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以前京都に行った際は予約がいっぱいで行けなかったで今回リベンジ。ランチはあいていなかったので夜に。
全体として季節素材を生かされているのはもちろん、出身地の地元料理や発酵料理など自然由来の調理法も上手に取り入れられていて、感銘を受けるものばかりでした。
最初は京都の地酒・徳次郎一合を連れとシェア。
品書きはなかったので自己流で記載させてもらいます。
・先付け 甘エビ バターナッツと金柑の皮
→金柑を発酵させたものがトッピングされていました。とてもいいアクセント
発酵させるだけで醤油みたいな味わいになるなんて不思議！
・椀物 鱧と菊の花
あけた瞬間おだしのいい香り
鱧がふわっふわでとてもやわらかく口のなかで優しくほどけます
・刺身 カツオの炙り 発酵玉ねぎとお米添え
カツオの鮮度・香ばしさはさることながら、添えてあるの玉ねぎ＆米がねっとりといい感じに絡まってすごい！
玉ねぎを塩につけたものをお米と一緒に発酵させたものだとか。
お寿司を分解して再構築したお料理で、料理長のアイデアに脱帽。とってもおいしかったです！
発酵玉ねぎは万能で、水分の多い新玉ねぎで作るのがおすすめとか。新玉の季節になったらぜひ作ってみたい。
・ごま豆腐
今日一番の目的の料理がやってきました。数年前からずっと気になっていて取り寄せるか迷ったけど、
まずはお店で出来立てのものを食べてみたいと思っており、やっとその日がやってきた。
中はお出しとくず粉と練りごまでとろっとしており、トッピングにさらにごまのソースといりごま。
ごまの風味が五感で感じられて、食べ終わりたくなくなるほどの期待をはるかに超えてくるおいしさでした。
お酒がなくなってきたので追加で注文し、岩手遠野・とおの屋のどぶろくをいただく。
（これがまた非常においしかったので取り寄せるつもり）
・4種のきのこのリゾット 卵黄ソース添え
少し洋風っぽい見た目の一品。きのこは聞いたことない品種ばかりでこれも発酵させているのだそう。
キノコの癖はそこまでなく、味わいゆたか。
・玄米そうめんと焼き鮎
料理長の地元の滋賀のサバそうめんに着想を得た一品だとか。
玄米が練りこまれたそうめんに焼き鮎をからめながらいただきます。
これもとってもおいしかった・・！鮎がここでもいただけるなんて嬉しい。
・鰆の炭火焼とナス
鰆は皮が香ばしいのに、中は半生ですっごく美味でした！ナスもトロトロで不思議と鰆によく合う。
この日偶然にも朝（宿）もお昼も別のお店で鰆をいただいたのですが、もちろんこれがダントツのおいしさ。
魚は料理の仕方によってこんなにも変わるのだと改めて実感。
※一つ上のランクのコースだとこれが万願寺唐辛子の肉詰めになっていましたが個人的にはこれがメインでうれしかったです。
・アナゴ いちじくの天ぷら 栗の削り節を添えて
旬のイチジクを天ぷらにし、その上に蒸されたアナゴと栗。
秋の素材を一度にダイレクトに味わえる一品。
イチジクを天ぷらにするとおいしいと聞いたことはあったけど、いただいたのは初めてでした。
・白米 漬物 味噌汁
白米は煮えばなから三段階で少しずつ提供してくださり、トッピングにちりめんもくださいます。
お米の炊けていく様子の変化がたのしめて面白い。
ちりめんがおいしくてついつい食べ過ぎてしまう・・醤油やみりんは一切使っておらず、白みそと酒だけで味付けしているのだとか。写真はありませんが本当にきれいな色で醤油色に染まっておらず、見た目も味も美しいです。
・水菓子 ブドウ
まわりの透明のゼリーのようなものは、寒天でもゼラチンでもなく、アガーで固めているそうです。
さっぱりといただけます。
食事中「台風をまぬかれてよかったですね」→「実は去年あげた結婚式でも台風をまぬかれまして」という世間話から、
料理人の方とたまたま今日が結婚記念日だという話になり、なんとサプライズでろうそくをともした最中を用意してくださいました。
お料理はすべて非の打ち所がなく心から楽しませていただいたうえに、こんな心遣いまでしていただけて、とても豊かな時間となりました。
京都に行く際はまた必ず伺たいと思います。
ごちそうさまでした。