PLEYELさんが投稿した柚木元（長野/飯田）の口コミ詳細

信州は今年松茸豊作のようです(^_^)

豊作の年はたくさん食べられて値段もお値打ち！今のうちに食べに行かないと後悔しますよ。

だいたい３年おきくらいに豊作になるようで、ここ十年では２０１１年、２０１４年、２０１８年と楽しんできましたが、今年は晩夏に雨が続いたのが良かったのか、写真のように９月からもう大型の松茸がたくさん採れているようです。

写真は昼食に合わせて採ってきてもらった超新鮮松茸。傘の開いていない小さい物が大きくなって太くなって傘が開くのかと思っていましたが、写真のように大きな松茸は最初から太いようで、太くて傘の開いていない松茸も楽しむことが出来ました。

各種ジビエ料理も充実して年中楽しめる柚木元ですが、やはりこの季節は外せません。産地でしか食べられない、シャキシャキと音を楽しみながら食べる超新鮮松茸は、このためだけに旅行する価値があります。

11月15日からいよいよ猟も解禁になり、柚木元でもジビエ料理が始まったようです。

岐阜県では豚コレラに野生のイノシシも感染したため捕獲禁止地区もあったりして大変なようですが、長野県は今のところ大丈夫だそうです。

今年は天候が悪く動物のエサになる木の実などがイマイチとも聞きましたが、一般論としては痩せた野獣が多くても、野生動物は弱肉強食の世界で「強い奴は美味しいものを食べて丸々太っている」ようで、あとはそれを獲ってくる猟師さんと知り合えるかどうかに仕入れのすべてはかかっているようです。

今年の新作は何と言ってもカラス！！！でしょうか。長野県では烏（鳥ではありません横棒が一本少ない烏です）を食べる文化があるようですが、飯田にはリンゴ農園があって冬はリンゴを食べるハシブトガラスを捕える猟師さんがいるそうで・・・

都会で毎朝ビニール袋をつついてゴミをあさっているカラスとは訳が違います。毎日甘いリンゴばかり食べていればそりゃあカラスも美味しくなるでしょう！都会から来た客にはきっと不味そうなイメージしかないので、誤解されないように今後は「ハシブトガラス」ではなく、「南信州リンゴカラス」と呼ぶように萩原君に勧めておきました。地産地消のブランド烏ですね(^o^)

リンゴ烏（カラス）の肉はかなり筋肉質で、今回は手羽の煮込み、胸肉の炭火焼、足（もも）の唐揚げの三点セットを食べましたが、少なくとも胸肉は美味しいです。真っ黒な足や頭を見なければ肉を食べるだけでは何の鳥（トリ）かは分からないでしょうし、ブラインドで出されれば誰でも美味しく食べられると思います。真っ黒な足の方もここまで筋肉質の鳥（トリ）は珍しいのではという気がします。

実は飯田のリンゴ農園には冬はリンゴを食べていて丸々太った「最高に美味しいツ〇ミ」がいるのは前から聞いていて知っていたのですが、禁猟鳥のツ〇ミ以外に長野県では食用に捕獲が許可されているカラスもスズメも美味しいとか！烏（カラス）以外の美味しいリンゴ鳥（トリ）もいつか食べてみたいものです。

今回は小熊の手と足の食べ比べ！と言うのもありましたが・・・中華料理店では超高級料理の熊の手の煮込みですが、漢満全席などでは当然大きな熊の手を使うので、小さい熊の手はは比較的手に入りやすいのでしょうか？岐阜の「かたつむり」でも２度食べましたが、ここ数年の熊肉ブームのせいか小さ目の熊の手足も岐阜県や長野県で出回るようになってきたみたいです。

さすがに私も手と足の煮込み食べ比べは初めてです。「えっ！どちらが美味しかった」って？？？小熊の足裏（含む手裏）は意外に柔らかくて猫の肉球みたいなので独特な食感を楽しめます。よく熊は蜂蜜を手に取って舐めるので利き手が美味しいなどと書いた本もありますが、貴方は本当に手と足を食べ比べたのかと著者に聞いてみたくなりますね(^o^)

あまり話しすぎると楽しみがなくなるでしょうからご自分でお試しください。いつでもある食材ではありませんので希望者は店主の萩原君と値段も含め事前に打ち合わせてください。

２週間前にすでに「やっぱりモツが好き」さんがこのコースを食べているのですが、今日まで内容を口止めされていたとか！確かに昨年のジビエコースと共通しているのは「猪とリンゴのジューシーおやき」くらいで、後は全て新作です。

今期の柚木元のジビエ冬料理はかなりマニアックで引いてしまう女性もいるかもしれませんが、もちろん事前に打ち合わせれば、普通の？ジビエ料理も出してくれるでしょう。それにしても、凄いことになってきましたね・・・もう東京の和食店でこれに追いつくのは絶対に無理でしょう。

Ｐ．Ｓ．
日本酒が得意だった奥さんも、無事ソムリエ試験に合格されたようで、ワインも置いてますし持ち込みも１本３０００円でＯＫのようです。

松茸は４年おきくらいに豊作の年が来ることが多いとか・・・

２０１１年、２０１４年は全国的に豊作でしたが、今年はどうなんでしょう？？？新聞ではまだ騒いでいませんが、少なくとも信州は大豊作のようです。

今年は長野県でキノコ採りに行って転落してすでに７人が亡くなられたそうです。

大型台風が近づいて一日中雨の予報だったので、車を運転するのはやめてバスで行ってきました。名駅からちょうど２時間で店につきます。

さてご存知柚木元の朝採り松茸フルコースです。

２０１８年のコースは写真のように・・・

口取りに、絶品の「アケビの皮の天ぷら」「さくらしめじと信州牛のあえ物」「香茸と大根おろし」「発酵させた松茸の豚巻き」「子持鮎付け煮」
松茸の土瓶蒸し
焼き松茸
口直しの松茸春菊のお浸し
松茸のフライとアカヤマドリ茸のフリットの食べ比べ
松茸銀杏とクリームのお焼き（絶品）
ノドグロと松茸に大根梨揚げ米の豊年作り
松茸、くりふうせん、本シメジ、いくち、アカヤマドリ茸と熊肉ロースの超豪華熊茸鍋
松茸だけの茶碗蒸し
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
熊と茸の吸い物と小さい松茸の味噌漬け入り漬け物
幻のポポ、パッションフルーツのシャーベット、栗粉わらびもち

