森のコロちゃんさんが投稿したビオディナミコ（東京/渋谷）の口コミ詳細

※再訪して写真を追加したので更新させていただきます。
（追加した写真は最初の12枚です。）

昨年9月にシェフが交代し、新たな一歩を踏み出した「新生ビオディナミコ」にようやく訪問を果たした。
新生ビオディナミコを率いる高見シェフと初めてお会いしたのは、今から2年前。あの、大震災後の「SALONE2007」だった。ハーブ類を巧みにあしらった繊細で大胆なお料理は、それまで私がイタリア料理に抱いていた概念を大きく覆したものだ。今回、生まれ変わった此方では、高見シェフが修行したエミリア・ロマーニャの郷土料理をベースに再構築したお料理がコンセプトとなっているのだそうだ。「サローネ・カラー」が、今までの辻シェフよりも若干濃ゆいのかしらん？などと勝手な想像を巡らせながらお店に到着。


■ 当日いただいたお料理（ランチのコースは3,800円）
●前菜の盛り合わせ


・赤海老のマリネ　スペルト小麦を敷いて
・仔牛のカルピオーネ　チョコレートとミントの香り、
・バターナッツかぼちゃと紅くるり大根
・仔羊のミンチとじゃが芋
・帆立のソテーとブロッコリーのファリナータ
・蛸と根セロリ、プロシュート・コット　マスタードをまぶして　　

●パパロット：生ハムとキャベツ、ほうれん草のスープ、フェンネルの香り

　　　　　　　　　◯
●サルシッチャ　コン　イ　ファジョーリ
：
サルシッチャとうずら豆の煮込み、にんにくの香り付けしたパンとフレッシュのセージと共に


●猪と香味野菜のラザニア、赤ワインとカカオのソース、レーズンをアクセントに　　　　　　◎　

●三元豚のインバナータ：パン粉とヘーゼルナッツ　ビーツのソース　


●スパゲッティ　ポモドーロ（お好みの量で）


●パン：チッチョリとローズマリーのフォカッチャ、ポレンタのパンなど
●マスカルポーネとアマレットのカダイフ巻きとチョコレートのジェラート、かぼちゃとアングレーズのソースで


●カプチーノ




■当日いただいたワイン
1.（微発砲・白）Sauvignon Frizzante 2009 Camillo Donati
2.（白）Manzoni Bianco Vigneti delle Dolomiti"Fontanasanta" 2010 Foradori
3.（赤）Cordani MAGIA　2010
4.マルサラ酒


最初にいただくのは「微発砲の白」。エミリア・ロマーニャ地方の微発砲なのだそうだ。
一皿目の「前菜の盛り合わせ」からサローネの流れを感じる構成。チョコレートとミントを合わせたり、ハーブを用いて一手間も二手間もアレンジを加えることで、それぞれのお料理がさらに際立っていく。特に気に入ったのは、ファリナータとプロシュート・コット。これは微発砲ワインでいただくとさらにお味が引き立つ。
ポレンタも入った「パパロット」はフリウリのスープとのこと。お野菜がたっぷりで身体が温まる。ソーセージとうずら豆とお野菜を煮込んだ「サルシッチャ コン イ ファジョーリ」も朴訥とした組み合わせの中にもサッパリと洗練された味わい。
そして今回最も気に入ったお料理が「猪と香味野菜のラザニア」だった。猪の旨味を野菜と共にギュッと凝縮したラザニアはサックリ&ネットリとした芸術品。赤ワインとカカオのソースがさらにおいしさを際立たせる。
「三元豚のインバナータ」にももちろんハーブが！！お味は悪くなかったのだけれど、肩ロースを使っているせいか、お肉の脂分がちょっとしつこい印象（私にとっては）。このお値段だから仕方ないと思うのだけれど（笑）。付け合わせの玉葱は「ホクホクっ」としておいしくいただけた。
「スパゲッティ　ポモドーロ」は30グラムでお願いする。ランチ限定（バカリはディナーも楽しめる）のパスタはそれぞれのお店の特徴があって楽しい。高見シェフのポモドーロは初めていただいたのだけれど、好みのタイプ。「ソース多め」で御願いすればよかった（笑）。
いささか前衛的なドルチェは「マスカルポーネのカダイフ巻きとチョコレートのジェラート」。濃厚なマスカルポーネもよかったけど、サッパリ感のあるジェラートもおいしくいただいた。
〆はカプチーノ。ラテアートは「ただいま、練習中！」とのことで今後に期待（笑）。

