PLEYELさんのマイ★ベストレストラン 2010

ジョアのクリスマス
11月のジョアです。思いっきり和食っぽく見えますが、ソースにしても素材が一部想像つかない不思議な初めての味ばかりで、思いっきり変化を感じます。

2021年は予約の一般募集を止めたので、12月1日の電話による予約争奪戦は無くなりました。

来年は本店の営業日をかなり減らした上で、3月には正木に少しカジュアルなお店を出店するそうです。過去に人気のあった料理を出そうか？ワンコインのカレーを作ろうか？「ドバイ」と言う名前でも付けてキッチンカーを出そうか・・・などなどいろいろ計画があるようで、目が離せません。過去にもプチ・ジョアと言う名前のパスタ屋を出したり、少しカジュアルなアヴァン・プチ・ジョアと言う店を作ったりしたこともありますが、須本さんの高い理想と要求に長い間ついて行ける料理人はなかなかいないようでした。今度は長続きして欲しいです。来年は本当に楽しみな年になりそうです。
7月のジョア
景気が良いせいでしょうか？食材バブル店というか？高価な食材を全国から集めて揃えた、食材自慢の店が和食洋食を問わずあちらこちらで随分増えてきました。

７月のジョアは、冷や奴に、四万十川の天然鮎、椎葉村の天然ウナギ、赤茄子に赤牛と、それだけ聞くと食材は和風の季節感にあふれていますし、全国から高価な食材を集めてはいますが・・・

こちらトウ・ラ・ジョアでは、どこから何を集めたかという食材の自慢よりも、須本シェフが情熱を込めて事細かに語るのは、「一体どのように工夫して調理したか」ということです。

須本さんにとっては、最高の食材を集めるのは当たり前なのでしょう。時期になれば１Ｋｇ１００万円の白トリュフだって使いますし、全国から最高の天然食材を集めています。（と言うか、しばらく前から業者の方からうちの最高の食材を使ってみませんかと、全国から次々に連絡が入るようになったそうです）

また、医療用遠心分離機をはじめとする最新調理器具も揃えていて、あの手この手を使って味や香りにうまみのエッセンスを抽出して、濃く美味しく凝縮して毎回驚かせるのですが、それが皿の上に出てくるときは他の店のような奇をてらったものとしてではなく、見た目は普通なのに口に入れると特別に美味しい料理として出てくるところが、須本料理の凄いところです。

何が料理の本質か、この店に来るとよく分かります。

何を食べても驚きと共に美味しいですし、他の店では絶対に味わえない、純粋かつ濃厚になるまで突き詰められたシンプルな味が重なって、味の重層構造を持った皿が次々に出てくるのに圧倒されたのが昨年まで４－５年の傾向。今年は味の重層構造にそれほどこだわらずに、シンプルだけれども他では絶対に食べられない味の連続で、これまた圧倒されます。

世間で言うところの「究極」どころか、「そのはるか先」をこの店では毎回経験できます(^_^)



１１月は、門司、博多、宮崎、名古屋から同業者が集まって、ワイン持ち込みの食事会です。

須本さん今月も気力が充実しているようで・・・

白海老のカクテルは、「自分で白海老を剥いて」胡麻油で合えて、キャビアを乗せた一品とか・・・

今月は一か月間ずっと自分で白海老を剥くのか聞いたら「やるしかないでしょ」とのご返事で・・・この店、弟子になりたいとやって来る人は激務に耐えられずすぐに辞めてしまうので、もう全て自分でやるしかないとあきらめているようです。来年は昼夜二部屋ずつはもうやめるかもしれないとのことなので、予約数が減ってますます席を確保するのが難しくなるかもしれません。

バターナッツのスープは、いつものごとく贅沢にブルーオマールを使ったビスク。

土瓶蒸しは、料理を運ぶ途中から、部屋じゅうにトリュフの香がただよいます・・・

松茸ではなく、「今年はトリュフの土瓶蒸しを作ってみました」だそうです。美味しくて香りが良くて当然と言えば当然ですが・・・

牛カツは、中心にエゾバフンウニが入った飛騨牛の薄切りミルフィーユで、衣は自家製カラスミ！ウニが美味しく食べられるように上手に火が通っています。

締めが名古屋コーチンで「焼きおにぎり茶漬け」と言うのが何とも・・・


Ｐ．Ｓ．
今回は私を含め、４人がソニーのコンパクトデジカメＲＸ１００を使っていて、笑ってしまいました。
須本さん、グルメで有名な街スペインのサンセバスチャンに６泊して、ムガリッツやアルザックなどミシュラン三ツ星からバルまで毎日食べまくってきたそうで、気力も充実してとてもとても美味しい１０月のジョアでした。

写真は肉料理の前に出てきたナイフですが、たまたま客としてやってきた関の刀鍛冶さんに頼んで、前払いで肉切りナイフをウン十本作ってもらったとか・・・

現在ステーキナイフは福井県の「龍泉」が大人気で、コネがなければ注文しても５年待ちとか言われて話題になっています。有名なアシンメトリーと言う最高モデルを使ったことがありますが、よく切れるのには感動しますが、日本刀のイメージよりも、あくまでとても切れ味の良い小型西洋ナイフと言う感じでした。

こちらは関の刀鍛冶が本気になればこんなナイフを作れるという、あまりにも薄いと言うか日本刀の不気味な輝きと言うか・・・全体の形自体は一見ヘンケルのプロ用ナイフのような伝統的に手になじむもので、手に持った時のバランスも良く調整されているのですが、一体成型されている刃の方は、まあ小型の日本刀（小刀）とでも言いたくなるような妖しい輝きを放つ凄みのあるナイフでした！！！

竜泉のアシンメトリーでステーキを切るときは、「このナイフよく切れるなぁ」と言う感じなのですが、今回の関の小刀ナイフは「肉が柔らかいのか？ナイフが切れるのか？よく分からない」と言うのが正直な感想で、もう切れると言う我々普通人の感覚を超越しているのかもしれません。

特注品だからこそ、このような凄みのある特殊な刃物が作れるのでしょうが、店で砥ぐのは無理なので関に送り返して砥いでもらうそうで・・・（だいたい刀身に刃紋がついていますから、とても素人には扱えません）

ＰＬＥＹＥＬ家では、ラギオールのステーキナイフは気に入って購入して実際に使っていますし、竜泉のアシンメトリーも購入しようとＨＰまで開きましたが、こちら関の小刀ステーキナイフは、テーブルに置くと夫婦喧嘩の際に生命の危機に瀕しそうな気がして！恐ろしくて家庭で使うのを躊躇しますね(^^;)

それにしても凄かった！！！
今年の７月の料理、いつも絶品揃いのジョアですが、呆れるほど凄くてこの料理食べられて良かったとため息です。

というのは、こちらの須本シェフ「二度と同じ料理は作らない」とのポリシーで、お店の１０周年記念とか外野は何とか過去の絶品料理をもう一度作ってもらおうと図ったのですが、いまだ実現できていません。

味やうまみに香りが凝縮されて料理になるのですが、とにかく厨房でどんな最新技法を使おうと、目の前に出てくる料理は「普通に見えてかつ美味しい」と言うのが須本流です。

また味も重層構造を持っていて、皿の中から次々に別な味が出てくることに感動する事も多いのですが、そんな料理に交じって、今回の白眉はシンプルに見える「和牛と夏大根」

大根の中心に牛すね肉があってコンソメで炊いてあり、上にはキャビア、周りにはとてつもない量のトリュフという美味しい美味しい料理なのですが、何と大根は透けるほどの薄さの桂剥きで・・・

大根を丸々桂剥きにした後、牛肉の回りに巻いてコンソメで炊いたと言う・・・あり得ないでしょう。

週末ぼつぼつ残りのレビューを書きます。
例年通り１２月末から一か月カリフォルニアで休暇をとってきた須本さん。今年もトウ・ラ・ジョアブランドのシャルドネとカベルネをブレンドしてきたそうです。

日本に帰ってきてすぐに、毎年拡大し続けている食べログアワードに出席し、今年はカンテサンスの岸田さん、ＳＵＧＡＬＡＢＯの須賀さん、レミニセンスの葛原さん、柳家の山田さんと一緒のテーブルだったとか！！！話は盛り上がったそうで、お互いに影響を与え合っているんでしょうね。

毎年２月のメニューはアイデアで一杯！本人によると一ヶ月も考えていれば、いくらでもアイデアは湧いてくるそうです(^o^)

昨年秋に、普通は香水を作るために使う、アルコールに物を溶かして蒸留抽出する機械を買って使い始めていましたが、今回はいきなりワサビの落雁が出てきました。今年はこの機械がフル活躍しそうです。

あの手この手を使って味や香りにうまみのエッセンスを抽出して、濃く美味しくして毎回驚かせるのですが、それが皿の上に出てくるときは他の店のような奇をてらったものとしてではなく、見た目は普通の特別に美味しい料理として出てくるところが、須本料理の凄いところです。

また、料理法に秘密は作らず、使う技術も機械も方法も聞けば親切丁寧に教えてくれます。今までＰＬＥＹＥＬ家で作る料理にどれだけ参考になったか数え切れません。

今年は５月に出身地の天草で盛大なパーティを企画していますが、協賛などが次々に増えてきて凄いことになっているとか・・・プラチナ参加チケットをお持ちの方は楽しみにしていて下さいとのことです。

相変わらず予約は大変ですが、今年も何とか通うことができそうで幸せです(^o^)
クリスマスの３日間は、デザートにクリスマスケーキが付きます。

以前はバタークリームで作るブッシュ・ド・ノエルが定番でしたが、昨年から毎年変えることになって、昨年はオペラ、今年はカジノです。

今年は、いきなりキャビアと自家製生カラスミがたっぷり乗った大根餅の揚げ浸しが出てきてびっくり！こんな食べ方は想像もしていませんでしたが、いけるいける(^o^)

今年はボラの卵が良かったので５年ぶりに作ったと言う自家製生カラスミは、グラッパをかけて冷蔵庫で乾燥させるとのこと。久しぶりに家で真似できそうな一品です(^O^)

海の幸の一皿は、トラフグの白子のムニエルとフカヒレを上湯に浸し、高騰しているペリゴールの黒トリュフをどっさり・・・たとえトリュフの価格が高騰してもけちけちせずにどっさり使うのが須本流！こちらで毎回トリュフを使った料理を食べ慣れていると、他の店のトリュフ料理がみすぼらしく見えてしまい困ります。

料理の全容解説は、丸太丸太さんが詳しいレビューを書いてくださっているので参考にしてください。

クリスマスは毎年美味しいシャンパンを開けるのですが、昨年のコント・ド・シャンパーニュに続き今年はゴッセのセレブリス２００２！もともと評価が非常に高かったヴィンテージですが、抜群の飲み頃になっていて、蜂蜜の香りが口腔内に永遠のように残ります。

２００２年のコント・ド・シャンパーニュも、２０１２年に家で飲んだ時は固くて全然開いていませんでしたが、今飲んだらさぞかし美味しいんだろうなぁ・・・ヴィンテージ・シャンパーニュは辛抱強く待たないといけませんね、反省です。

赤は天ちゃんが持ち込んで飲むはずだった、シルヴァン・パタイユのマルサネ・ランセストラル２０１３。少し飲むのに早いかと思ったら、そんなことはなく抜栓と同時に素晴らしい香りが漂っていました。

美味しい料理と美味しいワインで幸せ気分です。今年もジョアでは素晴らしい料理をたくさん食べさせてもらえました。

須本さんは２７日からカリフォルニアで例年通りのバカンス。来年５月は天草でパーティ。その後は何回かに分けて、サンセバスチャンやパリ、バルセロナ、台湾など食べ歩きをしてくるそうで、インスパイアされていったい何が出てくるか？これまた楽しみです。

Ｐ．Ｓ．
来年の天草のパーティのために、グラッパのBERTAに相談して、トウラジョアのラベル付き特製グラッパを作ってもらったとのことです。すでにトウラジョアブレンドのカリフォルニアワインも赤白揃いましたし、ワインの総額が９００万円くらいになるそうですので、ワイン好きの方は天草にお集まりください。


１１月のジョアはおもいっきり和風でした。

味やうまみをそれぞれの成分に凝縮し、皿の中で重層構造になっていて楽しめるのがここしばらくの傾向でしたが、今月の料理は、比較的シンプルに仕上げてあったような気がします。

最初は逆さまにしたグラスの中に煙がこもり、中にはトラフグのカクテルキャビア乗せ。巨大なトラフグを一週間くらい熟成したそうで、ほど良い硬さとうまみになっています。そう言えばトラフグのカクテルは食べたことがなかったなぁ・・・

次の「なんちゃってトリュフフライ」は、利平栗とトリュフで作ったコロッケの回りを竹炭で黒くして揚げ、ゴルゴンゾーラのソースの上に乗せたもの。栗とトリュフの料理は前にもありましたが（スープに入っていたかな？）、今度はゴルゴンゾーラソースで来ました。初めての味ですが面白い組み合わせで好評でした。

活帆立貝とズワイガニの蒸し物は、上にかかった透明なソースが実は活帆立貝と言う、いつもの須本風。活ホタテ貝柱を乾燥させてミルで挽き、作ったスープを遠心分離機にかけ、澄んだ部分だけを取り出してホタテの旨み香りを抽出！！！蟹とホタテのうまみが重層構造になって迫ってきます。単純に見える料理から、途方もない手間を聞き出すのが食べ手の楽しみです。

和牛の絹田巻きは、おそらくは、関の名工に特注した５本揃えの包丁の切れ味を試したくて作った料理ではないかと(^-^)呆れるくらい薄い桂剥きでした。

下仁田葱のオーブン焼きは、ネギと利休麩とフカヒレのコンビ。

十勝牛のコンソメは、いつも通りトリュフがたっぷりかかっていて、コンソメを飲むと幸せになります。

定番Ｍのサラダの後は古代米の出汁茶漬け。古代米のお稲荷さんに鮪節の出汁をかけて食べます。

デザートは柿のタルトタタンにアイスクリームでした。

いよいよ予約争奪戦が始まりますね・・・


１０月のジョアは、東京と名古屋の友人とランチです。秋満載でした。

和牛リエットはトリュフ卵を入れて春巻きに。フォアグラは醤油麹漬けにして乾燥フレークに。

伊勢海老は、ビスクのエスプーマと伊勢海老コンソメで。

卵入り͡仔烏賊はフレッシュポルチーニをミキサーで砕いてフォンドヴォーと煮詰めたソースでオーブン焼き。

松茸の椀蒸しに、カニは穴子と昆布巻きにして、枕崎の強烈な鰹出汁で。

秋トリュフを和牛で巻いてコンソメでしゃぶしゃぶ。

定番サラダの後は、生姜香るおこげ。

デザートも利平栗のエスプーマにアップルパイ風味羊羹、再構成したサツマイモビスケット。

アイデア満載で、技法を尽くし、かつ美味しい素晴らしい秋の宴でした。

本日は東京の焼肉Ｎｏ１「よろにく」のオーナーも来ていましたが、きっと刺激されて恵比寿の新店では新しいメニューが出てくることでしょう(^-^)

ワインはドラピエのシャンパン（カルトドールマグナム１９９８）で始め、７種のシャルドネ樽から須本シェフが自分で調合した、トウラジョアラベルの素晴らしい白ワイン！！！ヴァニラ香がする超素晴らしい白ワインで２９９本限定です。あえて言えばキスラーの最上級ワインと似たところもありますが、あくまでオリジナル！利益なしで１本２万３千円！！！現在でも滅茶滅茶美味しいですが、いったいしばらく寝せたらどんなワインになるのか今からドキドキです。

カリフォルニアのワイナリーに８年間通って、ついに自分のワインを作らせてもらえたとのこと。市販のワインに自分のラベルだけ張ったその辺の自称ハウスワインとは全く別の、本物ハウスワインです。

来年天草のパーティには、カベルネのハウスワインも登場とのことで、今から楽しみです。
８月初めと言うのに秋の香り！イタリアから取り寄せた初物のポルチーニに、山口県の農家から直接取り寄せた初物松茸、名残のアルザスのサマートリュフと、味も香りも強烈な茸三連発でした。

今回は、東京、神戸、宮崎の友人と、名古屋の同僚を交えての食事会でした。通常は、純化した味の重層構造が特徴のジョアですが、今回は「えっつ、こんな時期に！！！」と驚かせたかったと言う、茸３種濃厚な茸味がメインテーマです。

天然アユの一皿は、鮎の春巻きと言っても中身は単なる鮎のコンフィではなく牛肉も合わせ、鮎とフォアグラのペーストにはスイカのシート。ソースをぬぐうと皿の真ん中にはTout la Joie（トウラジョア）の名前が入っています。こんなにどんどん皿を作って、古い皿はいったいどうなるのか心配してしまいます。

二皿目は、乾燥ポルチーニは一切使わず、初物のイタリア産生ポルチーニだけを使った濃厚ポルチーニ味スープ。オマールと鮑が入っていました。

次はサクッサクの高級たこ焼きを作りたかったと言う須本さんの狙い通りの一皿。固めにシューを作るのは意外に難しいそうですが、紅しょうがの代わりに普通の生姜をみじん切りにしたものも入っていて、蛸と鯛のムースの味はまさに超高級たこ焼きです。付け合わせの芽キャベツと思ったら中にはびっしりキャビアが詰まっていて笑えます。

フカヒレのオーブン焼きは、香りの良いマツタケだらけ！中国産ではなく山口県から取り寄せたそうで、新鮮で香りもシャキシャキ感もあって８月初めから秋の香りを楽しめました。

