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外観
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生ビール
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冷蔵庫
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鰹の藁焼き
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鰹の藁焼き
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いくら
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いくら
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のどぐろ（握り）
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剣先（握り）
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かます（焼き物）
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鱧しゃぶ
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鱧しゃぶ
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まぐろ
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まぐろ
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あら（握り）
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マグロ赤身（握り）
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中トロ（握り）
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麦焼酎
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トロの漬け（握り）
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鯵（握り）
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ホッキ貝（握り）
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ホッキ貝（握り）
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茶碗蒸し
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北海しまえび（握り）
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北海しまえび（握り）
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うに（軍艦）
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うに（軍艦）
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穴子（握り）
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穴子（握り）
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かんぴょう巻き（巻物）
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お椀
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かっぱ巻き（巻物）
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たまご
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
JR恵比寿駅西口から、坂を登って左手。
静かな通りに佇む、こちらのお店「恵比寿 鮨 ふじまさ」さん。
恵比寿ではとても評判の高い鮨店となっています。
店内の席はカウンター10席。お食事は一斉スタートとのことで時間少し前に、仕事仲間とお伺いしました。
大将は鎌田研氏。１８時からの回と２０時からは大将が握られるとのこと。
当日は１８時の回でしたので、カウンター前で大将自ら握られる場面を愉しみながらの食事となりました。
飲み物は、当日は生ビールと麦の焼酎をいただきました。
以下、お料理の内容となります。
〜お料理〜
◯トロの手巻き
希少価値が高い有明の海苔を使った鮪のトロの手巻き。海苔の仕入は毎回試食して激選されているものを利用とのこと、さすが口に入れた時の味わいがまるで違います。仕入ひとつひとつへの細かなこだわりが感じられます。
◯鰹のわら焼き
アルファもやしと大葉をふんだんに載せた、鰹の藁焼き。外側はわらの香りをまといながら香ばしく、中は新鮮な鰹の旨味がつまった一品。
◯イクラ
秋から冬にのみ出荷される、生のいくらの中でも、たまごの黄身のような濃厚なイクラのみを仕入れて提供されているとのこと。あまり濃い味付けはしていないけれど、そのクリーミーな食感は最高級とわかる逸品。素晴らしい。
◯のどぐろ（握り）
オレンジ色の油が美味しいのどぐろ。5日寝かせることによって、旨みが凝縮されている。
◯剣先（握り）
切り目を入れゆがき、塩とすだちとともに。上品で甘みのある身が舌の上でとろけました。
◯かます（焼き物）
パリッと焼き上げられた香ばしい皮と、ふっくらした白身の絶妙なバランス。大根おろしと共に。
◯鱧しゃぶ
カウンターで作っていただく、鱧のしゃぶしゃぶ。大将は元々、日本料理の料理人からのスタートだったらしく、お寿司以外のお料理へのこだわりも納得できます。
しゃぶしゃぶの出汁に鱧の卵が入っており、その上品で絶妙なスープは何度もおかわりしたくなるぐらい。
◯あら（握り）
希少な中型の高級魚「あら」の握り。1週間寝かせたということです。ほんのりとした脂が上品で、噛むごとにあふれる深いコクが特徴。
◯マグロ赤身（握り）
赤身ならではのしっとりとした滑らかな舌触りがすばらしい。脂が少ないため、マグロ本来の鮮やかな風味をしっかりと楽しめました。
◯中トロ（握り）
口の中でほどよく乗った脂が瞬時に溶け出して、一口ごとに深いコクを感じました。至福の美味しさ！
◯トロの漬け（握り）
特製のタレに漬け込まれたトロに、からしを添えた握り。柔らかくとろける食感とシャリ、そしてからしの酸味が絶妙なハーモニーを奏でていました。
◯大トロ（握り）
常温で脂が溶けだしてくるぐらい、脂がのった「大トロ」。脂の質が非常にクリーミーで、全体の味わいは重くなく、上品。最高に満足する逸品！
◯鯵（握り）
マグロの後は、ネギと生姜が乗ったさっぱりとしながらも豊かな風味が調和した鯵の握り。提供される順番にも工夫が感じられます。鯵の上のネギはたたいて、ニンニクのような風味をあえて出しているとのこと。こだわりが素晴らしいです。
◯ホッキ貝（握り）
ホッキ貝は、握る前に叩くと、コリコリ感が増すということでカウンターで叩いていただいたら、貝が動いていました！新鮮なホッキ貝の身は、程よい弾力とコリコリした歯応えがあり、
噛むほどに旨味が口いっぱいに溢れました。至極の逸品。
◯茶碗蒸し
毎月バージョンが変わるという「茶碗蒸し」。季節により美味しい食材を使って提供されるので、毎月楽しめるということです。
今月はズワイガニの餡が乗った茶碗蒸し。シャリも入っているので、全体をよくかき混ぜて「おじや」のようにいただきました。
◯北海しまえび（握り）
産地を常にこだわり、今回は北海道の島牧という場所からの仕入ということです。
甘みとクリーミーさが際立ち、一口ごとに上品な味わいを堪能できる、まさに「贅沢握り」。
◯うに（軍艦）
これでもかというぐらいに、最高級のうにが乗った「軍艦」。口に入れると瞬時にとろけるような感触を楽しめました・・食べ終わった後には、深い余韻が残る至福の一品。
◯穴子（握り）
外は香ばしく、中はふわりとした穴子。暖かいシャリでいただきました。
塩&柚子と、タレの２種類で楽しみました。シンプルでありながらも深い味わいを堪能できる握り。
◯かんぴょう巻き（巻物）
自然な甘みと柔らかな食感が心温まります！
◯かっぱ巻き（巻物）
きゅうりはかつらむきにしてタネ部分はぬいて、千切りにしたものを使用していますので、きゅうりのシャキシャキ感を味わえる巻物となっています。シンプルながら奥深い！
◯お椀
茶碗蒸しで取った出汁のお椀ということでした。上品で深みのある出汁がとても美味しかったです。
◯たまご
表面を少し焼いた、クレームブリュレ的なたまご。お茶と共にいただきました。〆に最高の一品でした。
提供されるコースは、その日に仕入れをした中での一番美味しいものを使って提供されてるとのこと。また一度訪れたお客様のお好みはノートに取ってあり、次回きた時の提供の参考とされているとのことでした。そのおもてなしもとても素晴らしい！
お食事後は大将自ら玄関までお送りいただきました。
当日は素晴らしい料理に、大将のトークとスタッフさんの気配り含めて、都内でも最高級のお店かと思います。