PLEYELさんが投稿した柳家（岐阜/瑞浪市その他）の口コミ詳細

２０１６年１２月

最近名古屋の支店「柳家錦」を贔屓にして盛り立てているので、来る回数が激減した柳家本店ですが・・・(^^;)

東京と宮崎のお客さんとMKタクシーのアルファードで行ってきました。

季節の恵みを二つほどベルナール・グロのヴォーヌ・ロマネで楽しんだ後、猪の（ロースではなく）カルビ！に、３０Kgの小熊のフィレ！！！１０年以上前に冬眠中の乳飲み小熊のロースを一度だけ食べたことはありますが、３０Kgクラスの小熊のフィレは初めてかもしれません。（小熊と呼んでいても大抵はもっと大きいです）

肉質が物凄く柔らかくて、豚のようにしっかりしていないし、鹿や馬のように緻密な感じもなく、何か肉が崩れるといった感じの食感は、知らずに何の肉だと聞かれても答えられないです。貴重な肉を食べさせてもらえました。一頭から片側５人前で計１０人分くらいしか取れないでしょうから、この日行った人は滅茶ラッキーですね！

定番の蝦夷鹿のロースに味噌味の猪鍋、自然薯、みかんで終わりました。

昨シーズンは熊の大当たりの年でしたが、今年はジビエ類がどうなるか？年明けが楽しみです。

Ｐ．Ｓ．
台湾香港など中国人が店に来ている話は昨年聞きましたが、今年はアメリカ人やドイツ人など客層がさらに広がってきたとか・・・いよいよ世界的に有名になってきましたね(^^;)

Ｐ．Ｓ．２
冷凍方法と保存がー２０℃からー６０℃に代わって、現在は肉を冷凍しても月の輪熊のロースの脂肪のほのかな甘みがかなり残るようになりました。１０年以上前は獲れたてのチルドでしか楽しめなかった熊肉の美味しさが一流和食店でも理解されて、冷凍保存の熊肉は全国的に人気が出てきたようです。小熊を獲りすぎて絶滅危惧種にならないことを願うばかりです。

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２０１５年１１月

いつも夜ばかりだったので、昼に食べに行くのは１５年ぶりくらいでしょうか？

夜名古屋から出かけると、お店は山の中にあるようなイメージですが、実際は写真のように陶町の住宅街の上にあります。

晩秋は某季節の恵みに、猪、蝦夷鹿、ツキノワグマ・・・子持鮎は終わっていましたが、今年はモクズガニがまだ獲れていて、オスメス食べ比べが出来ました。オスのミソ（白子）は上海蟹ほど舌にまとわりつくことはありませんが、海の蟹とはまた違った楽しみです。

今年は業者さんと一緒にブルゴーニュのワイナリー巡りをして、美味しくお値打ちなワインを１０００本ほど仕入れてきたとか。ますますレベルアップしそうです。

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２０１４年８月

名古屋の錦３丁目に支店の「柳家錦」がオープンしました。カウンター８席と４人掛け掘りごたつの囲炉裏一つの小さな店ですが、まずは料理や値段を本店とほぼ同じにする予定とのことです。

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２０１４年１月

九州からわざわざやってきた友人達と、新春の鳥尽くしを楽しみに柳家です。

晩秋の大鰻に続き、今度は新鮮なツキノワグマが入っていました。クマの脂は融点が低く、焼いている間にも流れ出します。箸休めの大根は昔は切らずに置いてあり肉と交互に噛ったそうです！豪快ですね。

当日は昼に新年会もあって６０人のお客さんが入ったそうで超満席。夜は私達一組に絞ったとか。そのせいもあったのでしょうか、素敵な皿（古伊万里等）が沢山出て来ました。

今年はちょっと趣向を変えて、美味しかった物シリーズで（時期は関係なく）２０枚ほど美味しい料理の写真を最初に並べておきますので、お楽しみ下さい！

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２０１３年１０月末

今年も東京と宮崎から友人を迎えて、久しぶりの鮎松茸雑炊と天然鰻等を食べに柳家に行ってきました。料理が秋から冬の変わり目になる１０月後半は、独特の楽しみがあります。