北海道産蟹のカクテルは、噴火湾産の毛蟹を取り寄せて作った蟹のムースですが、下には蟹味噌を敷き上にはバフンウニときたあかり（じゃがいも）を置いてありました。スープは生きた毛蟹をまるまるつぶして作ったスープだそうで、蟹汁の臭みを全く感じない、毛ガニの味を楽しめました。

佐賀牛は抹茶を挟んで羅臼昆布を巻いた低温調理。さらに西尾の抹茶をかけて食べます。

定番のMのサラダをはさんで、名古屋コーチン出汁のラーメンには、名残のアルザス産サマートリュフがどっさり入っていて強烈に香ります。ジョアで使うトリュフは質も良いですし、大量に使っているので、料理が部屋に入って来ると蓋をしてあっても部屋中が強烈なトリュフの香りで一杯になります。これにすっかり慣れてしまうと、他のお店でトリュフですと言って出されても、香りにまったく満足できなくなってしまうのが困ったところです。

デザートは白ワインムースに白桃のコンポートと、ミルクアイスにラズベリーソースでした。

今回はいつもに比べると比較的単純な味が多かったですが、単純と言っても味と香りは食材のエッセンスを濃縮した他の店では食べられない強烈な物です(^-^)今年の秋の席もどんな料理が出てくるのか今から楽しみです。
５月のジョアは北海道と東京から友人やお客さんを迎えて食事会でした。

今回は最初から最後まで思いっきり和風！の料理です。またもや見たことのない特注の器が次々に出てきて、一体どれだけ器を持っているのだろうと不思議になります。すでに近くの４ＬＤＫのマンションが、人の住まない器置き場になってしまったということですが・・・

料理の写真に簡単な説明を書いておきましたが、白海老に桜チップのスモークを（出汁に吸わせて）エスプーマにしたものがかかっていたり、得意の蛸と鯛のムースには九州の鮫節！！！スープとか、アスパラには、黒トリュフとじゃがいものペースト、白トリュフと玉子のエスプーマ、サマートリュフはそのままと、三種のトリュフがかかっていたり、表面を炙った後１ｍの遠火の炭火で火入れした黒毛和牛とか、いつものことながら、もうやることなすことあきれるばかりで・・・

須本さんは来週から一週間出身地の天草に行って、来年５月のパーティの食材選びをするとか・・・参加費一人１０万円のパーティだそうですが、一年前から楽しみです。

２０１７年２月

もう今年で８年目となった、カリフォルニアでの一か月のバカンスを終えて、須本シェフは元気いっぱいです。

今年はトウラジョアブランドの赤ワイン白ワインを２５０本ずつ（２４ケース）作ってきたそうで、夏くらいから飲めそうです。

清課堂特注の銀の箸や箸置き、アンティークの茶碗、ライオールに送って磨きなおした肉用ナイフなどが揃って、いよいよ始動です(^o^)すべてのグッズにはトウラジョアのロゴが入っていて、これは奥さんデザインだそうです。ワインのラベルもどんなものになるか楽しみですね！

今回は、昨年二月の４種のコンソメとは正反対に、濃厚昆布出汁や鰹出汁など和風テーストの料理が多かったです。ワインは須本さんがカリフォルニアからわざわざ手持ちで持ってきたフラワーズのシャルドネ"キャンプ・ミーティング・リッジ"！！！を開けていただきました。素晴らしい白ワインで、料理との相性も良く幸せな一日を過ごしました。　
新しいプログラムで写真２００枚制限が外れたようですので追加しました。

２０１６年１２月

２４日のクリスマスイブはトウラジョアです。実験的メニューは終わりクリスマスはいつも通りの特別メニューで、美味しいこと美味しいこと。

茶碗蒸しと言っても中身はエゾアワビと鯛のムースで、この組み合わせは絶妙！

カキのフライが、アンポン柿に和牛のリエットを詰めたフライだったのには一同爆笑！

河豚の刺身の上に乗っていたのはキャビアのカラスミ！写真の大きさで8万円だそうです。白子のパートブリック包み焼きと黒トリュフの組み合わせも最高です。

今年からブッシュドノエルをやめて毎年違うクリスマスケーキにしたそうですが、今年は名物木の実のワイン煮が間に挟まった絶品オペラでした。

ワインは全ておまかせにしましたが、コントドシャンパーニュに始まり、カリフォルニアから手持ちで帰った幻のセブンアンドエイト、カレラのRYAN、にベンチと楽しみました。

須本一家は27日から約一か月のバケーションに旅立ちます。


初レビュー

２００９年９月

２００軒目のレビューをどうしようか考えていましたが、そろそろ名古屋には自らレビューしたくなるようなお店もなくなってきましたし・・・

折角ですから、名古屋ではダントツに一番のレストランを紹介しておきます。

日本で食べたレストランの中でも、と言うか世界中食べ歩いた中でも間違いなくベスト１０に入る、行く度に「日本人に生まれてきて本当に良かった」と思えるお店、トウ・ラ・ジョアです。

食べログには、会員制や、一見さんお断りのレストランも結構載っているようですので、電話番号非公開で、お店だけを紹介しておきます。実際お店の固定電話は公開されておらず、シェフの須本一信氏の携帯が予約連絡先となっています。ご存じの方も、携帯電話番号の公開は迷惑がかかるので、絶対に避けて下さるようにお願い致します。（現在は電話受付専任の方がいます：２０１４年）


今年の４月までは、一日昼と夜一組のみの予約客を取るサロンレストランでしたが、現在は１２人部屋と、６人部屋の二つになりました。（以前はそれこそマンションの一室の営業でした）

ジャンルは一応フレンチにしてありますが、実際はジャンルにこだわらず、西洋料理に和風テーストや和風調理技術を組み合わせた、美食クリエーター「須本一信が生み出す唯一の料理」で、熱狂的ファンで一年分の予約が常に埋まっているお店です。ある意味、名古屋では最も予約が取りにくいお店の一つと言えるでしょう。

特筆すべきは、ポリシーとして客に二度と同じ料理を出さない「創作料理」であること。もちろん決まったメニューはありません。知人の話では、事務室には顧客ごとに厚いファイルがあり、食べたメニューが全て保管してあるそうです。ワインもお店のセラー以外に数千本のストックがあり、事前に電話で相談すれば取り寄せておいてくれますし、自分のとっておきのワインを自ら持ち込む客も多いようです。（現在は基本的に月替わりのメニューですが、一月に二回行けば別な料理が出てくるのは以前と変わりません、２０１４年）

お店はサロンの名に相応しく、ピカソ、ダリ、棟方など内外の著明画家の絵やリトグラフで飾られています。食器やカトラリーも年代物から自作まで料理に合わせて様々な美しい物が出てきますが、これは老舗料亭と一緒で、笑いながらも実は客との真剣勝負の一部かもしれません。自ら料理の説明を非常に詳しくしてくれますが、器はこちらから聞かない限り何の説明もありません。料理同様相手に合わせて、年代物のマイセンや古伊万里などが何も言わずに普通に出てきます。指輪やブレスレットなどの金属をちゃらちゃら付けない方が、良い器に出会えるでしょう。

料理は、口取りからデザートまで九品の事が多いですが、必ず出てくるのが「Ｍのサラダ」と呼ばれる、フルーツの赤ワイン煮込み添え、しそ風味ドレッシングサラダ。これは御岳父Ｍさんの思い出の品で、レストラン自体がＭさんのアトリエのコンセプトで作られています。後の料理は毎回違うので表現のしようがありませんが、とにかく日本中から（時には世界中から）最高の食材を集め、究極の技法で調理された物が次々と出てきます。

一品一品出る度にシェフの丁寧な説明がありますが、まねしようと思ってもとても出来ないくらい手のかかった、ため息の出る料理ぞろいで、新鮮な素材をそのまま出すのではなく「なぜ調理するのか？」と言う意味が、本当に納得できる究極の皿ばかりです。ほとんどの皿は味が重層構造になっていて、短い時間の中でも味が混ざり、変化し、ある時はほのかに香りが消え、ある時はいつまでも残り・・・と、楽しむことが出来ます。

その中に、和風出汁が微妙にきかせてあったりするのが、毎回「日本人に生まれて本当に良かった」と思える一因なのは間違いありません。予約までたどり着くのは大変かもしれませんが、是非一度はトライされてみて下さい。


Ｐ．Ｓ．
２０１０年追加

このお店を食べログで紹介してからもう一年が過ぎ、他の方のレビューも相次いで１０を超したようですが、ワインに関しては持ち込み以外まったく紹介されていないようですので、参考までに、最近「お店が選んで料理と合わせて楽しんだ白ワイン」をあげておきます。フランスの白ワイン（ブルゴーニュ）に関しては、名古屋のお店の中では一番揃っていると思います。

コルトン・シャルルマーニュ１９９５　ボノー・デュ・マルトレイ
コルトン・シャルルマーニュ１９８９　ルイ・ラトゥール
シュヴァリエ・モンラッシェ１９９６　ルイ・ジャッド
バタール・モンラッシェ１９８０　フルーロ・ラローズ
バタール・モンラッシェ１９９８　ルフレーブ
ムルソー・シャルム１９９９　ボカール・バチュ
ムルソー・ル・ペリエール１９９６　バンサン・ジラルダン

こんな感じで、ごく普通に１０ー３０年物のブルゴーニュ白ワインがセラーに揃っているのも凄いと思いますが、お昼に気楽に飲みたい時は、もちろんお値打ちのサンセールやオーストリアのリースリング、あるいはカリフォルニアのシャルドネ等も格安で飲めますし、宝くじに当たったときにはDRCのモンラッシェもあります(^_^)。また和風出汁が強いときは、今年になって日本酒（醸し人九平治）も頼めるようになりました。

Ｐ．Ｓ．２
実際、一見さんにはかなりハードルの高いお店ではあることは事実のようです。原則として、顧客と一度お店に来てリストに載せてもらわないと予約は取れないとされています。実際このお店に限らず、部屋が少ないお店ではドタキャンが一番の迷惑です。自分がどれほど信頼できる人間なのかを相手に納得させることが出来なければ、予約は無理かもしれません。

しかし私自身はまったくの紹介無しで、ネットでお店を知ったと言って連絡を取りましたが、自分が食にどれだけ興味があるかを告げると、門前払いされることもなく当時は予約を取る事が出来ました。文字通りの一見さんから始まって現在に至っていますので、紹介がないと１００％無理という訳ではありません。現在は誰でもすぐ予約が取れるというお店でないのは事実ですから、「その辺の微妙なニュアンス」をお察し下さいますよう、心からお願いいたします。

このお店を教えて下さったmixiのさくら姫さんに、感謝を込めて・・・

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２０１１年追加

２月から１２月まで、過去に食べて美味しかった料理の写真を月ごとに並べました。

今年の事件は庭にワインセラーを建てた！事でしょうか。今までワインセラーだった二階は部屋ごと冷蔵庫に改造されました。一日昼夜二組の小規模のお店では、普通はあり得ないというか想像すらできないことでしょう。

数千本入るセラーなので、これで倉庫に預けてあったワインもこちらに取り寄せていつでも飲めるようになりましたし、一月に大量のカリフォルニアワインも自ら買い付けてきて、お値打ちに飲むことができるようになりました。さらに巨大な冷蔵庫に変わった二階の部屋では、大きな肉のエージングが可能となり、今年の牛肉は全て自家製ドライエージドビーフとなりました。十二月にはその集大成として写真のすだち牛を食べましたが、最高に美味しかったです。

肉の熟成の導入と並んで、今年の変化は和風出汁の多用でしょうか。フランス料理をベースにしているとは言え、以前からクリーム系以外に、利尻昆布や日高昆布、鰹節などの出汁を使った料理はありましたが、今年はクリーム系の料理がずいぶん減りました。これに合わせていくつか極上の日本酒も常備されて、希望者は料理に合わせて飲めるようになりました。合わせるワインも今年はミネラルが強烈なものや樽香の強いものはかなり難しく、日本酒を合わせる機会が増えました。私も含めワインラバーは、ワインに合わせてどっしりクリーム系の料理もぜひ食べたいでしょうから、来年はどうなるのか興味津々です（ワイン持ち込みの際は、事前に分かれば須本シェフが一品はそのワインに合わせてくれるかもしれません）。


２０１１年追加

２０１１年最後のレビューは、トウ・ラ・ジョアで締めくくっておくことにしました。

クリスマスは例年家族でジョアに行くのがここしばらくPLEYEL家定番になっていましたが、今年は東京や宮崎から、普段食べログのレビューを読んで食べ物の趣味が合いそうなグルメな方々を招待して、ミニ・クリスマス会と相成りました。満足していただけたようでホッとしています。ワインは、今回私とまどん奈夫妻の持ち込みでしたがバッチリでした。詳細は日記の方をお読みください。

さて料理の詳しい内容は他のレビュアーの文章を読んでいただくとして、やはり須本シェフは今年の総決算ということで、濃厚クリームを使わない和風とフレンチの融合で攻めてきました。そして自家熟成牛！

今年の春、店の二階のワインセラーを庭に移し、六畳の部屋を丸ごと熟成用冷蔵庫にしたそうですが・・・

夏から毎月、日本各地の和牛を使った自家熟成のドライエージド・ビーフが出てきましたが、いやぁ見事でした。特に写真もトップに載っている「赤牛の旨ダレ漬け（８月）：自家製ドライエージド熊本赤牛サーロインの、中華風ダレ漬け煮。生七味、マンゴーと粒マスタードの醤油煮添え」は極上で、過去食べた牛肉料理では最高の美味しさでした。

あとは今回クリスマス、天ちゃん先生に「カハラの和牛のミルフィーユはもう食べる気がしなくなった」とまで言わせた、「自家製ドライエージド淡路すだち牛のビーツと米ソース」は、それに次いで、「ああこういう牛肉を食べたい」とうならせるものでした。すだちを食べさせているらしいですが、おそらくは海辺の潮風に吹かれた牧草を食べ、欧米人が喜びそうな風味のある牛肉を単に焼いたものなのですが・・・その焼き方がフライパンで牛脂を使い表面をカリカリに、中はレアにと見事に仕上がっています（須本さん定番ではありますが）。

自家熟成は来年も続くと思いますが、次のテーマは何になるのか？楽しみです。

ジョアは１月休みで、須本夫妻はカリフォルニアにワインの旅へと出かけます。以前はフランスのレストランとワイン畑巡りだったのですが、昨年からカリフォルニアにはまったようです（おかげでお値打ちで美味しいワインがお店に増えました）。

長い休暇を取ると一気にアイデアが湧くそうで、２月からまた新しいメニューが始まります。

では皆様、また来年もよろしくお願いいたします。
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２０１２年追加

クリスマスメニュー、１１枚写真を載せておきます。例年は１２月２３－２５日がクリスマス特別メニューで、その後トウ・ラ・ジョアは二月まで一ヶ月超の長期休暇に入ります。

今年はクリスマスだけではなく、１２月のメニュー自体を原価率５割以上という特別メニューにしたようです。

海老芋と帆立のクロケットで始まり、和風オニオンスープと続きます。

次がタラバガニの太い足を、煮穴子で巻いて蝦夷バフンウニを乗せた穴子とタラバガニのポピエットですが、穴子が絶品で美味しいというか何と言うか・・・

次が、からすみのふわふわムースで、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、１秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がすると言う、瞬間的な味の変化を狙った絶品でした。細い粉にしたからすみを鯛のムースがコーティングしているような感じです。ムースに関しては、究極に柔らかく滑らかになったムースはもう持ち運べないので、スープに浮かせて出すという手法が今年完成しました。

続いて、真鱈白子と鱶鰭の椀物で、鳥と豚のスープに煮浸しされたトリュフの香りが、フカヒレに染み込んでいる超絶品です。

写真を載せた１１月のトリュフ風味の栗きんとんも絶品で、熊本の利平栗を粉にして黒トリュフを練り込んだ茶巾絞り栗きんとんを作り、トリュフをたっぷり煮込んだ野菜コンソメスープをかけて、仕上げにトリュフスライスを！！！といった料理だったのですが、１２月も前回のトリュフコンソメに負けない強烈な風味で、今回はフカヒレらしく鶏と豚ベースのスープでトリュフを煮浸しにしてフカヒレを漬け込んだとか・・・呆れるほど美味しかったです。過去にもフカヒレにトリュフを合わせた中華料理を他の店で何度か食べたことがありますが、今回はコリコリした食感のフカヒレ自体がトリュフの風味と言う、一生記憶に残りそうな凄い料理でした。

後は、サラダをはさんで割とあっさりした土佐赤牛の生ハム巻きと昆布もち、デザートに定番の自家製ブッシュ・ド・ノエルです。

飲み物はドラピエのシャンパンで通しましたが・・・ワインお好きな方はエチケットの年号をご覧になってください。食べログに皆さんが載せられている写真は持ち込みワインがほとんどのようですが、ここは客室が二つしかないのに、お隣のワインセラーにワインが３０００本くらいは並んでいるワイン好きにはたまらない極めて特別なお店です。（かつワイン持ち込み料は基本的になしで、グラス洗浄代が本数にかかわらず一人１０５０円のみというのにも呆れます・・・）

今年も食べログやネット、他のレストラン等で知り合った知人たちを招待して、十分に須本ワールドを堪能できました。幸い１２月１日には何回か電話がつながり予約も沢山取れたので、２０１３年も須本さんの料理を楽しめそうです。

