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アッシュドール
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アミューズブッシュ
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キャビアとサーモンフュメのタルタル ポワロー添え
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若ビーツのブルテ
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平目の香草 オイルポッシェ
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伊勢海老のロティ
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特選牛フィレ肉のポワレ フォアグラ添え
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仔鳩のロースト もも肉のクルスティヤン添え
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パンデピスのミルフィーユ
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アミューズブッシュ
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鮑のラビオリ
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ガスパッチョ
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牛ヒレステーキのパイ包み焼き
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孫を連れての初旅行。今回はシェフのお任せの王道の料理であるが、やはり最高レベルであった。
以下は2007年10月のブログです。
「フランス料理 軽さのテクニック」。神戸北野ホテル総支配人・総料理長山口 浩氏の料理本である。
プライムリゾート賢島のメインダイニングのアッシュドールでのレジェルテ マジック（軽さのテクニック）というディナーと、あの超有名な神戸北野ホテルもどきの朝食をいただいた。
結論は、”とにかく最高でした”。
アミューズは
◆帆立貝柱のポンポネット カリフラワーのマリネ詰め
◆真鯛と蕪の甘酢漬け アワビとキュウリの手毬仕立て
◆蟹とエンドウ豆の香草オイルと乾燥トマト和え
◆グルヌイユ（蛙）もも肉のパン粉付け焼き
いきなり超ハイレベル。
◆キャビアとサーモンフュメのタルタル ポワローのフォンデユのガトー仕立て パルルドソース
黒、赤、緑ときれいな料理。キャビアとサーモンは塩が効いており、それを下のポワローがあっさりと押さえる。しかも、ここでパンがサーブされ、そのパンとこの塩が効いた料理がまた合うこと合うこと。計算されたパンのサーブにもただただ感心。
◆若ビーツのブルテ グルロー種玉葱のキャラメリゼとラルドン添え
赤大根をほとんど裏ごしせずにスープとしていただく。液状の部分と大根おろしのような部分の感触がいい。
◆平目の香草 オイルポッシェ フヌイユのスービーズソースとぺルノー酒風味の乳化ソース
まあ分厚いヒラメ。海に近いリゾートならではか。
◆伊勢海老のロティ 西洋ごぼうと乾燥トマトのバルサミコ風味のキャラメリゼ
伊勢志摩の定番。肉厚のエビ。10月は漁解禁月だからまさしく旬でめちゃくちゃ美味しい。ただ、最近はどこでもこれくらいのエビのロティは食べることができ、定番がかえって料理の幅を狭めている。かわいそう。
◆特選牛フィレ肉のポワレ フォアグラ添え ニンジンのコロレ
◆仔鳩のロースト もも肉のクルスティヤン添え ノワゼット風味のソース・オ・ソン
このあたりになるともうお腹がいっぱいで、申し訳ないけど、ゆっくりと味わえない状態に。総料理長ジャン・ジャック・ブランさん、ごめんなさい。
◆パンデピスのミルフィーユ
なんじゃこりゃ！という逸品。パンデピスを細かく砕いてアイスクリームにし、それをパンデピスではさんである。確かに食べるとパンの味が。
とにかく料理の工夫はもう異常な域にあると思う。素材も海のものをふんだんに使用している。また、ソムリエのサーブしてくれるワインがすばらしい。白はアルザスのハーフ。香りはオレンジ系、口の中では軽く、しかし喉を通るときには結構しっかりとした味に。フランスワインとドイツワインのいいとこ取りみたいな逸品。しかも約3500円と安い。赤はグラスで頼んだところ、オーコートデュヌイのさらのボトルを開けてくれた。きれいな淡い色、しかし喉こしはしっかり。もう最高。聞けばスタッフはやはり神戸北野ホテルの方々と。ただただ感激のディナーでした。
続いて、朝食。「こんなにフルーツたっぷりの朝食があれば嬉しいなあ」そんな思いを形にしました。ヨーロピアン・プティ・デジュネ・コンプレの内容との宣伝がある。スペイン料理のタパス感覚（小皿料理）で、いろいろな食材を少しずつ楽しめるようにしてある。
まずは４種類のダブルフレーバージュース。
5種類の冷たいフルーツコンポートとヨーグルト類。中でも底に栗の蜂蜜をひいたシュワシュワヨーグルト。ヨーグルトをシャンペンに混ぜていると。本当にシュワシュワしており、底の蜂蜜と混ぜるとより一層おいしくなる。
焼きたてデニッシュパンはバスケットから選択。クロワッサン、チーズパン、バナナパンなどのミニサイズパン。焼き菓子のよう。
フィンガーサイズのトーストパン。これをバナナ、オレンジなどの3種類の自家製ダブルフレーバージャムや、バニラやオレンジ等のフレーバーを混ぜ込んだ香りのバター、フロマージュ・ブランにバジル、トマト、ベーコン等を混ぜ込んだ香りのチーズでいただく。トーストにつけずにジャムやチーズをそのままいただくも、もう最高に美味しい。
卵料理は３種類で、半熟卵にカリカリハムをのせたもの、野菜を混ぜ込んだスクランブルエッグ、フライエッグのジャンボン・ブラン添え。もちろんすべていただいたが、卵だらけのはずだが、全然飽きさせない逸品。
ディナーもブレックファーストも、これでもか、これでもかといった攻めの料理にもうタジタジ。
ディナーの料理は、いただいた山口氏の料理本にレシピをはじめ、すべて掲載されていた。レジェルテ マジック －軽さのテクニック－。とんでもない軽さである。
とにかく、時間をかけても食べに来るべきレストランである。必ずや努力は報われるはずである。