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本場ナポリのトップピッツェリアで修行したオーナーが開いた本物のナポリピザをハワイで
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2017/12/11 更新
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The Hawaii's Best Restaurants
エイ出版より
食材から窯まで徹底してこだわるハワイNO .1のピザ
技術も道具も哲学も、
徹底的にナポリスタイルにこだわって……。
シンプルだからこそ、美味しさがわかる
本物のナポリピザをホノルルで！
ある日いつものようにスマホで新店情報をチェックしていると「ダウンタウンにナポリピザの店がオープン」という記事が。ハワイにはナポリ風のピザを出す店が皆無だったため興味が湧きホームページを見てみると、なんとエンツォ・コッチャから修業を受けた夫婦が営んでいるピッツェリアだという。エンツォとはミシュランに初めて掲載されたピッツェリア『ラ・ノティッツァ』のオーナーでナポリNO .1とも言われるピザ職人（僕も彼のピザを求めてナポリまで行ったが、その味は本物で、世界一と言ってもいいぐらいだと思っている人物）。これは行くしかないでしょ！ と訪れてみると、高い期待に負けず劣らずの味。『ブリック・ファイア・タバーン』は、瞬く間に僕の中でハワイNO .1のピザスポットとなった。
ニューヨークのクイーンズで生まれ、ハワイで育ったオーナーのマットは、もともと両親が経営する観光産業関連会社で営業マンとして働いていたという。
「両親の会社で働きながらも、いつか自分でビジネスをやりたいとずっと考えていて……。僕自身ピザが好きだったというのもあるんですが、当時ホノルルでは美味しいナポリ風のピザを食べれるところがなかったので、そこにチャンスがあると思ったんです」
きちんとピザ作りを学べるところを探していたとき、インターネットで見つけたのがエンツォ・コッチャのプログラム。夫婦そろって申し込み、2015年の夏に、本場ナポリで丸2カ月トレーニングに参加。生地の仕込みからチーズの準備、肉やトッピングまで、す
べてを学んだという。
「もちろん実際に焼かせてもらい、毎日3食、ピザを食べていましたよ（笑）」
そうして学んだことをハワイでカタチにしているのが、現在の店というわけだ。
「その土地にある食材を生かして作るというのもピザの基本。プロシュートやパンチェッタはイタリア、ソーセージはコロンブスなどから仕入れますが、ハーブや青果はハワイ産のものを使っています。イタリアンソーセージも、『ポノポーク』という養豚場で、オリジナル・レシピを作ってもらっていますよ」
トマトソースも旬の時期はハワイ島のカムエラから新鮮なものを取り寄せ、それ以外は『ラ・ヴァッレ』という『真のナポリピッツァ協会』の認定を受けたサンマルツァーノ種のトマトを使用。驚くことに、モッツァレラチーズまで自家製だという。
「モッツァレラはイタリアから輸入すると4日もかかります。そうすると、到着日に使い切らなくちゃいけなくて……。自分で作ったほうが品質を維持できるのと、できたての温かいうちが、モッツァレラは一番美味しいんですよ」
彼のこだわりは、店の主役として置かれている焼き窯を見てもわかる。
「ナポリでトップクラスのピザ窯を作るステファノ・ファラーラに会いに行ったんですが、同世代だったこともあって彼の息子とすごく仲良くなってしまって……彼らの窯をイタリアから送ってもらいました」
ハワイでは貴重なナポリ風の味が楽しめるピッツェリアは、世界最高峰のピザ作りをベースに自分のポリシーを加えて、食材や焼き窯までこだわる誠実な1軒。もうすぐ『真のナポリピッツァ協会』の認定ピッツェリアとなる予定だ。僕のおすすめは、薄いのにモチモチの生地の食感を堪能できる、マルゲリータやママミアなどのシンプルな逸品。日本流でシェアするのではなく、是非ナポリスタイルにならうカタチで、ひとりでペロリとたいらげてほしい。