に美味しかったのが、氷魚（ひうお）＝鮎の稚魚のお椀。
葱と共に氷魚をお湯でさっと煮立てて、お醤油をチリリとたらしていただくのですが、美味しかったです。


どのお皿も美味しい朝ご飯。。。こんな贅沢な朝食をいただくと朝から幸せな気持ちになることができます。
朝食の後はテラスでコーヒーなどをいただいて、静かな余呉湖を眺めます。まさに満ちたりた時間でした。。。


この後はお会計。そのまま京都に移動してランチを楽しむというメンバーもいたようですが、
私は車で来ていた方に隣駅の木之本まで送ってもらい、「七本槍」の冨田酒造さんをめざしたのでした。


嗜んだアルコールの量にもよるらしいのですが、この時のお会計はすべて合わせて2.8万円。
東京からだと新幹線代はかかりますが、この内容とクオリティは素晴らしすぎるのではないかと
思ってしまった次第です。
山の恵み、野の恵み、湖の恵みを様々にいただいて「身体が浄化していく」のを確かに感じました。
そして余呉の静謐な空気と風とお水、そのすべてが美味しいことといったら！！


久しぶりに「なにもたさない。なにもひかない。」という某メーカーのCMを思い出してしまいました。
あの、凜とした美味しさには何も不純物が混ざっていないのでしょう。
まさに身体がリセットされていくような印象のオーベルジュでした。
また、いつか戻ってきたいなぁ。。。今度は幹事さんオススメの「冬」に来てみたいかも。。。
「夢の続き」をまた見ることができますように！！


今回ご一緒いただいたメンバーの皆さま、そしていつもにも増してお骨折りいただいた名幹事さんに
心から感謝したいと思います。
ごちそうさまでした☆


※徳山鮓さんの詳細レポートは此方のブログ、前編（http://korokoro10.exblog.jp/23200894/）
　と後編（http://korokoro10.exblog.jp/23200899/）をご参照ください。


●徳山鮓 （とくやまずし）
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
12:00～14:30
18:00～21:00
不定休
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi