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昼の点数：4.5
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￥2,000～￥2,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 3.0
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|雰囲気 3.0
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|CP 5.0
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|酒・ドリンク 3.0
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［ 料理・味4.5
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| サービス3.0
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| 雰囲気3.0
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| CP5.0
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| 酒・ドリンク3.0 ］
元シャルキュティエが作る本格ガレット
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2014/11/08 更新
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【2014/11/8】
先週は、朝夕付のホテルに宿泊、昼飯抜きだったので、私のFB(food book)はお休み状況。
西宮に戻って、蕎麦と林檎を楽しむことに。
と、言っても信州ではない。
西宮・甲子園口のアラメゾンジャンポールに。実に２年ぶりだ。
前菜・スープ・ガレットのセット1950円をオーダーした。
元シャルキュティエのジャンポール氏が作るガレット・デ・コンプレ
そして、シードル！（540円）
シードルは、妻はドゥ、ボクはブリュットを。
ガレット専門ならば、シードルの器はボレじゃなきゃね。
カルバドスと同じ芳醇な香りが鼻から抜け、昼に飲むアルコール向きだ。
前菜は、モッツァレラとトマトにバジルソースをかけたカプレーゼ風。
全粒粉のパンは、素朴で食べるとのまるでブリュターニュの田園風景が広がるようだ。
そして、スープは、ポタージュクレシーだ。
フランス北部の人参のスープは心まで温まる一品だ。
そして、お待ちかねのガレット。
チーズはグリュイエール。
ハムとシューブレゼ(キャベツ)
香ばしい蕎麦とチーズはとても相性がいい。 【2014/11/8】
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2回目の訪問
そこで今回、課せられたミッションは２つ。
①元シャルキュティエが作るソーセージまたはハムまたはテリーヌかパテを食すこと
②ボレに注いがれしシードルでガレットを食すこと
前回と同じく、なぜか本日も雨。 駐車場からこの前と同じように妻と一つ傘で決行場所に向かっ た。 以前より近くの駐車場をみつけたため歩くこと30秒 元シャルキュティエのガレット専門店 「ア ラ メゾン ジャンポール」がみえてきた。 店内入ると元神戸大丸のお店に飾られていた看板のブタさんがお出迎え。
このブタにニックネームをつけるとすると、、、店主の名にちなんで「ジャンポーク」？なんちゃって(笑)とか、、
ミッション①
◆シャルキュトリーのスペシャリテ 鶏レバー サラミ(ブリュターニュ産) ガーリックソーセージ ポークリエット フロマージュテット
さすが、シャルキュトリー！ 上品な味。 ソーセージも注文したらよかった、、、ミッションに更に課題が・・・
スープは彩々野菜のポタジエ色から想像して、コーンやカボチャのイメージですが、妻がひとこと「ほんま、野菜いろいろやわ」
ミッション②
ガレットをシードルといっしょにいただく。 しかもシードルは専用カップのボレで
妻はアルコール2％のドゥー
ボクは5％のブリュット
本日のガレットはチキンローストのポムブランジュール
この組み合わせは昼の陽だまりのなか、森の空気を吸いながらいただきたい。
本日は雨、、しかし、気分は小春日和。
以下、ギルドについて
中世期のフランスの一般市民には完全な自由は存在せず、 商人には「商人ギルド」が、手工業者には「同職ギルド」が存在し、そのギルドのルールに従って仕事をしなければなりませんでした。
例えば、食の世界では、 肉を焼く者は「ロティスール」、 豚肉を売る者は「シャルキュティエ」、 鶏肉を売る者は「プーライエ」、 内臓肉を扱う者は「トリピエ」、 ソースを作る者は「ソーシエ」、 惣菜やラグー（煮込み料理）を売る者は「トレトゥール」
ギルドは専門性を高めたが、一方、商業の発展の阻害となった。
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【2012/10/23】
今日は雨だ。
夜中からひとしきり降り続いている。
ボクは雨の日の休日が大好きだ。雨音が心を穏やかにさせる。そして、全てが洗われるようで気持ちがいい。
一方、妻の方は、子どもの頃から喘息気味で低気圧がダメみたいで気の毒だ。今では、喘息とは仲良しで、発作が出ることはなくなっているのだが。
車を停めて、そんな雨の中をひとつの傘でそれぞれ違う思いを抱きながら、ほどなく歩いたところにレンガの家が見えてきた。
オーブンして2年目らしい。
シェフの名は、ジャン・ポール・ヴァレ氏
カウンター席に案内され、目の前では、ガレットが焼かれている。
年齢層は、60歳は越えているとお見受けする(間違っていたらすいません)。
これまで、何をやってこられたのだろう。
店内は、カウンター以外満席。雰囲気は南プロヴァンス風。
サラダとスープ付きの1900円のランチメニューをオーダー。
最初の料理が来た。
◆エビとライスサラダ
酸味が少なくて、ボク好みだ。
◆マッシュルームのスープ
おやっ、キッチリした味だ。
「おやっ？」は失礼な話だ。カジュアルな雰囲気だっただけに、よくあるパターンのコンソメとかコーンスープを想定していたら、本格的である。
ブラウンマッシュルームの豊かな香り、例えるなら秋の枯れ葉の下の土の匂い。
思わず、赤ワインを注文した。
ガレットは期待できる！！
そう感じさせるプロローグだ。
ガレット作りが目の前で見られるのはカウンターの特権だ。
クレープみたいに焼くんだと、撮影の許可を得て、撮らせていただいた。
1枚ずつ丁寧に焼いていく。
だから、2枚一緒にだされることはない。
◆ハムとポムブーランジェールのガレット
よく焼いた蕎麦の香ばしさは、グリュイエールチーズが優しくサポート。
さらにハムが贅沢に使われている。このハムの塩加減が全体を引き締める。
そして、ジャガイモがお腹に満足感を与える。
ジャンポール氏は、どこのシェフだったのだろう。そう思っていたら、
「イカガデシタカ？」と話しかけてきてくれた。
「東京の神楽坂のル ブルターニュ以来のガレットでした」
「ル ブルターニュノオーナーシッテマスヨ」
よくよく話を聞くとシェフは、元々はハムやソーセージのシャルキュティエ（肉類加工職人）であったこと。
ル ブルターニュにハムを卸していたそうだ。
デパートの惣菜でよく見かける「ロックフィールド」(RF1と言った方がわかりやすいかも)でも仕事されていたようだし、道理で、ハムの美味さとそのボリュームの答えはそこにあったわけだ。
シャルキュティーとは主に豚肉や豚の内臓から作ったソーセージやハム、テリーヌ、パテなどの加工食品の総称。
その職人をシャルキュティエと呼ぶ。
洗練されたガストロノミーとは対称的に、大地の恵みを生かした伝統的な手法で作られるシャルキュトリーもまたフランスが誇る食文化だ。
シャルキュティエは、肉を知り尽くし、先人の知恵を受け継がれし者なのだ。
ボクたちが思う、子供のお弁当のおかず的感覚とは雲泥の差なのである。
フレーバーティーと焼菓子をいただいて、雨の中、足取りは軽く、家路に向かったのでした。
今回は、軽い感覚で来てしまい、心の準備もなかった。いきなり、ノックアウトだ。
次回は、この美味いガレットをボレ(bolee)に注いだシードルでいただこう。
もちろん、シャルキュティエと共に。