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ハマグリの磯部揚げ
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４~５年物の通常サイズ
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まん丸です（究極コースはこのサイズになります）マッチの箱と大きさを比べて見てください。
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究極のハマグリ鍋
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こちら標準コース。
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通常の焼きはまぐり
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究極コースの焼き蛤は、１０年物の「への字」大和はまぐり。
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７－８年物の大ハマグリ（一万五千円コースだとこのサイズになります）
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前菜
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調味料は好みに応じて、すだち、柚胡椒、一味唐辛子
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四代目が作るカクテル
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葛は黒胡椒で
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豆腐と三つ葉はポン酢または生姜醤油で
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桑名の海苔がかかった雑炊
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最後は果物で
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すっかりこちらの店が気に入って居着いた、八百屋の「たま」
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私はこの店と石が気に入った（たま）
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白魚紅梅煮
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白魚真丈は繊細な味です
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白魚一人鍋
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白魚の掻き揚げ
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白魚釜飯
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最後は白魚茶漬け
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水物にはカボチャのプリンが
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中庭の巨大な扇子
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七里の渡しから続く旧東海道沿いにあります
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さすが桑名のはまぐり！！！（マンホールの蓋にまで）
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新春限定の白魚料理です
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江戸時代の正式な貝合わせは３６０セットだったそうです・・・
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左が雄貝右が雌貝・・・貝合わせしてみます？？？(^^;)
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大和蛤は「へ」の字の形で分かるそうです
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への字型の大和蛤
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ちょうつがいが凹んだ雌貝