初回訪問（ランチだけれど）の感想としては、やはりサローネ・カラーが前面に出てしまっているような印象は否めない。もちろんサローネグループのお店なので当たり前ではあるのだけれど、今までの此方を知っているからこそ、もっと高見シェフらしさが前面にアピールされてもよいようにも思ったりもした（ちょっと生意気な書き方で申し訳ない・汗）。

最後に「お店の名前を変えた方がやりやすかったのではないですか？」と尋ねたところ、「自分もずっとここにいる訳ではないので！」とのリアクション。お店もシェフも常に進化を続ける、それがサローネグループのすごいところなのかもしれない。
今度は夜に再訪してみなければなるまい。それまでの暫定ポイントとして、応援の気持ちも込めて☆4.2を進呈しておきたい☆


【'12年10月21日のレビュー（'12年9月訪問）】

「サローネグループ」のレストランをすべて制覇すべく食べ歩いていたのはちょうど1年前のこと。
4店舗それぞれにおいしくて個性的だが、此方の辻シェフが作る「カーチョエペペ」を初めて食した時の感動は忘れられない。その辻シェフが9月20日を最後に独立されるという話を聞き、9月初旬に駆けこんできた次第。
ランチタイムの訪問は初めてだったのだけれど、辻シェフの今までの集大成ともいえるトスカーナ地方を主体としたお料理が3,800円でいただけるのだという。ほんの2日ほど前にディナーコースを攻めてきたというグル友とお昼から飲む気満々で訪問。
この日もトスカーナの辛口スパークリングで乾杯して昼間の宴会がスタートした。


【当日いただいたお料理】
1.アンティパストミスト

・ブリオッシュとリコッタのムース

・浅野ファームのサラダ

・ポレンタのクッキー　マスカルポーネと葡萄のジャム

・セモリナ粉のニョッキ　牛ラグー乗せ

・フォワグラのテリーヌ　イチジクのマルメラータ

・タコのサラミ仕立

2.本日のスープ：ボルロッティ豆のスープ

3.2種のプリモピアット

・カーチョ エ ペペ
　　　　　　　　　　　　　　　　 ◎
・リボッリータ　　　　　　　　　　　　　　　　　　◯

4.セコンドピアット（メイン）
豚ロースのアリスタ　　◎

5.スパゲッティポモドーロ（お好きな量で）

6.ドルチェ：ズコット

7.カフェ：カプチーノ
　　　　　　　　　　　　　　　◎

【当日いただいたワイン】
1.FALCHINI BRUT Spumante Metodo Classico
2.Toscana Bianco “Luna Blu” Fattoria di Caspri
3.Caiarossa Bianco 2007 Toscana-Riparbella
4.CANAIORO PROVENZANO DOCG
5.Brunello di Montalcino 2000 Livio Sassetti Pertimali 　☆
6.Monte delle Vigne Lambrusco


「アンティパストミスト」（前菜盛り合わせ）はいつも通りにちょっとずつ色々と盛られた楽しい一皿。
ランチタイムということもあるのか、店内に差し込む陽の光りも意識した鮮やかな彩りの前菜が盛られている。
いずれも辛口スパークリングとぴったんこなのだけれど、フォワグラとタコ、そしてポレンタのクッキーが中でも好みの味。一品一品をじっくりと惜しむようにいただく。
「ボルロッティ豆のスープ」の「ボルロッティ豆」とは「うずら豆（いんげん豆）」のこと。煮豆でお馴染みの「うずら豆」も香味野菜と共にじっくりと煮込まれると、なめらかな舌触りのずいぶんハイカラな味のスープ（！）になる。まいうーっ！
このスープと共にいただくのは「Toscana Bianco “Luna Blu” 」。ビアンコ（白ワイン）とは思えない美しい錆色をしている。