と新作がたくさん入った豪華バージョンでした。

土瓶蒸しにごろごろと立派な松茸が入っているのを見て豊作を実感しましたが、焼き松茸も立派なのを半分に割って焼いているうちに香りの良い水分が浮いてくるのを待ちます。

松茸は刃物を使わずに手で裂いて焼けと言う人もいるようですが、超新鮮な松茸はよく切れる包丁で真っ二つに切って汁を逃さないように焼くのが一番でしょう(^o^)毎年書いていますが、柚木元で食べる朝採りの松茸は、噛むと大根のように「シャキシャキと音がする」のが凄いです。

萩原君に言わせると、朝採って店に持って来てもらう松茸は、１時間単位で見る見るうちに水分を失って変わっていくそうです。

松茸は傘が開いて乾燥していくときに回りに香りを出すようですが、開いていない松茸は香りを内に秘めていて、噛むとシャキシャキと音を出して崩れながら口の中に強烈な香りを発散させます。

「産地でしか味わえない口の中で松茸の香りが爆発するこの喜び！！！」

都会では市場に並んだ時にはこの新鮮さは失われていますし、高級日本料理店で高いお金を払って松茸料理を食べても、シャキシャキさは味わえません。

名古屋からはバスに乗れば２時間ちょうどで店につきます。これを味合わない手はありません。（東京からは４時間半・・・ちょっと大変ですね）

Ｐ．Ｓ．
今年１月の「おやき」は、中身が猪バラ肉とリンゴで絶品でしたが、今回は松茸と銀杏に少量のクリームで試作を繰り返したそうですが、こちらも絶品でした。長野名物のおやきは、香りとジューシーさを中に閉じ込めるので、噛んだ瞬間に味と香りが口の中で一気に広がり素晴らしいです。普通は中身が野沢菜ですが、ひと手間かけて工夫すると「おやき」は素晴らしい料理となるようです(^o^)

Ｐ．Ｓ．２．
２０１１年から通っていますが進化が凄いので比べてみましょう。鹿や熊などジビエが加わり、次にしめじ汁が熊茸鍋になり、最終的に甘さを抑えた「絶品の松茸入り熊茸鍋」が完成しました。コロッケの代わりに工夫を凝らした松茸のおやきも加わりました。茸も定番だった「ろうじ」や「しょうごんじ」から、ポルチーニに近い「アカヤマドリ茸」などに変わってきています。

２０１１年は
口取りに各種茸の和え物
松茸の信州味噌漬け
松茸の土瓶蒸し
車海老と松茸のバター焼き
焼き松茸（腹一杯）
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しの長野県産パッションフルーツ
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライ
松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
デザート三種

２０１４年は
口取りに四種茸の和え物と天竜養魚場の鮎付け焼き
松茸の土瓶蒸し
焼き松茸と茸
甘鯛の味噌漬け焼き松茸餡かけ
松茸の信州味噌漬け
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しに松茸のお浸し
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライとクリームコロッケ
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
信州ブドウとコアントローシャーベット
わらびもち

２０１６年
子持鮎の甘露煮
松茸の土瓶蒸し
朝採り松茸の炭火焼
アカヤマドリ茸ととろ茄子のバター炒め
松茸の信州牛巻きすき焼き風
イチジクのゴマダレ
松茸のフライとクリームコロッケ
ノドグロの蒸し物松茸餡かけ
熊茸鍋
松茸の信州味噌漬け
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
信州ブドウと栗最中アイス

驚愕の朝取り松茸フルコースを食べたのが２０１１年。
冬のジビエ会席を始めたのが２０１４年。翌年には素晴らしい熊肉が手に入るようになり、
山菜、熊花山椒鍋など春のコースが２０１７年に完成し、
今年（７年がかりで）ついに夏のコースも完成したようです(^^)

秋、冬、春は松茸やジビエ類など「豊富な南信州の山の幸」を使って個性豊かなコースを組むことが出来ますが、夏料理に関しては、どうしても「鮎と鰻の炭焼きがメイン」で、参考までに有名店に食べに行っても、どこも同じような料理になってしまうのが、店主萩原君の悩みのようでした。

遠くから客を呼べる個性ある美味しい夏料理を考えに考え抜いて、ついに完成したので食べに来てくれと電話があり訪問です。

まずは鮎汁でスタートし
うるかで風味をつけた美味しい鮎せんべい
鮎の刺身と一夜干しまでは、内容は他の名店とそうは変わりませんが・・・
次がなんと天然スッポンの春巻き！これがジューシーで見事でした。
天然（海）鰻の白焼き、肝焼きの後は
キウイとジュンサイの酢の物

そして熊スッポンにゅう麺！！！滋賀の比良山荘では熊鍋を月鍋と呼んでいますので、こちらは「月とスッポン」鍋でしょうか？熊料理はずいぶん食べてきましたが、スッポンとの組み合わせは初めてです。素晴らしく美味しいので、いずれは全国に広がっていくでしょう(^^)

９００ｇの天然海鰻は中入り丼にして、熊スッポンスープと。仕上げに鮎の炊き込みご飯を食べて、季節の桃氷で締めました。

以上のコース、いつも通りオール天然素材で夏の会席料理です。これなら遠くから来たお客さんも満足するでしょう。新たな料理の開発を評価して、今回は少しおまけして☆５をつけておきます。

ただ、東京から4時間半かけてこの店を訪れるのなら、やはり初回は秋の松茸料理か、冬のクマを含んだジビエ料理から始めるのがお勧めです。

この店こそ、「食べるためにわざわざ旅行する価値のあるお店」なのですが、先日東京のＴＶ料理番組も遠すぎるので取材を断念したそうですし、ここまではミシュランが来ないの残念ですね。


Ｐ．Ｓ．
通常他店では夏の季節に鮎の塩焼きや炊き込みご飯がメインになりますが、全国レベルの話をするなら、鮎に関しては焼きの技術が凄い鮎料理の名店はあっても、鮎自体の質は長良川、馬瀬川、和良川、益田川など毎年のように利き鮎グランプリ優勝準優勝を誇る岐阜県には絶対にかないませんし、夏の鮎の炊き込みご飯がそれほど美味しい料理なのか？を考え、アユの塩焼きで勝負するのはやめて、このような料理構成にしたようです。

鮎自体を徹底的に味わいたいなら、焼きの技術では島根県高津川の「美加登家」の評価が高いですし、和良鮎をたらふく食べられる名古屋の「柳家錦」、またジビエ肉との組み合わせなら、頼めば岐阜県の名川の釣り鮎を食べ比べできる瑞浪の「柳家」、落ち鮎なら長良川の巨大天然鮎を好きなだけ炭火焼してくれる「杉ケ瀬ヤナ」にとどめを刺すと思います。ほかにこのレベルの美味しい店あったらぜひ教えてください。（食べログでは岐阜市のＩや滋賀県のＨを高く評価する人もいるようですが、私は食べた鮎が美味しいと思いませんでした）

