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フォアグラ
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フォアグラには甘めの日本酒を
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スペシャリテの鰻
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人気のサラダ
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サラダはアルボアで
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皮の焼き具合が絶品の甘鯛
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超レアの小鳩も皮はパリッと焼けてています
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デザートはミカンから
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ワインはバルザックを
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イチゴのデザートには、ポンレベックとイチゴの温かいパイが入っていてびっくり
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ディスプレー、皮パリ身フワの食感、リンゴのソースにワインはソービニョン・ブランとのマリアージュで満点の鰻料理。これでトウラジョアのように椎葉村の天然ウナギなら200点です！
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ティエノのシャンパンから
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風味豊かな大きなキタムラサキウニと葛のチュイル
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ウニのフラン
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焼きトウモロコシのアイス入り、トウモロコシのヴィッソワーズ
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ラビットに特注しているという、米粉入りもちもちパン（バターも美味しくて５個食べてしまいました）
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焼き牡蠣をちりばめ、牡蠣とあさりのスープに浸したレアな低温調理の牡蠣
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ナスにこだわった、フォアグラのソテー、カカオ添え
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口直しにトマトのソルベ
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熱田の蓬莱軒で半年焼きを修業してきたという、こだわりの鰻白焼き。リンゴソースにワインはソービニョン・ブランで抜群のマリアージュ
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９種類の味の濃い野菜と１５種類のハーブ。ソースはシャルドネとヘーゼルナッツオイル
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皮パリ、身はレアの大きなノドグロ。
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皮パリで身は超レア。鉄と血が強烈な鴨
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巨峰のかき氷
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桃のデザート
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ここで黒トリュフのアイスが出てきたのにはびっくり！これは間違いなく記憶に残ります(^^)
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私も昨年紹介した、ジムランコーヒーのグァテマラをネルドリップしているとか・・・素晴らしい香りです
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プチフールは４種類
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ジャイアントとんがりコーンアイス
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プリン
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チーズケーキ
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良い雰囲気です
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葛原シェフ、探求心、こだわり、完璧さと遊び心を持ち合わせていますが、謙虚なところがまた良いです。自分がどんなに凄いのかまだ分かってないようで・・・
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今年もマイベストレスランを選ぶ時期がきました。
昨年店がオープンしてすぐに行って気に入り、今年初めにも行ってきましたが、名古屋にもやっと全国レベルのセンスの良いモダンフレンチ店ができてうれしいです。
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２０１６年1月
二度目のディナーです。
まずはシャンパーニュがジャクソンに格上げ！フォアグラには甘めの日本酒、サラダにアルボア、デザートにバルザックと料理に合わせる酒類の工夫がかなりランクアップしていました。今回は事前に頼んで７０年代のシャンベルタンを持ち込ませてもらったせいか、知識のある若いソムリエがテーブルについてくれて、ワイン好きの友人も満足していました。
肉料理も魚料理も、おもいっきりレアな身とパリッと見事に焼かれた皮の対比はますます見事になり、かみさんも前回のノドグロに続き甘鯛の料理を最高と絶賛です。わざわざ蓬莱軒に炭火焼きを学びに行った努力が身を結んでいると思います.
肉料理も前回のカモに続き、私は血の滴るハトはとてもとても嬉しいのですが、名古屋ではレアさを嫌がる客も多いのではないかとちょっぴり心配になりました。
今回ホールは新年会風のにぎやかな団体でしたが、私たちは４人テーブルの個室で、静かに過ごせました。センスの良い椅子といい、有田の皿類といい、料理を中心からわざとずらしたディスプレーといい、この店は、名古屋にどうしてこういう店が今までなかったのかと不思議になるくらい、東京や大阪の人気店と張り合える雰囲気を持っています。
個室はデートにお勧めです！
サービスも雰囲気も☆を上げました。あとは、美人のマダムさえいれば店は完璧になりそうです(^_^)
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２０１５年８月
名古屋が誇れるレストランがまたオープンです！
７月末にオープンしたレストランですが、シェフの葛原さんは名古屋でレストランを開くことを昔から決めていて、自分の３０歳の誕生日に満を持して白川公園そばにオープン。
カンテサンスに３年、Ｈａｊｉｍｅに２年、仕上げに自分の好きな鰻を極めるために、なんと熱田の蓬莱軒で焼きを半年修業したとのこと！
焼きと言うか、鰻だけではなく魚や肉の「皮の焼け具合でパリッとした食感」と「レアな身の食感」の対比に猛烈に拘っているので、こいつは只者ではないという雰囲気が料理から伝わってきます。
食器やグラス、カトラリーもひとつに統一するのではなく、いろいろ拘って集めてあり、新鮮さを感じる美味しい料理と調和して高級レストランの雰囲気が抜群です！
料理は前菜の第一章余韻、メインの第二章の記憶、デザートの第三章安堵から構成されています。
一つ一つの料理の味は、濃くてしっかりとメリハリがあり、ワインと合わせることが前提になっていると思います。ソムリエはシェフ自身ということでカンテサンス時代の知人のソムリエと相談して、それぞれの料理と合うワインがペアリングされていましたが、料理とのマリアージュはＨａｊｉｍｅよりこちらの店の方がはるかに良かったです。手ごろな価格のワインでよく考えてあるのに好感が持てます。せっかくですから素晴らしいデザート二つにも、最初からセットとしてワインを組み込んで欲しかったです。
料理には意外さや遊び心も感じられて、完成度も３０歳のシェフとは信じられないくらいのレベルに達しています。
苦手な人が沢山いるのではないかと心配になるくらい血が滴り、血と鉄の香と味が口の中に広がるレアな鴨肉は素晴らしかったです。マスドラバンドのカモ料理の方が良いと書いているレビュアーもいますが、私はこちらの料理の方がはるかに素晴らしいと思います。
大きなノドグロも初めての食感。フレンチは大好きだが、魚料理はいつも美味しくないと不満たらたらのカミさんが、こんな美味しいノドグロ（アカムツ）料理は食べたことがないと大絶賛です。
メインの魚や肉料理は盛り付けも含め、カンテサンスでの修行が大きく影響しているのだろうと分かりますが、さらに鰻屋に修行に行って皮の焼き方で本家に差をつけるなど、修業先が良かったというだけではなく、もともと自分自身にあったいろいろなこだわりが実を結んだものと思います。博多の鮨屋「安吉」の椎屋君に通じる何か（天才の香り）を料理から感じました。
サラダは九つの根菜、１５種のハーブと、シャルドネにヘーゼルナッツオイルのドレッシングで本当に素晴らしく、アレックス・ブルダス時代のミシェル・ブラスの名物野菜料理ガルグイユ以来の感動でした。
二つ目のデザートの桃になって、黒トリュフの美味しいソルベが出てきたのにも驚き、最後はエスプレッソではなく、ジムランコーヒーの美味しいグァテマラをネルドリップというのも感心！
香に対する感性も抜群で、サラダのハーブ、素晴らしく香るコーヒーなど、店名のレミニセンスは記憶の蘇りを意味しますが、プルーストの「失われた時を求めて」のマドレーヌと紅茶じゃないですけれど、この香りというのは記憶をよみがえらせるための強い要素だとシェフはよく分かっているのでしょう。
結局はこのシェフ、舌や嗅覚がとても鋭いんでしょうね！修行先で学んだものを超えてどんどん先に進めるのか？今後どうなっていくのか非常に興味が持てます。
Ｐ．Ｓ．
それにしてもカンテサンスって、各地に次々と料理人を輩出して凄いですね！！！