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Narukami
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銀座のちょっとはずれにある素敵なフレンチです。
フレンチのエスプリに和のエッセンスを取り入れた料理はきっと素敵な時間をもたらしてくれると思います。
ビルの1階に小さな入り口があります。丸く窪んだ白い壁に後ろから照明が光る半透明のプレートの看板。地下のお店なので階段を下りていきますが、足元の照明のスペースにはワインの瓶が並び正面にはエッフェル塔を使った布(タペストリー)が降りていくときに目に入ります。
入り口は簡素で、入ってすぐがレセプション。向かって左は小さな待合スペース。
シェフは「メゾン・ド・トロワグロ」のシェフ・ド・ポワソンをはじめ、「レオン・ド・リヨン」など腕をふるわれていた鳴神正量氏。入店の時点から出迎えてくださり、料理が出るときも直接もサーブして説明してくださいます。
ダイニングは地下ですから暗く落ち着いた雰囲気に。鮮やかな赤の壁、黒い天井にフランスらしさが漂います。
テーブルの上には和の絵柄も美しい見せ皿。フォークとナイフがまたかわっています。ナイフではなく、へらのような食器もありますね。それでいて肉のときのナイフはぼくの好きなライヨールです。こだわっていますね～。
08年6月1日の来訪。
17時半ですので1番目のお客。もともと何回転もさせることをせず、お客の数を絞っているそうですが、現在では気楽に入ることもできそうな混み具合に。カウンターもありますし、銀座で一人ならばまたぜひ入りたいお店です。
鳴神六宝(6品のコース) 10500円
8品のコースもありますが早く帰らないとどやされるのでこれに。
付きだしに出されたのはシェフのスペシャリテ、テリーヌ・コション リュースティック。鹿児島産黒豚肉、フォワグラ、オニオンコンフィのテリーヌ。表面のゼリーの層には黒トリュフが仕込まれていました。まったりしたフォアグラに「AWkitchen」の豚のリエットを思い出した黒豚とオニオンコンフィはバランスよく美味しい。
付け合せは干しイチジクの赤ワイン煮とイタリアンパセリです。
手前には赤穂の塩と黒七味。あえてこれを選択するところが好みです。しかし、量が少ないので黒七味もそれほど効果を把握できませんでした。
パンはほんのり甘い丸い玉子型のパンと小麦粉の香りがたつ表面の固いパンのスライスの2種。
冷前菜は4品の盛り合わせ。
左手前には鯵のマリネと自家製ピクルスの薄切りを重ね合わせてミルフィーユのように。
左奥は茹でた穂先筍。塩気がなく、ただただ素材の持つ香りと味わい、そのしゃっくりした食感を楽しむ。シンプルながら気に入りました。
その右はその筍を甘くふんわりとムースにしたものです。やんわり甘～い。たしかに香りは筍で、デザートのようですが前菜として成り立っているところが感動。
右手前はマーシュといいましたか、胡麻の香りがとても強力な葉物野菜です(すみません聞き取れなくて)。一緒に添えてあるのは色が薄いので皮を剥いたプチトマトに見えましたが、シャクシャクおいしい赤玉のラディッシュでした。上にはせんべいのように焼いたパルミジャーノを添えています。
温前菜は白く大きなスプーンに。中はタラバガニの身と刻んだしいたけ、キャベツ。外側はズッキーニをふんわりしたムースのようにして衣にしています。和のしんじょうか中華の饅頭のようですね。ジャポネーゼというソースはコンソメベースでしょうか。吉野葛でとろみがつけられ、梅干のような美味しい酸味を感じました。上には姫葱です。
これがとても驚きで印象残った皿。基本はオレンジや香味野菜を煮込んだスープのジュレですが、燻製にした北海道は余市のタコの切り身で、その香りに驚かされます。貝とセロリのスープを泡立てたソースを添え、ディルやイタリアンパセリなどのハーブを上に盛っています。香りの競演は味にも反映され素晴らしい。
1匹丸まるのカワハギのソテーです。まずは焼いた状態で見せてくれ、お皿に盛り付けて出してくださいます。
下にはアルデンテに茹でた細切りのホワイトアスパラ。しっとり良い火の通りのカワハギの身はたっぷり。これでもかと食べられました。その上には柑橘系のグレープフルーツとインゲン、クルトンにこれまた胡麻の香りたっぷりの葉物野菜。セルバチコだけでなく赤いのはなんだろ? カワハギの肝ももちろん入っていました。これも火が通っていました。生だともっと美味しかったんだろうなぁ…。
義弟の肉は赤牛のソテー。ごぼうのムースや空豆にフォアグラのソテーも添えられています。
ぼくは幻の蝦夷豚を。
ピンク色の身もしっとり美しく、脂身は甘く、実に美味しい。中央は豚腿肉のカネロニ仕立て。中の豚肉はミンチ状でマートソースのようですがカレーにも似たスパイスの香りが感じられました。苦味がアクセントに感じるアーティチョークを添えています。
奥の立体的なブロックは豆らしい香りの良いビーツ。
ソースは2種類で、肉汁を煮詰めたソースとシブレットのソースです。シブレットのソースは面白いなぁ。
デザートはヨモギ!! ヨモギのジェラート、ヨモギのムース、ヨモギのゼリーです。ゼリーはあまりヨモギらしさを感じませんが、ほんのり甘いムースもジェラートも程よくヨモギが良い味わいになっています。そして奥には高知産のフルーツトマト。中にフルーツトマトのムースが入っており、甘さは確かにトマトのそれ。前菜的なものがここにくるとは。下を彩るのはヨモギ風味の練乳のようなソース。ピスタチオで線を描いて彩っています。
飲み物は広島産のフレッシュのハーブティー。レモングラスを特に感じました。これはさっぱりしているし美味しい。毎回これでもいいなぁ。
小菓子は胡桃入りのクッキー、フィナンシェ、オレンジピール、ミニシューです。
メニューがはっきりしないのは好みではないのでと考えていましたが、帰る際にご挨拶いただいたときに名刺をお渡ししましたところ、当日のうちに来店御礼のメールをいただきました。地道なサービスを実行する店は好きなので評価が上がりました。