Ｐ．Ｓ．２
ちなみに、「アユの塩焼きシリーズ」です。日記に飛びますのでコンピューターの方はワンクリックしてください。

この日の料理は一緒に行った「やっぱりモツが好き」さんの素晴らしい解説と美しい写真がありますので、コンピューターで見ている方は名前の部分をワンクリックして、そちらも是非ご覧ください。東京から４時間半かけてバスで来たsatotsujiさんとうちのカミさん４人で、春のジビエ料理を食べてきました。

今年１月のレビューで私は、「洗練されたジビエ会席では柚木元は日本一になったかもしれない」と書きましたが、彼も同様なことを感じたようです。

メインは季節の花山椒を使った熊花山椒鍋でしたが、春の山菜七種盛り合わせに始まり、胡麻豆腐にアスパラのすり流し、馬刺し、馬ホルモン、焼き筍、生き鮎の天ぷら、猪の心臓と行者にんにくの炒め物、絶品の「桜海老と筍に地物木の芽花山椒炊き込みご飯」、熊出汁卵スープと、素晴らしい料理が続きました。苺と白和えの最中や、ピスタッチオアイスまで美味しいです！

料理の味の良さ、次々と新しい料理を開発する引き出しの多さには感銘を受けます。

これで夏の料理が完成すると一年を通して、東京から客を呼べる料理が完成です(^o^)

新館を建ててからますますノリノリで、新作のジビエ料理を次々と創作する萩原君。今年のジビエ料理は、もう比較する対象がないくらいの絶品揃いとなりました。

洗練されたジビエ料理として、比良山荘を抜いて日本一になったかもしれません。

いきなり出てきたのが鹿の脳味噌のフライ、スッポンの卵の醤油麹漬け乗せ。次に味噌味の仔猪のすり流し！！！原形をとどめずにジビエの魅力を抽出した創作料理に拍手です。

鹿肉の漬けは、醤油麹と味噌麹の食べ比べ。次に出てきた青首鴨の飯蒸しだけが去年と同じ料理です。

熊舌の塩焼きと新筍の木の芽焼きに信州名物「お焼き」の中は、猪のバラ肉とリンゴの組み合わせ。小籠包のように肉汁があふれ出し、これは名物になりそうです。

素晴らしく脂の乗った仔猪のリブとロースの塩焼きを食べた後は、大根の含め煮にネギが乗った一品ですが、このスープが何と写真のクマの頭。

熊は危ないので猟師はまず頭を狙うため、頭に銃弾が当たっていない熊の頭は少ないとのこと・・・(^^;)

またこの熊の頬肉が、臭みの無い最高級のコーンビーフをさらに美味しくした感じで感動です。熊の頭を煮込んだスープを味わうのは昨年６月の「かたつむり」に次いで二回目ですが、きちんとした処理をした熊の骨や熊の頭で取った臭みの無い出汁の美味しさは、食べた人にしかわかりません。最高の贅沢と言えるかもしれません。

この出汁で、最高の熊ロース、セリ、松本一本葱で鍋を食べた後、雑炊はお土産にして、締めは猪のうどんです。

デザートはチョコレートシャーベットにイチゴ、極上のミカン、これであっという間の２時間半でした。

それにしても、凄かった！！！もちろんジビエの嫌な臭みは最初から最後まで全く感じられない、とても洗練された会席料理でした。

２０１７年のまとめでも書きましたが、中部地方には、東から長野県飯田の洗練されたジビエ会席の「柚木元」、岐阜県瑞浪の古民家の囲炉裏端でジビエの炭焼きを食べられる「柳家」、岐阜県山県の至高の食材を食べられる「かたつむり」、名古屋で独自の発展を遂げる「柳家錦」と、それぞれ異なった魅力を持つジビエの名店が四つもあるので、「ジビエ好きは中部地方に集まるべし」と改めて強調しておきます。

ジビエ王国万歳！！！

Ｐ．Ｓ．
名古屋からは高速バスで２時間弱、東京からは４時間です。

Ｐ．Ｓ．２
昨年１２月に行くはずでしたが、今年はなかなか良い熊が手に入らず１月になりました。二年続けて熊の頭を食べた私が言うのもなんですが、熊肉ブームで熊が絶滅しないように祈るばかりです。

今年も長野県飯田市の柚木元で、産地ならではの「朝採ったばかりの超新鮮松茸」を楽しんできました。

この店の新鮮松茸料理を食べログに紹介したのは２０１１年ですが、研究熱心な招福楼出身の亭主萩原君はジビエ料理にも手を広げどんどん進化を続け、熊肉料理も極めつつあり、特にここ二年程の多彩なメニューの充実ぶりには目を見張るものがあります。

店も新築して立派になりましたし、器もどんどん揃ってきたのが目につきます。料理の方も、秋はマツタケ、冬はジビエ、春も熊花山椒鍋、夏にも天然アユや天然ウナギコースと一年を通じて個性的な料理を楽しめるようになってきました。

と言っても、９月末から１０月中旬の南信州の新鮮松茸料理はやはり特別！！！東京など都会では絶対に得られない産地特有の「鮮度」があるので、外すわけにはいきません。

今年は雨が多く夏松茸や夏茸は大当たりだったようですが、肝心の秋松茸に関しては絶不調との声が各地から聞こえてきます。長野県でも有名な信州上田が良くないようですが、こちら松川など南信州はそれほど悪い訳ではないそうです。

しかし全国的に良くないため、南信州の松茸も、一旦上田に買い取られそこから築地に回されているそうで、かなりの高値になっているとか・・・

さて今年も松茸三昧です。

今年の新作はマツタケ茶漬け！！！土鍋で炊いた松茸ご飯に松茸入り出汁をかけてさらりと食べるのですが、付け合わせは小マツタケの味噌漬け。今後は定番として外せなくなりそうです(^-^)