次にグラスにが注がれるのは、造り手のサイン入りの「Caiarossa Bianco 2007」。そしてお料理は辻シェフの渾身の一皿「カーチョ エ ペペ」だ。この3年間、毎日、作り続けてきたパスタと辻シェフが胸を張る通り、実にシンプルでありながら奥が深い味わいのおいしいパスタだと思う。このパスタがもう此方でいたただけないのかと思うとちょっと悲しくもなる。

続いての「CANAIORO PROVENZANO」でいただくのは、トスカーナはフィレンツェの郷土料理としても知られる「リポッリータ」だ。イタリア風ラタトゥイユという感じで何種類もの野菜の水分だけで煮込んだスープをトーストしたパンにかけ、オリーブオイルをたらしたこの「リポッリータ」は、野菜のおいしさを封じこめた優しいお味。シャキシャキの玉葱がほどよいアクセントになってサッパリといただける。

次に登場したのは「Brunello di Montalcino 2000 Livio Sassetti Pertimali 」（！）。あの、ロバート・パーカー氏が認めた「伝説のブルネッロのグレートヴィンテージ、2000年」だ（驚）。まさにこの「晴れの日！」にふさわしいワインでもある。大切な一杯をしみじみと味わう。
お料理は本日のメインでもある「豚ロースのアリスタ」。ルネッサンス期・メディチ家の時代から作られていたという此方は、さしずめ「フィレンツェ風ローストポーク」という感じのお料理。お肉はしっとりと柔らかく、しつこい脂っこさを感じることもなくて美味。「晴れの日」を締めくくるにふさわしいメインディッシュだった。

すでに満腹なのだけれど、此方のランチの〆を飾るのが「ポモドーロ」だ。「サローネ」「バカリ」とそれぞれのお店の「ポモドーロ」はいただいたことがあるのだけれど、此方のは実は初めて（ランチ限定）。三店舗それぞれにアレンジは異なるのだけれど、バジル（香草）をたっぷりあしらった此方のポモドーロが一番好きかも☆
「ポモドーロ」と共にいただくのは微発泡の「Monte delle Vigne Lambrusco」。ライトなシュワシュワ感が心地よいおいしさを運んでくる。

「ドルチェ」は胡桃とアーモンドをカラメリゼして仕上げたセミフレッド（凍らせたもの）。名残おしい感じでチビチビと味わっていただく（笑）。
飲み物はいつもの「カプチーノ」をお願いする。お髭のバルバさんに「くまさんで♡」と念押ししたところ、「おまかせください。さらにバージョンアップしております！」とのこと（嬉）。
そして登場したのが、写真の通り、「3D仕様の『森コロ』くまさんスペシャル！」だった（喜）。
お鼻と肉球、そして両耳の部分が「3D」（盛り上がっている！）になっているのがおわかりいただけるだろうか？可愛すぎて飲んでしまうのがかわいそうだったのだけど、勇気を振り絞っていただいてしまった（ごめんなさい・汗）。

私たちの訪問からおよそ10日後、辻シェフとバルバさんは皆さまに惜しまれつつ、此方を卒業された。
彼らの新しい店舗も気になるが、エミリア・ロマーニャで修業したという高見博史シェフによって再構築された新しいビオデナミコも非常に気になっているところだ。「エミリア・ロマーニャ」の郷土料理というと、「ポロネーゼ」「生ハム」を連想してしまう私はまだまだ経験値が足りないのかもしれない☆


【'12年1月7日のレビュー（'11年10月訪問） 】


およそ3ヵ月ぶりに再訪。
サローネグループの中では、白を基調とした明るい店内がトスカーナの陽射しを彷彿とさせる女子受けするお店だ。この日、いただいたのは10月の月替わりのコース（9,500円、コッペルト料込み・消費税別）。

