『パンの勉強　ＮＯ.２　「イタリア・ドイツ・イギリス・ロシアのパン」』のくたーん号さんの日記

①イタリアのパン
パスタや惣菜と合わせて食べる、ということを前提に作られてきた歴史がある。
その為に、パン自体の塩分は控え目、ということが多いらしい。

・グリッシーニ　　トリノ生まれ、二次発酵させず低温長時間焼成
・ロゼッタ　　バラ（ロゼッタ）に似てることに由来、中身は空洞で皮を味わう
・チャバッタ　　伊語でスリッパの意、皮はカリッとクラムはモッチリしたリーンなパン
・フォカッチャ　伊語で「火で焼いたもの」の意、古代ローマ時代から作られ、ピザの原型に
・パネトーネ　　伊のクリスマス用発酵菓子、酵母にはパネトーネ種を使用
・パンドーロ　　具材無しで、バター等がたっぷり入ったリッチな黄金色（パンドーロ）の御菓子



②ドイツのパン
寒さと土壌の弱さから、小麦の栽培が困難である為にライ麦の栽培が盛ん。
それ故に、ライ麦を使用したパンが主流。

・プンパニッケル　ライ麦８割以上、味の決め手はメイラード反応、別名レンガパン
・ロッゲンミッシュブロート　ロッゲンはライ麦、ミッシュは混合（小麦配合を指す）
・ヴァイツェンミッシュブロート　　小麦の配合の方が多い
・プレッツェル　ラテン語で腕組みの意、独特の風味は表面に塗られるラオゲン液由来
・ブレッチェン　　小麦で作られる小さい食事パン
・シュトーレン　赤子のキリストが毛布に包った姿を象ったとか、クリスマス菓子



③イギリスのパン
・イギリスパン　型（ブリキ製のティン）に蓋をしない為に生地が縦に伸びる
・イングリッシュマフィン
・スコーン　スコットランド発祥、ベーキングパウダーを使用し外はサクッと中はシットリ。
　　　　　　　クロテッドクリームとジャムを添え、紅茶と頂く、「クリームティー」という習慣あり



④ロシアのパン
ドイツと同じく、土壌が痩せているのでライ麦栽培が盛ん。

・黒パン　ずっしり重く、酸味の強いライ麦パン、ワンローフ型が多いのは成形難の為
・ピロシキ　本場では油で揚げずにオーブンで焼くのが一般的、前菜としてサグースカとも。