さて料理は

口取りにキノコ三種
本シメジは大根と合わせ、しょうごんじは牛肉と炊いて、あんず茸はくるみと胡麻入り白和えで。このくるみ入りソースが抜群に美味しかったです。

松茸がごろっと入った土瓶蒸しを飲みながら、マツタケ炭火焼の香りを楽しみます。スダチと塩でシャキシャキ音をたてながら食べて、仕上げに春菊と焼き松茸のあえ物。

ここで７－８００ｇの天然ウナギが登場します。皮が緑がかっていて皿の色と一体化して模様のようになっているのが面白かったです。

子持鮎は泳いでいるかの如く見事に配置されていましたが、その中心には「オニスズメバチ」のへぼ！へぼとは、岐阜県長野県特産のハチの子の佃煮ですが、普通は小さい地蜂で、４ｃｍくらいある「オニスズメバチ」のへぼは柳家本店とこちらでしか食べたことはありません。

鰻と香茸の茶碗蒸し、マツタケのフライ、天然ウナギの白焼き。口直しにイチジクの味噌ソース、のどぐろの松茸餡かけとどんどん料理が続きます。

いよいよ人気の熊茸鍋ですが、今年の茸は「いくち」と「くりふーせん」でした。ヤマドリ茸など日本のポルチーニ系の茸が入るとさらに美味しいですが、こればかりは時の運！こちらの熊茸鍋は少し蜂蜜を加えて甘めに仕上げています。熊の脂肪自体わずかな甘みがあるので、個人的には汁は甘くせず熊肉の甘味を楽しんでから甘味が汁に溶け出す変化を楽しみたいのですが・・・カミさんは甘くても大満足です(^-^)ので、客に合わせればよいでしょう。

まあとにかく「熊茸鍋」は抜群に美味しいので、一度ご賞味ください。熊肉を扱いだすと結局は「熊茸鍋」に行きつくと思うので、今年の冬は東京の高級和食店あちらこちらで出てくるような気がします。

仕上げは、いつもの松茸と銀杏の土鍋炊き込みご飯を少なめにして、新作の「マツタケ茶漬け」です。茶漬けと言ってもお茶をかける訳ではなく、松茸を別の銀杏抜きの土鍋で炊き込んだご飯に、松茸入り出汁をかけて、風味豊かな超豪華松茸茶漬けをその場で作ります。

これに添えられるのが、小さな松茸の味噌漬け！勿論浅漬けですが、これがまた美味しくてやめられません。

柚木元では、南信州の松川方面の各松茸山に一人ずつ松茸を採ってくれる人たちを抱えているそうで、マツタケの大きさにかかわらず採れたものはすべて引き取るため、小さな松茸も混じっていて、こんな楽しみも増えます。

おまけに出てきたのは、先ほどの熊茸鍋で作った「熊茸雑炊！！！」幸せの一言です(^-^)

デザートも三種あり、地元パッションフルーツのムースも美味。葛で作った栗粉餅も間違いなく定番になりそうです。

獣肉の脂の乗りが毎年違っていたり、個体によって差があるように、松茸の香りも今年は豊作の年と比べてやや劣るかもしれませんが、そんな違いを毎年楽しめるのも産地の特権でしょうか？

昨年からは、「鮮度の凄さ」を耳にして東京から車で３時間、バスで４時間半かけてくる客も増えてきたそうで、リニアが開通して東京駅から３０分で来れるようになったら、いったいこの店はどんなことになるのか（１年前から予約不可能になるのでは）と恐ろしいですが、それまでは地の利を生かして毎年楽しませていただきます(^-^)


Ｐ．Ｓ．
店頭に、知人の某オリンピックメダリストの色紙が置いてありましたが、彼は昨年からもうすでに４回も車で東京から通っているそうで・・・そのパワーにはさすがと驚かせられます(^-^)

お約束の「熊花山椒しゃぶしゃぶ」を食べに、満開の桜が続く中央道を走って飯田の柚木元に行ってきました。飯田も高遠も今年は少し遅れて、こちらも晴天の下で桜が満開でした。

期待通り素晴らしかったですが（要するに予想通り、花山椒牛肉しゃぶしゃぶより花山椒熊しゃぶしゃぶの方がはるかに美味しかったですが）、それ以外の料理も素晴らしく美味しくて満点です！！！

萩原君は、招福楼と松川さんの下で働いていたとは知っていましたが、今回は料理の凄さに脱帽です。

うどんが主食さんが「飯田の奇跡」と呼びましたが、地元の食材を最大限に生かした絶品料理の数々、皆さんも今のうちに是非食べに行ってください。リニアが開通すれば東京駅から飯田の柚木元まで３－４０分、将来は東京の客で、予約がまったく取れない店になるのはもう間違いありません(^o^)

さて今回は、最初に出てきた山菜５種から感心です。ウドはきんぴら、うるいは酢味噌、タラの芽は味噌漬け、こごみは白和え、葉ワサビは醤油漬けと、それぞれ違った味付けで山菜が味を主張してきます。カミさんは酒を飲まないはずだったのですが、一口食べてこれは酒を飲まないわけにはいかないと急遽方針変更(^^;)

次がハマグリとハマグリ真薯のお椀、そしてナガスクジラの尾の身です。最近ミンクやイワシ鯨の尾の身は比較的容易に手に入るようになりましたが、やはりナガスクジラ、シロナガスクジラは別格で比べ物にならない美味しさです。桜の器（乾山）に美しく盛られてきました。

私たちが子供の頃、鯨と言えばベーコンか竜田揚げでしたが、当時の大人達はこんな美味しい尾の身を食べていたのでしょうか？？？もう幻で自分で食べられるとは思っていませんでした。

次はピチピチと跳ねる稚鮎の唐揚げでしたが、これも写真のように美しく盛り付けてありました。揚げ具合も抜群です。

山菜５種の天ぷらは大鹿村の温泉塩で食べましたが、サクサクと絶妙な火の通り具合で風味が何とも言えません。ユリ科のアマドコロ（甘音老）は初めて食べましたがトウモロコシのような独特の甘さでした。

地元佐藤農園のフルーツトマトをはさんで、猪鍋は南信州の山菜「おこぎ」と胡麻酢味噌で食べます。

メインの熊肉のロースは、約束の花山椒しゃぶしゃぶ！

一昨年、滋賀の「しのはら」と京都の「緒方」で連続して、和牛の花山椒しゃぶしゃぶを食べてすっかりファンになりましたが、予想通り熊肉は和牛に勝っていました。隠し味のハチミツの量が多すぎて甘かったのがちょっと残念ですが、来年も絶対食べに来ようと思う美味しさでした。

お約束の熊雑炊の後は、熊出汁を使って炊いたタケノコご飯！！！絶品でした。

滋賀の「しのはら」が田舎に店がありながら全国から良い食材を集め評判になりましたが、その方向で行けば東京進出は当然の帰結だったと思います。こちら南信州の「柚木元」は、あくまで地元の食材で勝負していこうとの心意気！

