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三嶋亭
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オイル焼き
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すき焼き
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やはり冬はすき焼きです。
すき焼きと言えば、ここ三島亭です。
最近は海外からの観光客で
ようやく予約が取れて訪店しました。
あいかわらず仲居さんの手際はすばらしいです。
特に毎回すごいと思うのは、最初の肉や野菜が終わり、仲居さんが火を消して退席します。
鍋の熱さがさめ、中には麩と椎茸が残り、鍋の真ん中には焦げがあります。
これからどうするんだと心配マックスに。
しかし、戻ってきた仲居さんは平然と電熱器のスイッチをつけ、再びすき焼きを調理し続けていく。
麩や椎茸はちゃんと復活し、鍋の中の焦げもきれいになくなります。
すごいテクニックです。
（以下は2015年1月のブログです）
父の初七日を京都の換骨堂で行い、帰りに立ち寄りました。
直前の予約だったので、初めての大部屋です。
寒い日曜の夕方で、大部屋の客は私たちを入れて2組でした。
オイル焼きも食べたかったのですが、すき焼きしかだめでした。
個室とは違って若い仲居さんが調理をしてくれましたが、手際もよく、もちろん味は言うことなし。
ただ、個室とは違って付きっきりではありません。でもテーブルに来てくれるタイミングもバッチリです。
やはり味だけではありません。仲居さんがすごいです。
（以下は2009年2月のブログです）
以前より、妻がグルメ通販で三嶋亭の肉を取り寄せていた。そこには三嶋亭流のすき焼きの調理法が書かれている。まずは熱い鍋に砂糖を入れ、そこに肉を入れ、その上から割下を入れ、肉を調理して、卵の入った小鉢でまずは肉をいただく。その後に野菜などを入れる。この食べ方が我が家のすき焼きの食べ方になっている。お取り寄せでいただく三嶋亭の肉はいつも最高峰。いつか本店に行って食べたいと熱望していた。今回、妻の誕生日祝いを兼ねてその夢がかなった。
すき焼きなんて肉が上等なら美味しいに決まっているし、料理ではないというのが持論であった。しかし、寿司の銀座久兵衛に続いての見事なアッパーパンチだった。
下足番のいる玄関で靴を脱いで上がる雰囲気は難波のはり重と同じ感じ。まずは2階に上がり、その後1階に降りる。1階には個室が9つあり、今は観光のオフシーズンだから個室に入れた。部屋の真ん中の狭いテーブルにびっくり。向いの人の鼻息が届きそうな距離。和田金と大違いだ。しかし掘りごたつ形式で足がラクチンだし、なんと床暖房がしてある。さすが寒い京都です。
まあきれいな霜降り肉。肉はその日その日によって仕入先が異なると。もちろんお取り寄せよりはるかに上等である。
仲居さんが調理してくれる。例のごとく砂糖を均等に鍋に散らせる。そこに人数分だけのお肉をのせ、少し焼いてから割下を注ぐ。そしてできあがった肉を京都産のプリプリ玉子でいただく。なんだ～この肉は。口の中に入れたとたんに広がる香りもすごいし、味もすごいが、肉はかむ必要がなく舌の上で溶ける、いや本当にとろける。ここで、感動は関西人の金銭感覚にチェンジ。和田金は100ｇ4000円と言っていたが、料理の値段から考えるとここの肉のほうが安いし美味しいわ。
ボーと感動？に浸っている間に、仲居さんはネギ、タマネギ、麩、豆腐、そして肉をそれはそれはきれいに入れていく。芸術である。煮立っていくのでかき回さねばならないのが惜しいくらいに整然としている。聞けば、店内で並べ方の講習や審査があると。また、もうじき“菊乃井”に研修食事会があるのだと。すべてはよりよくお客さんに食べてもらうためだと言う。老舗の看板や肉の質だけに頼っていませんなあ。
たかがすき焼きと思っていた自分が恥ずかしかった。
最後は店の外まで仲居さんが見送っていただき、感激ひとしお。次回はオイル焼きを食べてくださいねと。“ゆみ”さん、ありがとうございました。