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第8回 丸一の『上ロースかつ&ヒレかつ』
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丸一のとんかつ
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丸一店内
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鹿児島スイッチポスター
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上ロースかつ
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ヒレかつ
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ヒレかつ
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2008/09/02 更新
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CAINOYAのシェフ、塩澤さんに紹介していただいたのは、山之口町中央ビルにあるとんかつ専門店味のとんかつ 丸一さん。
今回はこちらの丸一さんに伺ってきました!
CAINOYA 塩澤さん
長く通っている店で、こだわりを持つ親父さんの作る上ロースかつはおいしいですよ。
有名なお店なので、お客さんは県外からの方が多いです。
「鹿児島スイッチ」でおなじみの有名店
塩澤さんもおっしゃる通り、こちらの丸一さんは歴史の深い有名店。
JR九州黒豚横丁でおなじみのとんかつ屋さんといえば、思い当たる方も多いのでは?
丸一のご主人、武 良章(タケ ヨシアキ)さんはこの道27年の職人さん。
東京でとんかつの修行をした後、故郷の鹿児島に帰り、この中央ビルの地下で長年お店を続けてきました。
カウンターとお座敷のある店内は、明るく清潔な雰囲気。
JR九州の大きなポスターが目を引きます!
鹿児島の人に地元の食材の美味しさを伝えたい
武さんはとんかつの発祥の地・東京で修行を積んだ本格派。
東京で自分のお店を持つ予定だったのですが、修業先の先生から「地元のためにできることを」と勧められ、鹿児島に帰ることを決意。
「その時の鹿児島は、いい素材がたくさんあるのに、それを活かせる店がなかった」と武さん。
当時は、質が良いといわれる鹿児島の肉は東京などに流れ、地元である鹿児島にはその肉を食べさせるお店がなかったのだそう。
鹿児島に帰ってからは、養豚場を訪ね歩き、質のいい黒豚肉を探しました。
まだ黒豚も全国的には知られていなかった時代です。
大隅産の黒豚を使った本格派のとんかつは、すぐに多くのお客様の評判に!
それから20数年、とんかつの美味しさと、地元の食材の良さを広めることを目標に、鹿児島のとんかつ屋さんとしては第一線のお店として活躍されています。
素材にこだわり、手抜きをしない
長い間、お店を続けていく秘訣は、「手抜きをしないこと」だと武さんは言います。
その言葉通り、丸一さんではどんなにお客さんが多いときでも素材や作り方に手を抜かず、こだわりの素材を使って、時間をかけてとんかつを揚げていきます。
衣に使うパン粉は、わざわざパン屋さんに専用のパンを焼いてもらったもの。
そのまま食べても美味しい甘味のある食パンを、お店で粉にして使っています。
油は最高級のラードなどをオリジナルにブレンドして使用。
油は使っているうちに酸化してくるので、毎日きちんと交換しているそう。
カツにかけるソースも自家製で、カツとキャベツ両方に使えるよう味を調節しているんだとか。
こだわりの素材を使ったかつを、低温の油で、時間をかけてじっくりと揚げていきます。
新鮮な油がパチパチとはねる音を聴いているだけで期待が高まりますね!
今回は武さんオススメの「上ロースかつ」と「ヒレかつ」を作っていただきました!
上ロースかつ
ロースカツの肉の厚さは約3cm。重さ350gもある、特大のとんかつです!
とんかつの断面はきれいなピンク色。
「揚がったか、揚がらないか、このぐらいがおいしいんだよ」と武さん。
おっしゃるとおり、見るからに美味しそうです!
外の衣はサクサクなのに、お肉はとっても柔らか!
肉の旨みと、とろりと溶ける脂身を味わいたいなら上ロースかつがオススメ!
甘味のある脂身は甘酸っぱいソースと絡んで、クセになる味です。
脂肪が少なく、柔らかいヒレかつは女性に人気。
高級なヒレ肉をたっぷりと提供してくれるのは丸一さんならでは。
かなりのボリュームですが、脂っこくないぶん、どんどん食べられます。
とんかつの本場で修業された武さんらしく、もちろんその食べ方にもこだわりが。
「とんかつには辛子をたっぷりつけて、ソースもたっぷりかけて食うのがうまいんだよ」と、お客さんには店主直々に食べ方を伝授。
「とんかつ屋にはドレッシングなんてないんだよ。
カツにもキャベツにもソースをかけて食べるのがとんかつ屋だよ」そう言ってキャベツにもたっぷりソースをかけてくれます。
早速食べてみると、辛子と甘いソースが合わさって、さらに美味しい!
ヒレかつ
不思議なことに、丸一さんのトンカツはボリュームがあるのに食べたあと胃にもたれません。
良質な黒豚肉と新鮮な油を使用されているため、あまり体に負担がかからないのかもしれませんね。
プロに聞くワンポイント! とんかつの出来を左右するのは、やはり油。
実は、揚げ油は使い始めよりも15枚程度揚げた後が一番いい状態になるんだそう。
後は油が酸化して焦げやすくなるので、とんかつ屋さんに行くときには頃合いを見計らって、開店後、少ししてから行くのがオススメです!
とんかつを揚げるときは真剣そのものですが、お客様と話すときは気さくなご主人。
「とんかつは道楽。道を楽しみながらやってるんだよ」とにっこり。
これからも美味しい鹿児島のとんかつを、多くの方に食べさせてほしいですね!
では武さん、次のお店をお願いします。
次のお店は…
天文館のある大衆食堂を紹介します。
昔からある庶民的な店ですが、真面目にしっかりやっている所ですよ。
次回は、天文館の大衆食堂に決定!
「大衆食堂」という看板は最近ではあまり見かけなくなりましたが、その懐かしい響きに期待をそそられます!
どんなお店なのか、楽しみですね!
武さん、丸一のみなさん、どうもありがとうございました!
味のとんかつ 丸一
鹿児島市山之口1-10 鹿児島中央ビル地下1F
電話 099-226-3351
定休日 日曜
11:30〜14:00
ランチ(ロースランチ定食、ヒレランチ定食) 1,200円
17:00〜21:00
ロースかつ定食 1,450円〜
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※この記事は「食べログ」にも掲載されています