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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
佐倉の有名イタリアン。
食べログゴールドにも選出されています。
今回はこちらに長く通う友人からのありがたいお誘い。
あまり先入観をいれずにと思い口コミはほぼ読まずして伺いました。
佐倉駅からタクシーで5分程度の場所にある一軒家。駐車場も完備です。
明るく開放的で、とても素敵な空間。
いただいたお料理は24品、合わせるノンアルペアリングも24杯。
ひとつひとつに拘りぬきオーダーされたり購入した什器を使用。
お料理やペアリングに使用する素材はほぼ千葉県産。プレゼンテーションにこだわるとても素敵な
地産地消のイタリアンでありました。
シェフの探究心は本当に素晴らしい。言うなればデンマークのＮＯＭＡでは十数人（？）の料理人で
ラボと称して日々食材研究に取り組まれていますが、それを独りでなさっているというイメージかと。
完全に「オタク」なシェフでいらっしゃいます！！
「偶然を必然に・・」と、楽しそうに語るシェフ。
これから先もずっとこの地で活躍されていただきたいです！
この先の料理メモはご参考まで（抜けている部分も多いかと）
プレゼンテスギ
カトラリーはジルコニア
お水用のグラスはスガハラガラスにデザインしてもらった 天の川や夜空を表現
バタフライピー 地球や海、大気や雲を表現
◆トマト飴 定点
一口で食べて
子供の時の思い出を再現
ブラックレモンを作りそれをベースに
烏龍茶の発酵ドリンク
◆釣りが趣味なシェフ
船舶免許を取られたと。
魚群探知機で小魚の群れを探すと
大物をとれるよとプロにアドバイスをいただいた。
片口鰯の胡麻漬け 緑茶ビネガーに漬け込んで
パニーニ仕立て 水牛のミルクを発酵ヨーグルトにしたもの
グリーンカレーをドリンクで
カミツキガメ
◆ハチミツ
蓮華草のハチミツ
水牛のミルクをゼラチンで固めてシンプルに
ローリエライチジャスミンのドリンク
ジャスミンの白い花を漬け込んで
◆伊勢海老のタルトレット
千葉県らしい形状を再現した地層柄のプレートで。
ピーナッツの殻を圧縮、スギで使った素材から出た骨などを再利用し地層に。
伊勢海老をわさび醤油ではなくチョコレート ハリッサの花
タルトの食感
ミネラル系のドリンク
房総の海水からとった塩
レモングラスレモンバーム
エルダーフラワーのシロップ
◆人参の向こう側 人参を超えたの意
紫人参をオープンで火入れして7〜8時間
薄い紫人参の炭パウダーを纏わせて
ブラックオリーブとシナモンシュガー
りんごのピュレ
鹿の骨のジュース
みかんの果汁と合わせて
ポポーというフルーツ
スギの什器はすべて純水で洗ってますと。
◆楽しみな給食
焼きたてのクロワッサン
手作りきな粉
国産の日本の白トリュフハチミツ漬けのようなものそのトリュフジュース 松戸の洋梨と合わせてお湯割に
◆我家のクリームシチュー
冷製で再構築
フォワグラのテリーヌを沈めて
千葉県産の新玉ねぎのムース
スギのジャガリコ
お花型に
パセリオイル
やまぼうしベース
飲む味醂とやまぼうし、珈琲
◆家族で釣ってきたお魚の料理
スズキの塩漬けにして生ハム仕立てに
新政で少しもどして
オレンジのソース フレッシュトマトのソース
バジルオイルを垂らして
キャビア
緑茶をゆっくり長期発酵させたもの
ゲヴェルツトラミネールのイメージ
ノーマがつかっている分厚い層に？？
◆鱧のフリット
一匹で3500本