■当日いただいたお料理は下記の通り。
1.ENTRATA：今月の一口前菜：フォアグラのテリーヌとブリオッシュ、洋梨の赤ワイン煮・・・・☆4
2.ANTIPASUTI：前菜の盛り合わせ・・・・☆4.5
（ポルチーニ茸のスープ、チコリのマリネ、ホタテの豚肉背脂巻、豚肉のポルケッタ、マスカルポーネチーズを巻いたものなど）
3.ANTIPASUTI：天使の海老のソテー　栗の花の蜂蜜風味・・・・☆4.5
4.PASTA：カーチョエペペ・・・・☆4.5
5.PASTA：栗の粉のクリームを詰めたラビオリ　エゾジカのラグー・・・・☆5
6.INSALATA：おいしい野菜のサラダ・・・・☆4.5
7.SECONDO：イタリア産ウサギのインヴォルティーニ　ねずの実風味・・・・☆4
8.DOLCE：海老芋のラッテ イン ピエーディ・・・・☆4
・自家製パン4種類盛り合わせ・・・・☆4.5
・チャレッリ（小菓子）・・・・☆4
・カプチーノ・・・・☆5.5


■当日いただいたお飲み物
1.FALCHINI BRUT Spumante Metodo Classico
2.Chianti Classico Montecalvi 2008
3.SAN MARTINO vendemmia 2006
4.ROSSO DI MONTALCINO Fonterenza 2007
5.Massa Vecchia rosato 2007
6.Chanti Classico 2006 Monte Bernardi
7.Massa Vecchia rosato 2005 magnum
8.Anteo 2005 Santa Maria


今回、2回目の訪問だったが、相変わらず安定したおいしい料理を楽しむことができるお店だ。
「前菜の盛り合わせ」の6種類もそれぞれに楽しませていただいたが、今回は前菜二皿目の「天使の海老のソテー」、特にその栗の花の蜂蜜と赤ワインを合わせたというソースがほんのりと甘い香りがして何ともいえずおいしかった。
前回、感動した「カーチョエペペ」はチーズのおいしさが決め手とのこと。今回も相変わらずの素晴らしいお味を誇っていたが、パスタ二皿目の「栗の粉のクリームを詰めたラビオリ エゾジカのラグー」、このラビオリがまたすごい！！ラビオリ単体で食べると栗ペーストがとろけて口の中いっぱいにマロン風味が広がる（当たり前！）のだけれど、エゾシカのラグーに絡めて食べるとまた違った風味が楽しめる。まさに小躍りしたくなる味（笑）！！「カーチェペペ」も絶対のオススメなのだけれど、今回に限っては「栗の粉のラビオリ エゾジカのラグー」の方が感動の度合いは大きかったように思う。

そして彩り豊かな「おいしい野菜のサラダ」のお野菜類は千葉県八街のエコファーム・アサノ発の、普段はあまり聞いたこともないような珍しいものばかりだ。添えられている小花まで甘くておいしい。
当日のメインは「イタリア産ウサギのインヴォルティーニ」だった。「インボルティーニ」＝イタリア語で包んだ、くるんだ、巻いた等の意味を持つ通り、くるるんと巻かれたうさちゃんのお肉の真ん中はソーセージ（？）状のもの。たしか横浜サローネでも前菜で登場したことがあるのだけれど、イタリア産うさちゃんは「鶏肉？」と思うほどクセがない淡泊なお味が特徴的。此方は濃厚なソースがおいしかった。

ドルチェの「ラッテ イン ピエーディ」は直訳すると「立っている牛乳」という意味らしいが、バンナコッタににた感じのデザートでもあるらしい。これに海老芋にミルクとエスプレッソを加えたソースがかかっている摩訶不思議なデザートが登場した。海老芋チップスがトッピングされているので、かろうじて海老芋と理解できるが、ちょっと不思議なお味（汗）。それにしても最近は海老芋をよく見かけるのだけれど、巷で流行っているのだろうか。。。

そしてラストを飾るのが、チャレッリ（小菓子）とカプチーノだ。特に今回はカプチーノに注目！！なんと！！世界に一つだけの「森コロくまさんスペシャル！！」のカプチーノが登場した。ちなみに猫好きの友人のためのラテ・アートは「キャットスペシャル！！」だった。
当夜はこのような心憎い演出に女子心を鷲づかみにされてしまった。よって誠に勝手ながら総合ポイントを上方修正し、☆5を進呈させていただきたいと思う。ラテ・アート・パワー、恐るべしッ（爆）。。。