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２０１３年前半

部屋が二部屋になってからは、基本的に月替わりのメニューとなりました。しかし二度と同じ料理を作らないと言うコンセプトはまだ生きています。

６月は、まず真河豚白子と玉葱のオーブン焼き。玉葱の厚い輪切りの中心に白子を入れて、濃いコンソメスープをかけてオーブンで焼いてあります。上にはウンブリアの夏トリュフがタップリ！コンソメスープには濃厚な夏トリュフの香りが・・・、さらに絶品生ウニのふわふわ豆腐。昨年１２月のからすみのふわふわムースは、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、１秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がするものでしたが、今度は鯛の味はほとんどなしで、口に入れた瞬間口の中にウニの風味が広がります。残る余韻もひたすらウニ！礼文の生ウニ一折で一人分しかできないとか・・・

５月は、ライスペーパーで蓋をしたフカヒレとオマールのオマールコンソメ蒸しが絶品でした。料理の名前は「海鮮の壺蒸」と単純ですが、味の方は言葉を失う位美味しかったです。合わせたのはセラーからひょっこり出て来たというゴッセのグランミレジム１９９９、見事なブレンドです。美味しいシャンパンは熟成させて飲むべきだとつくずく感じました。

４月は、スピード職人さんとうどんが主食さんが、メニューの解説を書いて下さいました。すだち牛の木の芽風味、紅芯大根のシャーベット添えが凄かったかな？

もともとはワインセラーだった二階の部屋を、部屋ごと冷蔵庫にして肉の熟成庫にしていますが、今回日本酒の黄糀で熟成させる方法がうまくいったとのことで、カミさんに言わせると今回の肉は過去最高に美味しかったとか・・・私は二枚目の写真、２０１１年８月の熟成熊本牛の中華風ダレ漬け煮、あけがらしと生七味添えが一番ですが・・・あっという間に肉の熟成の技術を完成させ、さらに黄糀を使ったりと工夫を重ねる須本さんのアイデアと尽きぬ努力に脱帽です。

３月は定番のウニにジュレです。ロブションのコンソメジュレも大好きですが。須本シェフ今回はコンソメではなく、昆布をオーブンで一時間焼いた後に水にしばらく入れて出汁を取り、トラフグの皮のコラーゲンで固めてジュレにするという、凝りに凝った技法で素晴らしい一品を作り上げています。昆布が沢山生えている海辺で、実際にエゾバフンウニを獲って割って食べた事のある方には分かって頂けると思いますが、殻の縁には卵巣がびっちりでその中にウニが食べた昆布がいっぱい詰まっていて、ウニが昆布の風味になっています。あの味がよみがえります。

この料理はガラスの器も綺麗ですが、写真の銀のスプーンもとても古そうに見えて実は今年特注の新品です。あと今回もキャベツの形をしたスープ皿とか、料理だけではなく器も次々と新作が出て来ます。食べログには２月から１２月まで月ごとに美味しかった料理を４年分から選んでアップしていますが、実は季節の定番皿とコーヒーカップ以外には、器やお皿がわずかしか重なっていないことに気付かれた方はいらっしゃるでしょうか？須本さんの話では注文してから作ってもらえるまで３－４年かかることも多いそうですが、ほとんど毎月新作の皿が出てきます。通えば通うほど毎回楽しませてもらえるのもこの店の魅力です。

どんどん増えてゆく食器をどこに置いておくのかと聞いてみると、膨大な数になってしまった皿を置くためだけに近くのマンションに４ＬＤＫの部屋を借りているとか・・・庭に建てたワインセラーのストックも７０００本を超えたそうですし、本当にとんでもないお店だと思います。

２月の料理は、ｂｏｔｔａｎさんがメニューの詳しい解説を書いて下さっています。昨年秋から今年にかけて、強烈なトリュフ風味のコンソメスープを使って炊き合わせなどを楽しませてもらいました。料理からクリームは完全に追放されましたし、昆布出汁も多いですが、毎回素晴らしいコンソメも出てきますしフレンチの技法を多用しますのでフレンチの分類は残しておくべきでしょう。

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２０１３年１２月

１０月と１１月の絶品料理をいくつかトップにアップしておきます。今年９月までの料理の写真は、月別料理に移動しました。

私が過去に、「死ぬまで忘れられず繰り返し思い出すだろうと感じた料理」、そして実際に「あのときは美味しかったなぁ、また食べたいなぁ」と何度も思い出す料理は、そのほとんどが全盛期のジョエル・ロブションと現在の須本さんのものです。そんな絶品料理の写真をまとめて五つほど集めておきました！

今年は来年の予約日である１２月１日がたまたま日曜日だったせいか、一日で一年分の予約が埋まってしまったそうです。

翌日１２月２日午前中には、キャンセル待ちが７０人を超えたようで、最低価格を２万円にすれば客は減って、常連が楽に予約を取れるだろうと睨んだ須本シェフの思惑は見事に外れたようです。

それにしても凄まじい人気です。昨年までは２－３回は電話がつながったのですが、今年は私が予約を取れた以外に友人連中が全滅のようで、来年はあまり通えなくなりそうです。

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２０１４年２月

お店の改装が終わり、いよいよ２万円メニューがスタートです。

値段が倍になったのにたいしたことないと言われるのだけは絶対に嫌で、とにかく最高の食材を集めたら２月のメニューは原価率が８０％になったとか・・・ご覧になって下さい。

今までも、二重三重の味の重層構造はありましたが、今回は味の五重構造でスプーンでかき混ぜるまで混ざらないという、とんでもない料理が出て来ました。小さな皿なのにスプーンを入れる場所によって味が毎回変わります。相変わらず食べた事のない、想像すら出来なかった新たな料理が次々と出て来ます。

由布院の天然スッポンと生姜だけの濃厚なスープで戻した、ウバザメのフカヒレはコリコリした食感と味が両方とも最高で、もし高級中華料理店で出て来たら一人分１万５千円は下らないでしょう。

自家製のドライエージングなにわ牛の付け合わせが、何と「自家製の蘇」だったり・・・

ワイングラスは全て新調して、５００万円かけてリーデルで７種類６０個ずつ揃えたとか・・・

壁は杉の木屑を塗り込んだ漆喰で塗ったとか・・・

相変わらずめちゃめちゃ凝っているようです。

厨房も、冷凍庫が－６０度仕様になり、医療用遠心分離器が入り、エルブリのパスタマシンが入り・・・と、どこまでも進化していきます。

２０１４年５月
連休は、福岡、宮崎、東京からやってきた友人知人と食事会でした。フカヒレのカツは初めての体験でした。

２０１４年７月
７月は家族の誕生会でした。今回はほとんどすべての皿が新作でびっくりしました。ジョア十周年用に須本さんが注文していたものが、少し遅れて出来て送ってきたそうです。プラチナの重箱とか、エッチングした純銀の蓋とか素晴らしかったです。

２０１４年１０月
今月も食器はほとんどが新作でした。あっと驚いたのは秋の椀仕立てで、天然スッポンスープの入ったお椀に松茸とお稲荷さんが。稲荷の中身は、何とつばめの巣！！！

２０１４年１１月
東京、宮崎、福岡から知人が来てワイン会となりましたが、素晴らしいワインが揃いました。料理は一人あたり伊勢エビを三匹使ったコンソメとか、天然鰻に添えられたフォアグラの粉！とか・・・今回は面白く美味しい料理を沢山見せて？もらいました。須本さんの料理の説明を聞いて、その凄さにあきれ果てて圧倒され、皆さんワインの話をする余裕はありませんでした・・・

２０１４年１２月
今年もクリスマスイブにジョアに行ってきました。トリュフの香りでむせかえる百合根と和牛の椀仕立て、練り込まれたツバメの巣の食感が見事な寒平目のムースなど、いつもながら完璧な料理を楽しんできました。

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２０１５年

２０１５年２月

今年も一か月の休暇から帰ってきて、２月の須本シェフはノリノリです！

一皿目が「フランス産トリュフの一皿」丸ごと丸いトリュフが乗っているのかとびっくりしたら、ユリ根とトリュフと牛肉で団子を作り竹炭で黒くしたものでした。ロブションのじゃがいもと黒トリュフの料理は定番になっていますが、ユリ根とトリュフも滅茶苦茶相性が良いので、今年は新しい料理が期待できそうです。

ジョアでは、２０１１年から二階の一部屋を部屋ごと牛肉熟成用冷蔵庫にして自家製熟成肉を作ってきましたが、最近は、世の中格安焼肉レストランまで「熟成熟成と大騒ぎ」でつまらないので、今年はあえて肉汁たっぷりの新鮮肉で勝負するかもと言ってました。ヒントになったのは「瑞浪柳家の鹿肉や熊肉」の料理法で、それほど熟成させずに獲りたての「新鮮な肉をその肉汁で食べる」のも素晴らしく美味しいので、今年は上質の牛肉も「非熟成で肉汁たっぷりに料理する」方法で美味しく食べられないか追求してみようかと・・・低温調理の十勝牛、絶品でした！

２０１５年５月
今年も全国からグルメを集めて食事会です。

呆れるほどトリュフの入った和牛中華パンに、究極の滑らかカラスミアイスクリームの乗った冷やし中華・・・

アイデアと美味しさにやられます！写真は日記の方で

２０１５年７月
今年は和牛の熟成をやめると宣言して、２月からフレッシュな和牛料理を提供している須本シェフですが、今回も前日京都までわざわざ行って三芳の和牛フルコースを食べてきた友人が、今日のジョアの肉の方が美味しいと驚いていました。

今回は三家族合同誕生会でしたが、最初から最後まで呆れるほど美味しかったうえに、最後に出てきた特注ケーキがあまりにも美味しくて絶句でした。青々と育った牧草を牛がうれしそうに食べている様子が思い浮かぶほど、フレッシュで素晴らしい生クリーム・・・しかし、ここまで美味しいかなぁ・・・詳しくは日記で！

２０１５年１０月
東京からお客さんを迎えて、１０月のジョアは組み合わせに驚く料理ばかり。写真を載せました。

お客さんの中に南青山の超人気焼肉店のＶさんもいらっしゃいましたが、「本当に良い和牛は熟成させなくても美味しい」と、須本さんと同意見でした。刺激を受けたようですので、きっとあちらの料理もいっそう幅が広がってゆくでしょう。

２０１５年１２月
今年のクリスマスメニューはぐっと和風で、アイデアの塊といった感じでした。写真と内容は日記の方に載せておきます。

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２０１６年２月

今年も一か月の休暇から帰ってきた須本シェフ、気合も十分で早速２月のメニューです。

料理写真は日記の方を見て下さい。

こちらに載せた写真は、水を一滴も加えないで作った濃厚なカリフラワームースのキャビア乗せ！フレンチでよく出てくるものとは風味が全く違います。銀の器に入ってますが、キャビアの味を損なわないように貝の小さなスプーンをわざわざ作ったそうです。

和牛のすね肉とキャベツの蒸し物はもちろんビーフコンソメですが、３５０ｇのエゾアワビ！は「アワビのコンソメ」に漬かっていました。

海老フリャァーは活き伊勢海老を甘エビで作ったパウダーを衣にして揚げ、こちらは伊勢海老を丸々入れて造り最後に遠心分離したコンソメ付き。味は濃厚でビスクのようですが口当たりはさっぱりと仕上がっているのが驚きです。医療用遠心分離器を入れたての頃は、あまりにも味や風味が飛んでしまうこともありましたが、ついにコツをつかまれたようで、こんな絶品スープは初めてです。

キノコ御飯は予想通り、黒トリュフとトリュフが香る卵黄に、おなじみトリュフコンソメでお茶漬け。今回はビーフ、アワビ、伊勢海老、トリュフのコンソメと、何とコンソメ四種の競演となり、圧倒されました(^o^)

今回は和風だしはほとんどなしで、フレンチの基本となるコンソメ４種類！日本酒を欲しいと思う瞬間は全くなく、シャンパンと楽しむことが出来ました。

この歳まで長年食べ歩いていても、フルコースで４種のコンソメの競演はもちろん初めての経験です。

今年は全国どころか、海外からも結構予約が入っているそうです。

２０１６年５月

２月は思いっきりフレンチでしたが、５月は和風で絶品尽くしでした。

料理は日記を見て下さい。


１１月の写真は日記で


２０１６年１２月

２４日のクリスマスイブはトウラジョアです。実験的メニューは終わりクリスマスはいつも通りの特別メニューで、美味しいこと美味しいこと。ワインは全ておまかせにしましたが、コントドシャンパーニュに始まり、カリフォルニアから手持ちで帰った幻のセブンアンドエイト、カレラのRYAN、にベンチと楽しみました。

今年も１２月２５日で営業を終了して、須本一家は２７日から約一か月のバケーションに旅立ちます。

２０１６年１２月

最近名古屋の支店「柳家錦」を贔屓にして盛り立てているので、来る回数が激減した柳家本店ですが・・・(^^;)

東京と宮崎のお客さんとMKタクシーのアルファードで行ってきました。

季節の恵みを二つほどベルナール・グロのヴォーヌ・ロマネで楽しんだ後、猪の（ロースではなく）カルビ！に、３０Kgの小熊のフィレ！！！１０年以上前に冬眠中の乳飲み小熊のロースを一度だけ食べたことはありますが、３０Kgクラスの小熊のフィレは初めてかもしれません。（小熊と呼んでいても大抵はもっと大きいです）

肉質が物凄く柔らかくて、豚のようにしっかりしていないし、鹿や馬のように緻密な感じもなく、何か肉が崩れるといった感じの食感は、知らずに何の肉だと聞かれても答えられないです。貴重な肉を食べさせてもらえました。一頭から片側５人前で計１０人分くらいしか取れないでしょうから、この日行った人は滅茶ラッキーですね！

定番の蝦夷鹿のロースに味噌味の猪鍋、自然薯、みかんで終わりました。

昨シーズンは熊の大当たりの年でしたが、今年はジビエ類がどうなるか？年明けが楽しみです。

Ｐ．Ｓ．
台湾香港など中国人が店に来ている話は昨年聞きましたが、今年はアメリカ人やドイツ人など客層がさらに広がってきたとか・・・いよいよ世界的に有名になってきましたね(^^;)

Ｐ．Ｓ．２
冷凍方法と保存がー２０℃からー６０℃に代わって、現在は肉を冷凍しても月の輪熊のロースの脂肪のほのかな甘みがかなり残るようになりました。１０年以上前は獲れたてのチルドでしか楽しめなかった熊肉の美味しさが一流和食店でも理解されて、冷凍保存の熊肉は全国的に人気が出てきたようです。小熊を獲りすぎて絶滅危惧種にならないことを願うばかりです。

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２０１５年１１月

いつも夜ばかりだったので、昼に食べに行くのは１５年ぶりくらいでしょうか？

夜名古屋から出かけると、お店は山の中にあるようなイメージですが、実際は写真のように陶町の住宅街の上にあります。

晩秋は某季節の恵みに、猪、蝦夷鹿、ツキノワグマ・・・子持鮎は終わっていましたが、今年はモクズガニがまだ獲れていて、オスメス食べ比べが出来ました。オスのミソ（白子）は上海蟹ほど舌にまとわりつくことはありませんが、海の蟹とはまた違った楽しみです。

今年は業者さんと一緒にブルゴーニュのワイナリー巡りをして、美味しくお値打ちなワインを１０００本ほど仕入れてきたとか。ますますレベルアップしそうです。

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２０１４年８月

名古屋の錦３丁目に支店の「柳家錦」がオープンしました。カウンター８席と４人掛け掘りごたつの囲炉裏一つの小さな店ですが、まずは料理や値段を本店とほぼ同じにする予定とのことです。

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２０１４年１月

九州からわざわざやってきた友人達と、新春の鳥尽くしを楽しみに柳家です。

晩秋の大鰻に続き、今度は新鮮なツキノワグマが入っていました。クマの脂は融点が低く、焼いている間にも流れ出します。箸休めの大根は昔は切らずに置いてあり肉と交互に噛ったそうです！豪快ですね。

当日は昼に新年会もあって６０人のお客さんが入ったそうで超満席。夜は私達一組に絞ったとか。そのせいもあったのでしょうか、素敵な皿（古伊万里等）が沢山出て来ました。

今年はちょっと趣向を変えて、美味しかった物シリーズで（時期は関係なく）２０枚ほど美味しい料理の写真を最初に並べておきますので、お楽しみ下さい！

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２０１３年１０月末

今年も東京と宮崎から友人を迎えて、久しぶりの鮎松茸雑炊と天然鰻等を食べに柳家に行ってきました。料理が秋から冬の変わり目になる１０月後半は、独特の楽しみがあります。

長良川上流の鮎のヤナにかかった１Ｋｇ超の巨大な天然鰻は白焼きにしてもらいましたが、身も厚く見事でした。皿からはみ出した白焼き２本に比べると、蒲焼き２本は小さめに見えますがそれでも８００ｇに５００ｇと、晩秋の天然鰻は食べ応えがあります。

料理の締めは例年の鮎松茸雑炊と言うより、鮎出汁の松茸雑炊でした。米よりも鮎よりも松茸が多い雑炊は初めて食べましたが、ウーン何と言おうか・・・写真アップします。（さすがに今回は特別価格です）

柳家は季節それぞれに良さがありますが、やはり一番の魅力はこれからの季節、晩秋から２月にかけての四つ足や鳥の肉三昧だと思います。ジビエが好きな方はお見逃し無く。

前にも書きましたが、全て天然の食材を使っているので、晩秋から春にかけてのみは、紹介者の有無で食材が変わる可能性があるので、初めて予約される方はその点をご留意ください。

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２０１３年５月

久しぶりの５月の柳家は、山菜など野菜がいっぱいです。

太～いたらの芽、コシアブラ、蕗の葉、ウド、コゴミの天ぷらから始まり、うるい、セリ、行者ニンニクのおひたし、ウドのきんぴら、口直しの大根と秋冬に比べるとバランスがよくて嬉しいです。

