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訪問日：2023年12月25日(月)
本日のランチは2022年1月26日に埼玉県の飯能に移転オープンしてから初めて訪れる『中華そばきなり』へ！
和食やフレンチの店で修業を重ねて、ソムリエの資格も持つ土橋シェフが、数店のラーメン店で経験を積んだ上で開業したラーメン店！
土橋シェフは、まず、2015年６月16日に『麺処きなり』として東京・駒込に店をオープン！
「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載される♪
2018年５月16日に東京・東中野のフレンチビストロ『bistrotriostrios33（ビストロトワトワ）』跡地に移転。
そのビストロのオーナーであり、知人である越川さんと共同経営というカタチで『メンドコロKinari』をオープンさせた。
その後、『メンドコロKinari』から離れて…
2018年11月27日に埼玉県の新所沢に『中華そばきなり』をオープン！
そして、飯能への移転ということになる。
土橋シェフの作るラーメンは、基本の和食の出汁にフレンチのエッセンスを入れた、他にはない唯一無二の一杯なので
『麺処きなり』時代には足繁く通う、私としては数少ない店だった。
しかし、新所沢に移転してからは２回ほどしか行けてない。
さらに、その後、2020年４月から仙台へ転勤になったこともあって…
今日は、実に2019年11月26日以来、４年２ヶ月ぶりに土橋シェフのラーメンを食べることになる。
そして、今日は、土橋シェフの作るラーメンの中でも「烏賊つけそば」と並んで、最高傑作だと思っている「赤味噌そば」が限定で提供されていて♪
さらに、駒込時代に一度だけ食べて、最高に美味しかった「牡蠣塩そば」も限定で提供されているので！
遠いので、なかなか腰を上げられなかった飯能まで行って！
この機会に２つの限定を連食することを目論んで出発！
西武池袋駅から急行に乗って飯能駅へ
遠い遠いと思っていたけど、53分で来れるんだね♪
さらに、710円を追加して有料特急に乗れば38分で行くことができる。
思ったよりも近かった。
そして、飯能駅北口から徒歩３分ほどの国道299号線沿いにある店へとやって来てのは11時27分！
入店すると、オープンキッチンの厨房には土橋シェフと奥さま！
そして、厨房前に造られたＬ字型カウンター８席には６人のお客さん。
まずは、券売機で食券を購入する。
すると、何と、「牡蠣の塩そば」は、牡蠣の入荷がなく、本日お休みって
でも、「赤味噌そば」があるから、まだ、いい♪
なお、これは、帰りに撮った画像なので、「赤味噌そば」も売り切れになっているけど…
これを撮影したのは11時59分！
12時になる前に、すでに売り切れていた
のんびりやって来たら、両方の限定とも食べられない憂き目に会うところだった
「赤味噌そば」とトッピングの「鴨胸肉」、「ライス」の食券を買うと…
スタッフの女子からＬ字型カウンター席の手前側の一番左の席へと案内された。
「お久しぶりです。」
土橋シェフが近づいてきて、そう話し掛けてきたので…
「新所沢のお店に伺って以来、もう、４年２ヶ月ぶりになります。」
「ご無沙汰しておりました。」
そう話して…
「東中野には伺って、赤味噌もいただいてますけど…」などと言うと…
「味は違いますよ。」なんて言うので…
「でも、レシピはいっしょでしょ？」と疑問を呈すると…
「違うんですよ」
ほくそ笑みながらそう言うと…
「たまには顔見せてください」と言われて…
「今日、池袋から急行に乗って来たんですけど、思ったよりも近かったので、これからは、もっと伺います。」と答えたけど…
先日『メンドコロKinari』で越川シェフの作った「冬季限定Ramen赤味噌と鶏胸肉」と名付けられた「赤味噌そば」をいただいた。
これは、土橋シェフのレシピ！
しかし、越川シェフの「赤味噌そば」は、毎年、いただいているけど、土橋シェフの「赤味噌そば」を限りなく近い状態で再現できていて！
めちゃめちゃ美味しくて
これが、ここ東中野でいただけるなら、わざわざ、飯能まで行かなくてもいいかなと思えるほど、美味しくて、クオリティの高いものだったので
しかし、土橋シェフの「赤味噌そば」は、さらに美味しくブラッシュアップされているのだろうか？
自信ありそうだったので、期待して待っていると…
着席してから12分ほどで完成した「赤味噌そば」と「鴨胸肉」、「ライス」が土橋シェフ自らの手でサーブされた。
鴨ロースのロティが３枚と炙ったお揚げさん、なめこ、穂先メンマ、柚子皮、春菊、刻みネギがトッピングされた…
彩り鮮やかで、美しいビジュアルの「赤味噌そば」
「鴨胸肉」トッピングは別皿に鴨ロースのロティが３枚に鴨ロースのロティの切り落としも載せられて
