『パンの勉強　ＮＯ.６　「ライ麦のパン」』のくたーん号さんの日記

①歴史　～栽培化までの経緯～
元々、小麦畑の雑草であったモノの内、小麦に似たモノが除草を免れる

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さらに、その中から小麦に似たモノが除草を免れる

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この繰り返し（意図しない人為選択）により、二次作物（他に燕麦も）として利用される



②特徴
・ライ麦は小麦よりも酸性土壌に強く、寒冷・乾燥した気候に強い
・小麦粉のパンより、目が詰まっていて水分の抜けが少ない＝日持ちする
・グルテンを形成しない（し難い）為、ふっくらとは焼き上がらない
・小麦粉に比べ、澱粉凝固温度が低いので、フツーに焼くと生焼けになり易い



③ペントサン（多糖類）　～吸水力の強い多糖類～
・吸水力の強いペントサン（多糖類）が多い為、シットリしたパンが焼き上がる
・吸水力が強いが故、粉と結びつく筈の水分を奪い取るので、グルテンが形成されない



④サワー種

（ⅰ）ライ麦粉と水を加えて、発酵させる

水とライ麦粉が接すると、ライ麦粉中のアミラーゼがデンプンを加水分解。
それによって生じた二糖類は空気中等に存在する乳酸菌によって、単糖類に分解。
その単糖類を餌に、酵母が生長し、自然酵母と乳酸菌のある酸性の酵母が出来る。

（ⅱ）特徴
酸性の酵母なので、他の菌や酵素の働きを抑制出来る。
その性質を利用し、アミラーゼの活性を抑え、ライ麦澱粉に水分を取り込ませられる。

（ⅲ）パンを実際に作る上での注意
生地を長時間発酵させると、ペントサンが更に水分を奪うので、膨らみ難くなる。
なので、短時間で発酵させるのが基本となる。
また、他の種のパンよりも高温で焼き上げる。




参照・引用　　「パンシェルジュ検定３級」（実業之日本社）・wikipediaなど