【'11年9月7日のレビュー（'11年7月訪問）】

「『サローネグループ』のレストランを制覇しよう！」シリーズ。
3軒目のご紹介は此方。ビビッドな赤いフレームがビルを包み込むお洒落な建物の2階にひっそりと位置している。店内は白を基調とした落ち着いた空間。天井を見上げると、ここにもビビッドな模様があしらわれている。当日、案内してくれたグル友情報によると、グループの中では最もマスコミ受けしやすいお店とのことで、雑誌等の取材も多いらしい。

ディナーは他の店舗同様に、月替わりのコース（9,500円、コッペルト料込み・消費税別）の1種類のみの設定。

■当日いただいたお料理は下記の通り。
1.ENTRATA：今月の一口前菜：フォアグラのテリーヌとブリオッシュ
2.ANTIPASUTI：前菜の盛り合わせ（天使の海老、島人参のマリネ、ホタテの豚肉背脂巻、
豚肉の腸詰
、白インゲン豆のスープなど）
3.ANTIPASUTI：丹波産イノシシホホ肉のオレンジ煮込み、スペルト小麦添え
4.PASTA：自家製タッコーニ　魚介の煮込みソースあえ
5.PASTA：カーチョエペペ
6.INSALATA：おいしい野菜のサラダ
7.SECONDO：短角牛のタリアータ　ナスとポルチーニのトリフォラーティ
8.DOLCE：バーボンの香りのセミフレッド
・パン4種類盛り合わせ
・リチャレッリ（小菓子）

■ 当日いただいたワインは此方。
1.FALCHINI Spumante Brut Millesimato
2.TUSCANIO BIANCO Val di Cornia DOC
3.Massa Vecchia rosato 2005
4.ROSSO DI MONTALCINO Fonterenza 2007
5.CAIAROSSA BIANCO 2008
6.Massa Vecchia Rosso 2004
7.Le Cinciole　PODERE ROSE
8.Marco Sara Un Verduz dal siet


まずは「FALCHINI Spumante Brut Millesimato」をなみなみと注いでいただいて乾杯。なんと！此方はもはや日本ではサローネグループでしか飲めないという辛口スプマンテなのだそう（驚）。
「一口前菜」は此方の定番という「フォアグラのテリーヌとブリオッシュ」のワンスプーン。最初の一口がトロトロの甘いフォアグラとは大感激（嬉）。これは幸先のよさそうなスタートだ。

「前菜の盛り合わせ」は、天使の海老、白インゲン豆の冷製スープ、島人参のマリネ、ホタテの豚肉背脂巻、蕎麦粉となにかのクレープ（汗）、 豚肉の腸詰の
6種類。ちょっとずつ色々楽しめるのが、前菜盛り合わせの醍醐味でもあるのだけれど、此方のプレートはさすがにレベルが高い。海老、ホタテ、豚肉、島人参、白インゲン豆と、それぞれの前菜がお皿の上おいしさを競い合っているイメージ。いずれのお料理も甲乙つけがたい。それでも敢えてマイベストを選ぶとすれば「白インゲンの冷製スープ」。ボキャ貧で申し訳ないのだけれど、白いガスパチョみたいな感じで、白インゲンをはじめとしたお野菜の旨みが凝縮されている。冷製スープのタコも入っていて「テアトリーノみたい！」とグル友と二人で盛り上がってしまった。

トスカーナ地方（特に山岳部）の郷土料理には「イノシシ」を用いたお料理が多いとどこかで聞いたことがあるのだけれど、アンティパストとして登場したのが「丹波産イノシシホホ肉のオレンジ煮込み、スペルト小麦添え」だ。オレンジの爽やかな酸味がイノシシ特有の臭みを払拭し、やや甘めながらも夏を感じさせるサッパリとした味わい。小麦の原型といわれる古代小麦の「スペルト小麦」の粒々を古に思いを馳せながらしみじみと味わう。昔のトスカーナの人たちはワインを飲みながら、こんな小麦を食べていたのだろうか。

