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サマーポルチーニとビーフンの冷製
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敦賀湾のアオリイカ、アスパラソバージュのマリネ
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ボンダボンのペルシュウと地鶏のコンソメ、モリーユ茸とオーストラリア産黒トリュフ
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鮑のメロッソ
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和良川（試験解禁）の鮎スープ
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金目鯛 揚げナスと黒ニンニクのピュレ
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猪ロース、実山椒のソース、なめことナスタチウム
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猪骨付きばら肉のマリネ叉焼仕立て
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焦がしイチジクと・・・
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紹興酒のアイスクリーム
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ハーブティー
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繁華街に残った古民家です
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古田家ルーツの岐阜県和良のオオサンショウウオマーク
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良いワインが出てきそうです
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料理は彼一人で作ります。カンカンに熾きた備長炭に注目。あとで重要な意味があったと分かります。
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口取りに熱々に焼けたタラの白子のタルトレット
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ホワイトアスパラとアルデンテの！ビーフンのサラダ
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器もこんな感じで出てきます
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岐阜のボンダボンの生ハムと奥美濃古地鶏で取ったコンソメにはビアンケット・トリュフが浮いてます！
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能登のサクラマスはミキュイとクリュ（生）の絶妙な間。ナイフを入れる度にサクッと音がする見事な焼き目の皮
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コントラフォンのマコン
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三河湾の巨大な赤座海老（いわゆるランゴスチーヌ）
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超絶美しい～！！！赤座海老にはマカデミアナッツがついてきました
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ブシャールのピュリニーモンラッシェ
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某鳥のミンチ（内臓、脳入り！）は力強い味で、知らないで食べたら鳥とは分かりません
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桑名のハマグリソースの金目鯛も絶妙です
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鴨にはヌイサンジョルジュ
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茨城産鴨のソテーも皮パリで火入れも抜群です
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ピューレに使った巨大な堀川ゴボウ
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アーモンドのブランマンジェにはクルミのリキュールをかけます
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モデナで見つけたクルミのリキュール
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紹興酒のアイスクリームにジャクソンでコンポートにした金柑
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デザートにアンリジローのラタフィア
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ハーブティー
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クリストフルの小盆
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藤田嗣二の魚屋のリトグラフ