魚はオショロコマ（北海道の湖ではおなじみの、サケ科サケ目イワナ属のサカナです）に、長良川河口で網にかかった６０ｃｍのサツキマスの刺身。

肉は糀付けに、子鹿のフィレ、害獣駆除で３日前に獲れたエゾ鹿のロース、に若鶏のすまし汁と、相変わらず盛りだくさんです。エゾ鹿はこの時期としては脂肪が厚くて美味しくびっくりしました。そう言えばこどもの日に雪が積もったとテレビのニュースで放映していましたし、今年北海道は寒いんでしょうね・・・

写真アップしておきます。この後は鮎や天然鰻が出てくる夏メニューに少しづつ移行してゆくと思います。

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２０１３年１月

「１月にしか出てこない鳥の麹漬けブルーベリーソース」をどうしても食べたいと言う天ちゃんがわざわざ宮崎からやって来て、本日は鳥中心というか鴨づくしの柳家です。昼は客が五組入って大変だったそうですが、夜は私たち４人だけで、三代目夫婦と大女将の接待で楽しい夜を過ごしました。

いやぁ鳥は久しぶりでしたが四足とも違ってまたいいですねぇ！！写真のように、青首（マガモのオス）、尾長ガモのつがい、小鴨のつがいと、鴨づくし。コリコリした砂肝、こってりとしたレバー（肝臓）、柔らかく歯がスーと入っていく食感が素敵なハツ（心臓）、せせり二種（首の骨周りとその外の脂ののった部分）、半身、鴨のネギマ・・・が全員にひと串づつ行き渡る鴨づくしです。（普段は心臓とか砂肝とかの内臓は一羽に一個しかないので、代表者くらいしか食べられないのですが・・・）

焼き鳥が好きでお金に糸目を付けない方は、写真を見てどうぞよだれを流してください。網獲りの天然鴨の肉と内臓の焼き鳥です。ある意味これ以上は無い究極の炭火焼き鳥かもしれません。

さらに脂の乗った素晴らしい猪が入っていて、ロースもなかなかでした。あとは久しぶりの青首鴨鍋に、自然薯とろろ・・・相変わらずとても美味しかったです。

ワインは、麹漬けにはアルザスのビオのゲブルツトミュレール（ジェラール・シュレール）、三代目セレクトのルネ・ブービエの素晴らしいシャルムシャンベルタンを挟んで、フリウリのヴィトフスカ（ヴォドピーヴェッチ）と興味深いワインが揃いました。


Ｐ．Ｓ．
鴨の仲間ではオシドリがとても美味しいそうですが、現在はレッドブックに載っていて狩猟禁止です。首の長い雁類も大きくて脂がのっていて昔は食べたような気がしますが、現在はどうなのでしょう？さらに遡れば鶴は昔お殿様が食べた絶品料理ということですが、もちろん今はもう食べられません。トキも美味しいから次々と食べられて絶滅したのでしょうし・・・きりがないのでこのへんで止めておきます。

Ｐ．Ｓ．
柳家、昨年は香港からツアー客が食べに来たそうです。次は台湾からでしょうか・・・中国民族も食に対する好奇心凄いですね！

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２０１２年11月末

久しぶりの柳家です。昨年に続き、東京からまどん奈夫妻、宮崎から天ちゃんと御友人をお迎えして５人で行ってきました。今年も食べログ郷土料理部門の全国上位にいるようですが、究極の郷土料理店であることは間違いないと思います。

部屋に入ると囲炉裏で焼かれていたのは巨大な鮎でした。この時期にまさか落ち鮎を食べられるとは思っていませんでしたが、写真のように同じ長良川産の鮎でも、天然遡上の鮎と琵琶湖の稚魚を放流してこちらで育った鮎では、同じ場所で育ったにもかかわらず体型もヒレの大きさも全く違うのを見てびっくりしました。夏の友釣り期間でも、ヒレの形などの違いで詳しい人は天然遡上鮎を見分けることができるそうですが、シーズン終わりになって鮎が巨大になってくると、今では素人目にも形の違いは明らかです。

ジビエに関しては、今年は寒いせいか解禁早々の四足も昨年より脂が乗っているようで、今シーズンは期待できそうです。蝦夷鹿の子供、季節の○、うり坊、ヒグマの小熊など炭火焼を楽しんできました。

最近はチルド技術の向上のおかげか、北海道からヒグマがコンスタントに入ってくるようになりましたが、三代目と、「冬眠穴にいる捕れたてのツキノワグマの乳飲み小熊は、脂肪が常温でも溶けそうで甘くこれが別格に美味しい」と話題になりました。実は私も過去に一度しか食べた事はありません。年に一度手に入るかどうかだそうで・・・

この店の冬のジビエの魅力は、「全て天然なので当日何に当たるかは行くまでわからない」と言う所にもありそうです。全国各地からやってきた食通たちも、別な時期にもまた食べてみたいとリピーターになる人が多いそうですが、店は増築して十分に広いので今後も予約が取れないということはないでしょう。いつのまにかほとんどの囲炉裏端が堀ごたつ形式になって、メタボな方でも座りやすくなりました。

お酒はビールで始めて、白のコンドリュー、ポマール、三千盛、コート・ロティと今年は三代目のセレクションです。

充実した夜の宴でした。

Ｐ.Ｓ.
このお店は紹介制と書いているレビュアーもいますが、昨年も書いたように、１０月中旬から２月いっぱいのジビエ中心の時期に限っては、紹介者の有無によって食材が若干変わってくるかもしれません。それ以外の時期は、特に紹介は無くても食材は大きく変わることはないと思います。

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２０１１年１２月末

宮崎の天ちゃんや東京のまどん奈ご夫妻を迎えて、柳家で食べログ忘年会です。

今年の秋は最初暖かくて、前回１１月に来た時は四つ足のジビエには全く脂がのっていなかったのですが、さすが１２月になると写真のようにメス猪、蝦夷鹿、小熊としっかり脂肪の層が厚くなって美味しかったです。今シーズンは四つ足も昨年より期待できそうで良かったです。

ちなみに脂がたくさんあるといっても、非常にさっぱりしているのでクドさは全くありません。早い時期はドングリ遅い時期は自然薯などを食べている獣類の脂肪は融点も低くさっぱりとしています。ほのかな甘みのある小熊やメス猪の脂肪、しっかりと口に甘味が残る蝦夷鹿の脂肪、噛めば噛むほど味がわかる赤身の部分。種によって違う脂身と赤身ののコンビネーション。これが四足ジビエの魅力でしょうか？

お店にはジビエに合うワインがだいぶ揃ってきたようです。二代目の頃は日本酒はかなり値段が高かったのですが、現在ワインの価格は非常に良心的ですので、予算を言って頼めば三代目が美味しいものを選んでくれると思います。

お店は２０１１年よりお酒は原則持ち込みお断りとなりました。お店には廉価なボルドーはもちろん、ブルゴーニュはルイ・ラトゥールの一連の赤ワインがお値打ちのものから高級なものまでセラーに入っていますし、またシャプティエのコート・ロティ、エルミタージュなどもあります。白ワインやイタリアワインも置いています。

それではどうしても満足できず、自宅のセラーで眠る（お店にはとても常備できない高価な）年代物のコレクションを持ち込んで、自分のワインを店でジビエと合わせて飲んでみたい方は、事前に電話で三代目とよく相談してください。三代目の話では、十年以上通っている常連客同伴時のみ、持ち込みを認めるそうです。食べログでお店が目立つようになってから、初めて訪ねるのに極めて安いワインを突然持ち込む方もいたようで、色々と検討した結果、今後はこのルールにしたそうです。

今回はお店にお願いして、天ちゃんが特にジビエにピッタリだと言う噂の１９７８年のヴォルネイと、１９９３、１９９５年のDRCを持ち込んで楽しませて頂きました。

Ｐ.Ｓ.
新春は運が良ければ鳥類が楽しめます。個人的な意見ですが、特に10月中旬から２月末までジビエ中心の時期は、紹介者がいた方が予約はスムーズに進むと思います。

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２０１１年１１月

例年は好物の時期に合わせて１０月末―１１月始めに行くことが多いのですが、今年は狩猟期間に入ったばかりの１１月中旬に行ってきました。

獣類はまさに「はしりの時期！三代目が囲炉裏に付きっ切りで焼いてくれます。

■前菜は、へぼ、大スズメバチのへぼ（蜂の幼虫の佃煮）
■季節の焼き物
■うり坊のフィレ（たれ）
■小熊のロース（たれと柚子胡椒）
■メス猪のロース（塩コショウとマイユのマスタード）
■蝦夷鹿のロース（たれと安曇野の山葵）
■熊鍋（赤味噌、里芋、こんにゃく、ねぎ等）
■自然薯の麦とろ
口直しの大根、その他季節の嗜好品

冬のようにぶ厚い脂肪があるわけでもなく、あっさり味でちょっと物足りないと言えば物足りないですが、これはこれで珍しかったです。噛めば噛むほどしっかり味が分かるのは獣肉の持つ特徴で、脂肪が少なくてもこれは変わりません。今回はしっかり写真を撮ってきましたのでご覧ください。

昨シーズンは非常に不毛の年で、鳥類も獣類も痩せていて脂もなく久しぶりの最悪の年でしたが、今年は鳥類は非常に素晴らしいです。獣類は今年も痩せていてやや不安ですが、冬を迎える前に頑張って「美味しい食べ物を何とか探して食べてくれ」と祈るしかありません。

日本酒は定番の得月、ワインは三代目お勧めの王道バローロ！アルバ村の紋章がついたピオチェザーレ元詰めのオルナート２００４（写真参照）。ワインはとても美味しかったのですが、これは一昨日のトリュフに合わせたらどんなに美味しかったか・・・うー残念。

三代目が、柚子胡椒、マイユのマスタードに加え、安曇野の山葵も合わせてくれるので、改めて代替わりしたなと実感します。秘伝のたれは継ぎ足していると言っても先代のころと比べると生姜が明らかに減っているような気がします。飲み物も、ビールと日本酒、焼酎だけだった昔と比べ、今は玄関左にセラーがあって、ルイラトゥールの赤がピンからキリまで揃っています（ヴォーヌ・ロマネとエシュゾーまでは一昨年と昨年に飲みましたが、DRCに次いで人気のあるロマネ・サン・ヴィバン、セラーの一番上においてありますがいったいお幾らなんでしょうね・・・）。

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２０１１年６月

三代目がお店を継いで、新たな伝説の始まりです。この店を築かれた二代目のご冥福をお祈りいたします。

さて目立つのは、秘伝のタレに加えて料理によりマイユのマスタードや柚胡椒が付いたり、箸休め類も味に広がりが出てきたこと。ワインが非常に良心的な価格でいろいろ揃ってきたことでしょうか・・・


６月は春メニューと夏メニューの境目で、今回は郡上八幡の鮎釣り解禁を待って行ってきました。写真に載せた結構な大きさの鮎が一人五匹づつ、前日に三代目が釣ってきたそうです。今の時期は頭から骨ごとばりばり食べられるのが秋とは違った魅力です。

一匹目は塩焼き、二匹目は蓼酢、三匹目は好みに応じて田楽タレ、後の小さめの二匹は唐揚げです。

陸封されたサクラマスの塩焼きも合わせ、ニコラ・ペランのコンドリューとばっちりのマリアージュでした。セパージュはヴィオニエだと思いますが、梨や青リンゴ、スイカの香りが口の中で広がり、鮎との相性は抜群のようです。よく冷えた辛口ワインですがボディも厚く幸せな気分を味わってきました。

飛騨の山奥で採ってもらったと言う山菜もたっぷり出てきました。まさかこの時期にこんなに取り立ての天然山菜が食べられるとは嬉しい誤算でした。あじめドジョウや川エビに加え、長良川で運良く針にかかった１ｍ強の鰻も最高級、身は厚く脂は秋ほどはくどくなく巨大天然鰻に限っては今の時期でも最高です。今年の冬は獣や鳥がまるでハズレだっただけに、春から三河の貝類や長良川の鮎や鰻が豊漁で美味しいというのは嬉しいですね(^_^)

名残の肉類を焼いて貰い、締めは天然鮎雑炊。まだ油が少ないので雑炊には和風だしを追加していると思いますが、秋とは違い身が締まっていて、あっさりしていて本当に美味しかったです。

三代目は料理以外に鮎釣りの技術や仕入れ先もきちんと受け継いでいるようですし、今後も伝統に根ざした上での新たな展開に期待です。

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２０１１年新春

新春は特別料理がありますが、写真は一部だけこちらで、あとはどこか別の所にアップしておきます。記事も追々・・・今年のジビエはどこで食べてもはずれのようで・・・猪や熊が全国でうろうろしていたんですけれどね。う～ん、写真を見て判断して下さい。

今年は、大根の塩はヒマラヤの岩塩に、生姜醤油ダレの蝦夷鹿には柚子胡椒、塩胡椒味の猪にはマイユのマスタードなどを添えて、アクセントを付けていました。


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２０１０年追加

２月１５日で狩猟期間は終わり。害獣駆除や偶然捕れた動物以外は冷凍になります。ただし数年前から－６０℃の冷凍になりましたのでジューシー感はかなり残るようになりました。良い物を選んで冷凍しているので、意外と脂がのって美味しいこともあります(^_^)

冷凍になる前に行ってきましたが、この時期は糀漬けと言う伝統料理があります。肉にいったん塩をしてその後糀に漬けるのですが、骨が中空になっている小さな生き物では（分かる方だけ分かってください）塩がそこに入り込み、独特な風味となります。僅かしか漬け込まないので貴重品となります。

今年は全国的に熊が不猟でした。残念です。

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２００９年追加

メタボな客のために、板の間の囲炉裏が掘りごたつ、もとい！「堀り囲炉裏？」になって座りやすくなりました。

１１月は１１月だけの楽しみが・・・岐阜や長野など海のない山岳地方では、昔から貴重な蛋白源として伝統的な食べ物があります。

・・・と、言う訳で今年も柳家です(^o^)

新しい写真をアップしておきましたが、長良川名産「あじめどじょう」が今年の新作でした。いつの間にか玄関にワインセラーが・・・

いつもは腕の太さの鰻ですが、今日はほどほどのサイズがずらりと・・・（写真参照）

注：ヘビーレビューアーの相次ぐ高評価のおかげで、全国のトップテン入りしそうな点数になって目立ちそうな雰囲気になってきました。昔から続く地方の伝統的料理に、全国から暖かい視線が送られるとは限らないので、一時的に伏せ字を使うことにしました。

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以下の記事は初レビューで２００９年に書いた物です。人気が出て客も増え食材の仕入れ先も拡大していますが、全てが天然であるのはかわり有りません。

五つ星には理由があります。親しくなると、他の店では滅多に食べられない岐阜県の伝統的な美味しい料理が食べられます。

今は古い民家を移築した建物が２軒。各部屋には囲炉裏が切ってあり、４人から１０人くらいまで座れる部屋があります。最近は掘りごたつの部屋もありますので予約の際にお願いした方が良いでしょう。でなければ囲炉裏を切った板の間の部屋で、ツキノワグマの毛皮を敷いてあぐらをかくことになります（２００９年から掘り囲炉裏になって座りやすくなりました）。完全予約制で４名からです。

季節によって違いますが基本は囲炉裏料理。１０月は○、１１月ー２月の狩猟期間はジビエ中心、春は山菜の天ぷらとか夏は鮎や天然鰻とか、秋はきのことか細かいメニューは変わります。しかもこだわっていて、イノシシならメスの６０－７０Ｋｇ未満とか、各種羽の生えた生き物とか・・・脂肪が甘いチルドのクマとか・・・

以前は基本的に一人一万円で４人からでしたが、新館が出来てから少し上がったかもしれません。お酒は少し高めの設定、ワインは安めの設定です。

生姜醤油と塩胡椒の２種類が基本ですが、最近は親父さんがフランス風味付けなどにも挑戦しています。ジビエが好きな人には間違いなく五つ星です！


Ｐ．Ｓ．
基本的には「完全お任せ」のコース料理ですが、東海地方に住んでいる方は、お店に無理を言わずに普通にコース料理を頼んで下さるようお願いします。二回目以降「親しくなれば自然に」「特別な料理」が出てくると思います。

瑞浪からは遠くて、「どうしても一生に一度」しか行けそうもない日本全国の超グルメの方のため特別に、時期別のお勧め料理を書いておきます。行く日を選ぶ際の参考にして下さい。

秋・・・はしりの○、エゾジカのロース、落ち鮎と松茸雑炊。
晩秋～初冬・・・なごりの○、大きめの○、猪鍋、自然薯とろろと麦飯。
狩猟期間（２月１４日まで）・・・メスイノシシのロース、新鮮イノシシフィレのタタキ、「チルド」のツキノワ熊、青首、鴨より少し小さめの○、首の長い○。
新春（１月末～２月）・・・○の糀漬け、○のうるか（内臓の塩から）。これは特別メニューですので、当然非常に（能登のクチコの数十倍）高価です。
春・・・山菜の天ぷら、なごりのジビエ（ー６０℃冷凍）
夏・・・「長良川上流の」天然鰻、長良川の鮎の塩焼き

肉は全て天然野生なので、その時々ある物しか出てきませんが、「害獣駆除」などで、珍しい獣が手に入ったばかりの時はラッキーです。御自分の運を試して下さい。

小さめの○は、地球温暖化のせいか１０月末～１１月初めはお腹に虫が多く、昔とは美味しい時期が少しずれてきたような気がします。以前のようにお腹に木の実が詰まった状態なのは、いつなのでしょう？年明けは写真の糀付けがあり、最近はブルーベリーソースが人気です。