柚子胡椒が添えられた一品！
まずは、熱々の味噌スープで、鴨ロースのロティが変色してしまわないようにトッピングの「鴨胸肉」の皿へと移して…
レンゲですくって、スープをいただくと…
現在は、３種の煮干しと４種の厚削り節、干し椎茸、日高昆布で出汁を引いて…
アサリと鶏胸肉のミンチをプラスして仕込んでいるとネットの情報にあった出汁に…
昔と変わらなければ…
八丁味噌をベースに西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作ったという特製の味噌ダレを合わせて…
さらに、隠し味にシェリー酒、バルサミコ酢を入れて、山椒オイルで仕上げたスープは、名古屋名物の「味噌煮込みうどん」を、さらに美味しく昇華させて
そこに洋風のエッセンスを加えて仕上げているのが味噌で！
味噌の甘味と酸味に、ほろ苦な味わいが何とも絶妙で…
芳醇でコク深い味わいのスープは極上の美味しさ
ただ、東中野の越川店主の作るスープと差があるかと言うと…
それはなかったかも
以前、この味噌ダレに合わせられた土橋店主出汁は、昆布に鮪節、鰹節、背黒に浅利で作られたアニマルオフの和風出汁！
これは、和食の基本の出汁に土橋シェフがラーメンに合うように作り上げた命の出汁！
和食の料理人が作った出汁であれば、ラーメンのスープとしては、もう一つ上品すぎてしまう。
それをわかっている土橋シェフは見事に極上の味わいの出汁に仕上げてきた♪
そして、このレシピを受け継いだのが越川シェフで！
土橋シェフの味を忠実に再現していたし！
さらに、このスープに越川シェフは、最初の頃は鹿児島県の地鶏である「さつま軍鶏」！
現在は三重県の地鶏である「熊野地鶏」を加えることで、厚みのあるスープへと昇華させて、スープをさらに、美味しくブラッシュさせることに成功していたので
もちろん、土橋シェフは越川シェフと違って、和食の料理人としてのキャリアがあるし！
ラーメン店での経験もあるので！
煮干しや節の種類を増やして！
干し椎茸のグアニル酸の旨味を入れて！
越川シェフが加えた動物系の旨味は地鶏の丸鶏やガラではなく、鶏肉というカタチで補っていたし♪
これが土橋シェフが話していた違いなんだろうけど…
結論からすると、どちらのスープも絶品
でも、これ味を最初に考案した土橋シェフは並の料理人ではないよね
麺は三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった麺が合わされていて…
麺を茹でた後に、味噌スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色付いたは…
プリッ！
モチッ！
駒込の店で営業していたときに食べたような食感の麺で！
新所沢の店で食べたときには、もう少し、カタめで、ムチッとした食感のときもあったけど…
これがベストの食感かな♪
この方がコシの強さも感じられるし！
それに、スープといっしょに煮込まれていることもあるけど…
スープとの一体感が感じられて、めちゃめちゃ美味しい
トッピングされた表面が炙られたお揚げさんも！
天然物と思われるカサの大きななめこも！
立派な一本物の穂先メンマも！
ほろ苦な春菊も…
どれも、この赤味噌主体の味噌スープとの相性はバツグンで♪
とても美味しくいただけたし
さらに、時折、顔を覗かせる柚子皮の柑橘系の爽やかな風味が、また、とても、よかったし♪
そうして、麺を食べ切ったところで、残った具を「ライス」に載せて！
鴨ロースのロティを、その上から盛りつけて
残しておいたスープを掛け入れて、〆の「鴨味噌雑炊」にしていただくと…
鴨ロース肉のロティは、まず、火入れが完璧♪
これ以上、レアだと噛み切れない…
狙っても、毎回、できるとは限らない…
最高の状態に仕上げてきていて…
噛めば、ジューシーな鴨ムネ肉の旨味がジュワっと口の中に広がって、最高に美味しかったし
最近、食べた鴨ロースのロティの中でも、味、クオリティとも最高の逸品といえる
そして、この極上の味わいの味噌スープを吸ったご飯が、また、めちゃくちゃ美味しくて
最後まで美味しく完食♪
確かに東中野でも、この極上の味わいの「赤味噌そば」を食べることはできる。
しかし、今回、飯能までやって来て、オリジナルを食べて…
いろいろ感じることもあったし！
やっぱり、オリジナルは違うことも実感できたし
また、伺いますね
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油そば…900円／味玉醤油そば…1000円／肉増し醤油そば…1200円／味玉肉増し醤油そば…1300円
山椒白醤油そば…950円
煮豚と手もみ麺の塩そば…1050円
【季節メニュー】
牡蠣の塩そば…1050円
赤味噌そば…1200円
麺大盛…150円／和え玉（フルサイズ）…円／和え玉（ハーフサイズ）…200円