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ちょうつがいが凸の雄貝
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
２０１５年６月
２００９年に食べログに参加して、私が東海グルメの究極三強だと思う、晩秋～厳冬の岐阜県瑞浪の「柳家」、６月末～７月始めの三重県桑名の「日の出」、愛知県名古屋市の「トゥ・ラ・ジョア」を紹介しましたが、どの店もすっかり全国区になったようです。
当時はこの店も、桑名の花火など特別な日を除いて、一年前から予約する客など私くらいだと女将さんに呆れられましたが、最近はそんな客ばかりになってきたようです。予約はかなり取りにくくなってしまいましたが、それでも機会があれば、一度この時期に訪問することをお勧めします。
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２０１４年
鱧と蛤は、梅雨を吸って美味しくなるとか・・・
その手は桑名の焼き蛤・・・と江戸時代から有名で珍重されていたようですが、桑名で食べる、７月産卵直前の日本蛤は、茹でるとリンゴのように膨れあがりこれはもう絶品としか言いようがありません。
一生に一度は美味しい時期の蛤鍋を経験される事をお勧めします。
この店の蛤鍋を食べログに紹介してから、毎年質問が来るので、ハマグリのしゃぶしゃぶに関して、まとめて私のお勧めを再掲しておきます。
１．昔は７月末の桑名の花火や８月の石取祭までは美味しかったそうですが、年々蛤の産卵が早くなっているとか・・・産卵直後は身がひどく痩せてしまうので味は相当落ちてしまいます。この時期は避けた方が良いと思います。
２．７０００円位の４年物蛤の通常コースから、１万５千円くらいの７－８年物蛤の究極コースまで、鍋コースと焼きハマグリの組み合わせは予算に応じて何段階か作ってもらえますが、蛤鍋に関しては大きいから高いから美味しいと言う訳ではありません。写真を載せておきましたが、巨大な焼き蛤は美味しいですが、鍋に関しては蛤が大きすぎると熱を加えてもなかなか開かず、開いた時にレアではなくなって固くなり、また風味もなくなってしまいます。また大きな蛤はかなり海水を含んでいるので、鍋で順繰り煮ているうちに出汁がどんどん塩辛くなってしまいます。最後に雑炊や汁掛け、うどんを作ると、通常サイズ蛤の鍋と比べてどんなに塩辛くなるか分かります。
と言う訳で、私のお勧めは４-５年物の通常の蛤鍋コースに、（予算に応じて）大きな焼き蛤を何個か追加する事です。
Ｐ．Ｓ．
蛤に関しては、長島漁協の大和蛤の稚貝の放流が成功して、一時の不漁が嘘のようにここしばらく豊漁が続いてきました。しかし今年は三重県のアサリ漁は史上最悪の不況で、ハマグリ漁師さんの話では、蛤も４－５年物は例年並みに獲れてていますが、アサリ並みの大きさの２年物位の小さな蛤はほとんど目にしないそうです。昨年一昨年の大雨の影響では川から流れてきた土砂に埋もれて、稚貝が窒息して死滅したのではないかと言われています。今年二年物位の蛤を目にしないという事は、数年後に４-５年物の鍋サイズ蛤が捕れなくなる可能性が十分にあると思います。
蛤鍋に関しては、たとえ６月が満席で食べられなくても、今シーズン中に食べておく事をお勧めします。
・・・・・・・・・・・・・・
２０１１年７月
毎年恒例の蛤鍋ですが、今年は６月始めに電話したらもう６月は満席で、７月に入ってから行ってきました。今年は梅雨明けが早く産卵が始まっていないか心配でしたが、身が痩せた蛤は少なくて状態は良かったです。
遠くから訪ねる、あるいは一生に一度のつもりで訪ねる方は、確実に最高の良い状態の蛤を食べたいなら、６月中に行くのが安全かもしれません。
最後の方に標準コースの写真アップしておきました。今年は「八百屋の猫のたま」（写真参照）がこちらのお店を気に入って居着いたようで、玄関前の石の上で愛想をふりまいていました(^o^)。最近は廊下にも入ってくるとか・・・ただし居候の仁義を心得ていて、部屋までは絶対入らず、「たま！」と呼ぶと「ニャー」と返事をします。
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２０１１年１月
今回は新春の白魚料理の紹介です
食べログを始めてすぐにこのお店の「大和はまぐりの鍋」を紹介しましたが、以前から美味しんぼにも取り上げられて有名だったこともあり、その後二年間はずっと、はまぐり鍋のレビューばかり続いているようです。特に初夏の梅雨時に食べる大和ハマグリは最高ですし、私はこちらのはまぐり鍋は日本一と思っていますので、それはそれで良いのですが・・・
実はこちらのお店には季節ごとの美味しい料理もまた別にありまして(^_^)
今回はグルメな方のために白魚料理の紹介です。普段は卵とじくらいでしか食べないですが、こちらは捕れたての白魚のフルコースです。
九州などでよく躍り食いにする透明な白魚は、割と身がしっかりしている「ハゼ科」の魚ですが、揖斐長良川河口で新春に捕れる産卵のために遡上してくる白魚はサケ科の魚で、身は柔らかく抱卵していて水から上げるとすぐに死んでしまうので、刺身には出来ても躍り食いは出来ません。