青首は、木曽川、長良川の網捕り窒息で、ここでは鴨鍋より焼く方がお勧めです。首が長い○も焼いて貰った方が良いです。

天然鰻に関しては長良川上流の天然があれば断然お勧めですが、最近は浜名湖産など天然とは言え上流捕りではないものが多くなり、全く味が違うので残念です。

クマに関しては害獣駆除で手に入ることがあるようですが、ツキノワ熊（特に乳飲み小熊）のチルド、があればラッキーです。冷凍物は脂肪の甘みがかなり落ちてしまいますし、ヒグマは脂はのっていますが、大きいとわずかに独特の臭みがある場合もあります。

鹿はエゾジカ以外が手に入ることが稀にありますが、害獣駆除などで偶然手に入ってしまったメスのカモシカ以外は、カモシカも普通の鹿も固かったり脂がのってなかったりで、チルドのエゾジカの方が美味しいです。

特別にメニューをギリギリの範囲で公開しましたが、今後も美味しい物が食べ続けられるように、くれぐれもお店に無理な注文はしないようにお願い致します。あくまで天然ですので、その年に何が食べられるかは、その人の運によります。

２０１５年４月

仕事で久しぶりに京都を訪問して５年ぶりの緒方です。今回はカウンターですが、座ったとたんに伊藤若冲の掛け軸に描かれた鯉の大きな目玉に睨まれてびっくり！こういう立派な掛け軸を後ろに背負って仕事をしていると、和食の料理人はさらに格が上がったように見えるのが不思議です。

写真には写っていませんが、中で使っていた器も、見た瞬間は九谷や織部かなと思いましたが。ここは京都ですから、きっと永楽の古い呉須赤絵や菊谷焼なのでしょう。お店はもう７年目になるでしょうか？さすがですね・・・

料理も相変わらず見事でした。阪川も緒方も少しずつ値段は上がっていましたが、満足感が上回ります。まず写真をアップしておきます。内容はぼちぼちと・・・

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２０１０年３月

今回の京都滞在、いつもの阪川も予約したし、怖いもの見たさ？で大喜久のフグも予約したし・・・と思っていたら、

食べログでいつの間にかグルメ仲間？にさせていただいている長野の「外向傾氏」と宮崎の「天ちゃん」が絶賛しているこのお店を発見。ミシュランが二つ☆付けた理由も興味あるし、カウンターは満席でしたが個室が空いていたので家族３人で行ってきました。

四条通からタクシーも入れない細い道を下っていくとありました。お店に入ると一番奥が個室で、なんと幅１ｍ長さ２ｍ近くはありそうな欅風のテーブルが・・・横から見ても叩いても化粧板を張ったものではなく明らかに一枚板。これは一〇〇〇年物かと驚愕しましたが、南アフリカのブビンガと言う木材だそうです。

八寸の代わりに口取りに出てきたのは、湯葉の苦みかけ。苦いとろみの内容は蕗の薹と葉ワサビ茗荷はすぐわかりましたが、その他に山蕗とか五種類入っているそうで、京都で食べ慣れた味を発展させた京風創作料理のお店だと言うことが一瞬でわかりました。

御夫婦も若いしお店もまだ一年半なのに、お店の作りも雰囲気あるし、器も古いものから現代作家まで非常に趣味の良いのが揃えてあるし、これは良い店だなぁと最初から感激です。本当はカウンターに座って大将とお話ししたかったのですが、かえって満席だった御陰で素晴らしい個室の雰囲気も味わえましたし、奥さんの接客が最高なことも分かりましたし、個室の方がより良い器を出して頂けたのかもしれません。

食事は、穴子飯、山口の巨大赤貝、百合根のお椀、鴨ねぎ山椒醤油、丸大根、アワビと蕗の薹の天ぷら、釜揚げ蕎麦、鯖寿司の海苔巻き、椿餅と続きました（写真参照）

サヨリや蛤を使わなくても、見事なまでに春を感じさせてくれる素晴らしい料理で、税サービス込みで二万円ちょうどのようです。

とにかく素材は選び抜かれていて見事ですし、驚きのある味付けは「これは才能あるなぁ・・・」と感じ入るものがあります。伝統的な安心できる味付けを好む方はびっくりするかもしれませんが、今回も京都の和食店を三連荘した私にとっては最後が新鮮な味付けで何よりでした。かなり味付けが薄いと思っていたら、山椒はピリリどころか新鮮な中国の花山椒のように２０分くらい舌がしびれるし・・・(^_^;)

三条のＨ野（一万円強）、祇園の阪川（一万五千円強）、四条の緒方（二万円強）・・・と、好きなお店は夜しか営業していないし、「ささき」も行かなければならないし、今度京都に来た時はどうしようと、また悩みが増えました。

Ｐ．Ｓ．
和久傳に長いこといらっしゃったこともあって、間人カニの仕入れルートには自信があるそうで・・・外向傾氏早速食べてきたとは、さすがです。

私が大好きな鮨屋です。

昨年はいろいろあって一回飛びましたが、博多に行くたびに通っています。やはり凄いです。現在は奥さんと二人でやっています。

すべてに才能のきらめきが感じられ、完成度の高さと相まって、この若さにして他の鮨屋からは感じられないオーラまで私は感じます。

若くして大成功したので、最近はいろいろあるようですが、地位も名誉もすでに確立したあちらこちらの超有名鮨屋のご主人が、弟子でもないし同じ修行筋でもないのに、若い頃から椎屋君（安吉）を絶賛して自分で食べに来るのみならず、自店の客にこの店を今でも推薦していることが全てを物語っていると思います。

「魚味礼賛」や「魚は香りだ」を書いた、浅草紀文寿司の四代目故関谷文吉氏が魚の香りについて詳しく述べていますが、安吉の椎屋君のつまみや鮨は、酒や醤油や酢や出汁の香りだけではなく、魚の香りが余韻として口に残ります。

逆に言えば、そのような魚の個性や香りを生かすように、熟成させたり、塩や酢で締めたり、手間をかけて仕事をして、最高の状態で私達に食べさせてくれるのだと思います。

２００１年に安吉を始めてついに４０代に突入しました。鋭い味覚や嗅覚や料理のセンスを持った料理人は、誰から教えられたという訳ではなくても、自分で理想を追い求めて、ほとんどの職人が到達することの出来ない高みに達することが可能なのでしょう。

Ｐ．Ｓ．
接客が悪い愛想が悪いなどと書かれているようですが、私は毎回彼と楽しく会話をしています。人それぞれなのでしょう。ただ酒を飲まずに寿司だけを楽しみたい方には、酒と合わせて楽しむつまみが絶品のこの店は向かないのかもしれません。

また寿司屋に何を求めるかはそれぞれでしょうが、愛想の良いご主人が無愛想な客にも気を使って積極的に話しかけてくれて、誰でも楽しく食事のできる寿司屋はこの世にいくらでもありますが、安吉のように魚の香りを感じさせてくれる孤高の鮨屋は日本全国捜しても数えるほどしかないでしょう。

ワインやシャンパン、あるいは最高の吟醸酒の余韻を楽しめる鋭い味覚と嗅覚を持った方が、この世の中にどれくらいいるのか？少数なのか多数なのかは私には分かりませんが、幸運にも生まれ持っている方はこの店に来れば、昔から大切にされてきた「魚の香り」とは何なのかを改めて感じ取って、その後の人生を楽しむことが出来ると思います。

今回は他の客と同時だったので写真はありません。ワンクリック追加して過去の美しい鮨の写真を見て下さい。小ぶりで端正な美しい握りです。

あさり飯
あさり汁
かつお漬け、和芥子で
ほたるイカ串焼き
いわしの海苔巻き
生の穴子の炙り
しめ鯖、藁でいぶして
メヒカリの塩焼き
赤貝とワカメの三杯酢
イイダコのあしに梅肉
イイダコのレア炊き
鯛の子明太
スミイカ
かすご
天草のコハダ
長崎のマグロの漬け、ワサビが絶妙
香る中トロ
ウニ
トリ貝
エビ
煮ホタテ
穴子ゴボウ巻き
マグロ三種巻き
あおさの白味噌汁
干瓢巻き
とろける玉子焼き

２０１３年

あまりにも完成度が高くて美味しくて、口の中に香りが残り、あきれるばかりです。満点を付けないのは、穴子を炙るのが炭ではないのか微妙な焦げ具合が気になるからですが・・・後は満足しています。鮨屋の場合、温度管理を考えると握る場所には絶対に炭は置けないので、裏の部屋にでも置くしかないでしょうから、優秀な助手がいないと難しいかもしれません。

早い時間に行ったので、他の客が来るまで写真を撮らせてもらえました。前半は今年のつまみで、その後は昨年の美しい鮨の写真をお楽しみ下さい。美味しいだけではなく惚れ惚れする位美しいです。

今回はまずタコの柔らか煮が出た後、新子の鮨が一貫だけ置かれました。泣けますねぇ・・・

そして次が絶品の鰹のづけ！和辛子がぴったり合います。こんなに美味しい鰹を食べるのは稀です。口の中にマグロとは違った鉄分を含んだ鰹の香りがずっと残ります。

藁で燻した鰹が続いた後、少し時間をかけて次に出て来たのは、締めたイワシの海苔巻き。シャリは使わず芽ネギと胡麻が中心に入っています。イワシと海苔とネギと胡麻と酢が混然となり、イワシの風味が最後に残ります。

この三品で私も同伴者も完全にノックアウト。つまみがこんなに美味しい店は他にありません。あまりの高みに達したこの店の料理には、ただただ圧倒されるばかりです。

この後は唯一私が気になる穴子の炙り

さぞかし餌が良いのだろう思わせる立派な穴子の肝煮

砂地のとげのない優しい味のサザエ
赤むつの幽庵焼き
もずく
鯖寿司
蒸アワビ
肝の醤油漬け
鱧の眞子の塩辛を炙った品

ここから鮨になって、

やりいか
アマダイ昆布締め
春日鯛
鰯
コハダ
まぐろ
中トロ
唐津赤ウニ
車海老
しろえび
はまぐり
穴子
干瓢
おくら
玉子焼き
水ナス

以上で、１万３千円くらいです。

Ｐ．Ｓ．
若い衆がまた入って一年近く続いているそうで、余裕があるのか椎屋君は今絶好調です。

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２０１２年

出張に合わせてずいぶん前から予約して行ってきました。

思えば鮨や天ぷらの写真は絶対撮らなかった私が、昨秋初めて写真を撮ったのもこの店。今回はカウンターの客が私達だけになった瞬間を狙って許可を得て撮りまくりました。この美しいフォルム、端正さ・・・分かっていただけるでしょうか？

そう言う訳でつまみの途中、かなぎの焼き物から写真を撮り始めましたが、実際出てきたのは

イカの印籠詰め
ブリの藁炙り
鯖
鯖の松前（寿司）
鰊の焼き物
穴子の炙り
かなぎ（イカナゴ、コウナゴ）
タイラ貝のヒモ
芹のおひたし
茶ぶり海鼠
このわたの茶碗蒸し、バチコのせ
真鱈の白子

にぎりが

烏賊
さより
マコガレイ
春子
小鰭
鯵
漬け
トロ
海老
タイラ貝
トリ貝
煮蛤
蛤の吸い物
ごぼう巻き
玉子
かんぴょう巻き
べったら

でした。

冷酒は京都清課堂の錫の酒器で出てきますが、行く度に種類が増えています。

美丈夫（高知）
万齢（佐賀）
鍋島（佐賀）
十四代（山形）
飛露喜（福島）

と出てきました。この他にも「貴（山口）」とか「九平次（愛知）」などが置いてあったはずです。

美味しさだけではなく、季節感、出てくる流れ、端正さ、店の雰囲気、ＣＰの良さ、何もかも気に入ってます。

☆五つをつけない理由はただ一つ。炙るのにガスを使っていて、焦げ目にガスの匂いのするのが嫌だからです。この規模と値段ではなかなか炭には出来ないのでしょうから、せめて電気にするとか最悪でもガスとの間にセラミックを挟むとか、今度話してみるつもりです。


Ｐ.Ｓ.
前にも書きましたが店主の椎屋君は孤高の天才。四ツ谷「すし匠」の中澤さんが非常に高く評価していると何回か読んだり聞いたりしたことがありますが、修行したというか、すし匠には一週間おいてもらっただけとのこと！中澤さんも凄いですねぇ・・・改めて天才は天才を知ると思いました。

Ｐ.Ｓ.２
一年ほどいた若い衆が突然いなくなったそうで奥さんと二人で大変そうでした。しばらくの間手のかかるものは減ったり小さくなりそうです。そういえば今回はアン肝が無かったなぁ・・・
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２０１１年

鮨は出されたらすぐに食べる主義なので、過去にただの一度も写真を撮ったことはありませんが、こちらのお店は撮影禁止らしく？情報が少ないので、たまたまカウンターのお客さんが皆さん先に帰ったのをきっかけに、店主にお願いして追加した鮨と本人の写真を撮らせてもらいました。（椎屋君無理言ってゴメンネ）

スペシャリテのあん肝と奈良漬けは、今回は固まりではなくペーストになって小さなスイカの奈良漬が出てきました。穴子の肝の煮付けは相変わらず絶妙な味付け、酒飲みにはたまらないつまみが次々に出てきます。小柱のおぼろが入った締めの玉子焼きも最高。

連休明けで台風が近づいていて漁も無いという最悪に近い条件の中でも、美味しい鮨が食べられました。写真は追加の中トロと赤ウニですが、握りも美しいです。

炙り物はガスを使ってるのかちょっと匂うのが気になりますが、後は言うことがないです。もう少ししゃりがほどけたら満点を付けたくなるくらい好きです。

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２０１０年

三回目再訪しました。

初回に天才と書きましたが、もうそれ以外に表現のしようがありません。（しゃりの握り方にさらに上達の余地はありますが・・・）

鮨そのものの魅力では、同じ三十代の金沢の「志の助」に負けているかもしれませんが、つまみの味付けとその構成に垣間見える才能のきらめきには相変わらず驚かされます。

一昨年夏はdancyuに載っていた写真に一目惚れして、旅程を変更して行って感動！（その頃は食べログは知りませんでしたし、知っていてもこのお店は有名ではなかったですが・・・）

昨年は、一ヶ月前に電話したにもかかわらず仕事の夜の土曜日にどうしても予約が取れなかったので、やむを得ず鮨を食べるためだけにわざわざ一日早く博多に行って来ました。ここまでして何かを食べに行くのは初めてかもしれません。

今回は二ヶ月前にあえて名前を言わずに電話したら、「予約は一ヶ月前からにしています」と言われて一ヶ月後に取り直しました。店を訪問したら○○さんだったら予約いつでもOKですと言われましたが、ネットで有名になってから一見さんの予約のキャンセルが多くて困っているそうです。

愛想が悪い、会話が下手、といろいろ書かれていますが、私は美味しければ鮨屋の親父（彼は若いですが）は、むっつりでも全然かまわないと思ってます。ただ客相手の商売ですから、いろいろな考えの方がいらっしゃいますし難しいですね。

もっとも私の場合は、このお店でもカウンターに座って大将とすぐにいろいろと楽しい会話を交わして、美味しく鮨を食べています。相性もあるのだと思いますし、愛想が悪いとは限らないことをはっきり書いておきます。

ルキウス氏が御自身のブログで、安吉について素晴らしい文章を書いてらっしゃるのでここで紹介させて頂きます。

その１
http://blog.livedoor.jp/lucius_as/archives/1626400.html

その２
http://blog.livedoor.jp/lucius_as/archives/1654823.html

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２０１０年

２００８－２００９年とつまみに感心していましたが、今回は炙り物が多く、ちょっと匂いがしたのが気になりました。ボンベのバーナーは仕方ないにしても、下からプロパンガスを使って炙っているのでしたらやめた方が良いと思います。（次回行ったら確認しますが・・・）

と言う訳で、今年はつまみにちょっと残念な物もあったので満足度で言えば、本当は味も総合も☆は４つなのですが、応援もあって次に行くまで評価はそのままにしておきます。

今回は、後半の赤酢のしゃりで握った「壱岐の生マグロの中トロ」見事でした。味と一体感、香り、後味全て完璧で（しゃりの崩れ方にはまだ上達の余地はあるかもしれませんが）ここまで来たかと感慨深い物がありました。

相変わらず、「あん肝の蒸し煮、奈良漬け乗せ」は絶品です。今回は半生具合に感動しました。

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２００９年

つまみはアイデアが素晴らしく完成度も非常に高いです。また鮨一つ一つをとっても美味しいですが、コンビネーションも非常に良いです。写真は他の方が撮ったのを見ていただくことにして、特に印象に強く残ったのは、

しめ鯖の藁スモーク
鰹やよこわではなく、酢で締めた鯖をさらに燻るのが目新しかったです。酢での締め方とかなり強い燻りがマッチしていました。

あん肝の奈良漬け乗せ醤油風味（写真無いですね）
何とも絶妙な組み合わせでしたが、京都のフランス料理店でフォアグラに奈良漬けを載せているのを知っていて、作ってみたとのことでした。

唐津の赤ウニのにぎり
エゾバフンウニとは違って、粒が小さくねっとりとした感じが実によく出ていて美味しかったです。北海道の感覚では、９月中旬～１０月初めはウニの産卵期で、美味しいウニを食べるのは無理だとばかり思っていました。１０月は唐津の赤ウニがあるんですね。良い勉強になりました。