パスタの一皿目は「自家製タッコーニ　魚介の煮込みソースあえ」。タッコーニとは、トスカーナ州ルッカの古典パスタの一つで、タッコーニ自体の意味は「服などのつぎあて布」のこと。写真の通り、まさに「布」のようにドッタリとしたパスタだ（驚）。このお料理は白身のお魚をタッコーニでサンドイッチし、爽やかなトマトソースで仕上げた一品。たしかにパスタではあるのだけれど、巨大なラビオリ（！）をいただいているような不思議な食感。。。いや、たしかにおいしかったのだけれど、なかなか他では出会えないお料理だと思う。

パスタの二皿目は此方の一押し料理でもある「カーチョエペペ」。ローマの名物料理でもある「カーチョエペペ」はチーズと黒胡椒だけで作るパスタなのだけれど、此方のすごいところはタリアテッレ風の太いパスタでそのおいしさを余すところなく追求しているところだ。これがまた実においしい。「こんなにおいしいパスタが世の中に存在したのだー！！」と感激するほどだ。ちなみに「ペペ」と胡椒のことで、「カーチョ」とはフレッシュな羊のミルクで作られるペコリーノチーズを4ヶ月熟成させたトスカーナの名産チーズなのだそうだ。このチーズが激うまっ！！これはいつまでも味わっていたいほどに大感激したパスタだった。

すべて契約農家から仕入れるという無農薬野菜を用いた「おいしい野菜のサラダ」は日替わりで色々と変わっていくのだそうだ。ズッキーニ、かぼちゃ、ビーツ、紫玉ネギなどの瑞々しいお野菜類はほのかな甘みさえ感じさせてくれる。

セコンドは「短角牛のタリアータ　ナスとポルチーニ茸のトリフォラーティ」。4種類（たしか）の胡椒をあしらった短角牛は、横に添えられたルッコラのピューレと共にいただく。お肉の下のナスとポルチーニのトリフォラーティが香り高くてこれまた美味。ナスが合わさっている分、濃厚すぎることなくライトな食感に仕上がっているのも好印象。

「DOLCE」は「バーボンの香りのセミフレッド」。シャキシャキっとした季節感満載のトウモロコシにキャラメルソースがかかったセミフレッドはかなり好みのタイプ。セミフレッド単体のお味もかなり気に入ったのだけれど、濃い感じのキャラメルソースに鼻先をかすめる程度のバーボンの香りはまさに大人味テイスト（笑）。この夏も期せずして大人への階段をまた一つ上ってしまった（爆）。

「リチャレッリ」（小菓子）は、パスタの乾麺に一つずつ刺さって登場するという凝った演出。ビスコッティとガトーショコラ、グリーンはミントゼリーだったかと記憶。
最後にラテアートがかわいらしいカプチーノをいただいてごちそうさま♪

ワインはトスカーナ地方のものをいつものように「バイ ザ グラス」で。簡単な覚え書きをメモ程度に書いてみたのだけれど、「Massa Vecchia」の rosatoとRosso の両方が登場したのはなかなかおもしろい演出のように感じた。写真が今いちで色調の違いがほとんどわかからないのだけれど（滝汗）。

最後に辻シェフが登場されてお料理の感想などをあーだこーだとおしゃべり。シェフ渾身の一皿「カーチョエペペ」をはじめ、此方のトスカーナ料理に対するシェフの熱い想いをダイレクトに感じることができる貴重な時間だ。

18席とこじんまりとしている分、サービスも全体的にこなれていて独特の温かさがある。実はこの日、ハンカチをお店に忘れてきてしまったのだけれど（恥）、お休みをはさんで3日後の朝には心の籠もったお手紙付でハンカチは無事に手元に戻ってきた（嬉）。さすがはサローネグループっ！！

お値段はいささかお高め設定ではあるけれど、「イルテアトリーノ」のシチリア料理、そして此方のトスカーナ料理と、気分に応じて使い分けて利用するのも楽しいと思う。