そして研究熱心な萩原君がどんどん料理のレベルを上げているので、秋の松茸から始まり、冬のジビエ、春の山菜と熊花山椒しゃぶしゃぶとメニューを開発してきたのは本当にうれしいです。次は夏、鮎や天然ウナギでどうやって勝負するのか？楽しみです。

２０１６年１２月

今年も美味しい熊が手に入ったようです(^o^)

冬の熊鍋と熊肉と松本一本葱のすき焼き！バスに乗ってでも食べに行く価値があります。

昨年の熊のレビューの後は東京から車で、今年９月の松茸のレビューの後は新宿から４時間かけてバスで！食べに来たお客さんもいるそうで・・・飯田の柚木元も徐々に全国区になってきたようです。

野趣あふれる岐阜県瑞浪の名店「柳家」の炭焼きジビエと、こちら南信州飯田「柚木元」の洗練されたジビエ懐石！どちらも素晴らしくて美味しくて、いよいよ甲乙つけがたくなってきました。☆五つです！！！

ところで、今が旬のズワイガニに関しては日本海沿岸の鳥取から金沢にかけて、松葉ガニ、津居山（ついやま）ガニ、間人（たいざ）ガニ、越前ガニ、加納ガニと各地で名称も変わり、それぞれ俺の地方が一番美味しいとお国自慢がありますが、鮎に関してはやはり岐阜県が一番でしょう。食べログでも鮎で超有名な島根県のお店でも店主が「岐阜県の鮎にはかなわない」とおっしゃったり、徳島県の日本でも有数な和食店の店主が、四万十川ではなくわざわざ岐阜まで鮎釣りに来たりと、好き嫌いは別にして評価は定まっているように思います。

さて熊に関しては・・・今までは東京と村の「熊鍋」、滋賀県比良山荘の「月鍋」や、瑞浪柳家の「熊鍋」や「熊ロースの炭焼き」が食べログでは有名でしたが（何を隠そう私が食べログに紹介したのですが）、どうやら美味しいツキノワグマは南信州にいるようです。

ちなみに猪は木の実を食べている時期と自然薯を食べている時期、あるいは土地の違いで脂肪の甘さに差が出るので、熊もそうなのかと思っていましたが、熊肉の味は時期や体の大きさより個体差が大きいそうです。実力のある強い熊が美味しいものを独占して食べるのか？運よく美味しい食物があるところにいる熊が美味しいのか？猟師さんも撃った後に実際捌いてみるまで分からないとか・・・

今年は昨年ほどの熊の当たり年ではないとは思いますが、萩原君の努力が実り今年も素晴らしい熊肉を、「山の神様への敬意からか撃った熊を自ら担いで山から下りてくる猟師さん」から直接譲ってもらえるようで、写真の熊鍋や、熊と松本一本葱のすき焼きを食べることができます。美味しいですよ～

ジビエ会席も３年目に入って料理も器もますます洗練されてきました。写真の料理の解説はぼちぼちと・・・（牛タンならぬ熊タンまで食べてきました）

Ｐ．Ｓ．
今回は高速バスで名古屋駅から飯田駅まで往復しましたが、片道２時間弱で快適でした。自家用車を自分で運転する必要がないので、くつろいでお酒を飲めますしお勧めです。東京からはバスで４時間・・・う～んこちらはどうですかね？

Ｐ．Ｓ．２
来年の３月は木の芽４月は花山椒を使った、昆布出汁醤油味の「熊木の芽鍋」「熊花山椒鍋」を予定しているそうです。京都東京では和食店で牛肉を使った花山椒鍋が最近流行っているようですが、こちらは脂肪がほのかに甘い熊肉です！！！よだれが出ます・・・

２０１６年１０月

今年も松茸料理好評だったようですが、そろそろ終わりでしょう。これからはいよいよジビエの季節がやってきます。

レビューを読んでいると、地元で普段会席料理として設定している5000円の料理と、松茸やジビエの時期の15000-25000円の料理では、レビュアーの評価に相当な差が出ているようです。遠くからわざわざ長野県までやって来るのならここでしか食べられない料理を・・・と個人的には思いますが、事前にご主人と電話で値段と内容をよく相談してから行くのがベストでしょう。

前にも一度書きましたが、１１月１２月は一泊して柳家瑞浪本店とこちら柚木元でジビエを食べ比べる、あるいは年明けでしたらこちら柚木元で夜に「四足ジビエ会席」を食べた後、地元の飯田城跡天空の城か昼神温泉に素泊まりしてアルカリぬるぬる温泉に浸かり、翌日昼に瑞浪の柳家本店で「究極の鳥尽くし」を楽しむ、と言うのは贅沢な冬の過ごし方として私のお勧めです。

今年も美味しい熊や猪が獲れることを願うばかりです。

・・・・・・・・・
２０１６年９月

今年も松茸の季節がやってきました。今年は雨が少なかったようですが、台風１４号崩れの低気圧から一気に雨が降り始め、マツタケも無事に出てきたそうです。

写真を見ていただければ一目瞭然。その日の朝採り（と言うか夜が明ける前に採るそうですが）松茸をたらふく食べてきました。焼き松茸は新鮮で、齧ると弾力で一度歯が押し戻された後に「シャキッ」と音を立てて噛み切れます。噛む度に「シャキシャキ」と音がして、その瞬間強烈な松茸の香りと風味の松茸汁が口の中一杯に広がり幸せな気分になります(^o^)

傘が開き始めると周りに香りを放出しますが、閉じた松茸は内側に強烈なエネルギーを秘めています。水分たっぷりな新鮮なものを食べると、なぜ傘の閉じた松茸の値段が一番高いのか納得します。

東京ではお金さえ出せば最高の食材が集まりますが、どんなに努力しても産地から輸送の際に新鮮さがある程度失われるのはどうしようもありません。採りたてを味わえるのは産地ならではの贅沢。

一度その日の朝（深夜）採りの松茸を食べると病みつきになります。リニアが飯田に来るまでまだしばらくかかりますが、現在でもなんとかここまでたどり着けばジビエやマツタケなど野趣に富んだ素晴らしい食材が揃っています。私がこの店の松茸料理やジビエなど特別料理を食べログに紹介して５年になりますが、最近は名古屋だけではなく東京からも鼻の効くグルマンたちが続々と来店し始めているようです。

今年の料理は

子持鮎の甘露煮
松茸の土瓶蒸し
朝採り松茸の炭火焼
アカヤマドリ茸ととろ茄子のバター炒め
松茸の信州牛巻きすき焼き風
イチジクのゴマダレ
松茸のフライとクリームコロッケ
ノドグロの蒸し物松茸餡かけ
熊茸鍋
松茸の信州味噌漬け
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
信州ブドウと栗最中アイス

