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Fff...TOSHI
和食とかフレンチとか中華とか...それぞれの伝統や文化に根差した食材や調理法にとらわれず、
自由な発想で提供する新業態のイノベーティブ・フュージョン。
私としては初めて体験するジャンル。
全く想像つかなくて、ワクワクドキドキでやってきました♪
お席はシェフが目の前で調理する姿をばっちり楽しめるカウンター席が8席。
あと、個室が1つあったかな。
お料理は、おまかせコースを。
ドリンクはお料理に合ったお酒をソムリエチョイスで提供していただけるペアリングをオーダー。
まずは、乾杯。
モエ・エ・シャンドングランヴィンテージ2012で。
キメ細かな泡がしゅわり口の中に広がり香り高い。
熟成感もしっかり味わえつつも爽やかさがしっかり心地よいシャンパン。
シャンパンを味わいながら、メニューに目を向けるとビックリ。
暗号のよう！！
食べ物には私の頭では到底結び付かない単語がつらつら。
このメニューを読み進めて行くことで感じるimaginationを大切に料理1品1品を楽しむのが醍醐味。
■goldencrab
その名のとおり金の甲羅の蟹が登場。初めて見るキラキラ輝く黄金の蟹にうっとりビックリ！！
「こんな蟹がいるんですか？？」と伺うと…
「そうなんです！すごいでしょ」とシェフ。
感心していると「冗談ですよ！」と笑顔教えてくれました。
実はアーティストの方に上海蟹をペイントしてもらったアートだという事をっ。
ちょっぴり緊張していたのですが、シェフの遊び心と笑顔に一気にほっこり。
11～12月下旬が旬という上海蟹の雄を紹興酒に一週間程漬け込んでるそう。
その漬け込み方も手が込んでいて…
ノンストレスの生きた状態の蟹を浸けることでよりエキスをしっかり染み込むよう工夫してるんだって。
脚を持って豪快にかぶり付きチューチューエキスを吸うようにいただきます。
紹興酒以外に使っているというコブみかんの葉やレモングラスや薔薇のお酒がかなり蟹の味わいを上品に仕上げてくれてる。
ふわりと薔薇の香りが鼻から抜けてうっとり。
生臭や癖なんてものは一切なくとにかく美しい味わい。
■漆黒
香港のトラディショナルな点心ハムソイコー（中華風揚げもち）もシェフの息がかかると
こんなにも謎めいてワクワクするような１品に。
箱を開けたら煙とともに現れた真っ黒な熱々の物体。
ふはふは言いながらかじってみる、中から贅沢すぎる五目餡がゴロゴロ。
具材は大山鶏、大正エビ、イブリガッコ、バフンウニ！！
それぞれの食材の個性をしっかり生かすためにカットの仕方や大きさもわざと変えてるんだとか。
個性的な食感とうま味がギュッと凝縮、まとまりある見事な美味しさにあっぱれ！
■暦
分厚くカットされたサーモンとマスカットがアクセントのリーフサラダ。
カレースパイスと山椒オイルを使ったソースは中国のものを食べやすくアレンジしたことにより
エスニックな感じで何とも魅力的な味わいに。
合わせたワインはアロマティックで花のような香りが印象的な白ワイン。
■殷雷
食べ進めて行くことで、雷を何度もしっかり感じとることができる１品。
想像をはるかに越えてて驚き！！
まずは、一口食べると最中のサクサクバリバリでひとつ目の雷感を。
中には家鴨の丸焼き、紀州梅やパインやガリなどで作ったプラムソースマリネ、フォアグラなど濃厚な味わいの具材が。
しばらくすると、スペイン産の飴がパチパチ口の中で心地よく弾けて二つ目の雷をしっかり感じます。
そして、ペアリングのドリンク！
上が赤ワイン下がジンジャエールの２層になっていて、飲み進めていくうちにしゅわりとやさしい三つ目の雷感。
す、すごすぎ！！感激のあまり言葉も出ない。
■爽香
ふんわりやわらかで脂ののったのどくろの上にはパクチーの新芽やネギやレモングラスなど
まさに爽やかな香りを楽しめる薬味がたっぷり。
ナンプラー、昆布醤油を使ったソースがのどくろの脂といい感じに調和してまとまります。
