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The Hawaii's Best Restaurants
エイ出版より
腕がよくて、知識があって、そのうえ楽しい。
肩ひじ張らずに、鮨をエンターテイメントとして提供する
特別な鮨屋がハワイにある。
ここ数年北海道を訪れるたびに通っていた、札幌の『○鮨』が、いよいよホノルルに上陸した。『ミシュランガイド 2012年特別版北海道』で1つ星を獲得した名店だが、いわゆる鮨屋のかしこまった雰囲気ではない。名物大将川崎さんのキャラが立ち、訪れたお客からも「今までで一番楽しい鮨屋だった」と言われるような、気軽に楽しめる鮨屋である。
「鮨屋はもともと屋台だから、万人を受け入れるというのが僕の基本なんですよ。来てくれたお客さんに自分の目の前のカウンターに座ってもらって、鮨を売るだけではなく、空間も売るんです。カウンターに座ってお互い睨み合っていたら楽しくないでしょう？
カウンター越しに僕とのセッションを楽しんでもらうんです。その時間のために、僕が提供するのが鮨というわけ。ね、レストランとは違うでしょ？」
暖簾をくぐったお客とたわいない会話を交わしながら、相手の腹具合などをはかり、頃合いを見て鮨を握る。常連なら「前回とは違うネタを楽しんでもらいたいから」といろいろと工夫する。時間をかけて育まれた常連客との信頼関係をカウンター越しに感じる時間が面白いと川崎さん。
「何カ月先も予約が取れないほどの人気店は、きっと毎日新しいお客さんが来るでしょ？ すると昨日と同じものを出してもわからない。そんなの僕は、たぶんやっていて飽きちゃうんじゃないかな」
妙に納得してしまう鮨職人としての見解をカウンター越しに聞くのもまた、大将との楽しいひとときである。鮨屋の大将と聞くと、ちょっと堅いイメージがあるかもしれないが川崎さんは全然違う。確かな経験と知識を持ちながら、それをエンターテイメントにして、きちんと楽しませてくれるのだ。
もちろんネタも一級品。アジ、コハダ、まぐろ、ハマグリ、穴子……、そのほとんどを日本の札幌店を継いだ息子さんから仕入れているというから間違いない（ちなみに息子さんも『ミシュランガイド2017年特別版北海道』で見ごと1つ星。親子2代の星獲得という日本国内では稀有な偉業を果たしている）。なかでもぜひ頼んでほしいのは、数の子だ。
「数の子は音で食え、というくらい歯応えが大事。一つひとつ出来栄えが違うのでその個体差を見極めて、北海道とは違うハワイの気候に合わせて温度調整をしながら8日間かけて戻しています」
明治時代から変わらない製法で作られ、究極の数の子と呼ばれる北海道留萌の干し数の子は、通常出回っている塩数の子とはひと味もふた味も違う。
「ハワイの人はまだこういった鮨屋に慣れていないのか、なかなか日本とは、接客の仕方も勝手がだいぶ違いますね。お客さんの食べるペースや鮨の食べ方に合わせて気遣いながら、個人個人に違ったものを出すんですが、そうすると、不公平だと言われたり（笑）。
皿の上にのせっぱなしにするのは日本では非常識ですが、こっちでは眺めながら食べたい人っていうのもいるんですよ。こちらでいざカウンターに立ってみると、新しい鮨屋の在り方が見えてくる感じです」
短パンに白衣＆ハチマキというハワイスタイルで、海外での鮨屋開業体験もカウンター越しに面白おかしく話してしまう川崎さん。ハワイの気候に鮨を合わせる手間や、文化の違いを埋める工夫など、現実はいくつも苦労があったはずだが、大将が話すとなぜかすべて楽しそうに聞こえてしまうから不思議だ。美味しくて、ゆるくて楽しい鮨屋。美味しい鮨を食べながら川崎さんと向き合う時間を、特別なハワイの思い出に、ぜひ体験してみてほしい。