1回
2015/07 訪問
期待を裏切らない！究極のこだわり料理
2015年7月20日 ◆地場トマトのサルモレホ 篠山のヤマモモとブルーベリー
2015年7月20日 ◆淡路島福良港直送天然真鯛のカルパッチョ 菊菜のサルサベルデ ◆地場胡瓜とまくわ瓜のヨーグルトサラダ ◆淡路の鶏せせりのテリーナ
2015年7月20日 ◆黄爵とシャドークイーンの野菜だけで作ったクリームスープ
グラン・リバリス ブランコ 2005 カスティーリョ・デ・マエティエラ
2015年7月20日 ◆淡路島福良港直送の鱧 平飼い地卵の温泉卵 ツルムラサキ 生キクラゲ ビーツ サフランイエローのビーツ ホワイトレディ シマウリ イベリコ豚の生ハムのゼリー
2015年7月20日 ◆淡路島福良港直送 天然のスズキのマルミタコ 万願寺唐辛子、緑茄子、ツルムラサキ
2015年7月20日 ◆氷上ノンホモ 低温殺菌牛乳のレチュメレンガーダ桑の実のソース ◆三田の桃 低圧鍋でコンポート ◆パンのデザート“トリハ”カスタード、ブルーベリーのソース
●地トマトのサルモレホ 篠山朝摘み苺とブルーベリー
●福良港直送 天然鱸のカルパッチョ ●地場胡瓜のヨーグルトサラダ ●地卵、海老、菊菜のパステル
ジャガイモ２種(黄爵とシャドークイーン)の冷製クリームスープ
淡路島福良港直送のアナゴと西宮吉井さんのお米のサラダ 生キクラゲ、ヤーコン、赤大根、オカヒジキ、ビーツを添えて
奥)イベリコ・ペジョータのアンブルゲッサ 手前)丹波の夏鹿アサード
●自家菜園苺のタルト ●篠山産黒米のアロスコンレチェ ●グミのソルベテ
ジャガイモと白菜とネギだけのクリームスープ
朝摘みイチゴ
ヒラメのカルパッチョ せせりのパテ 玉ねぎ
あさりと白花豆
2015/07/20 更新
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2015年7月20日(月)
篠山市の立杭に移転を予定し、8月半ばには苦楽園のお店を閉店するとのこと。
8月は行けそうにないので、この連休の機会にお邪魔することにした。
全席、満席で今日はゆっくりと話はできなかったですが、いつもと変わらぬ美味しい料理でした。
自宅に帰ると1通のメールが届いていました。
それは、今日のお品書きを添えて、オーナーソムリエ鈴木一功氏からでした。
～一部引用～
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一生、完成も、納得もないと思います。身体が動く限り、工事もずっとし続けてるような気がしますので、厨房が出来、ひとテーブルだけでも用意できたらオープンしてしまおうかな、などと考えています。
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常に前を見つめるオーナーには、完成と言う言葉はないようです。
それはまるで、未完の月を愛でる晩秋の十三夜のよう。
未完こそが美しいとする日本独自の美学にも通じるものを感じます。
理想郷が出来上がることをお祈りいたします。
ご馳走さまでした。
次のレビューは、篠山市でのこだわりの料理を堪能となります。
【本日のお品書き】
◆地場トマトのサルモレホ
篠山のヤマモモとブルーベリー
◆黄爵とシャドークイーンの野菜だけで作ったクリームスープ
【Tapeo】
◆淡路島福良港直送天然真鯛のカルパッチョ 菊菜のサルサベルデ
◆地場胡瓜とまくわ瓜のヨーグルトサラダ
◆淡路の鶏せせりのテリーナ
◆淡路島福良港直送の鱧
平飼い地卵の温泉卵
ツルムラサキ
生キクラゲ
ビーツ
サフランイエローのビーツ
ホワイトレディ(トウモロコシ)を生のままで、
シマウリ
イベリコ豚の生ハムのゼリー
◆淡路島福良港直送 天然のスズキのマルミタコ
ツルムラサキ、緑茄子、万願寺唐辛子
【Postre】
◆氷上ノンホモ 低温殺菌牛乳のレチュメレンガーダ桑の実のソース