長良川上流の鮎のヤナにかかった１Ｋｇ超の巨大な天然鰻は白焼きにしてもらいましたが、身も厚く見事でした。皿からはみ出した白焼き２本に比べると、蒲焼き２本は小さめに見えますがそれでも８００ｇに５００ｇと、晩秋の天然鰻は食べ応えがあります。

料理の締めは例年の鮎松茸雑炊と言うより、鮎出汁の松茸雑炊でした。米よりも鮎よりも松茸が多い雑炊は初めて食べましたが、ウーン何と言おうか・・・写真アップします。（さすがに今回は特別価格です）

柳家は季節それぞれに良さがありますが、やはり一番の魅力はこれからの季節、晩秋から２月にかけての四つ足や鳥の肉三昧だと思います。ジビエが好きな方はお見逃し無く。

前にも書きましたが、全て天然の食材を使っているので、晩秋から春にかけてのみは、紹介者の有無で食材が変わる可能性があるので、初めて予約される方はその点をご留意ください。

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２０１３年５月

久しぶりの５月の柳家は、山菜など野菜がいっぱいです。

太～いたらの芽、コシアブラ、蕗の葉、ウド、コゴミの天ぷらから始まり、うるい、セリ、行者ニンニクのおひたし、ウドのきんぴら、口直しの大根と秋冬に比べるとバランスがよくて嬉しいです。

魚はオショロコマ（北海道の湖ではおなじみの、サケ科サケ目イワナ属のサカナです）に、長良川河口で網にかかった６０ｃｍのサツキマスの刺身。

肉は糀付けに、子鹿のフィレ、害獣駆除で３日前に獲れたエゾ鹿のロース、に若鶏のすまし汁と、相変わらず盛りだくさんです。エゾ鹿はこの時期としては脂肪が厚くて美味しくびっくりしました。そう言えばこどもの日に雪が積もったとテレビのニュースで放映していましたし、今年北海道は寒いんでしょうね・・・

写真アップしておきます。この後は鮎や天然鰻が出てくる夏メニューに少しづつ移行してゆくと思います。

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２０１３年１月

「１月にしか出てこない鳥の麹漬けブルーベリーソース」をどうしても食べたいと言う天ちゃんがわざわざ宮崎からやって来て、本日は鳥中心というか鴨づくしの柳家です。昼は客が五組入って大変だったそうですが、夜は私たち４人だけで、三代目夫婦と大女将の接待で楽しい夜を過ごしました。

いやぁ鳥は久しぶりでしたが四足とも違ってまたいいですねぇ！！写真のように、青首（マガモのオス）、尾長ガモのつがい、小鴨のつがいと、鴨づくし。コリコリした砂肝、こってりとしたレバー（肝臓）、柔らかく歯がスーと入っていく食感が素敵なハツ（心臓）、せせり二種（首の骨周りとその外の脂ののった部分）、半身、鴨のネギマ・・・が全員にひと串づつ行き渡る鴨づくしです。（普段は心臓とか砂肝とかの内臓は一羽に一個しかないので、代表者くらいしか食べられないのですが・・・）

焼き鳥が好きでお金に糸目を付けない方は、写真を見てどうぞよだれを流してください。網獲りの天然鴨の肉と内臓の焼き鳥です。ある意味これ以上は無い究極の炭火焼き鳥かもしれません。

さらに脂の乗った素晴らしい猪が入っていて、ロースもなかなかでした。あとは久しぶりの青首鴨鍋に、自然薯とろろ・・・相変わらずとても美味しかったです。

ワインは、麹漬けにはアルザスのビオのゲブルツトミュレール（ジェラール・シュレール）、三代目セレクトのルネ・ブービエの素晴らしいシャルムシャンベルタンを挟んで、フリウリのヴィトフスカ（ヴォドピーヴェッチ）と興味深いワインが揃いました。


Ｐ．Ｓ．
鴨の仲間ではオシドリがとても美味しいそうですが、現在はレッドブックに載っていて狩猟禁止です。首の長い雁類も大きくて脂がのっていて昔は食べたような気がしますが、現在はどうなのでしょう？さらに遡れば鶴は昔お殿様が食べた絶品料理ということですが、もちろん今はもう食べられません。トキも美味しいから次々と食べられて絶滅したのでしょうし・・・きりがないのでこのへんで止めておきます。

