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すし貫 マグロのやまかけ
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淡路島のひらめ
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サロマ湖の牡蠣
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巨大なサザエ
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スジコ丼
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スッポンの茶碗蒸し
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アジ
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長崎のウニ
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モンゴイカ
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背トロ
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ボタンエビの頭のミソ
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大トロ
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煮ハマグリ
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アナゴ
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玉子
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コハダ
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エビ
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ホタルイカの干物
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本シシャモ
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エビの頭
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スッポンの茶碗蒸し
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もずく
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こはだのにぎり
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穴子の肝焼き
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中トロ 大間の280kg
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さわらの炙り
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鱈の白子
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あじの昆布じめ
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烏賊の軟骨の塩辛
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鯖の昆布じめ
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むつの西京漬け
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煮穴子のにぎり
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本なめこの味噌汁
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ちょうど1年ぶり3回目の訪店。
店内はすばらしい吉野の檜の一枚板のカウンターに改装されている。
やはり名声が本物になってきた証であろう。
今回、いただいたものは順に
貝柱の和え物、ぼたん海老、いとよりの薄造り、こはだのにぎり、穴子の肝焼き、中トロ 大間の280kg、さわらの炙り、イクラ丼、鱈の白子、あじの昆布じめ、烏賊の軟骨の塩辛、鯖の昆布じめ、焼き牡蠣、貝柱の味噌漬け、北海道産雲丹の軍艦巻き、焼き鮑、胡瓜のぬか漬け、むつの西京漬け、漬け赤身のにぎり、にはまのにぎり、大トロのにぎり、煮穴子のにぎり、玉子、べったら漬け、本なまこの味噌汁、にはま、たまご の計27品。
いずれも、もう言うことなしです。