◆三田の桃 低圧鍋でコンポート
◆パンのデザート“トリハ”カスタード、ブルーベリーのソース
◆地場トマトのサルモレホ
篠山のヤマモモとブルーベリー
【wine】
◆レアル・カステロ・ビアンコ ルエダ ヴェルデホ
◆グラン・リバリス ブランコ 2005
カスティーリョ・デ・マエティエラ
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2015年6月28日
久しぶりの妻とランチ。
苦楽園の“京料理くまがい”に振られ、
同じく、“割烹にしい”に振られ、
星付きの日曜ランチはどこもいっぱい、
ビブグルマンの“カメリーノ”に電話するも、団体予約があり、12時にならないとわからないと言われ、、、
日曜日のランチ難民だ。
3000円までのランチと思っていたが
スペイン料理の“ルナパルパドス”に行くことにした。
個人的に、西宮芦屋エリアの愛する3軒のひとつだ。
妻はメインに
イベリコ・ペジョータのアンブルゲッサ(3600円)
ボクは、
丹波の夏鹿アサード(3600円)
まずは、サルモレホ
●地トマトのサルモレホ 篠山朝摘み苺とブルーベリー
まだまだ、パプリカが熟してないからとガスパチョではなく、サルモレホ。
ガスパチョとは違い、水を一切使わないし、またパプリカを使用しない。
バルセロナでは帰宅すると
まず、妻か母に「お風呂にする？それともガスパチョ？」と言われるくらい。
いずれにしても後か先に冷蔵庫からペットボトルに入ったガスパチョが出され、ガブガブと飲む。
そんな位置付けのようで、
一方、サルモレホはサラダのような位置付けらしい。
相変わらず、オーナーソムリエ鈴木氏の熱い語りは健在だ。
ジャガイモ２種 (黄爵とシャドークイーン)の冷製クリームスープ
乳製品は一切使ってない。
白と紫のコントラストが綺麗だ。
ちょっと気になって、今日の月の満ち欠けを調べてみた。
本日の月は十一夜“十日余りの月”
お皿にも今日と同じ月の満ち欠けが。
ここの店の名前は、ルナ・パルパドス(瞼に浮かぶ月)
確か、以前、お邪魔したのは月を愛でる晩秋の十三夜だった。
偶然なのか、意識してかは知らないが素敵過ぎる“月を介するツナガリ”
他、
●淡路島福良港直送 天然スズキのカルパッチョ ブラックオリーブソース
●地場胡瓜のヨーグルトサラダ
●地卵、海老、菊菜のパステル
●淡路島福良港直送のアナゴと西宮吉井さんのお米のサラダ
生キクラゲ、ヤーコン、赤大根、オカヒジキ、ビーツを添えて
どれもこだわりの新鮮野菜、
そして、いよいよ、貴重なジビエソバージュの夏鹿のお出ましだ。
エゾ鹿とは違い日本鹿は個体が小さい。
やはり、大きいものが肉質が良いし、鉄砲の当たり方でも血抜きが上手く出来るか出来ないで、その味は確実に左右される。
また、この時期は狩猟の解禁ではないので被害があることを申請して狩りができるわけだし、
もちろん、流通はないから、店主自らがさばくことになる。
食べる側も美味くないなど、文句を言うものでもない。
当たりなら素直に喜び、ハズレなら残念がる器量がないとオーダーする資格などない。
鳥などは鉛の玉をかじることもよくあるわけだ。
ジビエ・ソバージュとはそう言うものだ。
●夏の丹波鹿のアサード 桑の実ソース
大当たり！この時期、鹿も食べるだろう桑の実ソースとも焼き塩とも相性がとても良い。
デザートは、
●自家菜園苺のタルト
●篠山産黒米のアロスコンレチェ
●グミのソルベテ
このお店、8月17日で西宮の苦楽園から篠山の立杭に移転するために閉店。
今週は、平日の営業はやってなかったらしい。
オーナーは今も篠山から通っているのだが、通う時間よりも菜園をする時間に費やしたいと現在、自分で建築中。
12月にオープンを予定らしい。
今から完成するのが、客人側としても楽しみだ。
これからも細く長く付き合っていきたい。