Ｐ．Ｓ．
柳家、昨年は香港からツアー客が食べに来たそうです。次は台湾からでしょうか・・・中国民族も食に対する好奇心凄いですね！

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２０１２年11月末

久しぶりの柳家です。昨年に続き、東京からまどん奈夫妻、宮崎から天ちゃんと御友人をお迎えして５人で行ってきました。今年も食べログ郷土料理部門の全国上位にいるようですが、究極の郷土料理店であることは間違いないと思います。

部屋に入ると囲炉裏で焼かれていたのは巨大な鮎でした。この時期にまさか落ち鮎を食べられるとは思っていませんでしたが、写真のように同じ長良川産の鮎でも、天然遡上の鮎と琵琶湖の稚魚を放流してこちらで育った鮎では、同じ場所で育ったにもかかわらず体型もヒレの大きさも全く違うのを見てびっくりしました。夏の友釣り期間でも、ヒレの形などの違いで詳しい人は天然遡上鮎を見分けることができるそうですが、シーズン終わりになって鮎が巨大になってくると、今では素人目にも形の違いは明らかです。

ジビエに関しては、今年は寒いせいか解禁早々の四足も昨年より脂が乗っているようで、今シーズンは期待できそうです。蝦夷鹿の子供、季節の○、うり坊、ヒグマの小熊など炭火焼を楽しんできました。

最近はチルド技術の向上のおかげか、北海道からヒグマがコンスタントに入ってくるようになりましたが、三代目と、「冬眠穴にいる捕れたてのツキノワグマの乳飲み小熊は、脂肪が常温でも溶けそうで甘くこれが別格に美味しい」と話題になりました。実は私も過去に一度しか食べた事はありません。年に一度手に入るかどうかだそうで・・・

この店の冬のジビエの魅力は、「全て天然なので当日何に当たるかは行くまでわからない」と言う所にもありそうです。全国各地からやってきた食通たちも、別な時期にもまた食べてみたいとリピーターになる人が多いそうですが、店は増築して十分に広いので今後も予約が取れないということはないでしょう。いつのまにかほとんどの囲炉裏端が堀ごたつ形式になって、メタボな方でも座りやすくなりました。

お酒はビールで始めて、白のコンドリュー、ポマール、三千盛、コート・ロティと今年は三代目のセレクションです。

充実した夜の宴でした。

Ｐ.Ｓ.
このお店は紹介制と書いているレビュアーもいますが、昨年も書いたように、１０月中旬から２月いっぱいのジビエ中心の時期に限っては、紹介者の有無によって食材が若干変わってくるかもしれません。それ以外の時期は、特に紹介は無くても食材は大きく変わることはないと思います。

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２０１１年１２月末

宮崎の天ちゃんや東京のまどん奈ご夫妻を迎えて、柳家で食べログ忘年会です。

今年の秋は最初暖かくて、前回１１月に来た時は四つ足のジビエには全く脂がのっていなかったのですが、さすが１２月になると写真のようにメス猪、蝦夷鹿、小熊としっかり脂肪の層が厚くなって美味しかったです。今シーズンは四つ足も昨年より期待できそうで良かったです。

ちなみに脂がたくさんあるといっても、非常にさっぱりしているのでクドさは全くありません。早い時期はドングリ遅い時期は自然薯などを食べている獣類の脂肪は融点も低くさっぱりとしています。ほのかな甘みのある小熊やメス猪の脂肪、しっかりと口に甘味が残る蝦夷鹿の脂肪、噛めば噛むほど味がわかる赤身の部分。種によって違う脂身と赤身ののコンビネーション。これが四足ジビエの魅力でしょうか？

お店にはジビエに合うワインがだいぶ揃ってきたようです。二代目の頃は日本酒はかなり値段が高かったのですが、現在ワインの価格は非常に良心的ですので、予算を言って頼めば三代目が美味しいものを選んでくれると思います。

