-
海鼠腸の茶碗蒸し
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038821 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038821","content_type":"ReviewImage","content_id":32038821,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
ねぎま
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038822 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038822","content_type":"ReviewImage","content_id":32038822,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
船形昆布と京春菊、しめじの椀物
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038829 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038829","content_type":"ReviewImage","content_id":32038829,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
日本酒の器色々
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038830 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038830","content_type":"ReviewImage","content_id":32038830,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
上海蟹の醤油づけ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038832 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038832","content_type":"ReviewImage","content_id":32038832,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
浜名湖産の天然鰻 山椒煮
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038835 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038835","content_type":"ReviewImage","content_id":32038835,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
15日間熟成させた萩の甘鯛
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038852 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038852","content_type":"ReviewImage","content_id":32038852,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
15日間寝かせた知床産の鮭児と7日間寝かせた炭火焼カマス
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038853 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038853","content_type":"ReviewImage","content_id":32038853,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
知床産の鮭児の燻製焼とエシャレットのシャンパンビネガーづけ、イクラ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038953 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038953","content_type":"ReviewImage","content_id":32038953,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
・フランス産の鴨盛合せ(レバー・脳みそ)、丹波の枝豆、セミドライトマト
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038864 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038864","content_type":"ReviewImage","content_id":32038864,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
長芋の炭火焼
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038869 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038869","content_type":"ReviewImage","content_id":32038869,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
信州産松茸とかぶ、京春菊、甘鯛
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038871 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038871","content_type":"ReviewImage","content_id":32038871,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
青森の鮎
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038872 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038872","content_type":"ReviewImage","content_id":32038872,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
ご飯（3杯目はアンチョビと）
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038880 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038880","content_type":"ReviewImage","content_id":32038880,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
栗のから揚げと栗入りの嶺岡豆腐
{"count_target":".js-result-ReviewImage-32038883 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-32038883","content_type":"ReviewImage","content_id":32038883,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
銀座で接待といえば選択肢は色々あると思いますが、ただ単に歴史があり格式が高い店よりも新しい風を感じさせてくれる店の方がいい場合ってありますよね。ここ小熊はまさにそんな店だと思います。
ビルの3Fと言うことで、通りからは店内がどんな造りなのかうかがい知ることができません。EVで上がってドアが開くともう店の入口。スタッフの方がお出迎えに来てくださいます。
店内はカウンター席が8つと個室が3つ。その個室はそれぞれ4人ずつぐらいは入れそう。カウンター席で大将の仕事ぶりを見たり、話を聞いたりしながら食べるのも良いですが、この日は私のお客さん(同席者)も料理の写真を撮りたいとのことでしたので個室にしてみました。
個室でも、給仕してくれるスタッフの方がこだわりを余すことなくお話してくれるので、問題ないと思います。また、大将も折をみて挨拶に来てくださいました。
料理は22,000円と30,000円のコースのみ。この日は後者にして、内容は次の通りでした。
・海鼠腸の茶碗蒸し
・ねぎま
・船形昆布と京春菊、しめじの椀物
・上海蟹の醤油づけ
・浜名湖産の天然鰻 山椒煮
・15日間熟成させた萩の甘鯛
・15日間寝かせた知床産の鮭児と7日間寝かせた炭火焼カマス
・知床産の鮭児の燻製焼とエシャレットのシャンパンビネガーづけ、イクラ
・フランス産の鴨盛合せ(レバー・脳みそ)、丹波の枝豆、セミドライトマト
・長芋の炭火焼
・信州産松茸とかぶ、京春菊、甘鯛
・ご飯・しめじの味噌汁・鮎・漬物
・デザート：栗のから揚げと栗入りの嶺岡豆腐
結構な量ですね。大将曰く、自分がよく食べるからお客様にもお腹いっぱい召し上がってもらいたい、と。(笑) いやいや、ホントにお腹いっぱいになりました。
料理は、それぞれの素材やその調理手法に対する強すぎるほどのこだわりが詰まっています。特に驚いたのは熟成です。
15日間熟成させた甘鯛は、箸でつついた時に箸にくっつく程の粘り気がありました。そして口に運ぶと広がるその凝縮された旨み。さっぱりとした鯛なのに旨みがこんなに深いなんて！
続いて出てきた鮭児とかます。鮭児の美味しさは言わずもがなですが、より驚いたのは炭火焼のかます。
何と炭の上でかますを焼くのではなく、かますに対して炭火を近づけることで燻っているのだそう。そのため、個室に料理が入ってきた瞬間から感じる強い薫り。それが口の中に入る訳ですから、もう口の中が燻製のスモーカーになっているような幸せな薫りですよ。よくよく考えてみたら、食材を炭に近づけるのではなくて炭を食材に近づけるというのはどちらが主役なのか考えれば納得できること。ただ、これって間違いなく誰にでもできる技ではないですよね。
鳩はフランス産なのですが、生きたまま日本に連れてきているようですね。鳩の血の美味しさについて語ってもらえる機会なんてなかなかないですよ。その鳩の上に乗るのはビラミッド塩。よく見ると、確かにピラミッドの形状をしています。
そして個人的には日本料理の神髄だと思う出汁。椀物が二度あって、一度目は昆布の強くて深い出汁、終盤に近づいた二度目の方は松茸による品のある爽やかな出汁でした。まるで、その時々の胃袋の中をのぞき込まれているかのような出汁の出方です。
ご飯は大将がさらにこだわっているもの。何でも米を研いでからすぐに炊くと米の本当の美味しさが出ないらしく、完全に水を切った後、冷蔵庫の一番冷えたところで4日間米を寝かせるのだそう。もう大将ったら寝かし上手なんだから。
確かに米の一粒一粒が光り輝くコーティングを纏っているようで、芯の強さを感じました(固いってことじゃないですよ)。こんなに一粒一粒に力強さを感じるなんて。そして、二杯目はおこげと一緒に、三杯目はアンチョビを添えていただきました。
最後にデザートは栗。栗のから揚げはまるで大学芋かのような甘さが詰まっていました。
また、大将は料理を彩る食器類にも強いこだわりがあり、料理に合わせた最適なお皿をチョイスされています。日本各地の歴史ある焼物から、アンティークすぎてもう出処も分からないものまで。
ビールのタンブラーは有田焼のエッグシェルタンブラー。極限まで薄くなっていて、透けて中が見えるほど。これが泡もきめ細かくなって、さらに美味しいビールになるんですね。日本酒も器が10種類以上用意されていて、その時々の気分で器を選べます。
などなど、こういったこだわりは接待時のトークとしても盛り上がること請け合い。できれば春夏秋冬、それぞれの季節ごとに旬を味わいたいと言いたいところですがなかなか難しいのも現実なので、少なくとも年に一度ぐらいはこうして日本の旬に浸る場を満喫したいですね。