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2012年10月30日
小倉から京都にその間の半日、休みでしたので、妻と西宮の苦楽園にあるスペイン料理のルナ パルパドスに行ってきました。 オーナーのソムリエ鈴木一功氏とシェフ根本一樹氏タッグで奏でる料理
店内は、スペインの太陽を思わせる独創的な絵画三枚飾られ、 開放感を感じます。
西宮の地産地消を追求する二人だ。オーナーのソムリエ鈴木氏がガルシアに行ったとき、現地の人に言われた一言が今のエネルギーの源流だそうだ。 「西宮の郷土料理は何なんだ」 そこには何も答えられない自分がいたのだと、。 その後、鈴木氏自ら、丹波に移り住み、地物と有機野菜の旬に固執する。
今回は、スープ以外は一品を二人でシェアした。 料理は、ジビエにこだわってみたがこれが大正解。
2スプーン
◆雲丹の海水ゼリー
ソムリエオーナーのお任せでカヴァのXaloc Brutと共に
カヴァの強めの酸味が濃厚な雲丹と潮の香りによく合う、
相性がバツグンで一気に幸せにさせてくれる。
◆蕪のクリームスープ
緑色は蕪の葉 乳製品も出汁も一切使わず、 玉ねぎと塩コショウオリーブオイルのみ 実は脇役のスープに相当のこだわりを持っていました。
「素材が良ければ、出汁や乳製品を入れなくてもここまでできるんです」
熱く語るオーナー。 てか、最高に美味い。 クリーミーで、蕪の存在をしっかり主張している。
◆ミニ鮑のアヒージョ 小さな鮑でありながら、存在感はしっかり。料理の満足度は、 量でないことをあらためて納得。
ワインは、ガルシアの地ワイン(銘柄不祥) ガルシア独特の器でいただきました。 細かい配慮がボクの感性をくすぐります。
◆丹波鹿のアザード
蝦夷鹿ではなく小柄なホンシュウ鹿。 実は、解禁される時は、鹿にとっては恋の時期で食べることをそっちのけで、味は落ちるとオーナー談。 まだ解禁前で手に入るのは丹波を拠点にするメリットだろう、 旬で言うと名残くらいの時期らしい。
住山ごぼう、丹波の黒豆、丹波栗、全て丹波尽くしだ。 鹿は、ナイフを入れると野生のしっかりした硬さがあるが、口に含むとこれが程よい。
ブルベリーととてもマリアージュだ。
ジビエでここまで品質の良いものは初めてだ。実に美味い。
赤ワインは、「matsu」 Bodega Matsu / ボデガス マツ El Recio エル・レシオ
樹齢60年～100年のティンタ・デ・トロ 100%で造られる農夫こだわりのスペインワインだ。
果実香でブルベリーソースと非常に相性がよく、さすがソムリエのお見立てだ。
◆兎と丹波栗のパエジャ その昔、生類憐れみの令により、動物を食べることを禁じたが、殿様が兎だけは、耳を翼に見立て、強引に鳥の仲間に入れただけあって、まるで鳥のように淡白で上品な味だ。
◆デザート 放し飼いの鶏の卵のアイスクリーム 同じくプリン 丹波の黒豆のゴシュア 丹波栗のロールケーキ タルタ・デ・サンティアゴ
ゴシュアは濃厚なクレーム・ブリュレって感じ、タルタ・デ・ サンティアゴはガルシア伝統のアーモンドケーキだ。
西宮・芦屋エリアでは、日本料理や蕎麦の星付きが多く、洋食では、芦屋のメゾン・ド・ジルだけだ。
ここで宣言するならば、次回星付きとなるお店として、
ルナ パルパドスを挙げたい。
素晴らしいお店が地元西宮にあることを誇りに思う。
追伸
2013年3月20日ランチ
2700円
全く手抜きなし。
今日のスープは、ジャガイモと白菜とネギのポタージュ
と、言っても、生クリームなどは一切使わず。
前菜の真っ黒焦げに焼いた玉ねぎの甘いこと？！
天然スズキも皮で天然がわかるくらいの食感。更に付け合わせの葉玉ねぎと葉ニンジンの旨味凝縮。
野菜の旨味をよく引き出している。
素材のこだわりに相変わらず、脱帽です。
信用のできるレストラン。
芦屋・西宮エリアで、私が、恋する三軒のひとつだ。