お店は２０１１年よりお酒は原則持ち込みお断りとなりました。お店には廉価なボルドーはもちろん、ブルゴーニュはルイ・ラトゥールの一連の赤ワインがお値打ちのものから高級なものまでセラーに入っていますし、またシャプティエのコート・ロティ、エルミタージュなどもあります。白ワインやイタリアワインも置いています。

それではどうしても満足できず、自宅のセラーで眠る（お店にはとても常備できない高価な）年代物のコレクションを持ち込んで、自分のワインを店でジビエと合わせて飲んでみたい方は、事前に電話で三代目とよく相談してください。三代目の話では、十年以上通っている常連客同伴時のみ、持ち込みを認めるそうです。食べログでお店が目立つようになってから、初めて訪ねるのに極めて安いワインを突然持ち込む方もいたようで、色々と検討した結果、今後はこのルールにしたそうです。

今回はお店にお願いして、天ちゃんが特にジビエにピッタリだと言う噂の１９７８年のヴォルネイと、１９９３、１９９５年のDRCを持ち込んで楽しませて頂きました。

Ｐ.Ｓ.
新春は運が良ければ鳥類が楽しめます。個人的な意見ですが、特に10月中旬から２月末までジビエ中心の時期は、紹介者がいた方が予約はスムーズに進むと思います。

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２０１１年１１月

例年は好物の時期に合わせて１０月末―１１月始めに行くことが多いのですが、今年は狩猟期間に入ったばかりの１１月中旬に行ってきました。

獣類はまさに「はしりの時期！三代目が囲炉裏に付きっ切りで焼いてくれます。

■前菜は、へぼ、大スズメバチのへぼ（蜂の幼虫の佃煮）
■季節の焼き物
■うり坊のフィレ（たれ）
■小熊のロース（たれと柚子胡椒）
■メス猪のロース（塩コショウとマイユのマスタード）
■蝦夷鹿のロース（たれと安曇野の山葵）
■熊鍋（赤味噌、里芋、こんにゃく、ねぎ等）
■自然薯の麦とろ
口直しの大根、その他季節の嗜好品

冬のようにぶ厚い脂肪があるわけでもなく、あっさり味でちょっと物足りないと言えば物足りないですが、これはこれで珍しかったです。噛めば噛むほどしっかり味が分かるのは獣肉の持つ特徴で、脂肪が少なくてもこれは変わりません。今回はしっかり写真を撮ってきましたのでご覧ください。

昨シーズンは非常に不毛の年で、鳥類も獣類も痩せていて脂もなく久しぶりの最悪の年でしたが、今年は鳥類は非常に素晴らしいです。獣類は今年も痩せていてやや不安ですが、冬を迎える前に頑張って「美味しい食べ物を何とか探して食べてくれ」と祈るしかありません。

日本酒は定番の得月、ワインは三代目お勧めの王道バローロ！アルバ村の紋章がついたピオチェザーレ元詰めのオルナート２００４（写真参照）。ワインはとても美味しかったのですが、これは一昨日のトリュフに合わせたらどんなに美味しかったか・・・うー残念。

三代目が、柚子胡椒、マイユのマスタードに加え、安曇野の山葵も合わせてくれるので、改めて代替わりしたなと実感します。秘伝のたれは継ぎ足していると言っても先代のころと比べると生姜が明らかに減っているような気がします。飲み物も、ビールと日本酒、焼酎だけだった昔と比べ、今は玄関左にセラーがあって、ルイラトゥールの赤がピンからキリまで揃っています（ヴォーヌ・ロマネとエシュゾーまでは一昨年と昨年に飲みましたが、DRCに次いで人気のあるロマネ・サン・ヴィバン、セラーの一番上においてありますがいったいお幾らなんでしょうね・・・）。

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２０１１年６月

三代目がお店を継いで、新たな伝説の始まりです。この店を築かれた二代目のご冥福をお祈りいたします。

さて目立つのは、秘伝のタレに加えて料理によりマイユのマスタードや柚胡椒が付いたり、箸休め類も味に広がりが出てきたこと。ワインが非常に良心的な価格でいろいろ揃ってきたことでしょうか・・・