後味に残る香草の香りが本当に爽やかでメニュー名に納得。
ペアリングのワインはニュージーランド産のソーヴィニヨンブラン。
知識豊富でスマートででもちょっぴりユーモアもある素敵なソムリエの彼が「ワインからの香りの提案です」と言って、
のどくろと爽香というイメージに合わせてトロピカルでとにかく香り高い心地よいワインを選んでくれました。
■至極
金華ハムと乾燥松茸を使ってサイフォンで煮出してスープを作っていきます。
調味料は一切使っていないらしく、素材だけのおいしさで。
15日もかけてゆっくり戻したハンマーヘッドシャークのフカヒレは食感も風味も見た目も見たことがないくらいの別格。
最高級のスープとフカヒレの出会い、絶対美味しいじゃないかー！！
キラキラ輝いていて見ていてもうっとり。
贅沢過ぎるスープの香りしびれます。
ワインは2001年製のフランス産ブルゴーニュの白ワインを。
熟成感がシェリー酒のような、そして紹興酒ぽさもあり。
上質で味わい深いなフカヒレとスープとじっくり楽しむにはピッタリ！
■SUKIYAKI
北海道産十勝牛を中国味噌を使い柔らかく煮込んだ角煮のようなお肉。
名古屋コーチン卵とバフンウニソースをとろり。
横には栃木県産千寿ネギをカリッと揚げたものが添えられています。
隅に見える山椒オイルをパウダー状にしたものはお好みで。
箸でほぐれるほどお肉は柔らか。お肉とソースとネギをひとまとめにしてパクり！
口の中ですき焼きが完成するのです。
シェフが仕上げは口内調理です！とお話してくれましたが…はじめての感覚ですが、納得！感激！！
SUKIYAKIのお供はイタリア産バローロ。
濃厚なSUKIYAKIに負けないしっかりとした味わいの赤ワイン。
■強火
ゴォーッ！という音と共に調理がスタート。
シェフの背の高さほどの大きな火柱にビックリ、メニューの通りまさに強火！！
クールな表情であっという間にお皿に盛り付けていただき完成したのはシンプルな野菜炒め。
広東白菜、マコモダケ、うずまきビーツなど個性ある７種の野菜をシンプルに塩だけで炒めた１皿。
シンプル故にシェフのセンスが際立つ料理。
切り方や厚さを変え、火入れ加減もそれぞれ変化を！
食感と野菜の個性を抜群に生かしていて食べていて美味しいだけでなく楽しい。
お酒は日本酒！新政NO.6X-typeシリアルナンバー入りの貴重なお酒。
シンプルだけどうまみがしっかりとした塩味の野菜炒めと引き立て合ってる～。
■たまご炒飯with自家製X.O醤
〆は具材はねぎと卵だけを使ったシンプルな炒飯。
お米はジャスミンライス、卵は名古屋コーチン、ネギは栃木の千寿葱。
葱は２種類の切り方にして味わいと食感を引き出してるそう。
まずはそのままで。
パラパラの香り豊かな炒飯を楽しんだら…
お酒のアテになりそうな自家製XO醤を使い、より旨みあふれる大人向けの炒飯に味変。
２度おいしいを味わえる幸せ炒飯。
■Simple
デザートは２種類。
キャラメル風味とエスプーマ仕立ての杏仁豆腐と濃厚で香り高い生チョコケーキ。
ゆったりと頂いてきたお料理の余韻に浸りながら楽しめる後味素敵なデザート♪
デザートと一緒に中国の紅茶キーモンティーを。
香りを楽しみながらまったり、素敵なディナーを締めくくりました♪
席に着いた当初は全く謎めいていた暗号のようなメニューも・・・
食事を終えるとしっかり私の中で納得＆解決。
全てが結びついて呑み込めているから素敵。
すっかりシェフの世界観にどっぷり引き込まれていましたょ。
気づけばかなりお酒も飲んでガッツリ食べて3時間以上経過していました。
カウンターをのぞき込んで調理する姿をみたり、
上がる炎に驚いたりシェフの話に耳を傾け、感心したり納得してみたり。
五感を研ぎ澄まし、しっかり体全体で料理をたのしみ美味しいを感じることができました。
こんな経験本当に初めて♪
とても素敵な料理を味わうのではなく<体感>出来て大満足のディナーとなりました！！
なんだか、世界が広がった気分♪
背伸びしてお伺いしてよかった！