中でも、サワラの炙り。サワラって、魚へんに春と書くように春の魚だと思っていたが、なんのなんの、こんなに脂ののった魚は他にはないというくらいの脂ののり。素晴らしいです。
西京漬けはそもそも大好きなレパートリーで、安い魚をいかに美味しく食べるかの最高法の一つであるが、それを高級魚でされたら、もう太刀打ちできません。
マグロも、大トロよりも中トロ。そのきめ細やかな霜降り具合。自然美の最高峰であり、ミニチュアにして職場の机の上で飾っておきたいほどの美しさ。
酒粕から作られる赤酢を使用したシャリもいただくのは少量だが、実に美味しい。
江戸前と言えば”にはま”。
客修業を積んできて、ようやく江戸前の王道が分かるようになってきました。
この店で”にはま”は外せません。
すし貫さん、ますますパワーアップしております。
客も頑張らねば。
（2010年11月のブログです）
前回の情けない状態から1年。その間に、多田、平野、さか卯と北新地高級鮨屋で客としての修業をさせていただきました。
将棋を知らない人が将棋の名人戦を見ても感動しないように、やはり食に関しても客としてのそこそこの修業が必要だと前回の訪店時にしみじみ思いました。単に美味しいだけではだめでしょう。ご主人に失礼です。
しかも今回は超グルメなK氏との会食。A社の所長さんまで同行されると。行く前、食べる前からドキドキです。
以前同様、きれいなお店です。しかも白木のカウンターに直接料理を乗せれる自信と準備。恐れ入ります。
料理は前回同様、絶品のオンパレードです。
まずはヒラメに肝の味噌仕立て。食べた後の舌の味覚を奮い立たせます。
カツオのたたきはたたきというより、本当にあぶりです。焼けた皮も美味しい。
ホタルイカの干物。超高級？酒のあてです。
コハダも修業したからこそ、少しは味がわかりますぞ！
寿司飯は赤酢で、純粋な江戸前では砂糖は入れないそうですが、いかんせん、ここは大阪。砂糖を少々入れるのだそうです。 大阪人って甘党なんだ。
赤身の漬けも最高！
”これが本当の本シシャモです”とご主人。え～、いつも自宅で食べるのはシシャモじゃないの？？？
聞けばカペリンというカラフトシシャモで、本シシャモとは似て非なるものと。
確かにこの本シシャモはあっさりしているし、卵がない。
しかし、普段の偽物に慣れている味覚オンチの舌では、偽物の方が充実感があって美味しい気が…。 ショック…。
スッポンの茶碗蒸しも美味しい。 こんなの初めてと思ったら、ブログで以前に食べてる…。
たかが、もずくなのにこれも美味しい…。
1夜づけ、いや、1年づけくらいではまだまだ まだ修業が足りない…。（A社のTさん、助けてください。）
追記：お料理もさることながら、日本酒のすごいことすごいこと。日本酒の知識がまるでない私はひらすら美味しい美味しいといただくだけでしたが。久しぶりに酔っぱらいました。
（以下は2009年10月のブログ ”自分が情けない”です）
ここが新地で一番の江戸前ですと、超グルメのT氏のお誘いで訪店。
本通に面したいわゆる雑居ビルの3階。知っていないと絶対に行けないし、また、ここにそんな有名なお寿司屋さんがあるとはわからないと思う。
店に入ると、8席ほどのL字カウンターのみ。しかも、ご主人とお弟子さんと外回りの女性3名が私たち2名を待ち構えていてくれている。
まだお若いご主人のまん前に座り、緊張の極みに。だってこんな高級店に来たことはなく、ましてやカウンターなんて座ったことは回転寿司を入れても数えるばかり。しかもマンツーマン状態。
先付はマグロの山かけ。マグロをあぶってたたきにしてある。
続いては淡路島産のヒラメ。上にのっているえんがわを口に掘り込む。う～ん、すごい。脂でトロトロじゃあないですか。これがえんがわですか？別世界の食べ物である。もちろん刺身もコリコリして美味しい。
牡蠣はサロマ湖産と。え～？サロマ湖って？湖って普通は淡水じゃないの？聞けば海水が入ってくるので牡蠣がいるのだと。大きさはそれほど驚かなかったが、牡蠣の身の充実感。よくクリーミーと表現するが、そんなもんじゃなくもっともっと濃い。すばらしい。
大きな大きなサザエの切り身、大間の中トロ、巨大なボタンエビと連続パンチ。
スジコ丼も普通に美味しい。
ここらへんでようやく気分が少し落ち着いてきた。
続くは、イノシシのベーコン、スッポンの煮こごり、アジの棒寿司、ワタリガニの甘炊き、ニシンの一夜干。ワタリガニは脱皮したてのもので軟らかいのだと。どうしてこんなものが世の中にあるんだ。
スッポンの茶碗蒸し。スッポンですよ。ただの茶碗蒸しじゃあないです。
にぎりはアジ、長崎のウニ、モンゴイカ、大間のマグロの背トロ、ボタンエビの頭の中のミソ、大トロ、煮ハマグリ、アナゴ、玉子、コハダ。
この中では煮ハマグリが今日のハイライトだそうで、江戸前と看板を上げているにもかかわらず、この大看板の一品がない店も多いのだとか。
確かに美味しいし、異次元の食べ物である。貝の味と感触、甘く煮付けられた味。まさしく筆舌に尽くしがたい。2つに切り裂いて、寿司飯の上を覆っているなんてよっぽど大きなハマグリなんだろうな。
とにかく ただただ驚くばかりのオンパレードであった。
ただ、ここで問題は自分の味覚センサー。確かに美味しいし、ネタも素晴らしいのだが、どうも陶酔感に浸れない。寿司の良さがわからないのである。
つまり、ここすし貫が江戸前の最高の味ですよと学習はできても、それを自分のものにできないもどかしさ。
妻には”美味しい寿司は違うわよ”とバカにされ、ますます落ち込むし。
味覚はやはり先天的なもんなんでしょうか。