６月は春メニューと夏メニューの境目で、今回は郡上八幡の鮎釣り解禁を待って行ってきました。写真に載せた結構な大きさの鮎が一人五匹づつ、前日に三代目が釣ってきたそうです。今の時期は頭から骨ごとばりばり食べられるのが秋とは違った魅力です。

一匹目は塩焼き、二匹目は蓼酢、三匹目は好みに応じて田楽タレ、後の小さめの二匹は唐揚げです。

陸封されたサクラマスの塩焼きも合わせ、ニコラ・ペランのコンドリューとばっちりのマリアージュでした。セパージュはヴィオニエだと思いますが、梨や青リンゴ、スイカの香りが口の中で広がり、鮎との相性は抜群のようです。よく冷えた辛口ワインですがボディも厚く幸せな気分を味わってきました。

飛騨の山奥で採ってもらったと言う山菜もたっぷり出てきました。まさかこの時期にこんなに取り立ての天然山菜が食べられるとは嬉しい誤算でした。あじめドジョウや川エビに加え、長良川で運良く針にかかった１ｍ強の鰻も最高級、身は厚く脂は秋ほどはくどくなく巨大天然鰻に限っては今の時期でも最高です。今年の冬は獣や鳥がまるでハズレだっただけに、春から三河の貝類や長良川の鮎や鰻が豊漁で美味しいというのは嬉しいですね(^_^)

名残の肉類を焼いて貰い、締めは天然鮎雑炊。まだ油が少ないので雑炊には和風だしを追加していると思いますが、秋とは違い身が締まっていて、あっさりしていて本当に美味しかったです。

三代目は料理以外に鮎釣りの技術や仕入れ先もきちんと受け継いでいるようですし、今後も伝統に根ざした上での新たな展開に期待です。

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２０１１年新春

新春は特別料理がありますが、写真は一部だけこちらで、あとはどこか別の所にアップしておきます。記事も追々・・・今年のジビエはどこで食べてもはずれのようで・・・猪や熊が全国でうろうろしていたんですけれどね。う～ん、写真を見て判断して下さい。

今年は、大根の塩はヒマラヤの岩塩に、生姜醤油ダレの蝦夷鹿には柚子胡椒、塩胡椒味の猪にはマイユのマスタードなどを添えて、アクセントを付けていました。


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２０１０年追加

２月１５日で狩猟期間は終わり。害獣駆除や偶然捕れた動物以外は冷凍になります。ただし数年前から－６０℃の冷凍になりましたのでジューシー感はかなり残るようになりました。良い物を選んで冷凍しているので、意外と脂がのって美味しいこともあります(^_^)

冷凍になる前に行ってきましたが、この時期は糀漬けと言う伝統料理があります。肉にいったん塩をしてその後糀に漬けるのですが、骨が中空になっている小さな生き物では（分かる方だけ分かってください）塩がそこに入り込み、独特な風味となります。僅かしか漬け込まないので貴重品となります。

今年は全国的に熊が不猟でした。残念です。

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２００９年追加

メタボな客のために、板の間の囲炉裏が掘りごたつ、もとい！「堀り囲炉裏？」になって座りやすくなりました。

１１月は１１月だけの楽しみが・・・岐阜や長野など海のない山岳地方では、昔から貴重な蛋白源として伝統的な食べ物があります。

・・・と、言う訳で今年も柳家です(^o^)

新しい写真をアップしておきましたが、長良川名産「あじめどじょう」が今年の新作でした。いつの間にか玄関にワインセラーが・・・

いつもは腕の太さの鰻ですが、今日はほどほどのサイズがずらりと・・・（写真参照）

注：ヘビーレビューアーの相次ぐ高評価のおかげで、全国のトップテン入りしそうな点数になって目立ちそうな雰囲気になってきました。昔から続く地方の伝統的料理に、全国から暖かい視線が送られるとは限らないので、一時的に伏せ字を使うことにしました。

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以下の記事は初レビューで２００９年に書いた物です。人気が出て客も増え食材の仕入れ先も拡大していますが、全てが天然であるのはかわり有りません。