生しゃこ
ねっとりした感じとほんのりとした甘さが美味しかったです。いったいどうやって生の身を殻からはがすんでしょうね？？？

穴子の肝の煮付けと煮穴子のにぎり
さぞかし良い環境で美味しい物を食べて育ったんだろうと、肝を食べただけで想像できる素晴らしい穴子でした。

あと、シジミのお吸い物とふわっとした絶妙な卵焼きも美味しかったです。

今回気がついたのは、ビールのグラスは「松得硝子のうすはり」で口当たりが良く、冷酒はまず「錫の打ち出し」で、二杯目からは「洒落た陶器」・・・と、器にもこだわっています。

お酒も、和歌山、山口、宮城、山形・・・と、各地からそれぞれ美味しいお酒を集めていました。今後がますます楽しみです(^o^)

一年前よりお酒の種類が増えたかな？？？そういえば若い男の子が二人手伝っていたのも、今年から？？？

カウンター７席、個室一つの小さなお店ですが、現在混雑時は８時半から二回り目の予約を取っている様子。どこまで人気が出るのか？ちょっと恐くなってきました。

Ｐ．Ｓ．
ビールとお酒を何杯か飲んでこの値段です。他の大都市なら、間違いなく倍は取られると思います。

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２００８年７月

もともとは夏休みを利用して黒川温泉ー阿蘇－高千穂とレンタカーで回る計画を立てていたのですが、ｄａｎｃｈｕに載っていたこのお店の鮨の写真が気になって、あえて福岡空港経由で食べに行ってきました。（danchuの鮨のライターは気に入ってます）

江戸前鮨でも地方の鮨でも、私は美味しければ特にこだわらないので、博多に来たときは昼もやっている地方色豊かな「やま中」を贔屓にしていたのですが・・・

ここの店主には参りました。本人の話では子供の頃から鮨屋になりたくて中学卒業後この世界に飛び込んだとのことでしたが、特にどこで修業したと言わずにあちらこちらを回ったと言っていました。

食べて貰えば分かると思いますが、本人が全ての点でここまでこだわるだけに、大抵の店は自分が目指す高みにはほど遠く、長い間修行する気にはならなかったのでしょう・・・

（名古屋）～中野坂上～銀座進出の「さわ田」を意識していて、できれば将来は週のうち半分、月火水を博多で、半分木金土を銀座でやりたいと言ってました。夢が叶うのを応援したいと思いました。日本酒に本当に合うと思います。

２６歳で独立！現在９年目！！間違いなく天才です！！！

「春光園」の天然スッポンのレビューついでに、安心院の「やまさ旅館」と合わせて、まとめて三つ上げておきます。

一日一組６～１６人のみの完全予約制のお店です。紹介していただいたお店なので、全国区で目立たないように総合点を付けるのは控えますが、☆４．５のお店です。

天然すっぽんのみを扱うスッポン屋さんです。滋賀県大津にありますが、京都からでも大津からでもタクシーで行ける距離です。大分県の日田や安心院は頼めば天然を取っておいて貰えますが、こちらはいつでも（琵琶）湖北の「天然」すっぽんが食べられます。

安心院は天然すっぽん秋～春はお休みですし、当然すっぽんは冬は冬眠しているはずと不思議に思っていたら、穴から掘り起こして井戸水につけておくとか・・・凄っ(^_^;)

当然完全予約制で、すっぽんが切れた時は断るそうですから徹底しています。

先代が始めたそうで、大鵬や千代の富士のサインや手形をはじめ有名人の寄せ書き多数。二代目の現在の大将は、ひとつ前に紹介した京都の日吉野の日野さんとは、大和料理学校の同期で知り合いだそうで・・・

写真を載せましたが、３－５Ｋｇの天然すっぽんが井戸水に浸かっています。

まずは御主人の解体ショー・・・(-_-)

七輪に備長炭、そして巨大な鍋ですが決して煮立たないのが見事です。すっぽんの刺身、各部位の鍋、そして白菜とネギを入れて・・・最後はお待ちかねの雑炊です。

はっきり言って「美味しい」です。

安心院の清流スッポンのように完全に泥の匂いがしない訳ではありませんが、養殖ものとは全然違いますし、何せ３Kgと巨大です。エンペラも分厚くて呆れるほどでした。前足もよく使っているのか後足とは筋肉の色も風味も違います。

長良川上流や四万十川の鰻のところでも述べましたが、清流で育つ臭みがない天然ものを一度食べてしまうと、都会で出てくる養殖物の鰻やスッポンは泥臭かったり抗生物質臭かったりで、食べるのが嫌になってしまいます。

ここのスッポンは清流の澄んだ味とはまた違いますが、天然物の力強さを感じます。御主人の話ではスッポンを捕ってきた後で生かしておく井戸の水が良いので臭みがないとのことでした。臭い消しに酒を使う必要がないので全く使っていないということですが、それが信じられないくらい美味しいです。

意地悪で言う訳ではなく、２０-３０代の若い方は、ある程度歳を取るまでこのような食材は知らない方が、将来新たな発見の喜びが生まれてその後の人生を楽しめます。蛇足ながら・・・

久しぶりの良の家です。

フグは大分。初めての方でしたら、薄造りが良ければ山田家、厚切りが良ければ良の家と言ったところでしょうか・・・

知り合いがいれば絶対に紹介してもらった方が美味しいフグ食べられます。記事は下の方にたくさん書いてあるのでスクロールしてください。

博多の超有名寿司屋の大将が、冬は自分のところでもフグのフルコース出しているのに、若い衆を連れてわざわざ大分までフグを食べに来るというのがすべてを物語っています。（写真に載せられないものもありますから）
２０１６年

臼杵にあった本店を閉じて、こちらが「大分臼杵ふぐ　良の家」と店名が変わったようです。レビューを読むと少し値段が上がったかもしれません。

一見でふらりと入ってもとても美味しいですが、常連さんに紹介してもらうと（どの店でもそうですが）その日の特別に良いふぐが出てくる気がします。紹介無し☆４．５、紹介あり☆５．０です(^^;)

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２０１２年

１年半ぶりの良の家です。

前回が過去最高のてっさ（刺身）だったのに比べると、産卵期に入ってきているフグの身は残念ながら少し水っぽくて最高とはいえませんでしたが、その分大きなふぐだったのでしょう、サメカワ（鮫皮）、トウトウミ（遠江）、ミカワ（身皮：三河）、おおみ（近江）に綺麗に別れた皮やゼラチンは、弾力いっぱいで今度はこちらが過去最高！

大きな白子も味は薄いものの、焼けた皮が素晴らしく感涙ものでした。


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２０１０年

大分市で素晴らしいふぐのコースを楽しんできました。二日前に食べたばかりなのに、また食べたくて、思い出すとたまらなくなります・・・

文中にしばしば「〇」との言葉が出てきますが、それが何の〇であるかについては、カワハギか鮟鱇かはたまた禁断の？？？・・・阿吽の呼吸で判断して下さい。写真もぼかしてありますので、お店に問い合わせるような野暮な事はなさらぬよう、くれぐれもお願い致します。

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今思えば大分で最初にふぐを食べたのは、別府のお店でしたでしょうか？

「あれっ！こんな値段でこんな素晴らしいふぐが食べられるの？？？」

「一見さんでも普通に〇が出てくるの！！！」

と言う単純な驚きでしたが、やがて大分市でも格安店から高級店までふぐを何回も食べるうちに、この地で食べる天然ふぐは「豊後水道の急流で育ったふぐ」だと知って、味や食感には圧倒的な差があるのと、刺身（てっさ）やとも和えで〇と一緒に食べるふぐの味を知ってしまうと、もう大分県以外ではふぐを食べる気がしなくなりました。

すでにレビューしましたが、過去には大分市都町の「山田や」で素晴らしいふぐを食べて感動しているので、レンタカーで回る今度こそ本場「臼杵」の有名店「料亭山田屋」か「喜楽庵」に行こうと早くから計画していました。ところが大分市の某グルメ大先生にお伺いを立てたところ、御自分は臼杵にわざわざ行かずに大分市の「良の家大分店」で食べるし、大分市では最高のふぐが出てくるとの話でしたので、急遽こちらのお店の予約を取って食べに行ってきました。

眺めの良い丘の中腹に温泉と共に店はあり（写真参照）、見晴らしの良い角部屋で食事をすることが出来ました。夜景はさらに素晴らしいと思います。風情のある木造の建物ではないですが、鉄筋コンクリートの窓の大きい綺麗な部屋で、景色を眺めながら食べるのもまた良いかと・・・

大分では一年中ふぐを食べるそうで、十月はまだ小さいのかなと思っていましたが、最初の「とも和え」から感動。普通はここで皮の湯引きのポン酢が出てくるところですが、こちらのお店では肝たっぷり！のとも和えです。

刺身は（大分ではてっさと言わないようです）うっすらと黄色みがあり、山田屋以上に身が厚く切ってありこりこりした噛み応えだけではなく、歯触り、もちっとした食感・・・・ああどうしよう、思い出してしまった。

仲居さんが例の物のスライスをポン酢の中で箸で砕いて刻みネギと刺身と一緒に食べる「食べ方」を教えてくれます。そう、ここでは例の物が揉んで崩れた形ではなく、あん肝スライスのように１ｃｍ弱の厚さで形のまま出てくるのです！！！他の店のようにネギやアサツキを巻く訳ではないので、写真の様にお皿の上には例の物と刻みネギしか乗っていません。

あとは少し味が濃い竜田揚げ（からあげ）や、白子の茶碗蒸し（白子焼きは現在は冷凍と言うことでやめました）、肝が間に挟まった美味しいふぐ寿司・・・

ちり（鍋）のふぐは、さっと湯に通して食べますが、ゼラチンたっぷりのくちばしとか、う～ん鍋も美味しかったぁ。

１．もしもこれ以上に美味しいふぐがあったら困る。
２．とも和え、刺身以外の料理は、ここ以上に美味しいのを食べたこともある。
３．料亭で食べることには拘らないが、なんせ臼杵の山田屋にまだ行ってないトラウマがある。

ので、臼杵と下関のお店も制覇するまで五つ☆は控えますが、刺身（てっさ）は間違いなく今まで食べた中では一番美味しいですし、サービスも大変良かったです。

もちろん仲居さんのサービス付きですのでサービス料１０％を取られますが、それでも東京はもちろん名古屋よりもはるかにお値打ちです。臼杵の本店は先代の息子さんが、この大分店と銀座店は先代の娘さんがお店を任されているそうです。

（写真には素晴らしい「ふぐ寿司」や雑炊が載ってません）

Ｐ．Ｓ．
今回は自腹とは言え、予約の際にこのお店常連の某グルメ大先生の紹介と告げていますので、その日の最高のふぐが出てきたかもしれませんし、一番の仲居さんが付いてくれたと思います。念のために付記しておきます。

Ｐ．Ｓ．２
大分県で出てくる「肝」について興味のある方は、日記に詳しく書きましたので、こちらをご覧下さい↓

http://tabelog.com/rvwr/pleyel/diarydtl/35692/

２０１２年

都合で５月６日で休業になりました。

美味しかっただけに残念です。


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２０１１年

５月１０日で前川シェフが辞めて、新たに入った橋本シェフの料理になりました。ソムリエ（見習い）の坂口君以外は、厨房もホールもスタッフ総入れ替えになったので、まったく別のビストロと考えたほうが良いでしょう。より本格的な（準高級）ビストロになった感じです。美味しいのは別にして、ほかにうれしいのは各単品の量（ポーション）が増えたことかな？写真を比較していただければわかりますが、以前と違い特に肉はがっつりになりました。

７月はお昼に行って、パスタ以外を単品注文しましたがグラスワインのCPが悪いことが気になるものの、フルボトルは安いのもあるし、まあ美味しいのでいいか・・・といった感じです。アラカルトで注文した、写真の海の幸と桃のトマトジュレ和え、仔羊の前足？のコンフィ、とても美味しかったです(^o^)

お盆は家族で６５００円の特別コースを食べてきました。隣のテーブルがトウ・ラ・ジョアの須本さん御一家で、美食の話で盛り上がりました。

メニューを含め全部の料理の写真をアップしましたが、特にメインの子羊のマデラソースや鶉のシェリービネガーソースは抜群でした。火の通し具合や表面の焦がし具合など、肉のローストは非常に上手なので秋冬のジビエに期待です。

同伴者たちは、身の厚い平目の料理にも感心していました。

Ｐ．Ｓ．
お昼はパスタコースで、簡単に済ませることもできます。


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以下は前川シェフ時代の、過去のレビューです

シェフが変わりすっかり別な店になったので、いずれ下のレビューは削除します。

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２０１０年１２月

今年お盆の特別メニューは下にも書いたように素晴らしかったですが、今回１万円のクリスマスメニューは、内容、味、CP等、全てにおいてかなり期待はずれでした。残念ですが☆を下げます。

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２０１０年８月

オープン翌日にこのお店を食べログで紹介してから、もう半年以上経ちましたが、その後しばらくご無沙汰状態でした。トウ・ラ・ジョアに行く度に（プティ・ジョアの換気が改善されたことなど）話は聞いていましたが、お盆の特別メニューが自宅にハガキで届いたので早速行ってきました。

普通に電話で予約して、昼からフレンチのフルコースを食べてきましたが、お昼の通常メニューはパスタだけとのレビューが多いようですので、お盆期間だけ特別昼からフルコースを食べられたのか、興味のある方はお店に確かめて下さい。普段から予約すればパスタ以外も食べられると思いますよ。（お昼の☆４．５はフルコースに対する物で、スパゲッティ単独に対する物ではありませんのでご留意を）

「覚醒・・・」と言うべきでしょうか、「いつか誰かが歩いた道をまた一人・・・」と言いましょうか？

トウ・ラ・ジョアは須本さんの創作料理、アバン・プティ・ジョアは前川シェフのがっちりフレンチビストロと棲み分けするのかなと思っていましたが、前川シェフ本人がより刺激的な方向に歩み始めたようです。

須本シェフも店が終わった後で夜な夜なお酒を飲みに来るそうで、良い意味で影響を受けたのかもしれませんね・・・

天然まだかの燻製ポワレにかかっていたタブナードソースには何と「中国の豆鼓」がしっかり入っていて、たっぷりの黒オリーブやアンチョビと合わさり何とも絶妙な味わい。同伴者が、

「フレンチで白身の魚を、これ程美味しく食べた記憶は過去に無い」

と興奮した程、最高に美味しかったです。

マンガリッツァ豚のスパイス焼きには、北アフリカ（チュニジアなど）でよく使われ、フランスではクスクスに添えられることが多いアリッサ（Harissa）が用いられていて、このソースがまた本当に素晴らしかったです。

こちらも、自分で唐辛子以外にコリアンダー・クミンなど10種類のスパイスを調合したとのこと。他にも暑い名古屋にぴったりの、「白桃のコンポートとかき氷風ハイビスカスシャーベット」とか、フレンチから一歩踏み出した創作料理を食べてきました。

（この他にも、アカシャ海老のパンナコッタ・パプリカソースとか、未来コーンポタージュ・ビーフコンソメジュレとか、味の重層構造は、雰囲気的にトウ・ラ・ジョアで食事をしているような錯覚を呼び起こすものでした。）

料理とメニューの写真を載せておきましたが、七皿と飲み物まで入れてこれで５０００円ぽっきり。有賀ワイン４種類で１６００円のお試しセットを合わせ至高のランチとなりました。一緒に行ったグルメの友人も帰り際に「私にも是非案内のはがき下さい」とお店に名刺を渡していたので、さぞかし満足したのでしょう。

本場での修行も長く、本格的フレンチを提供できる実力がありながら、結局日本人にとって本当に美味しい料理とは？を追求すると求める方向は似通ってくるのでしょうか？この次の段階は魚介類に鰹や昆布出汁をプラスすることでしょうか？・・・そこまで行くと本当にトウ・ラ・ジョアと区別が付かなくなりそうです。

（ただし、トウ・ラ・ジョアの最近の須本さんの料理は、白ワインより辛口純米大吟醸の方が合う料理も結構ありますが、こちらの前川シェフの料理は、踏み出したと行ってもまだあくまでフレンチ色が濃いので、日本酒よりワインの方が合うと言えば違いが分かって頂けるでしょうか？）

先日「壺中天」の辛口レビューをしましたが、私は（スタイルにこだわらないので）全てのお皿において、こちらのお店の方がはるかに美味しく感じます。迷わず☆を半分上げました。

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２０１０年１月

先日２００件目記念にレビューした名古屋のトウ・ラ・ジョアの２号店として、昨日オープンしたビストロです。

オーナーは当然須本さん。シェフはフランスでの修行も長かった前川誠之さんです。今年中に（廉価ではない）ビストロでは名古屋No.1の評価を得るかもしれません。

グランドオープン後五日間は、須本シェフがホール兼ソムリエをやってます(^^;)トウラジョアでは、皿毎に須本シェフが出て来て料理の説明をするので、かえって煩わしく感じられる方もいるかもしれませんが、こちらは気楽なビストロですので楽しく食べられると思います。

昼は１０００円からパスタセットが、夜は本格的ビストロです。希望すれば夜もパスタセットやチーズフォンデュがあります。

ワインメニューは厚さ７－８ｃｍ！！！で、各テーブルに置いてあり、厳選された世界のワイン１００種類が、ラベルの写真と詳しい説明付きで載っています（写真参照）。また国産ワインは勝沼醸造のＡＲＵＧＡ（有賀）シリーズもずらりと８種類並んでいます。