でした。

Ｐ．Ｓ．
新作で、熊と各種茸の「醤油出汁熊茸鍋」を食べてきました。熊肉の脂が茸にしみこんで見事でした。残りは家に持ち帰り翌日雑炊で食べましたが最高！！！冷凍した熊肉は新鮮なものと比べて最初に感じる甘みは減ってしまいますが、昨年も書いたように、煮込むと脂肪のほんのりとした甘みがどんどん汁に溶け出して絶妙な美味しさになります。これからは比良山荘の冬の月鍋のように、秋にしか食べられない柚木元の名物料理になるでしょう 。

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２０１６年５月

店の前の駐車場に建てていた新館が完成し、いよいよ６月１日に新装リニューアルオープンです。

最近めきめきと力をつけてきているお店で、県外からの客も増えているようです。

今年も新たな工夫があるか楽しみです(^o^)

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２０１５年１２月

柚木元で過去最高級の熊肉を食べてきました！！！冬季限定で☆を五つにします。（もちろん松茸豊作の年は９月末から10月初めも☆５つです！）

ジビエ好きの皆さん、今年は木の実も多く、熊肉が当たり年かもしれませんよ(^o^)

岐阜県瑞浪の「柳家」には２０年近く通っていますし、熊肉は毎年何度も食べますが、このクラスの熊肉は過去にたったの一度冬眠中の小熊を食べただけ、滋賀の比良山荘の月鍋でも本当に美味しい熊肉はよほど運が良くないと食べられないでしょう。

最上級のツキノワグマの脂肪はほのかに甘くてさっぱりしていて、イベリコ豚や猪肉の脂肪よりさらに美味しく、この世の中で最高の肉（脂肪）の一つだと思います。機会を作って是非食べに行かれることをお勧めします。

ただし猪肉は冷凍保存してもある程度味と風味は保たれますが、熊肉に関しては微妙な甘みと風味は冷凍（－２０℃）すると飛んでしまいます。まさに一期一会でしか美味しい熊肉は食べられませんでしたが、最近のー６０℃冷凍では脂肪の甘味を残したまま保存できるようになってきたのかもしれません。

柳家のレビューの際に熊肉の脂肪は融点が低いことを何度も書いてきましたが、今回は猪肉と並べて最上級のツキノワクマ肉の写真を撮ったので比べることが出来て分かりやすいと思います。室温で手前の熊肉の脂肪が溶け出していて、猪肉の脂肪は固まったままだと言うことが分かるでしょうか？

木の実が豊富な年に植物ばかり食べているツキノワグマの脂肪は融点（溶ける温度）が低くて、常温でもほとんど溶けそうにになります。北海道のヒグマや木の実が不作で他の物を食べている年のツキノワクマの脂肪ではここまで溶け出すことはないようです。

さて昨年からジビエ料理を始めた柚木元ですが、きっかけは滋賀の比良山荘や岐阜の瑞浪柳家に熊肉を卸している「南信州の猟師」から、やっと獣肉を分けてもらうことができるようになったことがきっかけだそうです。

昨年実績を作って今年はやっと素晴らしい熊肉（１２０Kgの雌）のロースを分けてもらえたそうです。熊肉は年齢や大きさやオスメスの違い以上に、肉の味にはそれ以外の個体差があって解体してみないと質は分からないと猟師さんも言っているそうです。これだけの肉を分けてもらえたのは、信州地元で最高のジビエを提供したいと言う店主の情熱が猟師さんに通じたのかもしれません。

料理は、
鴨の胡麻味噌かけで始まり、
鹿のフィレ刺身とエゾシカロースの食べ比べ、
猪肉ミンチのコロッケ、
猪三枚肉の角煮、
自然薯
メインが鍋を並べて猪肉と熊鍋の食べ比べ・・・
リンゴのシャーベット
猪鍋の肉うどん
珈琲ムースとイチゴと洋ナシ（ル・レクチュ）
熊の背脂をクリームの代わりに使ったバニラアイスクリーム

昨年のジビエ会席に比べ、いっそう工夫が進んで一段ランクアップしていました。

最初は肉と言うより脂肪が並んでいるのを見て腰が引けていた私のカミさんも、口にしてみると「まったくくどくなくて、お腹にももたれない」とびっくりしていました。途中口直しに、自然薯やシャーベットなども出てきて、女性でも飽きることなく最後まで食べられます。器でも楽しませてもらえます。

柳家の魅力が囲炉裏の炭火で焼く豪快な囲炉裏料理とすると、こちら柚木元は滋賀の招福楼仕込の会席料理が基本と毛色が全く違っています。

かく言う私は、先週は柳家でジビエの炭焼き、今週は信州柚木元でジビエ会席、来週は名古屋の柳家錦でスッポンとジビエと三週ジビエが続きますが、どの店も魅力的で全く飽きることはありません！

お酒に関しては、今年も小布施ワイナリーの超限定酒が揃っていたり、味噌鍋に合わせてアルザスのビオのピノグリが出てきたりこちらも楽しむことができます。

そう言えば最後は猪肉の肉うどんが出てきましたが、うどんは腰があるなと思ったら、なんと食べログレビュアーで有名な「うどんが主食」さん謹製の讃岐うどんでした。美味しかったです。

脂肪ばかりの写真を見て腰が引けるかたもいらっしゃるでしょうが、猪肉、熊肉は脂肪が命です。さっぱりしていてくどいことは全くありません。ただし熊肉はいつでもある訳ではありませんので、事前に電話で確認してください。

Ｐ．Ｓ．
写真のように、鍋を並べて、同じ味噌で猪鍋と熊鍋を作るのですが、熊鍋の方が汁が甘くなります。これは熊の脂肪から甘味が解け出たとしか考えられません。こうしてわざわざ並べて食べたからわかりましたが・・・これには本当に驚きました。

Ｐ．Ｓ．２
ジビエを求めて旅行までする方は、今後真冬に岐阜の瑞浪で「柳家の鳥尽くしコース」を夕食に食べて、素泊まりで湯質の良い昼神温泉に泊まり、翌日昼に信州飯田の「柚木元でジビエ会席」を食べるという究極のジビエコースも今後は検討することをお勧めします。


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２０１５年９月

昨年に続き今年も信州は９月初めから松茸が出てきて、１０月前に松茸祭りです(^O^)