平安時代から「白魚のような指」と言われる白魚は、こちら「サケ科の真っ白な白魚」だと女将の話です。隅田川で捕れた江戸前の白魚も、こちらサケ科の白魚だったそうです。
地方によっては「シラウオと「シロウオ」と呼び分けていることもあるようですが、普通は気がつかない方が多いと思います。私はどちらの白魚も好きですが、こちらの写真にアップした「サケ科の白魚は非常に繊細で上品な味」ですので、グルメを自称する方は一度召し上がりにいらっしゃると良いでしょう。☆は３．５～４ですが、そういつでもどこでも食べられる訳ではありません。
ちなみに私も、一昨年は三月初め、昨年は二月末と、すでに漁は終わって食べられず、今年は小さくても卵がまだ少なくてもそれでも良いと漁期が始まる一月に予約していたら、今度は雪と時化で漁師さんが漁に出られずキャンセル延期と、三度どころか四度目の正直でやっと食べることが出来ました。
ちなみに冬は「魚すき」、三月は「播磨の竹の子料理」と、いずれぼちぼち紹介します。
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以前のタイトル
梅雨になったら食べるのは鱧だけではありません。「桑名の蛤」鍋
２０１０年
梅雨時になると予約は一杯、食べログのレビューも続きます(^_^)
一昨年はひどい不良でしたが昨年から回復気味、今年は水温が低く育ちが悪かったようですがもう大丈夫です。
三～四人で賄い付きの鍋を囲むことになりますが、一番最初に当たる人は半生でもうこれは最高！！！四番目はどうしても火が通りすぎになるので、食べるときは下克上で(^^;)絶対に上座に座るしかありません。（メタボな客のために、最近は椅子席も増えました）
女将の話では、日本産の蛤と言っても北朝鮮や中国から稚貝を持ってきて日本でまいて育てた物を日本産と称しているそうですが、大陸の蛤は外洋系で左右対称な形なのに対し、桑名の大和蛤は形が左右非対称で、ちょうつがいの「へ」の字で違いが分かるそうです。
大和ハマグリは貝を「への字」に置いたときに、下になるのが接続部が凹んだ雌貝で、上になるのが凸になった雄貝。平安時代？から続く貝合わせの時は、形が似ていても雄貝と雌貝のセットじゃないと絶対に合わないそうです。（写真参照）
最近は漁協が大和ハマグリの稚貝を放流していたのが成功して、あとは豊富な水量を誇る木曽川・長良川・揖斐川の木曽三川の威力なのか、順当に育っているようで良かったです。
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と言う訳で、桑名のハマグリです。
特製出汁に蛤を一人あたり三～四個入れて、貝が開いたらすぐに食べます．貝が開かない場合は転がすことはありますが,実際にしゃぶしゃぶする訳ではありません。蛤以外に入れるのは三つ葉と豆腐のみです。蛤は三回食べられます。食いしん坊の我々は無理を言って、毎回最期は雑炊とうどんの両方を作ってもらいます。常連さんは卵が入らない「ご飯の汁かけ」も食べます。
私は一年前から予約していますが・・・
最近もうすこし上流にある格安のはまぐりしゃぶしゃぶ「大和」にも行ってますが、改めて思ったのは日の出はさすが！こちらはかなり値段は高いですが、最初の一口食べた瞬間、秘伝の出汁の凄さが「やはり違うなぁ」と、分かります！
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２００９年
今年は通常７０００円の所一万五千円する、大粒ぞろいの蛤コースを食べてきたので写真をアップしました。感想ですが、焼き蛤は大きい方が汁も出ますし美味しいですが、しゃぶしゃぶの方は少し小さめの３－４年物が、外套がぬめっとして美味しいようです。大きすぎると貝が開く前に硬くなってしまいました。それと、大きいハマグリから結構塩分が出るので、出汁まで完食すると最終的に塩分過剰摂取になり・・・水をがぶ飲みしないと相当苦しいです。
と言う訳で、最終的なお勧めは、３-４年物を使った普通のしゃぶしゃぶコースに、焼きハマグリを特大２個追加です。
ちなみに秘伝の出汁について聞いたら、「昆布と鰹とその他・・・」ですが、鰹節に関しては寸胴で出汁を作る時、二倍の高さまで削り節を盛り上げて使うとか・・・そりゃあ家庭では真似できませんわ(T_T)
１０年以上も通っていると、蛤に関しては人並み以上に賢くなりますが、今回驚いたのは昔お姫様がお遊び召された「貝合わせ」は正式には３６０セット！！！揃えたとのこと。いつの日か「何でも鑑定団」にフルセットが出品されたら皆さん驚愕するでしょうね(^^;)
Ｐ．Ｓ．
美味しんぼに載った女将は若くて美人であるにもかかわらず、漫画ではかなり年配に描かれたのでショックを受けていました。ちゃんと取材したのでしょうか？？？
今回は三代目当主のお姉様がついてくれましたが、美味しんぼで右側に描かれているものの、私はこんなに太っていないとご立腹でした。
サービスが☆四つ～四つ半なのは、女将さんか大姉さん（って呼ぶのかな？小姑さんじゃあんまりですよね）がついてくれた時のみです。それ以外の仲居さんでは、当然☆が落ちることもあり得ます。