頼めば５０００円くらいからコースも可能で、本日のメニューは・・・

口取りにトラフグのカルパッチョ、鴨と牡蛎のスモーク　
トウ・ラ。ジョアと比べる程ではありませんが、まずまず。

フォアグラのフラン
札幌のモリエールに夏に行くと、「エゾバフンウニのフラン」が名物で美味しいですが、今回のフォアグラのフランは、有賀の官能的な極甘アイスワインとマリアージュして、見事でした。

ブイヤベース
具は少なく、アイナメのみでしたが、フランスパンやマヨネーズも入って、臭みの全くないスープでした。

ブルガリア国宝豚のソーセージ
カタカナの豚の名前忘れましたが、味が濃かったです

シャラン鴨のブドウの枝焼き
養殖でも身の質と火入れは最高。皮パリで赤身の肉は、噛めば噛むほど味が出ました。

デザートにエビスビールのプリン
シェフから感想を聞かれましたので、名物にするつもりかもしれません。美味しかったです。

徳川コーヒー
今回のお店ではマシンで入れることにしたようで、以前のプチィジョアよりコーヒー類は相当美味しくなりました。

でした。

まだオープンして二日目で、野菜が足りなかったり、ブドウの枝で焼く煙が充満したりとか、一部改善すべき点もありますが、とにかく美味しいです。今回はオープンに向けて、須本さんも相当下ごしらえとかを手伝ったでしょうから、前川シェフ個人の純粋な力量を見られるのはこれからでしょう。今日の所は☆は４つに押さえておきます。

ワインはボトル２４００円位から有りますし、パスタセットなら夕食２０００円未満で済ませる事も可能でしょうが、ビストロ使いをするなら、夜は一皿の量もそれ程多くはないですし、たらふく食べて飲めば一万円札は軽く飛んでいくでしょう(^o^)

店内は完全禁煙で、お店の前に喫煙スペースがあります。

Ｐ．Ｓ．
通常昼はパスタ主体50種類と言っても、基本的に乾麺のスパゲッティだけなので、昼と夜で評価にかなり差が出て食べログではそれ程上位に行かないかも・・・と思っていたら、気にいらない方もいるようですが、トータルでは高い評価を得たようですね(^_^)。

Ｐ．Ｓ．２
駐車はコインパーキングです。一方通行に注意すれば、回りに沢山あって夜は困る事はありません。

Ｐ．Ｓ．３
開店当初ひどく煙たかったのは、換気の問題が改善して問題なくなりました。

２０１１年11月

一年ぶりにリリアーナに行ってきました。久しぶりにホールで食事です。

昨年１０月改装後に白トリュフコースを食べましたが、入口右の部屋を個室使いにしたのでホールは見ていませんでした。改装後のホールを見るのは今回が初めてです。非常にシックで落ち着いていて、壁には高級イタリアワインとワイングラスが並んでいて見事です。

予算２万円で料理にワインを合わせてもらいました。

口取りは大トロとモッツァレラで、岩塩とオリーブで味が付いています。写真は撮ってませんがスプマンテで・・・

前菜一皿目は、渡り蟹・アスパラガスとセロリのサラダ蟹ミソソースで、ボッタルガが添えられています。ワインはヴェネチアのソーヴィニョンブランでピコル。

二皿目は赤エイの頬肉とトランペット茸のオーブン焼き　エストラゴンバター風味でした。

パスタは、アワビ、ミル貝、黒キャベツのスパゲッティで、ワインはラベルがカワセミのマルチン。ピエモンテのワインでセパージュはティモラッソ。ブラインドで飲んだらおそらくスペインの辛口シェリーと間違ったと思います。非常に興味深いワインでした。

次がフォアグラをのせたラザーニアのオーブン焼きで黒トリュフがたっぷり。これは美味しかった！！！ワインはルイジ・バウダーナのバローロでしたが、香りが時間とともに次々と変化し見事なワインでした。

メインがフランス産鳩のロースト。こちらはカザルフェッロのメルロー１００％。

さらにチーズ盛り合わせと、デザート盛り合わせが続きます。

食べログではガッルーラの方が圧倒的に高得点を得ていますが、あちらはクッチーナの名前が示すとおり、森岡シェフがすべての客に目が届くように作ったオープンキッチンのお店で、こちらリリアーナは店の表にはリストランテの名前こそ付いていませんが、落ち着いた雰囲気の中で竹下君の素晴らしいサービスを受けて気持ち良く食事ができるお店で、そもそもコンセプトが違います。

リリアーナの場合、すべての料理が圧倒的に美味しい訳ではありませんが、店の落ち着いた雰囲気と竹下君のサービスは何にも代えがたいです。単純な比較はできませんが、静かな雰囲気の中でディナーを楽しみたい時は、私はリリアーナを選びます。


Ｐ．Ｓ．

私の中では、名古屋のイタリアンは以下の三店が他を圧倒的に引き離していて☆４．０ー４．５で、甲乙つけがたいです。

絶品と言いたくなる圧倒的に素晴らしい魚介類の料理とパスタ類・・・ガッルーラ

魚介類の料理が抜群に美味しくて量もガッツリ系・・・オステリア・リュウ

落ち着いた雰囲気の中で最高のサービスを受けつつ美味しい料理が食べられる・・・ラ・リリアーナ


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2010年3月

一昨日、東区に昨年出来たイタリアンに行ってレビューしたばかりですが、やはり名古屋で高級イタリアレストランと言えば、ここしかないかなぁ・・・

写真をアップしましたが、実は3月初めにひょんなことから、たっぷり予算のあるディナーをこちらで頂いたばかり。タイトルにも書いてありますが、ワインの好きな方は、一万五千円以上（できれば２～３万円）の予算で、竹下さんに予算を伝えて、「オマカセコース」にすれば、名古屋のイタリアンでは「比較できる店が無いほど満足できる」こと請け合いです。エノテカ・ピンキオーリもレビューしてありますが比較になりません。アロマフレスカがかろうじて検討する対象になるくらい・・・

とにかく美味しいイタリアンを一万円以下で食べたければオステリア・リュウが断然お勧めですが、あちらはまともなワインが揃っていません。

リリアーナは安上がりに済ませることもできるお店ですが、一度は記念日などにお洒落をして、たっぷり予算を取って、全部お任せするのがお勧めです。入って右の部屋を個室使いにして、最高のサービスで満足させてくれます。（私も3～５年に一度程度ですが・・・(^_^;)）

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2009年秋

久しぶりのディナーは（これまた久しぶりの）白トリュフコース！！！(^o^)

仕事が押していて徹夜だったため、ワインの詳細など一部記憶が飛んでいて申し訳ありません。（食前酒、白２種、赤２種、ノヴェッロ、デザートワイン・・・それもグラスと言いながら、何回注いでくれたことか！）

口取りにまず、
軽く炙った帆立貝、牡蠣とポロ葱のエスプーマとイタリア産キャビア添え ・・・ なかなか面白い味で興味津々。ワインはシチリアのヴィオニエ１００％。

冷前菜は
イベリコ豚のタンとフォアグラ、ラディッキオのサラダ、パルミジャーノ、たまご茸、白トリュフ添え・・・みなさん個性を出し合って、もう最高！

温前菜
生ハムを巻いた赤座海老（地元のスカンピ）のソテー　ケッカソース添え ・・・これが美味しかった！しっぽは茹でて、頭は炭火で炙って！もうしゃぶりつきましたが、小さいですが新鮮な赤座海老のほのかな甘さがたまりません！ ・・・白ワインはどこの地方のシャルドネだったかな？？？いかん、もう記憶が飛びかけ！

パスタ料理
アルバ産白トリュフをかけたタヤリン（定番）・・・これは当然バローロですよね(^o^) （写真参照）文句あるかっ！ですね。

メイン料理
山鳩のロースト、赤ワインと梨のピューレ・・・年代物のモンタルチーノ

ふふふっ・・・このコース、そりゃあ美味しかったですよ(^^;)

ピエモンテのアルバ産白トリュフで卵パスタをバローロで楽しむか？それともフランスの巨大黒トリュフで、ジャガイモと交互に重ねたミルフィーユをペトリュスと合わせるか・・・と言うのは、これはもう本当に究極の選択だと思いますが・・・(^o^)

分かる方は、この料理の内容を見ただけで、「堪らなくなる」のではないでしょうか・・・

下のレビューにも書きましたが、名古屋の高級リストランテとしては味もサービスもダントツに最高なのを再確認してきました。もう二番手が思いつかないくらい・・・（エノテカ・ピンキオーリは評価に値せず。アロマフレスカは美味しいけど、ありゃぁイタリアンじゃありません）

リリアーナは財布に余裕があれば、毎月でも行きたいお店です(T_T)

特に最近は、フルコースでは全部のお皿（とお財布）に合わせてグラスワインを選んでくれるので（八千円くらいから）、フランス料理の壺中天と並んで、少ない人数でも全てお任せでワインを楽しめる貴重なお店となりました。これがまた、最高！評価を上げます(^o^)

ちなみに、私の名古屋イタリアンの評価は（年末近いので）

気楽に行けてダントツに美味しいのは、オステリア・リュウ。リストランテで行っても良いかと思うのはイザーレ・シュウ。

トラットリアやオステリアでは、アヴェンティーノ、セルバッジョ、

軽くパスタ食べに行くか、気楽にメインも食べるくらいなら、ヒズメ、ヴィチーノ、・・・う～んいかん、ちょっと書ききれないくらい沢山あり過ぎるな(^^;)

レビューが無くてもかなりのお店は採点だけ（３０店）はしてありますので、興味のある方は、採点のみもマークして検索して下さい。☆３．５以上を付けたお店は、どのお店もそれなりの特徴があって美味しいと思います。

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旧レビュー

イタリアンに限らず、名古屋のレストランの中では、サービスはトップクラスのお店です。最近は２号店アベンティーノでお値打ちかつ豪快に食べることが多いので、リリアーナには足が遠のいていますが、もし自分が若くて「特別なデート」をするのなら、絶対にこの店を選びます！！！

ただし、事前に事情を電話で相談した上で、きちんと着飾って行って下さい！最高のサービスを受けるには、受ける側にもそれなりの姿勢と覚悟が必要だと思います。

高級店は（実はそれ程高くはないですが）こうあるべきだという私の基準をほとんど満たしてくれる素敵なお店です。綺麗な環境で、気持ちよく、素敵なサービスを受けながら、美味しい西洋料理を食べたければ、是非一度どうぞ！食べログではなぜか評価が低くて不思議です。（もう少し安くてとにかく美味しいのが良ければ、イタリア料理ではオステリア・リュウも最高です！）

昼は隣のおばさん達が結構うるさかったりしますが、それも余裕で聞き流しながらゆっくり時間を楽しめる人が行くお店だと割り切るのがよいかも(^^)

ランチでは、料理に特別な驚きがある訳でも凄い新鮮さがある訳でもないかもしれませんが、それでも「ごく普通に美味しい」です。前菜は楽しめるし、白身魚のラビオリも素敵だし、メインの子羊は適度な塩加減と見事な焼き具合で、相変わらずの素晴らしいサービスを受けて昼間から幸せな気分で店を出ました。

夜はいつでも予算に合わせて美味しいワインを選んでくれますが、一度は予算をたっぷり用意して、事前に電話で料理を決めて皿ごとにすべてワインを任せることをお勧めします。素晴らしい体験となるでしょう。料理に裏切られたことは一度もないですし、いつでも幸せな気分になれる奥が深いお店です。

名古屋の蕎麦屋では「七里庵」はともかく、他の蕎麦屋が何件かビブグルマン（お値打ちで美味しい店）に載ったのに、この店が外されたのは驚きですが、店のファンとしては（これからも時間を選べばそれほど並ばなくて済みそうで）これ以上に混まずに済んでほっとしています。

個人的には、開店以来の独特なサービス（店の中で客を立って待たせるので落ち着いて食べられない）が調査員に不評だったのではないかと思いますが・・・

美味しい料理で蕎麦前を楽しみ蕎麦で締める事ができる名古屋の蕎麦屋としては、現在（黒帯がダメになってしまった今となっては）断トツのナンバー１で、今後も変わらないでしょう。

久しぶりに行ったら、いつのまにか小上がりが無くなって、すべてテーブル席に改装されていました。私も含め床に座るのが苦手な日本人が増えたせいでしょうか？

カミさんと娘は、日曜休日限定の蕎麦三昧膳。私は季節の三種盛りや海老とそら豆の掻き揚げで蕎麦前を楽しんで、最後は手挽き十割の品野で締めました。料理や蕎麦の美味しさはいつ行っても保証されています(^o^)

先日レビューした「那央人」同様に、蕎麦前を注文すると、他の人の料理も上手に出す順番を考えて、調整してくれるのも本当に嬉しいです。

開店１１時前から客が店の前に並びますが、開店後も以前のように店内にたくさん客を立たせて並ばせることはなくなり、駐車場などで待ってもらい呼び出すサービスも始めたようで良かったです。以前は混雑時にテーブルの間に待ち客がたくさん立っていたので、奥の小上がり以外ではとても落ち着いて食べられませんでした。サービス☆を上げました。
今の時期、どこの店に行っても蕎麦は難しいものがありますが・・・

そう言えば「天抜き」とは、天ぷら蕎麦からソバを抜いたとでも言いましょうか、掻き揚げをかけそばの汁に入れた食べ物ですが、江戸前では標準のメニューですが、名古屋ではこちらの店でしか見たことがありません。もちろん頼めば作ってくれる店はありますが・・・

天抜きの掻き揚げを崩しながら蕎麦前を楽しむと言うのは、蕎麦屋で昼飲みの醍醐味でもある訳で、今回は手書きの黒板酒メニューから福井の「花垣」を選んで幸せ気分です。

蕎麦も、今の時期は夏野菜の冷かけが一番です。
旬の三種盛りと、海老とアスパラの掻き揚げで蕎麦前（まんさくの花）を楽しみ、季節の蕎麦は揚げナスと茗荷の冷かけです。

梅雨に入って蒸し暑い中、冷かけが美味しいです。

平日は親父さん一人なので、天ぷらがちょっと弱いのは昔から変わりません。と言っても標準レベルは超えていますので・・・
娘がなぜか蕎麦掻きを食べたいと言い出し、引山の「江月」に行ってきました。

前にも書いていますが名古屋では、「枇杷島の七里庵」とか「親父さんがいるときの黒帯」とか、蕎麦汁が甘いことを気にしなければ「港区の一心」とか、十割蕎麦が美味しい店は他にあっても、蕎麦前の種類が揃っていて、料理を楽しみ飲んで蕎麦で締める事に関しては、「江月」はもうぶっちぎりの一番と言いましょうか、二番も三番も思いつかないくらいこの店が飛び抜けています。

あえて言えば、藤が丘の「蕎野」と千種税務署前の「縁」が何とか四番手に入るくらいでしょうか？？？

今日も、花山葵のお浸し、季節の三種盛り、天抜き、揚げ出し蕎麦掻きに、木曽の中乗りさん生原酒と福島の生酛大七を合わせて楽しみ、在来種の十割蕎麦に季節の若竹蕎麦で締めると言う贅沢を一時間半かけてしてきました。

この店の冷かけ蕎麦の汁は絶品でここより美味しい店を私は知りません。メニューにあればぜひお試しください。今回も若竹蕎麦は冷で頼みました。


Ｐ．Ｓ．
開店前に並びましたが、私達の二つ後の組から一回り目に入れず４５分待ちでした・・・
２０１６年

今年も年越し蕎麦は江月です。蕎麦粉でブリニも作ってシャンパンとキャビアを楽しみます。

今年は駐車場が砂利からアスファルト舗装に変わりましたが、後はいつも通り。

料理のセンスが良くて、名古屋の蕎麦屋では断然トップだと思います。

蕎麦も相変わらず美味しいです。

Ｐ．Ｓ．
天ぷらに関しては、厨房に手伝いの人が入っているかどうかでレベルが数ランク変わります。

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２０１５年

今年は夏から三回ほど連続で、蕎麦の変化を感じています。

親父さん、悩んでいるのかも。私は昔のスタイルのままで良いと思うのですが・・・

蕎麦を打っている人って、結局荒々しさより、のど越しの方向へ向かっていく方が多いんですよね。

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２０１４年までは東海三県で一番好きだった蕎麦屋です。９０年代は下呂の「仲佐」を、その後は長い間岐阜の「胡蝶庵」を私は一位にしてきましたが、昨年から並んだと感じるようになりました。蕎麦前も本格的に楽しめますし、料理も美味しいですし、東海地方では貴重なお店です。

純粋に「ざる蕎麦」のみで評価すれば、（名古屋では間違いなく３本指に入ると思いますが）一番ではないかもしれません。つるつると喉越しの良い蕎麦ではありません。自家製粉で（土日曜祝日は手挽きもあり）、ごつごつ、ざらざらした食感でつゆがよく絡む風味のある蕎麦です。

蕎麦屋をどう捉えるかによりますが、蕎麦を食べる前に蕎麦前（お酒）を楽しみ、あてを楽しみ・・・と言うお店が、名古屋にはあまりにも少なすぎます。このお店の料理は他の蕎麦屋とはレベルが全く違うくらいに美味しいですし、美味しい酒が常時八種類以上置いてあります。

蕎麦を手繰る前に蕎麦前を楽しみたい方は、是非一度お試し下さい。

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２０１５年７月

今年も岐阜や長野の蕎麦の有名店に随分行きましたが、相性が悪い店も多く、自分好みのこちらの店に確かめにやってきました。

お酒を注文して、美味しく炊かれた夏野菜に蕎麦掻きの揚げ出しを注文、海老とアスパラのかき揚げを汁に浸して天抜きにして酒を楽しみ、仕上げに手挽き十割の品野を食べて締めました。

