国内の肉用（肥育）牛の生産（供給）割合について
和牛は20%、交雑種・乳用種は25%、輸入牛は55%
和牛の中で未経産牛は20%、去勢牛は60%、それ以外は20%
和牛の中でA5は20%、A4は35％、A3は25%、A2以下は20%
よって、和牛の未経産でA5というのは全体の0.8％程度しか流通して
いないということになり、希少価値が非常に高いということになる。
（2016/1/26）
雌牛（経産牛、未経産牛）について
雌牛は雄牛と比べて、脂の融点が低いため、もたれにくく、
肌理が細かいため、柔らかく、肥育期間が長いため、旨味が深く濃厚、
というのが一般的だと思います。実際に同じ産地の雌牛（未経産牛）と
雄牛（去勢牛）の食べ比べをしたことがありますが、雄牛の方がサシが
綺麗に入っており、見た目的には良く見えたのですが、食べてみると、
雄牛は旨味が弱く、脂の重みが目立ちました。それに対して雌牛は
しっかりと旨味があり、脂もさっぱりしていて、後味も良かったです。
一般的に言われていることは間違いない、と身を持って体感出来ました。
では、同じ雌牛でも「経産牛」と「未経産牛」ではどうでしょうか。
一般的には「松阪牛」の定義にもあるように、「未経産牛」の方が肉質が
良いとされておりていますが、生産農家さん達の間では、「経産牛」の方が
脂がさっぱりしていて、赤身の旨味が深く濃厚だ、という意見もあるそうです。
但し、これは普通の「経産牛」ではなく、「再肥育した経産牛」の話になります。
「経産牛」と「未経産牛」は、異なる肥料で育てられるそうですが、
ある程度出産を経た「経産牛」を「再肥育」してサシを入れた「経産牛」が、
とても滋味深く美味しい、ということなのだそうです。
肉用牛の価値（肉質）は「未経産牛」→「去勢牛」→「若雄牛」→「経産牛」→
「廃乳牛」の順に良いとされていますが、価値の低い「経産牛」を
上記のように「再肥育」することにより、付加価値を見出す動きがあるようです。
一般的にはあまり流通していませんが、「近江長寿牛」「成熟但馬牛」
「やいま牛」などが、既に数年前から商品化されて出回っているようです。
近い内に、「未経産牛」との食べ比べをしてみたいと思っています。
（2013/3/12）
私が焼肉にハマった理由
元々好き嫌いが多く、肉好きだったので、焼肉も当然好きな料理の一つ
ではありましたが、当時は『牛角』などで十分満足している口でした。
そんな中、たまたまゴルフ帰りに後輩の友人に情報提供して貰った
河口湖の『
武石』との出会いが、私の焼肉観を変えてくれました。
そこで食べた「上カルビ」や「生ロース」は、それまでの焼肉は
何だったんだろう？と思わせられるほどの強烈なインパクトでした。
それまでも、『叙々苑』などの高級店の焼肉は味わったことがあり、
高い金を出せばいくらでも美味しい肉が食べられるだろう、という考えは
ありましたが、まさか『牛角』に+1,000円程度で、こんなにも美味しい肉が
食べられるなんて、夢にも思っていませんでした。
その後はもう『
武石』の虜。ゴルフのついでの焼肉だったのが、
いつまにか、『
武石』のための準備運動＝ゴルフに変わっていました。
多い時はほぼ毎月のように足を運ぶほどハマりました。ただ、暫く通う内に
一つの疑問が浮かびました。河口湖でこれほど美味しい焼肉が食べられる
のであれば、都内や神奈川周辺でも探せばリーズナブルに美味しい焼肉が
食べられる店があるのでは？と。それからが私の食べ歩き人生の始まりです。
（2013/3/12）
『
しげ吉』について
こちらは大和在住時代から大変お世話になっている焼肉屋で、
ここの社長とはひょんなことが切欠でゴルフ＆肉友達に。
社長と言っても非常に若く、見た目はチャラチャラしていますが、
向上心豊かで、勉強熱心な青年です。2013年4月には、大和の2店舗、
元町、湘南台に続いて、青葉台に5店舗目をOPENさせる予定とのこと。
20歳そこそこで独立し、約10年間で5店舗まで店を大きくしてきた
とても強かな男だと思います。そんな向上心豊かで、勉強熱心な、
強かな男が経営する『
しげ吉』は、常に進化を止めない、
神奈川でも稀有な元気のある優良店だと思います。
当初はただ単に芝浦市場での買い付けで、リーズナブルにA5和牛を