骨とやまとり茸一緒に煮出して
かんぞう茸 酸味のあるキノコを乾燥させて炭酸割り
◆鰹
鰹のスープ、フランボワーズスープ
勝浦産の鰹は引縄漁で
真っ赤なビーツをピクルスにして
八千代牛乳をヨーグルトに
柚ジャムと合わせて
チーバくん
生姜の発酵ドリンク
炭酸割り
偶然を必然に。。
◆天然鰻
井戸水で1週間飼い直し
長門川の鰻
400g前後のもの
白焼で
濃厚なソースを塗り続けてる
前日におろして旨みを高めて
皮目は24時間扇風機に当てて
山わさびと合わせて
梅竹松でできたドリンク
発酵梅シロップ
松ぼっくりのエキス加熱しない松エキス
熊笹のお茶で薄めて
◆トラフグのフラン
北海道の昆布と
発酵バターでソテーして
白子はソースにして
イタリアのサマートリュフを
きな粉と豆乳
カフェオレを合わせたかった。。
大豆を炒ってきな粉のエスプレッソを
固定概念は良くない
◆スギ寿司
蛤と鮑
鴨川で拾った石を輪切りにしてお皿に
肝とアールグレービネガーをいれてリゾットに
生きていた蛤をすぐにフリットに
圧倒的な香りの強い富津の海苔を使用
鴨川の海の石で作ったプレートで
ノンアルビールをイメージ
ゴーヤのエキスとほおづきのシロップの炭酸割り
ポップ系の香り苦味
◆子鹿の温製のタルタル
お好み焼きのイメージにリンクさせたい
紅生姜を発酵、身を刻んで合わせて
すりおろした大根をそてーしてモチモチに
ビバオイルを使ったマヨネーズ
発酵紫キャベツとそのパウダー
マルカメムシでジンぽいドリンクを
ミントやライムのシロップにマルカメエキスのエキス
◆人参の向こう側その先に
人参のアイスキャンディープラムのような香り
自家製バター チーズケーキをイメージして
サワークリーム仕立てに 千葉県産夏みかん
千葉県産のラムを使ったラムレーズンパン
◆ハイアンドロー
保水率を高める火入れ
常温に戻して
低温2時間かけて火入れ
マイナス25度で冷却して
最後に薪焼き 中心に温度が上がりすぎないように
山崎の12年を吹いて
生コショウをのせて
人参ごぼうマリネ
ソース的なニュアンスでビーツのジュース
3時間焼いたビーツをスロージューサーで
ヤマドリ茸あかやまどりだけ酸味
かぶときのこで作ったドリンク
◆お米のサラダ
佐倉のお米コシヒカリと古代米を炊き立てで
ローゼルビネガー
勝浦金目鯛2キロアップ
皮目を香ばしく
鰹の魚醤
塩漬けして真空に3から5年熟成させて。
キンメの赤ワインソースを
菊芋のピクルス
なかにはトリュフ風味の卵黄
前半寿司後半卵かけご飯
菊芋発酵のジュース
瓶内二次発酵
◆千葉畑
バニラとライムのアイスドレッシング
パチパチ飴
ブラックオリーブ
野菜ジュース
トマトジュースの氷
トニックウゥーター
◆パスタ
キタッラ
二、三年熟成させたスズキとボラのカラスミ
サバの味醂干し
やまどり茸の旨みを加えて
エディブルフラワー
たらこスパゲッティをイメージ
シャルドネのドリンク
白葡萄のジュースにブナの木をオーブンでロースト
カモミールいちごの葉っぱ
◆エアーアイス
赤肉のメロン 泡状のものを急速冷凍させてエアリーに
マリーゴールドのホワイトチョコレートをパウダーに
竹水
グリーンの竹をきって組み上げた竹水
◆木苺のデザート
かやの木の新芽
黒文字の木のゼリー
発酵イチゴを凍らせて砕いたもの
オオスズメバチシロップ シナモン系の香り
駄菓子のコーラのような香り
再現不可能
◆食べられない食べられる
猪の背脂アライグマの脂を使った焼き菓子
黒胡麻地元 竹すみパウダー
ほおづきカメムシ
お水お砂糖昆虫ドリンク
◆食べられそう食べられない
手作りの石鹸