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北海道のテロワールを表現する夏野菜とハーブ
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そのあまりの美しさは、アレックス時代のミシェル・ブラス、Hajime、名古屋のルパン・ミュラを超えていました
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シャガールの絵皿
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雉のコンソメに、サイフォンを使ってハーブの香りづけをします
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白樺の木の蓋の上には、サブレと黒トリュフが・・・フラスコの中のトリュフコロッケを探すところから料理が始まります
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雉のコンソメ
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美味しい自家製パン
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７０度の湯通しで一瞬加熱し氷で締めた釣りキンキは、皮の下の脂が今まで食べたことのない独特な食感を生み出し、プリンプリンになった身も最高に美味しかったです
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こちらも利尻のエゾバフンウニと、生の蝦夷アワビですが、海の中で獲りたてのアワビをはがしてそのまま食べたような強烈な食感と風味がいつまでも残ります。
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厚岸の牡蠣の上には昆布のムースとスペイン産キャビアが・・・和食以上に牡蠣の強烈な味と香りが口の中に残り続きます
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夏フグのソテーにはパクチーのソース
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フルーツトマトのガスパッチョ
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蒸しアワビとリゾット
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炭焼きした赤平産ハトは瞬間スモークした後
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どっさりと黒トリュフが・・・
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北海道産南国フルーツ
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夕張メロンフロート
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石井シェフ自ら、液体窒素で凍らせたピンクローズでデコレーションしてくれます
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ひょんなことから旅先で知り合いになった札幌の食通女性アナウンサーが、「札幌では一番のお勧め！」と言って、私の札幌出張に合わせて二か月前に予約してくれました。
宮の森の閑静な住宅街にある小さな美術館のようなレストランです。
二階の個室はイディアと名付けられ、オープンキッチンで、シェフとスタッフが総出で一組の客をもてなしてくれる文字通りの理想の空間になっています。なんと贅沢なのでしょう！！！
石井シェフは、北海道の食材にこだわりそして食材の持つ本来の香りを大事にしていて、どの料理も食べた後に口の中に長く香りが残る素晴らしい体験をすることが出来ます。
最高のシャンパン（高いという意味ではありません）を飲むと舌、上口蓋、喉の奥にたくさんの香りが永遠のように残るあの感じの食事版とでも言いましょうか？？？寿司や和食の有名店で食べた時よりも、石井シェフの料理を食べた時の方が、蝦夷アワビやウニ、牡蠣、昆布の強烈な風味が口の中に気持ち良くずっと残るのが本当に不思議です。
このような味の凝縮と香りの継続は、名古屋のトウ・ラ・ジョアで、須本シェフがさらに「味の純化」と「味の重層構造」を加えて毎回提示してくれますが、石井シェフの味はもっと食材寄りでどちらかと言えば単純な美味しさが強調されるとはいえ、「地元北海道のテロワールの表現と結びついている」ところが、本当に素晴らしいと思います。ＰＬＥＹＥＬ家は札幌出身なのでなおさら応援したくなります(^O^)
全国から最高と言われる食材を集めた「食材自慢」の店とそれを「賛美しておだてあげる客」が各地であまりにも増えすぎたと私は危惧しています。ある意味食の世界では、またバブリーが復活したと言うことでしょう。
素晴らしい食材を集める努力はもちろん評価しますが、「自慢するのは食材ではなく自分の料理の腕であって欲しい」と常々思っている私は、自分の地元を大切にして表現しようとする石井シェフのスタイルを尊敬しますし、これからもずっと続けてほしいと願います。
名古屋でもカンテサンスとHajimeで修業したまだ若い葛原シェフの、料理の余韻と記憶をテーマにしたレミニセンスと言うフレンチレストランがあります。私も贔屓にしていますが、まだ上があったなぁと言う感じです。
色彩感の豊かさも見事です。北海道のテロワールをテーマにした夏野菜とハーブの盛り付けは、アレックス時代のミシェル・ブラスのガルグイユ、Hajimeの地球、名古屋では一番美しいルパン・ミュラのサラダを超えていました。石井シェフは自分でも絵を描くのでしょう。ちょうど机の上に置いてあった、幸せだった時代のシャガールの絵皿とイメージが重なります。
Ｐ．Ｓ．
遠くから札幌までわざわざ食べに行くのでしたら、シェフを独占できるイディアでの食事を強くお勧めします。このレビューは、あくまで二階のシェフズテーブル「イディア」での食事の評価です。一階のミュゼの雰囲気と料理も素晴らしいのでしょうが、全く同じではなく内容は少し変わるのかもしれません。その店はご留意願います。
Ｐ．Ｓ．２
トウ・ラ・ジョアでは、料理の複雑な工程は絶対に見せてもらえませんが、こちらは目の前で作ってくれるのがこれまた楽しく数時間がわくわくの連続です(^O^)
Ｐ．Ｓ．３
クリームでソースが濃厚なフランス料理ではありません。食べログの分類では、フレンチ以外に、モダンフレンチとか、イノベーティブフュージョンも加えた方が、料理の内容をよく表していると思います。