『壱岐豆腐』とんちゃんさんの日記

先日、壱岐に行って豆腐をたべたのだけど、これが堅くて大豆の風味があって、実に旨い。

その壱岐豆腐は沖縄の島豆腐によく似ている。
製法自体が沖縄の島豆腐と同じなんだと思います。
それから１丁の大きさが大きい。約10cm四方角で、重さ約1kgが一丁。これも沖縄の島豆腐と同じです。
そこで沖縄の島豆腐の製法を紹介しておきます。

まず本土での豆腐の製法は、「煮取り法」と呼ばれるもの。
一晩水に浸けた大豆を碾いた生呉を煮てから搾っておからと豆乳に分け、その豆乳を煮てニガリを加えて型入れ、脱水して豆腐にします。この豆腐は、きめ細かで柔らかい仕上がります。
しかし煮取り法では生呉に入っている大豆の皮も一緒に煮るのでエグミが出る。
だからそれを抜くために水に漬けておく必要があります。水に浸すので豆腐が冷たくなるし、水分を含んだ豆腐になる。

沖縄の島豆腐の製法は、「生搾り法」と呼ばれるもの。
生呉をつくるまでは同じですが、その後が違う。それを煮ないで搾って豆乳と生おからに分け、その豆乳を煮てニガリを加える。それでエグミが少ないのと、煮立った際にエグミである泡を取り除く。
生絞り法はエグミが少ないので、水に浸さず温かい状態で仕上がりとなります。だから水分が木綿豆腐より少ない。