地元の人の話ではシルバーウイークの天気が良すぎて、数はかなり減ってきたそうですが、もう一度雨が降って１０月に再度出てくれば大豊作ですね。９月で終わるなら残念です。

豊作の年は☆４．５～５．０！！！朝取りの超新鮮な松茸を食べに行かなければ後悔します。安くはないですが、都会でこの量を食べるのは無理でしょう。

料理は

口取りに四種茸の和え物と天竜養魚場の鮎付け焼き
松茸の土瓶蒸し
焼き松茸と茸
甘鯛の味噌漬け焼き松茸餡かけ
松茸の信州味噌漬け
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しに松茸のお浸し
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライとクリームコロッケ
土鍋炊き松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
信州ブドウとコアントローシャーベット
わらびもち

信州の松茸の出来自体は

２０１１年　☆５．０
２０１２年　☆３．０
２０１３年　お休み
２０１４年　☆４．５
２０１５年　☆４．０

と言った感じですが、料理は毎年工夫をしてますます良くなってきています。

昨年まで焼き松茸をたっぷり出し過ぎると女性はお腹いっぱいになってしまうこともあったので、今年は軸の固めの部分は積極的に料理に使ったそうです。甘鯛にかけられていた餡はマツタケだらけで、噛めば噛むほど香りと風味が口に広がる感じ。３０分以上口の中に残り香があって驚きました。

松茸は傘の開いていないつぼみ松茸が一番高いそうですが、実際軸の部分に香りと風味が凝縮されているのが良く分かりました。今年はキンモクセイも咲いた後でしたが、早い時期に出た松茸は香りは弱くても軸に生命感が残されているようです。

トリュフもそうですが、茸類は良く噛んだ方が、口の中で風味と香りが楽しめます。松茸は産地や時期によって味や香りに優劣もつけられますが、それは産地と都会である京都や東京との地理的時間的な距離とも関係あるような気がします。産地に来てみると都会で食べる松茸がどんなに乾燥してしまっているかわかります。

一度は産地に来て朝取り松茸を食べてみてください。この食感は都会ではなかなか味わえないと思います。

今年は女将が選んだ冷酒三種類で楽しみました。来年は人数が揃えばワインも試してみたいです。

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２０１４年１２月

９月の松茸料理に続いて、冬はジビエ会席です。

長野県はジビエの宝庫ですが、遠山の猟師とつながりが出来て、瑞浪の柳家や大津の比良山荘と同じルートで食材が手に入るようになったので、今年からジビエ会席を始めることにしたそうです。

玄関脇の部屋で雪がちらつくのを見ながらの食事となりました。

まずは信州牛の頬肉に松本一本ネギのすり流し、ネギの甘さにビックリです。地元のお酒に多治見の作家物の酒器で料理を楽しみました。

次は遠山鹿の刺身。定番通り生姜醤油で食べましたが素晴らしかったです。

続いて猪肉のミンチとチーズのコロッケ。これもアイデアが素晴らしかったです。

焼き物は遠山鹿のフィレと蝦夷鹿ロースの食べ比べ。粒マスタード、柚胡椒、フレッシュオリーブオイルなどで、食べます。

口直しの林檎のシャーベットと林檎のグラタン

聖護院大根をつまんだ後に、猪鍋です。まだ１２月なのに今年は寒いせいか脂がしっかりと乗っていて美味しい猪でした。鍋は創業４８０年という飯田のお店の合わせ味噌。猪を十分煮込んで素晴らしい出し汁になったところで、うどんで締めました。

デザートは、市田柿とクリームチーズの最中に抹茶を挟んで、林檎ジュースと苺。

ほとんど全てが南信州の食材で個性があり、素晴らしい昼食となりました。

猪鍋コース５０００円位から，ジビエ会席１万～１万５千円くらいまで、完全予約制で値段と内容は事前に相談してみてください。瑞浪柳家とはまた違った魅力で、冬の楽しみが増えました。

Ｐ．Ｓ．
飯田は名古屋から直接ＪＲでは行けませんし、冬は雪の可能性があるので車で行くにはスタッドレスを用意しなければなりません。ただ、名古屋－飯田間の高速バスがありますし、湯質の良さで有名な昼神温泉に泊まれば昼神温泉ライナーの利用も可能です。

Ｐ．Ｓ．２
遠山の猟師は山奥で猪や鹿などを仕留めた後、血抜きや内臓の処理をした後は、獲物は里まで必ず背中にしょって山を下りてくるそうです。そりなどを使わないのは、生き物に対する敬意の表れなのでしょう。遠山鹿のフィレ（三歳オス）も猪ロースも素晴らしかったです。

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２０１４年９月

松茸が豊作の年は食べに行かねば後悔します

今年信州の松茸は８月末から出続けて、例年より二週間以上早くピークを迎えつつあるとか。冷夏と雨の多さに加え９月も冷え込んだのが良かったのか豊作のようです。

お店から連絡が来て、今最高なので例年通りの１０月第二週目まで松茸が続くかどうか分からないとの話。行くなら今しかないと急遽車を飛ばして飯田まで行ってきました。

まず運ばれてきたのは炭火焼き用の松茸の大皿！写真を見てください。机の上が松茸で埋まってしまいました。

口取りに各種茸の和え物
松茸の信州味噌漬け
松茸の土瓶蒸し
車海老と松茸のバター焼き
焼き松茸（腹一杯）
松茸の信州牛巻きすき焼き風
口直しの長野県産パッションフルーツ
松茸の茶碗蒸し
松茸のフライ
松茸と銀杏ご飯
シメジの吸い物と漬け物
デザート三種

と写真の通りです。

地元の人の話では、キンモクセイの花が咲かないと松茸も香らないとの言い伝えがあるそうです。今年はキンモクセイの花が咲く前に早く出て来た分まだ少し香りが弱いですが、虫食いも全くない真っ白で開いてない松茸を大量に食べたのは３年ぶり！産地で食べる松茸料理に圧倒されました。

松茸が豊作の年は食べに行かねば絶対に後悔することになります。

写真のように瀬戸や多治見の作家物の器は彩り鮮やかで形も面白く、机の上で秋の景色を楽しむ事が出来ました。招福楼出身の若主人が頑張っています。

今年の松茸はいつまで続くのか？この後一雨来てもっと良くなるかもしれませんが、突然終わる可能性もあります。非常によい状態なので、今すぐ食べに行く事をお勧めします。

Ｐ．Ｓ．
今年は部屋に付いてくれた若い仲居さんが、地酒の米の産地から葡萄六種類の味の違いまで詳しく説明できるなど知識も深く、非常に優秀で驚きました。（後から分かったのですがやはり若女将さんでした。萩原君いつのまにか結婚されていたんですね）

