『１１月のジョア』PLEYELさんの日記

料理の説明は以下、ご一緒した浜田さんのレビューをそのまま引用させていただきました。

須本さんが説明している間、ずっと下を向いて携帯をやっているので、家内は一瞬なんて失礼な人だろうと思ったそうですがそれは誤解で、何とすごいスピードで説明を打ち込んで下さったみたいです。ありがとうございます。

カリフラワーと生ウニのカクテル：北海道仙鳳趾産バフンウニ、長野産カリフラワーのピュレ、岩海苔の佃煮、スターレット・キャビア。黄色い人参に見えるものは、ウニを裏ごしして白身魚と合わせて蒸したものの千切り。削ったミモレットのような食感が面白い。

ユリ根とカニのスープ：北海道産ユリ根を蒸して裏ごししたスープ、ズワイガニの身、カニ味噌のソース、コーンスターチを焼いたチップ、ウンブリア産白トリュフで作った自家製トリュフオイルの球体。

鰻と和牛のオーブン焼き；宮崎産天然鰻と煮込んだ黒毛和牛の頬肉をパートフィロで巻いてオーブン焼きにした一品。聖護院蕪のソース、自家製実山椒、胡麻を纏ったフォアグラのコンフィ。

海老の一皿：房総産伊勢海老味噌のソース、身のフライパン焼き、黄身が白い卵を使ったかき卵、白海老。別皿で白海老を干したコンソメ添え。

下仁田葱の海鮮鍋：アルザス産黒トリュフ、下仁田葱、姥鮫のヒレ、真鱈の白子、蝦夷鮑、名古屋コーチンのモモ肉だけ使った出汁。自家製トリュフ塩添え。

佐賀黒牛の壺盛り：サーロインの高温焼き、スネ肉のコンソメ。タスマニア粒マスタード赤ワイン煮、安曇野山葵のペースト添え。

Mのサラダ：有機野菜のサラダ、紫蘇ドレッシング。ドライフルーツと蒟蒻の赤ワイン煮添え。当店は訪問するたびにメニューが変わり、同じ料理を口にすることはないが、このサラダだけは毎回登場する定番となっている。

オニオン雑煮：焼き餅、オニオングラタンスープ、タスマニア産ブラックペッパーのプレス、焼いたパルミジャーノ・レッジャーノ。

芋・栗・南京：和栗のエスプーマ、渋皮煮、南瓜羊羹、和三盆のシャーベット、醤油入り芋けんぴ。