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オールドノリタケです
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注：奥さんではありません(^o^)後ろのオオサンショウウオマークに注目！
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２０１６年６月
近々移転の予定ということで、今のうちに三か月連続の訪問です。
料理は写真のとおりで絶品揃い！ソムリエが入ってペアリングされた８種のワインもとても興味深かったです。
ブーブエレオノーレ、ブランドブラン
マルセルダイスのマスカット
ホッドレスクリークエステートのシャルドネ（オーストラリア）
ウイリアムフェーブルのサンブリ ソービニョン
シャトークラビテブラン（グラーブ）
ユドロバイエのブルゴーニュブラン
シャプティエのシャトーヌフドパープ
カルムドリューセック
岐阜での営業は７月末までは続けるそうです。東海地方の方は今のうちに訪れることを強くお勧めします。
昼は１２時スタートで１万円から
夜は６時半スタートで１万５千円から
のコースで、後は話し合って内容を決めてください。
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２０１６年３月
昨年、ひょんなことから知り合った岐阜の古田諭史君。お父さんも中華で有名ですが、古民家フレンチの彼の店ももう８年目に入り、食べログでもモダンフレンチ全国十位以内と高い評価を得ています。
東京で物件を探しているとか、京都も探しているとか、いろいろうわさ話や本人の希望も聞いていましたが、今のうちに行っておこうと連絡を取ったら、キャンセル待ちで席が取れました。
三月はこれから二週間店を休んで、四月から、月曜日火曜日を定休日にして、しばらく岐阜の店を続けるそうです。
JRで名古屋から岐阜に行き、駅前でタクシーに乗ると個人タクシーでしたが、店の名前を告げると運転手さんが場所を知っていて連れて行ってもらえました。岐阜市役所近くの古民家で、オオサンショウウオマークののれんがかかっているのですぐに分かります。
玄関を開けると目の前に美女がお出迎えでびっくり！時間近くになると玄関でお出迎えで待っているのでしょうか？
右側には厨房があって、写真の諭史君が、かんかんに熾きた備長炭の前で調理中です。
個室は左側と二階で、この日は私達２名と、隣のテーブルにもう２名の二組でした。部屋には藤田嗣二の魚屋のリトグラフに、オールドノリタケのランプシェードと、雰囲気は非常に良いです。
食前酒にジャクソン７３７が出てきて、料理は写真の１万５千円コース。
以下の通りです。
口取りに
・熱々の雲子ムニエル、下には椎茸ブラザーズの原木椎茸とナスの黒ニンニクソースと大葉のタルトレット。
前菜は三皿で
・ロワール産ホワイトアスパラガスとアルデンテに仕上げたビーフンのジュリエンヌ（ビーフンがきちんとアルデンテに仕上げてあり、ホワイトアスパラとの食感が見事！この料理は、PLEYEL家では真似をしてまず筍で作ってみることにしました）
・bon dabonのペルシュウ（生ハム）と奥美濃古地鶏のコンソメ、ビアンケットトリュフ乗せ（岐阜山奥の絶品生ハムから出た出汁と塩味でコンソメは絶妙な味です）
・能登のサクラマス、クリュとミキュイの狭間で（ナイフを入れると音がするほどパリッと皮が焼けていて、生っぽいのにわずかに火が通っている絶妙な身との対比が見事です）
魚が
・三河産 ラングスティーヌ 柚子の香りをつけポッシェし、ムニエルに（三河湾であがった写真の巨大な赤座海老ですが、身の色と皿との色の対比も滅茶苦茶綺麗です）
肉が
・野鳥のチョリソ 滑らかなメークインのソース黒トリュフとクレソン（身と心臓、砂肝をミンチに、脳みそは炭火焼して取り出し加えて、骨と内蔵でソースを作り煮詰めたものを練りこんだと言う、超絶的に凝った料理で、嚙むと野生の肉の香りと力強さが口の中に広がります）
もう一度魚で
・4日熟成の金目鯛 桑名の蛤のジュ（これも絶妙な火入れ）
最後の肉が
・鳩 高温短時間ロースト サルミソース 堀川牛蒡とナスタチューム、その花（驚くほど柔らかくスーッとナイフが入り、身も癖のない見事な焼き方です）
デザートは二品で
・アーモンドのブランマンジェと北イタリアのモデナで見つけたクルミのリキュール「ノッチーノ」（口の中にアーモンドとクルミのアフターノートが残りこれも素晴らしい！）
・紹興酒のグラス 金柑のジャクソン煮（余ったジャクソン７３７で金柑をコンポートにしたそうですが、紹興酒のアイスクリームとの組み合わせがあまりにも美味しくて、無理を言って全員お代わりしました(^^;)
今回はたまたまお隣のテーブルが常連さんで、特別メニューをご一緒させていただきました。美味しいワインもあって料理に合わせることもできました。
メニューを見ても写真を見ても、分かっていただけると思いますが、食後の満足感は年に何度あるかというレベルで、３０歳を過ぎたばかりでこのこだわりは天才だな～と言う感想です。
完璧に計算された絶妙な食感を生み出す、段階を経た調理と、火入れの見事さは、ちょっと比較する料理人が思い出せないくらいに見事です。写真のように食材へのこだわりも凄いです！
食べた後に、どうやって作ったのかを聞くとうれしそうに詳しく説明する時の表情は明るく、こちらもつい微笑んでしまいます。
古田君は頭も記憶力も性格も良いですし、各地の先輩料理人にも可愛がられ、すくすくと順調に育ったようですが、基本は親譲りの鋭い味覚嗅覚と感性に加えて彼の持つ超絶こだわりだと思います。完全主義が料理に反映していて、たとえ私の知らないオリジナルがどこかにあってそれをヒントに料理を作ったにしても、完成度はおそらくオリジナルを超えているだろうとさえ想像できます。
古くはウイーンの森さんが絶賛されていますが、白金のカンテサンスや青山のフロリレージュをも上回るとまで彼が褒めている理由が良く分かりました。まだ諭史君の料理を食べたことのない方は、今年の夏までに岐阜へ一度行って、彼が思う存分腕を振るった特別コースを食べることを強く強くお勧めします。（理由があります！）