提供することを売りにした、何処にでもあるような店でしたが、
その後も進化を続け、雌（処女）牛に拘ったり、牧場巡りによって出会った
牧場と直契約を結び、優先的に優良で上質な雌（処女）牛を仕入れたり、
上質肉を熟成させた「超熟成肉」を取り扱ったりと、訪れる度に
新しい味、新しい驚きを提供してくれる面白い店です。
この拘りは肉だけに非ず、米だったり野菜だったり、はたまた
社員教育に力を入れたりと、枚挙に遑がありません。
これだけ色々と拘っている店ですが、この店の一番の凄いところは、
そのリーズナブルさにあると思います。（一部の問屋直営店などを除き）
都内では決して真似の出来ない芸当ではないかと思います。
今後とも、神奈川を代表する名焼肉店として期待し続けたいと思います。
（2013/3/12）
神奈川県の焼肉屋について
東京と神奈川のそれぞれの焼肉屋をそこそこ食べ歩いた結果、
神奈川の焼肉はレベルが低い、というのが私の印象です。
やはり東京の方が1歩も2歩も進んでいるイメージで、
神奈川は未だに安さ重視の店が幅を効かせていますし、
今時な店でも、東京の店の2番煎じという感が否めません。
そういった店が悪いというわけではなく、そういった店が
多い、というのが少々問題だと思っています。
また、牛肉というよりは、豚ホルモンという印象も強いです。
土地柄や消費者層によるところが大きいのだとは思いますが、
神奈川在住の焼肉好きとしては、寂しい限りです。
とはいえ、神奈川には全く優良店が無いのか？というと、
そういうわけでもありません。私がこれまでに来店した
数少ない店の中でも、何店かは良い店がありました。
代表的な店を以下に紹介させて頂きます。
『
天龍』・・・肉、価格だけでなく、接客も◎
『
しげ吉』・・・A5和牛、処女牛、熟成、と常に進化
『
杏樹亭』・・・仕入と仕込みへの情熱が熱い
『
炭焼喰人』・・・塊肉と熟成と言えばココ
これらの店の共通点は、上質な肉に一手間二手間加えた
美味しいお肉たちを、リーズナブルに提供しているところです。
どの店も非常に肉への愛が感じられる、好感の持てる店です。
今後も頑張って頂きたいですし、こういった店に続く
優良店が、神奈川県内にも増えることを切に願っています。
（2012/12/20）
『
武石』（河口湖）について
ここの肉は全体的にどの部位も比較的厚切りで提供され、
柔らかく肉汁豊富で、肉本来の旨味の濃厚なものが多いです。
それほど上質な肉ではないですが、どの部位も肉々しさ満点です。
日によって仕入れによる質のバラつきがあるのが玉に瑕でしょう。。
それに加えて、秘伝の醤油ベースのタレも素晴らしいです。
塩系や薄味が好きな人には口に合わないこともあるかと思いますが、
基本的に万民受けする、誰もが美味しいと思える甘辛ダレだと思います。
色んな具材が入っているようで、一見すると何の変哲もない
タレに見えますが、好きな人は病み付きになる味です。
並のメニューから特上のメニューまでほとんど死角がないのですが、
ただ一点残念なのが「ハラミ」です。「ハラミ」特有の旨味も
肉々しさも弱く、濃厚なタレの味に負けてしまっている印象です。
これさえ改善されれば・・・という思いもありますが、
この店がマイベストというのは、100店舗近くを食べ歩いた今でも
揺るいでいません。今後もお世話になり続けたいと思います。
（2012/12/20）
『
天狗家』（大和）について
大和在住時代に「お金は無い、けれど焼肉は食べたい！」
という時に非常に重宝していたお店です。
1人前650円～980円ですが、200gほど盛られているので、
1人2,000円も出せば、お腹一杯食べられます。
それでいてそこそこ美味しいのがこの店の良い所でした。
それが、先日久し振りに利用したところ、味が落ちており、
ガッカリして帰ってきました。以前は土日ともなれば
2時間待ちは当たり前といった感じでしたが、
この日は土曜日にもかかわらず、せいぜい30分～1時間待ち
といったところ。どおりで・・・といった感じでした。
このままですと、類似店の『
ざんまい』や『
味ん味ん』に
取って食われることでしょう。
（2012/12/20）
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