五つ星には理由があります。親しくなると、他の店では滅多に食べられない岐阜県の伝統的な美味しい料理が食べられます。

今は古い民家を移築した建物が２軒。各部屋には囲炉裏が切ってあり、４人から１０人くらいまで座れる部屋があります。最近は掘りごたつの部屋もありますので予約の際にお願いした方が良いでしょう。でなければ囲炉裏を切った板の間の部屋で、ツキノワグマの毛皮を敷いてあぐらをかくことになります（２００９年から掘り囲炉裏になって座りやすくなりました）。完全予約制で４名からです。

季節によって違いますが基本は囲炉裏料理。１０月は○、１１月ー２月の狩猟期間はジビエ中心、春は山菜の天ぷらとか夏は鮎や天然鰻とか、秋はきのことか細かいメニューは変わります。しかもこだわっていて、イノシシならメスの６０－７０Ｋｇ未満とか、各種羽の生えた生き物とか・・・脂肪が甘いチルドのクマとか・・・

以前は基本的に一人一万円で４人からでしたが、新館が出来てから少し上がったかもしれません。お酒は少し高めの設定、ワインは安めの設定です。

生姜醤油と塩胡椒の２種類が基本ですが、最近は親父さんがフランス風味付けなどにも挑戦しています。ジビエが好きな人には間違いなく五つ星です！


Ｐ．Ｓ．
基本的には「完全お任せ」のコース料理ですが、東海地方に住んでいる方は、お店に無理を言わずに普通にコース料理を頼んで下さるようお願いします。二回目以降「親しくなれば自然に」「特別な料理」が出てくると思います。

瑞浪からは遠くて、「どうしても一生に一度」しか行けそうもない日本全国の超グルメの方のため特別に、時期別のお勧め料理を書いておきます。行く日を選ぶ際の参考にして下さい。

秋・・・はしりの○、エゾジカのロース、落ち鮎と松茸雑炊。
晩秋～初冬・・・なごりの○、大きめの○、猪鍋、自然薯とろろと麦飯。
狩猟期間（２月１４日まで）・・・メスイノシシのロース、新鮮イノシシフィレのタタキ、「チルド」のツキノワ熊、青首、鴨より少し小さめの○、首の長い○。
新春（１月末～２月）・・・○の糀漬け、○のうるか（内臓の塩から）。これは特別メニューですので、当然非常に（能登のクチコの数十倍）高価です。
春・・・山菜の天ぷら、なごりのジビエ（ー６０℃冷凍）
夏・・・「長良川上流の」天然鰻、長良川の鮎の塩焼き

肉は全て天然野生なので、その時々ある物しか出てきませんが、「害獣駆除」などで、珍しい獣が手に入ったばかりの時はラッキーです。御自分の運を試して下さい。

小さめの○は、地球温暖化のせいか１０月末～１１月初めはお腹に虫が多く、昔とは美味しい時期が少しずれてきたような気がします。以前のようにお腹に木の実が詰まった状態なのは、いつなのでしょう？年明けは写真の糀付けがあり、最近はブルーベリーソースが人気です。

青首は、木曽川、長良川の網捕り窒息で、ここでは鴨鍋より焼く方がお勧めです。首が長い○も焼いて貰った方が良いです。

天然鰻に関しては長良川上流の天然があれば断然お勧めですが、最近は浜名湖産など天然とは言え上流捕りではないものが多くなり、全く味が違うので残念です。

クマに関しては害獣駆除で手に入ることがあるようですが、ツキノワ熊（特に乳飲み小熊）のチルド、があればラッキーです。冷凍物は脂肪の甘みがかなり落ちてしまいますし、ヒグマは脂はのっていますが、大きいとわずかに独特の臭みがある場合もあります。

鹿はエゾジカ以外が手に入ることが稀にありますが、害獣駆除などで偶然手に入ってしまったメスのカモシカ以外は、カモシカも普通の鹿も固かったり脂がのってなかったりで、チルドのエゾジカの方が美味しいです。

特別にメニューをギリギリの範囲で公開しましたが、今後も美味しい物が食べ続けられるように、くれぐれもお店に無理な注文はしないようにお願い致します。あくまで天然ですので、その年に何が食べられるかは、その人の運によります。