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２０１２年

昨年の松茸づくしが凄かったので今年も予約していましたが、残念ながら松茸が不作で「松茸づくしならぬ茸づくし」となりました。出てきた松茸も昨年に比べると量だけではなく質もかなり落ちるもので残念でした。当日の朝も３時半から松茸採り名人が探しに行ってくれたそうですが、何ともならなかったとか・・・

遠くからわざわざ宿泊費と交通費をかけてまで食べに行くわけですから、今年も一週間前及び数日前に松茸は大丈夫か遅れているのではないか、日程を変えた方がよいのではないかと、ご主人に二度も電話で確認したのですが、お店に意図が伝わらなかったようで残念です。

来年は松茸がもしも今年のように不作なら、直前でもキャンセルできるような形で予約ができないか相談しようと思っています。

前菜は４種で柿のぬた合えが美味しかったです。松茸以外に初めて食べる茸も・・・茸の炭火焼は、松茸、くろかわ（お上人）、原木栽培の巨大椎茸と舞茸。味と香りがそれぞれ違っていました。

信州牛と松茸のソテーは両方を一緒に食べるとたまりません。

続いて松茸の寿司にタマゴタケと鶏肉の炊き合わせ。揚げ物、サラダ、しめじの炊き込みご飯と続きます。

デザートは三種、美味しいプリンとぶどう三種にコアントローのシャーベット、特製ほうじ茶のアイスクリーム最中でした。

写真のように器も凝っていて、目でも楽しませてもらいました。

来年は松茸が豊作になることを祈りながらお店をあとにしました。

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２０１１年

松茸じゃぁ～！！！一度でいいからこんな風に食べてみたかった（拍手）

まずは最初と二枚目の写真をご覧ください。幸せ～！

もちろん輸入ものではなく、松茸で有名な長野県下伊那郡松川で、松茸採り名人が当日朝の２時半から私達のために採りに行ってくれたそうです。三人で食べに行きましたが、７００－８００ｇ用意されていました。

事の発端は、ある日名古屋の日本料理店「野嵯和」のお昼のカウンター。隣り合った若い男性二人連れがノートに、食べた料理の内容や料理方法などを真剣に書きとめています。最初はブログでもやっているのかと思っていたら、店主が料理のキモの部分を親切に絵まで書いて教えてますし、不思議に思って聞いてみたら、長野県飯田で日本料理店を経営していて、「野嵯和」には勉強として食べに来ているとのことでした。

まあその熱心さと、「これからの時期はマツタケを用意しますので、是非食べに来てください」との言葉に、帰宅後日程調整して仕事の後に２時間かけて、飯田まで食べに行ってきました。

以前、友人宅所有の松茸山へ松茸狩りに連れて行ってもらい、現地で採りたての松茸を炭火焼きとすき焼きでたらふく食べた後に、残りも家に持ち帰って、「こんなことはもう二度とないだろう」と、その夜も死ぬほど食べた経験はありますが、料理屋さんで朝採り松茸（それも名産地）のフルコースを食べられるなんて、初めての経験でこれ以上の幸せはありません。当然全てまぎれもない国産１００％！

産地っていいですねぇ・・・（しみじみ）


と言う訳で、朝採り松茸のフルコースです。

八寸（笹のバッタが見事です）

松茸の土瓶蒸し（真っ白な見事なコロです）

焼き松茸は亭主自ら焼いてくれました。（ベストサイズを一人一本と、黒皮という地元のキノコ）

続いて、信州牛のステーキと焼き松茸バルサミコソース（ソースに負けないかと心配しましたが、美味しかったです）

そして、信じられないくらい見事な松茸のフライをもったいないと思いながら、ソースとレモン、これがまた美味しい～！塩とスダチも試しましたが、ソースもやめられないです。（鮎のフライをソースで食べると意外に美味しいのと同じですね）

さらに、松茸と水菜とイチジクのサラダ

半分に割かれた松茸が三つ入った茶碗蒸し

最後に、土鍋で炊いた松茸御飯。

御主人が土鍋を部屋に持って来た時から香りが部屋に充満します。そして松茸の量見てください・・・薄く切って上に敷き詰めるタイプは食べたことありますが、この様に丸ごとごろごろ入ってるのは初めてです。一生分食べたんじゃないかと思うくらい幸せな気持ちで帰途につきました。高速道路を走る車の中で繰り返されるのは、

「凄かった～」・・・「凄かった～」

もちろん虫食いなんて一つもなくて、内側は白磁のように真っ白な松茸です。何と言うか実がびっちり詰まっているような感じで、シコシココリコリした食感。そして縦方向の繊維の感じとか、柔らかさは全く感じません。香りはもちろんですが、とにかく今まで食べてきた松茸は一体何だったんだと思うくらい食感が違いました。

逆に、テレビ番組などで目隠しするとエリンギと松茸を見分けられない人たちがほとんどなのを見て不思議に思っていましたが、安い柔らかい縦の繊維感があるマツタケに比べると、本物の朝どり松茸の方がエリンギの食感をさらに噛みごたえあるようにした感じで、これならブラインドでいろいろ食べたら自分でも間違えるかもと思いました（もちろん香りは別ですよ）。

そうそう出てきたデザートも見事で、ほうじ茶アイスの最中の皮もパリパリ、杏仁豆腐も最上級、ブドウも三種類どっさりです。ＨＰを見たら、最中もふくやまと共同開発したみたいですね。

もちろん京都などで薄く切った繊細な松茸コースを食べるのも素晴らしいですが、どの料理にも松茸がゴロゴロしたまま入っている、産地の豪快さを感じる（しかし繊細な味の）松茸料理もやめられません！

さっそく来年の予約も済ませてきました・・・(^.^)


二代目の現亭主は、滋賀の招福楼で三年間修業したそうですが、最初の一年間は、店の前の水撒き、下足番（冬は温めるとか！）、庭の掃除、石磨きなど、とにかくわざわざ遠くから来ていただくお客さんをもてなす心を徹底的に叩き込まれたとか・・・「料理は地元で親父さんの味を継ぐことも出来るが、もてなしの心だけはこちらで学んでいけ」と言われたそうです。凄いですねぇ招福楼。

と言う訳で、往復４時間以上のドライブでしたが、十分すぎるくらいもてなされて帰ってきました。

Ｐ.Ｓ.
普段は５０００円位の会席料理や、信州牛のしゃぶしゃぶの宴会などが多いそうです。