まず料理のレベルがほかの店とは月とスッポン？ほど違いますし、蕎麦に関しても、私は香りと風味が他の店とは全然違うと感じるのですが、自分では全く風味や香りを感じられない店を絶賛する人達が食べログにはたくさんいますし、こればかりは好みなのでしょうか？どうしてここまで正反対に意見が分かれるのか、蕎麦に関してはとても不思議です。

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２０１４年１２月

２０１４年もいろいろな蕎麦屋に行きましたが、名古屋蕎麦屋Ｎｏ１はこの店でした。

ここ１０年位、年越し蕎麦もこちらで購入しています。最近はそば粉も譲ってもらって、家でブリニを焼いてキャビア、サワークリーム、シャンパンの黄金セットも楽しんでいます。

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２０１４年８月

電話でお盆も営業しているのを確認して、久しぶりに行ってきました。

一時期メニューから消えていた、手挽き蕎麦入りの日祝日限定の蕎麦三昧膳が税込み２２００円で復活していました。ただ蕎麦の量は随分少なくなったようです。それでも写真を見て頂ければ分かるように、今回も蕎麦豆腐、天ぷらに、蕎麦三種しかも最後は鱧松茸蕎麦と、十分お値打ちでした。

名古屋の蕎麦屋として高く評価しているにもかかわらず、サービスの☆だけが３と低いですが、一番大きい理由としては、狭い店内に順番待ち客を机の間にまでびっちり並ばせるため、落ち着いて食事できないことがあるからです。

他の店のように、店内の待ち椅子に座れない客は、外に並んでもらうとか、車の中で待ってもらうなどの改善が必要だと思います。

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２０１３年３月

また若竹蕎麦の季節がやってきました。

そして海老とそら豆やアスパラのかき揚げの季節でもあります。

写真は去年と重なるのでアップしませんが、この店の冷やかけ類は名古屋で一番はもちろんのこと、全国でもトップクラスではないかと私は思います。ひやかけの絶妙なつゆと十割蕎麦のバランス、香る出汁と蕎麦の風味が口の中に余韻として残って見事です。

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２０１２年８月

お盆明けは超満席。私たちは早くに行ったので座れましたがお昼頃に来店された方は一時間待ちだったようです。

「志蕎庵 江月」の印も出来たようです。いつも通常の十割と手挽きの十割では違うそばつゆを使っているのですが、今日は十割のつゆは関東風に出汁の風味を抑えているのに対し、手挽きのつゆは出汁がプーンと香り味も見事。蕎麦と山葵と蕎麦つゆが渾然と一体になって素晴らしかったです。

蕎麦だけではなく、季節の前菜三種盛りは蕎麦屋にしておくのがもったいないくらい美味しいですし、今年もやはり私の名古屋蕎麦屋ナンバーワンはこのお店です。

Ｐ.Ｓ.
今日は店員が隣りのお客さんに、「休日限定の蕎麦三昧膳は蕎麦０．５人前が三つ出ます」と説明していました。昔はもっと量が多かったですが、現在の量でもお値打ちですしお勧めです。

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２０１２年５月

かき揚げがそら豆からアスパラに変わりました。季節の冷たい蕎麦は写真の、夏野菜のひやかけ蕎麦です。野菜の風味とすだちの爽やかさが見事でした。季節の三種盛りで出てきたアボガドとカツオの叩きと海苔の料理も美味しかったです。

２０１２年４月

春になると、名物の海老とそら豆のかき揚げや若竹蕎麦が食べられます。

かき揚は箸で崩すとエビの白とオレンジ、緑のそら豆で三色のコントラストが鮮やか。またそら豆のほのかな甘さや海老の味が合わさって、（残念なことに揚がり具合の出来不出来はありますが）、うまく揚がった時は最高です。

また前にも書きましたが、こちらの冷かけ類の汁はシーズンを通して最高です。料理系雑誌でも何回か絶賛されていましたが全国でもトップクラスだと思います。春は写真の、旬の筍、ワカメ、菜の花を使った若竹蕎麦があり、暖かいのも冷たいのも作ってもらえますが、私はいつも冷たい方を選びます。

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２０１２年２月

完成度がさらに高くなってきたと思います。瀬戸物の器も可愛い物が揃ってきました。

私の名古屋近辺蕎麦屋評価です。

★★★★☆・・岐阜の胡蝶庵・江月
★★★★・・・・静岡の宮本（CPが悪いので）・七里庵（手挽きで）・黒帯（椎葉在来種の蕎麦で）
★★★☆・・・・・ふたば・一心・蕎野・ふ～助・谷屋・とう松・可楽（更科で）・紗羅餐セントレア
★★★・・・・・・創愿・車屋・安江・千種豊月・遊登里庵・松寿庵・夢玄・百姓庵・紗羅餐本山・春風荘・圓珠
★★☆・・・・・・つづら・（旧）八千代・玄寿・くろむぎ屋・さとや（閉店？）

Ｐ．Ｓ．
サービスに関しては、お店にちょっと微妙なこだわりがあり、基本的に相席は認めないとか、注文の順に作るとか、いろいろと不満もあります。土・日・祭日は営業時間内でも売り切れゴメンがありますので、予約は出来ない訳ではないですし（微妙なニュアンスを感じて下さい）、電話をかけることをお勧めします。一番確実なのは開店と同時に行ってまず席を確保することです・・・

Ｐ．Ｓ．２
十年間通っていて、最近はっと気がついたのですが、そう言えばこのお店は「箸置き」が出てきません！丈夫な紙の箸袋があるので、写真のようにいつも四つ折りにして箸置きの代わりにしていましたが・・・考えてみると、コースを注文した際には、次の皿が出てくる前に先にお皿を下げられると不便なので、箸袋は取って置いた方が良いと思います・・・と言うか、お盆が残る本格的懐石料理やお茶席ではないのですから、可愛い箸置きでも最初から出してくれば良いのにと私は思いますが・・・

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２０１１年１０月

休祝日限定の（手挽き十割蕎麦入り）蕎麦三昧膳（２１００円）の写真をアップしておきます。蕎麦が三種類出ます。

そろそろ温かい蕎麦は松茸蕎麦かな？と思ったらまだでした。

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２０１１年５月

初めて旬菜膳２５００円を注文してみました。写真の旬菜三種盛り合わせ、天ぷら、暖かい蕎麦、ざるそばです。相変わらず箸置きが無いのが不便です。土日祭日限定の手挽き蕎麦入り蕎麦三昧膳は美味しいのですが、以前と比べて蕎麦の量が減ったような気がします。

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２０１１年３月

土日祝日限定の手挽き蕎麦がかなり良くなってきたように思います。休日限定の蕎麦三昧膳（２１００円）はこの手挽き蕎麦を含め三種の蕎麦が食べられますので、蕎麦好きの方にお勧めです。

ここ一年間は不満を感じたことがありません。ついに２０１０年はちょっと遠くて不便な岐阜の胡蝶庵に行かずこちらのお店に通いました。天ぷらの出来も比較的安定しています。天ぷらと言えば、このお店の「天抜き」は、海老とホタテですが名古屋では一番美味しいと思います。蕎麦前のあてに最高です。蕎麦掻のてんぷらもお勧めです。

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旧レビュー

紗羅餐系の十割蕎麦の店ですが、開店してもう１０年近くになるでしょうか？天ぷらの出来も職人が厨房にいる時は非常に良いですし、蕎麦前の種類も多くいろいろな料理と合わせて楽しめます。器は益々種類も増え（統一感が無くなってきましたが）、昨年からメニューも綺麗になりました。蕎麦が本当に好きな方なら、蕎麦膳と休日限定の蕎麦三昧膳が、どちらも２１００円とお値打ちでお勧めです。

蕎麦膳は、突き出し三種、そばがき、十割手打ち蕎麦、蕎麦雑炊、蕎麦団子。

休日限定の蕎麦三昧は、蕎麦豆腐、天ぷら盛り合わせ、十割手打ち蕎麦、手挽き蕎麦、季節の蕎麦（時期により松茸や若竹蕎麦などのかけ蕎麦）。

蕎麦前は、刈穂、八海山、鷹勇、李白など一流の吟醸酒や原酒が北から南まで八種類黒板に書かれています。またこれに合わせる突き出しが、湯葉、山葵菜、胡麻豆腐、豆腐の味噌漬け・・・季節によって色々ありますが、素晴らしく美味しいです。

春はそらまめと海老のかき揚げが、赤・白・緑と色鮮やかでお勧めです。貝柱の天抜きも美味しいですし、暑い時期は、ひやかけが素晴らしい汁でお勧めです（冷やかけは名古屋で一番だと思います）。

そば湯はどろっとした熱いのがたっぷり出てきて、そばつゆもその時沢山付いてきます。手挽き蕎麦のつゆは通常の十割ざる蕎麦とは醤油と削り節の出汁の比率が違う、別な物が出てきます。

Ｐ．Ｓ
２００９年は「史上最高の年越し蕎麦を食べられました！」
大晦日のお昼に予約していた蕎麦を取りに行きましたが、お店は３０人待ち！！！「お店で出している蕎麦をそのまま入れましたので、茹でた後に上げる時に切れないように気をつけて下さい」と言われましたが・・・そばつゆはお店の物より少し甘めだったかもしれませんが、自宅で食す蕎麦としては空前絶後！もの凄い蕎麦を自宅で新年早々食べることが出来ました。地元贔屓で☆を半分上げました(^o^)

何年ぶりでしょうか？以前は毎月の様に通っていた店です。

私が名古屋（近辺）で担々麺が美味しいと思う店は・・・

黄河
ダンダン亭
はなさき家
虎玄
想吃担担面 エスカ店（他の支店は行ってないので）
桂花
錦城
杏亭
ジーマ
四川家常菜 郫濾

などですが、

こちら虎玄を紹介した２００８－２００９年は親父自ら、２０１０－２０１１年はＮＣＩＳのアビー風の凄みのあるお姉さんが作っていて、東海地方Ｎｏ１をダンダン亭と争う店でした。しかし２０１３－２０１４年あたりにつけ麺神田虎玄の元店長がこちらに移って来た頃から、この店の個性だった風味のある辣油の素晴らしさがどこかに行ってしまい、人気と反比例して味の方はそれほど美味しいとは思わなくなったので、あえて高速を飛ばして食べに通うのはやめにしていました。

その後も親父がパスタ屋を出したり、猫カフェ出したりと、あれあれどうしたのと思っていたら、昨冬の刈谷に続き今年は一宮にも正当？虎玄の支店を出したと聞いて、また担々麺と麻婆豆腐やる気出てきたのかな？と様子見に、食べに行ってきました。

担々麺と辛目の土鍋麻婆豆腐を食べましたが、全盛期よりは辣油の風味は落ちるとはいえ、他店とは比べ物にならない美味しさ！！！虎玄復活のようです(^o^)

現在はまた、麻婆豆腐は東海地方でトップを争う美味しさ！担々麺も５～１０本指くらいには入ると思います。

また丁寧にオリジナルの風味たっぷりの辣油を作る暇が出来たのか？あるいは美味しい辣油の簡易製法を見つけたのか？いずれにしても喜ばしいです。

食材は国産、ご飯にも最近話題のもち麦を入れて炊くなど工夫を続けているようです。もち麦の割合も絶妙で臭くなることもなく御飯を美味しく食べられます（ＴＶの宣伝通りもち麦で痩せられると良いのですが）。

店員の教育も行き届いていますし、相変わらず紙エプロンがあるのもうれしいです。顔に汗をかいていると何も言わなくても「冷たいお絞りですどうぞ」と持ってきてくれますし、帰りには「来店ありがとうございます。またのお越しをお待ちしています」と声がかかります。サービスは百年亭に次いで感じが良いです。


Ｐ．Ｓ．
２００８年この店が出来た時からいた、感じの良いサービスの（フィギアスケート村主章枝似の）お姉さんは、猫カフェに移られたそうです(^o^)しかしサービスの良さは、しっかり若い娘達に引き継がれているようです。

Ｐ．Ｓ．２
早く来てぼんやり並んでいたら、現在は開店前から店の前に待ち順記入の紙があって記入が必要です。

Ｐ．Ｓ．３
辛いのが好きな人は遠慮せずに辛くしてくれと頼んだ方が良いです。以前は私毎回大辛を頼んでいました。
２０１４年

今でも他の店に比べると相変わらず美味しい事は美味しいですが、風味が落ちたと思うので、☆を下げます。

この店の魅力は、料理がただ辛いだけではなく、また痺れるだけではない、独特の風味と香りにあったと思うのですが、いつのまにか消えてしまいました。

あまりにも人気になって客が増えたせいで、風味のある辣油を作る暇が無くなったのなら、とても残念です。

名古屋から豊田へと高速料金を払ってまで通っていたお店ですが、食べログに紹介した事により人気と反比例して味が落ちるのなら、こんな悲しい事はないです。

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２０１２年５月

久しぶりに行ったら、一年半ほど厨房で坦々麺を作っていた料理の上手なお姉さんがやめたようです。代わりに神田町のつけめん虎玄のお兄さんが作っていましたが・・・

神田町の虎玄はつけ麺をやめて、こちらと同じメニューの店になったようです。

親父さんもまた店に顔を出しているようで、味の方は若い人が作ってもかなり保たれています。一年ぶりで太麺の汁なし坦々麺を食べましたが、美味しいとはいえ、やはりこちらのお店のお勧めは辛目にした細麺の（汁あり）坦々麺と麻婆豆腐でしょうか・・・

坦々麺は定番となった「ダンダン亭」や三郷の「はなさき家」以外に、昨年から、閉店した「麺屋蘇州」の代わりに、名古屋駅裏の「杏亭」や藤が丘の「zhi-ma」などにも食べに行くようになったので、高速を飛ばして豊田まで来る回数は減りましたが、今でもこの店に一番魅力を感じます。（ダンダン亭も早く麻婆豆腐を再開してくれると嬉しいのですが・・・）

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２０１１年１月

昨年後半は親父さんずっと店に出て麺類を作っていましたが、今日はもう女性４人にもどってました。１月１９日でお店も３周年となりました。安定して美味しいのに並ばなくても食べられるのが本当に嬉しいです。

２０１０年は名古屋から豊田まで高速代金をかけてまで７回程通ったと言うことは贔屓の店ですし、ローカルルール０．５を総合点に加算して４．５にしました。

太麺の汁無し担々麺もありますが、私は寒い時期はひたすら「担々麺の大辛」と、「麻婆豆腐の檄辛」を注文します。麻婆豆腐は山椒好きの方にお勧めです。お土産用に食べるラー油が置いてあったので（写真参照）買ってきましたが、ニンニクより干しエビが沢山入っていて旨みたっぷりでした。

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２０１０年

今年に入り３回連続して親父さんがいないので店員に聞いてみたら、つけ麺の二号店に行ってる訳ではなくもうお店にはほとんど出ないそうです。最近は若いメガネをかけた女性が鍋を握っているのですが、以前より美味しいくらいで・・・(^_^;)

レシピが完成したのか、あるいは現在作っている女性に才能があるのか？いずれにしても同伴者共々「現在東海地方No1」の担々麺ではないかと思います。私はいつも辛めを注文します。あと激辛で注文する土鍋麻婆豆腐も三本指くらいには入るのではないでしょうか？藤ヶ丘の「点心邸」が閉店して残念な思いが続いていましたが、現在の虎玄のレベルがいつまでも続くなら、麻婆豆腐も豊田まで通えば満足できそうで、本当に嬉しいです(^_^)

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グランパスの試合前に昼行ってきました。ランチタイムは担々麺にも土鍋麻婆豆腐にもライスが無料で付きます。

最初のレビューで書いたように、東海地方で私が大好きな担々麺のお店は、豊田の山之手虎玄と、名古屋の麺屋蘇州とダンダン亭です。虎玄は白胡麻ベースの汁に独特の風味がありはまっています。

麻婆豆腐はいつも辛めを注文していますが、食べたときはそれほど花山椒が強いとは思わないのに、水を飲むと炭酸のように感じて舌が痺れているのが分かります。

極端に走っていないのに美味しく、店主がいなくてもそれなりの味が保証されていて、どちらも非常に好みです。

家族共々味が懐かしくてわざわざ豊田まで食べに行っていますので、今回☆を０．５上げて４．０にしました。

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２００９年初レビュー

２００８年にオープン以来、あっという間に人気になった、担々麺と土鍋麻婆豆腐のお店です！

写真をアップしたように、お店に入るとカウンターの上には自家製ラー油の入った巨大なガラス容器がどーんと載っています。唐辛子以外にも八角やシナモンなど、いろいろな材料が入っているのが見えます。

担々麺はストレート細麺、汁無し担々麺は太麺、夏限定の冷やし担々麺は中くらいの太さと、ラー油以外にもいろいろとこだわっているようです。胡麻以外にも各種香辛料が入っていて、東海地方では最上位にランクされるなかなか美味しい担々麺を食べることが出来ます。

私は「辛くして」と頼む、土鍋麻婆豆腐が大好きで毎回頼んでいますが、食べ終わるまで熱々で顔や頭から汗が噴き出す感じで、これもとても美味しいです！

女性には店員さんが紙エプロンを勧めてくれるなどサービスも良いですし、人気があるのにも納得です。

名古屋からは遠いので、グランパスの応援で豊田に行った時か、三好に映画を見に行った時くらいしか寄れませんが、私にとっては豊田ではベスト３に入るお店です。

ちなみに担々麺上位のお店は、麺屋蘇州と, ダンダン亭、ちょっと下がってはなさき家かな・・・

他にも 錦城とか上海屋とかありますが・・・